うどんのこと香川のこと

開店後、ほぼ週1ペースの更新になってます。
しばらく、主なテーマに信号番号の設置を加えようと思います。

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川をボートでさかのぼるか下るか

2007-03-11 19:54:48 | Weblog
先日、うどん店には良くない方のリスク要因が多いと書きました。

書き忘れとしては、

地球温暖化などの影響か?今般のオーストラリアかんばつのような異常気象が起こる頻度が今後、高くなりそうなこと。

あと、政府の小麦粉価格の改定が従来の年1回から年3回になり、これはもう値上げを頻繁にするために増やしたようなものといわれていること。

環境問題や資源問題から、エタノール用のサトウキビなどの作付け面積が、食料用の穀物の作付け面積を減らしながら増えていること。

消費税がアップする可能性。

など

前回書いたことをあわせると
人口動態、税制、金利、景気、中東情勢、選挙や政治家のスキャンダル(政権の支持が下がると増税の時期が延びる可能性ぐらいはある。)など、地方や国際的な政治経済の動向や気候の変動や資源の問題まで、実に、うどん店は、あらゆる社会問題に敏感になる。
残念ながら、ほとんど全部に近いほど、良くない方に動いていると思う。

良い方は、さぬきうどんのメジャー化と安い空き店舗が多いことのみでしょうか?
不明なのは、大企業の景気が良くなって、うどん店の客数は減らずに客単価が上がるのか、それとも、もっと喫茶のランチなど高いお店に乗り換えるのか?
前者なら、もう一つ、いい方を加えられるかもしれない、が好景気は一時的だが気候変動や消費税アップなどはもっと永久的なトレンドでしょう。

さて、零細のうどん店は、逆流を手漕ぎボートでさかのぼるような状況にあると思います。
が、漕ぎ手の人数や馬力や技術や読み、また、JTや都銀のような大企業を定年退職して退職金を多くもらって、子育ても終わっているなど、荷物の少なさや漕がなければいけない距離の短さや資金力というジェットエンジン、物件が自前か否かなどがたいへん重要になってくると思います。

たぶん、強烈な意志やビジョンなども含めて、何らかのかなりいい条件がなければ、普通の人が普通のやり方では営業は続けられないと思います。
逆流でも、立地は世間でいわれる以上に大きく、それさえ良ければ何とかなることも多いと思います。
味も大事ですが、たぶん立地の方が重要です。
立地がほんとうに良ければ、誰も食べられないほどまずいというのでなければ立地の悪いみんなが美味いと認める店よりも営業はうまくいくと思います。また、立地に恵まれて、余裕をもっていれば、味も含めていろんなことがいいようにまわっていくのが普通だと思います。

多くの人が実際に開業になると、テナントの立地について「まあやれそう」と思うと、機械や味の研究や保険の手続きのような雑事などいろんなことに時間をとられて、立地に妥協せざるを得なくなる可能性が高いと思います。
また、一回良く見えると「恋は盲目」みたいに他をあまり見なくなったりもすると思いますし、そこそこ良く見えると、他に取られそうな気がしてきますし、これから開業するという人は不安も大きいけど、どこかに自信もあわせもっていて、普通の立地があればやれそうに思う場合が往々にあると思います。

なぜ、空きテナントがあるのか、そこでうまく営業できなかったから空いている可能性が高く、その人は自分よりも知識も技能も経験もあることが多いのだということを冷静に考える必要があると思います。

味は立地を決めてからでも良くできますし、開業してからでも良くしていけると思います。
でも、立地はもっと絶対的で、同程度の席数の店で3倍ぐらいの売り上げの差が同じ味でも出ることは十分にあります。
(違う人がやるなら別ですが)同じ人がやる限り、味で倍も売り上げが変わることはまず起こらないでしょう。

逆流とばかり書いても意味がないし、うどん店の店主というのは、苦労して不安定でも魅力的な職業だとは思います。
だから、空きテナントが多いとか、メジャー化、またはメジャー化によって、特徴さえ出せば、裏通りでもやれる可能性があるなど、川が下りになってる部分を探して、そこと家族労働や突出した技能を持っているなどのアドバンテージと引っ掛けて何とかしていくことが大事だと思います。
いい条件を持たない人が普通にやれば、全て、逆流の中に身を置くことになると思います。

良い立地、または自分が活かせる立地を、味の研究以上にやること。
(立地をじっくり見る人は味もよく研究するでしょうが。)
街中の空きテナントの場合は、前の店の営業状況や、周辺の別の飲食店に食べに行って暇なときに「景気はええでっか?」「昼は流行ってますねぇ。」など聞いてみるといいと思う。
ストレスがたまってたら、吐き出すようにいろんなことをしゃべる人もいると思うし、ここでほんとに笑顔が曇らずに「ええ。おかげ様で。」とかいうようなら、もうちょっと掘り下げて周辺を調べてみるとか。
郊外の大きな道沿いなら、同じ沿線の店で聞くのもいいと思う。
あと、事業所数や近隣の道路の状況などの変遷なども大事だと思う。

素人さんや事業に成功してないほど「要は味。うまいものを出してりゃ。客は黙ってついてくる。」みたいなことをいうが、ほとんどすべての人は美味いものを出そうとはしているわけです。
ただ、採算などもあって、それができなくなることがあります。
アドバンテージを活かして、いい状況にあるほど、味を良くするための資金的、精神的な余裕が出てくるものでしょう。

昔から立地が8割というのはダテではなさそうです。
ただ、さぬきうどん界では、田舎に超人気店がたくさんあります。
しかし、これらのところは、昔からの地縁や家賃も人件費も少ないアドバンテージを持ってますし、駐車場がなくても、事実上の駐車場があるところも多い。
いろいろな特殊条件に惑わされずに、立地を丹念に見ることが大事だと思います。
大きな事業所があると思っても、移転する可能性が高い事業所も多くあります。
そういうことを見逃さないようにしないといけないと思いますし、できれば、近隣の主要なビルで働いてる人数や床面積、空き比率などもできれば大まかに知っておいた方がいいと思います。

また、昼間の主要な時間だけでなく、朝から夕方まで営業を延ばしたり、だめなときに居酒屋的方面などに転換できるかどうかまで含めて、食事が不規則な業態の事業所の数などもよく見る必要があると思います。
みんなが定時の内勤の人ばかりだと、みんな同時に来るので、席数がもろに問題になってきます。
12時40分以降とか、11時ごろとかにも来るような交代制のサービス業などが多いと、集中度が低いので、席数が少なくてもやりやすいと思います。
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