TATSUMIYA ~uji-maccya~

京・宇治 抹茶料理 辰巳屋と宇治の街の
新着情報・若主人の独り言などなどいろいろ。

専門調理師試験 受験

2017-01-15 16:43:48 | 料理

凄まじい雪とともに目が覚めた今日。
本日は、専門調理師の国家試験です。
会場が大阪のためこの雪の影響で電車が止まらないかと不安を抱きながら、いざ向かいました!

課題は、
小鯛と穴子の下処理から始まります。
ここでは、ツボ抜きで鱗を残さないこと
穴子のヌメリは、時間がある限り徹底的に取ること!(乾いたタオルで拭く!)
その方が後々スムーズです!

そして、いざ3つの課題へ。

①小鯛の姿造り 網大根
ここでは、器とバランスの取れた盛り付け、適したポーションの切り身やあしらいが要求されます。小鯛は本当に小さいので、霜降りしたあと、包丁入れる時に注意しないとそぎ切りにしたときチギレちゃいます。お客様に提供するつもりでキッチリと仕上げましょう。
網大根を切れずにかけるのは勿論ですが。

②蟹砧巻き 黄身酢
胡瓜の桂剥きは、幅8cm程度なんで大丈夫でしょう。しっかり塩で殺しておいて。
問題は黄身酢。卵黄の固まる温度を理解して作らないと、思うような固さの黄身酢は出来ないですよ。ガーゼ漉しすることを考えて。
今回の試験でも、シャバシャバから超カタまでいろいろでした。

③穴子の八幡巻
穴子を開くことさえキッチリしてれば大丈夫でしょう。ただ4つ割にした牛蒡を巻くときは、テレコにしたり太さをバラしたりと焼くときに焼きタレがしっかり回って味がノリやすくなる工夫をしましょう。つまようじやタコ糸の余分な部分は切っておきましょう。

補足
課題を仕上げる順番は①②③の順にしないといけません。しかし、段取りは自分次第。
私は大根や胡瓜の桂剥き・ケンをさきに行い、黄身酢を作り、それから穴子・小鯛の順で捌きました。
タイムロスの無い段取りを心がけましょう。

私も練習では全ての行程を40分ほどで出来てましたが、本番は馴れない環境と緊張で1時間ほどかかりました。緊張しいの人はスピードも重視して。

この試験内容は何年も変わってないようなので、皆さんしっかり練習しましょう。
(参考になる写真が一枚も無くすいません…)

注)本日は、平成29年1月15日。
試験の合格発表は3月31日です笑
私が受かっているかは乞うご期待笑


京料理・抹茶料理 辰巳屋
8代目若主人 左 聡一郎
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休業日のお知らせ

2016-12-11 13:34:45 | 辰巳屋便り

来週はいよいよ京料理展示大会です。

弊店も各ブースにて出展いたししております。

皆様、ぜひ「みやこめっせ」までお越しくださいませ。

http://www.miyakomesse.jp/event/2016/12/111-1.php

https://www.facebook.com/kyoryoriexh/

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは12月14日(水)です。

また、12月20日(火)・21日(水)は連休を頂戴いたします。

宜しくお願い致します。

 

 

 

~年末年始 休業日のお知らせ~ 

通常営業       12月25日(日)まで、
ご予約のみ営業  12月26日(月)~28日(水)

休業日      12月29日(木)~新春1月5日(木)まで
(おせち料理の仕込み等により休業させていただきます。)

2017年度 新春の営業     1月6日(金)より
 

どうぞ宜しくお願い致します。 
     

  

  

★2017年度 辰巳屋 特別おせちの詳細はこちらから。

image

 

 

 

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

茶処 宇治 観光情報 はこちらから。

ご予約・ご注文・お問い合わせはお電話でもOKです。

TEL 0774-21-3131

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精進料理のイベント開催

2016-11-23 19:09:15 | 料理

宇治の街も紅葉TOPシーズンです!
宇治散策の際には是非お立ち寄りくださいませ。

さて、この紅葉が散り始める12月上旬、京都料理芽生会主催で精進料理の集大成として一大イベントが開催されます。
ご興味のお有りの方はこちらから。↓

http://discoverjapan-web.com/shojin/sp/

東京の地で皆様にお会いできるのを楽しみにしております。

辰巳屋 若主人 左 聡一郎
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2017年度 おせち料理のご案内

