3匹の子豚との日々 =DIAS CON MIS TRES CERDITOS=

スペインSpainのサラマンカSalamancaのラ・アルベルカLa Albercaから不定期につづります。

本物の乳酸菌発酵パン

2011-07-27 04:02:49 | Hymne a l'amour
昨日の記事に載せた、あるパン職人さんの紹介記事、
「パンラボ 003. シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さん」

昨日とは違う部分を引用します。
全文引用ではないので、よかったら、元記事をお読みください。
本物の発酵パンについて詳しく書いてあります。

「人間もまた1個の生命体であるならば、舌はサバイバルのための
センサーでなければならない。
ところが、舌は簡単に騙される。
生き残るのに必要なものだけを感じ分けねばならないのに、
舌の欲するままに食べたいものを食べると、成人病を招きよせる。
健康であるためには、まずいものを食べなくてはならないというのが、
私たちの常識である。
舌がおいしいと思うものを食べては、健康になれないのか。
医と食は本当に同源なのか。

「おいしいと健康をできるだけイコールにしていきたいと思います。
その2つがちがうことはないにしても、そういうものは安くは作れない、
ということはあるかもしれません。
しかし、おいしさを追求することと、医食同源は離れてはいないと思います」

医と食が同じものとしてクロスする地点がいったいどこにあるのか、
その信頼すべき答えをこの人なら持っているはずだ、と志賀勝栄に
相対した私は感じていた。」


私は、前にも書きましたが、パンはほとんど作ったことありません。
ケーキやクッキーも・・・。
ホットケーキ、パンケーキくらいでした。

日本にいる頃一時期やっていましたが、基本的にお菓子類よりもしっかりと
食事を摂るタイプなので・・・本当に、数えるほどしか作ったことがなかったんです。

でも、玄米とぎ汁乳酸菌から緑豆ピューレヨーグルトを作るようになったのですが、
豆乳ヨーグルトのようにそのまま食べるには、豆乳を絞る手間を省いたため、
おからと緑豆の殻が一緒に入った状態なので、雑味があって、子供には
人気がないから、とりあえず、最初はパンケーキに使うことから始め、
徐々にパンプディング、クッキー、ベーグル風パンと、進化し、
パンなら、チョリソやサルチチョンを挟んでおやつとかで食べてくれるので、
やったーって感じで喜んでいました。

でも、まだ表面が硬すぎたり、どうもイマイチ・・・だったので、
先日、たまたま、低温長時間発酵というものを検索で知ったので、
試してみて、うまくいったので、その様子を昨日の記事に書こうとして、
もう一度検索して、上に引用した記事に出会ったのでした。

本当に、驚きました。

近くのお店では酵母が売ってないし、天然酵母を作ってやろうかな、と
ネットでチェックはしていたのですが、なんか面倒だなぁ~といつもの悪い癖が
出て、実行できなかったんです。
それではいけないと、とりあえずは、乳酸菌を信じてちょっと重曹を加えて膨らまし
ちゃえ、って感じで、試行錯誤で作り始めたパンですが、思いのほかうまくいきました。

昨日も夕食後にパン生地を捏ねたのですが、いつもは緑豆ピューレヨーグルト
とりんごの細切りしたものを混ぜて、普通の小麦粉(強力粉が近所に売ってないので)
などを加えて生地にするのですが、昨日は、かおりてぃーさんがツィートされていた、
玄米のお粥(乳酸菌液を使って作って)を加えました。

さらに、胡桃とめかぶをフープロで細かくしたものと海塩と黒砂糖を適当に加えて、
今回は重曹は入れずに、手にべたべたつかなくなるくらいまで、小麦粉を加えながら、
そのまま捏ねました。



