”農”と言える!?

食推おばさんのソムリエ日記

冷凍保存について考えた

2016-10-15 11:15:44 | 野菜

日頃お世話になっている岡山のハーブ研究家さんが、

お家でなすが採れ過ぎたので、「冷凍保存をしようかと思う。」

とブログに書いていらっしゃいました。

  

それを聞いて、私は大変驚きました。

私は、10年前に買ったこの本に従って

冷凍保存を行ってきましたが、これには

「なすは、冷凍には向きません。」と書かれています。

 

   

が、調べていくうちに

なすの冷凍保存が詳しく書かれているサイトに出逢いました。

 ・そのまま冷凍する。

 ・茹でてから冷凍する。

 ・焼いてから冷凍する。

 ・揚げてから冷凍する。

など、冷凍のやり方も色々紹介されていました。

  

そして、岡山のハーブ研究家さんは、

無事になすを冷凍保存したのです。

 

   【画像 お借りしました】

  

 

そして、最近よく聞くのが

冷凍することで栄養価がUPする野菜や果物があるということ。

 

イギリスのチェスター大学が

レザーヘッド・フード・リサーチと共に発表した論文によると、

冷凍した野菜と生の野菜の栄養価を調べてみたら、

野菜全体の2/3で冷凍した野菜の方が生の野菜よりも

ビタミンCや抗酸化物質の含有量が高いことがわかった。

・・・と書かれています。

  

野菜や果物の冷凍保存を勧めるサイトで調べてみると、

次の野菜や果物の栄養価が冷凍することでUPすると紹介されています。

●にんじん

 βカロテン2倍、ルテイン3倍

 ビタミンCとポリフェノールも生のニンジンよりも上回る。

 

●きのこ

 グルタミン酸、アスパラギン酸がUP。

 

●ブロッコリー

 βカロテン約4倍、ルテインやビタミンCもUP。

 

●小松菜

 ビタミンCがUP。

 

●ブルーベリー

 ビタミンC、アントシアニンがUP

  

論文発表された偉大な研究を否定する気は毛頭ありませんが、

私は、なぜ栄養価がUPするのか、

そのメカニズムが知りたいのです。

 

上に挙げた野菜、果物の中で、

冷凍することで栄養価がUPする理由がはっきり書かれているものは、

きのこだけでした。

 

その理由は、冷凍するときのこ類の細胞壁が壊れ

栄養素や味が溶け出しやすくなるからだそうです。

 

もし、その他の野菜や果物も同じ理由だとすると、

含まれる栄養成分の量そのものは変わらないけど、

冷凍することによって、それらが溶け出し、

調理した際、摂取できる量が増えるということなのかしら?

  

どうしても、そのメカニズムが知りたいので、

食品の冷凍について勉強に行きたいけど、

年内はスケジュールが合いません・・・。(?_?)

来年までお預けです。

  

それにしても、新しい冷凍に関する考え方を読むと、

私が持っている本と異なる部分がいくつか出てきます。

ここ10年の間に、家庭用冷凍冷蔵庫の技術も進歩しましたから、

できることが増えたのかもしれません。

 

そうそう、

私がこの本をどうやって買ったのかというと、

新聞で紹介されているのを見て、

切手を同封して送ってもらったのです。

今では、こんな買い方しませんよね・・・。

時代も変わりました。

 

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