2016-11-20 15:08:47 | 料理

もういうてる間に師走。

今日は曇り空ですがとても暖かい一日でしたね。

今年度も12月25日(日)までおせち料理のご予約を承っております。

 

おせち料理の詳細はこちらから。

 

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/takeout/osechi.html#main

宇治の窯元 朝日焼の器を用いた特別おせちもご用意しております。

(⇒http://www.uji-tatsumiya.co.jp/takeout/osechi2.html

ぜひご賞味くださいませ。

 

 

 ~休業日のお知らせ~

次のお休みは12月8日(木)です。

水曜日の振替にてお休みさせていただきます。 

 

 ~年末年始 休業日のお知らせ~ 

通常営業       12月25日(日)まで、
ご予約のみ営業  12月26日(月)~28日(水)

休業日      12月29日(木)~新春1月5日(木)まで
(おせち料理の仕込み等により休業させていただきます。)

2017年度 新春の営業     1月6日(金)より
 

どうぞ宜しくお願い致します。 
     

  

 

 宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

茶処 宇治 観光情報 はこちらから。

ご予約・ご注文・お問い合わせはお電話でもOKです。

TEL 0774-21-3131

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年末年始のお知らせ

2016-11-19 22:58:59 | 辰巳屋便り

紅葉が見頃の時期となりました!

 

~年末年始 休業日のお知らせ~ 

通常営業       12月25日(日)まで、
ご予約のみ営業  12月26日(月)~28日(水)

休業日      12月29日(木)~新春1月5日(木)まで
(おせち料理の仕込み等により休業させていただきます。)

2017年度 新春の営業     1月6日(金)より
 

どうぞ宜しくお願い致します。 
     

  

  

★2017年度 辰巳屋 特別おせちの詳細はこちらから。

image

 

 

 

 

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは12月8日(木)です。

水曜日の振替でお休み頂戴いたします。

宜しくお願い致します。

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

茶処 宇治 観光情報 はこちらから。

ご予約・ご注文・お問い合わせはお電話でもOKです。

TEL 0774-21-3131

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無事に大役を終える事ができました!

2016-10-22 21:47:38 | 我が思い

本日、天気も危ぶまれておりましたが無事に「時代祭」が開催されました。

神饌講社列 御饌長 という時代祭の主役ともいえる大役を私のような若輩者に与えてくださった

京都料理組合の大先輩方に心より感謝致します。

騎馬に乗っての行列だっただけに普段使わない筋肉がミシミシと言っておりますが、

なんとか最後まで雨も降らず終える事ができました。

この人生に1度の貴重な経験ができたことは私の自信となりこれからの将来にも

大きく係わってくることだと思います。

本日は本当にありがとうございました。そして、お疲れ様でした。

    

社長と2ショット                  私(御饌長)と今井さん(副御饌長)

 

辰巳屋 8代目若主人 左 聡一郎

 

 

 

 

 

~告知~

★高島屋 京都店において

地下1階「京の味どころ」にて

宇治ならでは辰巳屋ならではの味をカウンター割烹にてお楽しみいただけます。
数量に限りがございますが、ぜひお越しくださいませ。
宜しくお願い致します。
【2016年10月26日(水)~11月1日(火)の7日間】

・営業時間   AM11:00 オープン (限定数が無くなり次第終了)

・提供メニュー 「晩秋の会席」

・価格      ¥5400(税込)

 

日頃、店では出来ない新しい料理などいろいろなチャレンジが出来る場として

私個人的に大変気に入っております。

みなさま、ぜひぜひおこしくださいませ。

 

 ★2017年度 辰巳屋 特別おせちの詳細はこちらから。

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは10月26日(水)です。

宜しくお願い致します。

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

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ご予約・ご注文・お問い合わせはお電話でもOKです。

TEL 0774-21-3131

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時代祭におきまして

2016-10-19 22:00:00 | 我が思い

個人的な投稿ですが、、

今月22日に行われる時代祭にて、御饌講社列に御饌長として参列させていただきます。

若輩者ながら、こんな大役を仰せつかって緊張極まりないところでございますが、

精一杯頑張らせていただきます。

無事に終えることが出来るように願って。。

 