この写真は、寝る直前(捏ねた後3時間後ぐらい)に撮ったので、すでに発酵が
始まって少し、膨らんでいるかもしれません・・・。

寝る前に冷蔵庫に入れて、朝、室温に戻しているときに撮ったのは、こちら。



上の写真と比べたら、ちょっと膨らんだくらいかな、って感じですが・・・。
でも生地の表面の張り具合が違うような・・・。

4つに分けて、型に入れたところ。



適当に4つに分けたので、大きさがまちまち・・・。
とりあえず、前回のように、上に一枚のせないで、4つの山のままで。



焼きあがってすぐ。型から出す前。
上の写真と比べるとかなり膨らんでいます。

型から出したところは、一番上の写真です。。
粗熱が取れたとき、試食したら、乳酸菌が多かったのか、ちょっと酸味がある
田舎パン、って感じでもっちりした味わい。
私的には大成功でした。

酸味を抑えるために、玄米お粥を作るとき、乳酸菌と水と半々にした方がいいかも、
と思いましたが、まぁまぁ上出来で、満足です。
これで余った玄米を上手く使いまわす方法が一つ出来ました♪

おにぎりを作っても食べてくれなかったら、そのまま捨てるのはもったいないので、
とりあえずお粥にして、パンに使うか、冷凍して保存しておくか・・・。
時と場合に応じて臨機応変に対処しよう~って感じです。


この1,2週間を妄想するに・・・
古代のパン作りの試行錯誤の過程をかおりてぃーさんと私は、別々の場所で
たまたま同じようにやっていたような感じがします。

面白いですね。
こういうのをシンクロニティというのかもしれません。
そこへ、上の記事が見つかって、私もブログに書いたりツィートしたりして・・・。

かおりてぃーさんやその他の方々とのツィッターでのやり取りは、7/26のつぶやきのまとめ
ありますので、良かったら・・・。

こちらの方は先程、検索で見つけたのですが、同じようにお米のとぎ汁の乳酸菌液を使って
パンを作られていたようです。
マクロビ料理の先生みたいです。
乳酸菌でパンの発酵をしてみました。

これから、玄米とぎ汁乳酸菌培養だけでなくて、本物の発酵パン作りも
ブームになるかもしれません。
だって、一度作ったら、あら、こんなに簡単なら、また作ろう!って
このものぐさな私が思うくらいなんですから・・・。
子供も美味しい、って言って食べてくれますし・・・。
何より、材料も自分で選んだものだから、安全ですから。



本当に、玄米とぎ汁乳酸菌作りを始めなければ、到達しなかった世界です。
飯山さんの言葉に、ピピピっと、きて、やり始めてよかったなぁ~と思います。

最初はスペインのお米でできるのかどうか心配で、玄米だったらできるかな、
と玄米を手に入れて、恐る恐る、4月の終わりごろから始めたのでした。

そこから、以前記事に書いたように、掃除や花壇の肥料に使うのはもちろん、
ぬか漬け風浅漬け、煮込み料理、ガスパチョ、マヨネーズ風ソース、ガスパチョ、
パンケーキ、パンプディング、ベーグル風パン、クッキー風、田舎パン風と
変化し、この2回は低温長時間発酵の食パン風パンと、毎日大活躍の
玄米とぎ汁乳酸菌液と緑豆ピューレヨーグルトです。


先日SPAやアエラに出たり、今日も毎日新聞で批判が出ている
ようですが、
日本人の、いえ、人類の食品保存の叡智である、発酵を甘く見ちゃいけません。
長年に渡る試行錯誤しながら、失敗したり成功したりしながら、
みんなずっとやってきたんですから。。。

多くの日本女性は、つい最近まで、各家に糠床をもち、乳酸菌発酵の糠漬けを
毎日見つめ続けてきたんです。
もちろん、今でも守り続けていらっしゃる方もたくさんいます。
毎日毎日、匂いをかいで、味見して、混ぜてきたんです。

お味噌やお醤油や、別のタイプのお漬物とか作っていた人もたくさんいた
でしょうから、私達のDNAには、発酵についての叡智が刻み込まれていて、
それが、今回の福島原発後、飯山さんによって、呼び覚まされたのでは
ないか、なんてと思っています。

お米のとぎ汁に海塩(岩塩でも可)を入れて、発酵させて乳酸菌を作って、
発酵環境を家に・・・って、言われて、ピピピっと来た人は、古代から
連綿と続く人類の智恵がDNAに刻み込まれている人なのでしょう。