辰巳屋 8代目若主人 左 聡一郎

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは10月20日(木) 【水曜振替】です。

宜しくお願い致します。

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晩秋の会席 ~高島屋 京都店 地下1階 「きょうの味どころ」~

2016-10-17 22:00:00 | 料理

★高島屋 京都店において

地下1階「京の味どころ」にて

宇治ならでは辰巳屋ならではの味をカウンター割烹にてお楽しみいただけます。
数量に限りがございますが、ぜひお越しくださいませ。
宜しくお願い致します。
【2016年10月26日(水)~11月1日(火)の7日間】

・営業時間   AM11:00 オープン (限定数が無くなり次第終了)

・提供メニュー 「晩秋の会席」

・価格      ¥5400(税込)

 

日頃、店では出来ない新しい料理などいろいろなチャレンジが出来る場として

私個人的に大変気に入っております。

みなさま、ぜひぜひおこしくださいませ。

 

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは10月20日(木) 【水曜振替】です。

宜しくお願い致します。

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

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あじわい館にて

2016-10-13 23:00:00 | 辰巳屋便り

先日、今年度1発目の料理講習を開催せていただきました!

きっちり30名もお集まりいただいて本当にありがたいです。

また、人前に立って喋る機会を頂けるのは本当に光栄で、大好きです。

なぜなら、それなりに勉強して段取りしないとうまくお話しできないから、

イコール自身にとって素晴らしくプラスになることだから。

今回も、

「会を重ねることに上達しているね、わかりやすかったよ」

と普段学校の先生をされている方にお褒め頂いて感謝感激でございます。

本当に勉強になる!

今後も頑張っていきたいと思います!宜しくお願い致します!

 

 

 

 

「2017年度 おせち料理」のご予約がスタートしております。

今年もいろいろなラインナップを揃えてご用意しておりますので、ぜひお求めくださいませ。

詳しくはこちらから。

 

 

~休業日のお知らせ~
次のお休みは10月20日(木)です。

水曜日の振替とさせていただきます。

宜しくお願い致します。

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

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ご予約・ご注文・お問い合わせはお電話でもOKです。

TEL 0774-21-3131

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「精進料理の世界へ」~普茶と精進~  京都料理芽生会

2016-10-12 18:02:43 | 宇治情報

本日、宇治 黄檗 萬福寺にて

「精進料理の世界へ」~普茶と精進~ のイベントを行いました。

京都料理芽生会の事業として参加させていただき,

私の担当は献立の中の「雲片」(うんぺん)という五目野菜の葛引きでございました。

イメージは皿うどんのような麺に野菜の餡かけという感じなんですが、

そうは簡単にいかず・・

結局、素麺を一度「太白胡麻油」で素揚げしてから、塩と太香胡麻油を混ぜたお湯でゆがいて麺としました。

葛引きの餡は、昆布と椎茸の出しをベースに、白菜と大根・人参の皮を入れて甘味を引立て、

調味料は薄口と塩のみ、香り付けは、太香胡麻油を使用しました。

仕上げに、酢橘を絞り全体的にクッとまとめました。

(実際の料理写真は撮れませんでした・・・あしからず)

 

お客様にもお褒め頂き、当日お越し頂いた伝承料理評論家の奥村先生にも上出来というお言葉を頂戴しました。

今回は、バックヤードでも煮方まわりを担当させてもらい、自分としても良い経験と自信を得る事ができました。

今後も、あらゆる事業に参加し頑張っていきたいと思います。

皆様、ありがとうございました。

 

【盛り付け風景】

【調理風景】

【最後のお見送り】

 

 

~休業日のお知らせ~

次のお休みは10月20日(木) 【水曜振替】です。

宜しくお願い致します。

 

・宇治 抹茶料理 辰巳屋  若主人より

http://www.uji-tatsumiya.co.jp/

 

 

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TEL 0774-21-3131

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