そうでなく、やってもいないのに、批判ばかりする人達は、よっぽど
鈍感か、または日本人じゃないとか・・・?
それとも、人間じゃないんじゃないですか・・・?
って聞きたくなります。

それにしても、発酵道は奥が深く、興味が尽きません。



今までに書いた、玄米とぎ汁乳酸菌とその関連の記事。
玄米とぎ汁乳酸菌でサバイバルライフ~♪
森の中の一日と乳酸菌の夕食
お日さまと乳酸菌発酵とモモ
蛇の皮と猫の顔と乳酸菌
魔女修行~♪の仲間がいっぱい
ベーグル風・・・
ベーグル風2
メドゥーサについて
泥中の蓮

【転載】放射能に負けねーど
【転載】発酵道その1、米のとぎ汁発酵液<計画編>
玄米とぎ汁乳酸菌を使った料理いろいろ=1=

【イベリコ豚のバラ肉の塊のローストポーク】
◆【チョリソ・イベリコ入りトマトソースのペンネ】

そして、偶然なのか、必然なのか、まさに何かに導かれるように始めた
玄米とぎ汁乳酸菌に始める発酵道ですが、私の本業である、イベリコ豚の生ハムも、
乳酸菌発酵の叡智の結集といえる、古代からの宝なんです。
興味のある方は、別ブログ、「イベリコ・フェルミンの広場」の記事をご覧ください。


26/07/2011

晴れ

今朝は5時半に起きて、夜明け前の空を見ました。
細いお月さまが、おうし座のアルデバランとスバル(プレアデス)の
ちょうど間くらいにありました。
昨日、天音さんが、ツィートしていたので、絶対に見たくて・・・。
それに、昨日も書いたように、今日は、一応、マヤ暦といわれているカレンダーの
新年の始まりと聞いていて、早起きして、すっきりと始めたかったので・・・。

6.26
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2 コメント

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Unknown (サルチャ)
2015-03-17 01:18:12
初めまして!
ここ一週間、乳酸菌培養をはじめました。
今日、子供がピザが食べたいと言うので材料を買ったのですが、生酵母を買い忘れ、冷蔵庫にあったドライイーストにしようかな、いや待てよ、と原材料を見たらEmulgatorE491と書かれており、怪しいので調べたら乳化剤=界面活性剤とわかりました。
恐ろしくなって使えなくなったので、ちらっと目にした乳酸菌?酵母?パン?の思い付きで、ピザ生地をこねてみました。至って適当に・・・・・
なかなか膨らまないので、色々調べていてこちらにたどり着きました。発酵には時間がかかるんですね。食事の1時間半前に生地をこねては間に合わないという事がわかりました。
色々知ると、既成の物をつかえなくなりますね。
私はドイツに住んでいます。食品添加物大国の日本より、ヨーロッパはかなり認可されているものが少ないとはいえ、気を付けるところは沢山あるなぁと再確認しました。
自分の事をつらつら書きましたが、私もこれから乳酸菌と共生したいと思っているので参考になりました。ありがとうございました!
サルチャさんへ (ひろみ)
2015-03-17 14:52:04
初めまして。
検索で見つけてくださってありがとうございます。

パン作りは、ずっとお休みしていて、去年の12月からまた再開しています。
ほぼ毎日のように焼いています。
今でも、お米のとぎ汁から乳酸菌液を作っていますが、緑豆ピューレヨーグルトは作ってません。
相変わらず、低温長時間熟成はやっていて、前の日のパン生地を少し残し、水に少し乳酸菌液を混ぜてこねてます。

私もピザは週一くらいで夕食に作るのですが、薄いさくさく生地が好きなので、とくに長時間発酵はさせてませんけど、お昼ご飯が終わった時点でこねているので、3,4時間は発酵させているのかも知れません。

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乳酸発酵のパンに、寄せていただいた ひろみさんの記事のご紹介です。 (玄米な関係(マクロビオティック料理教室日記))
先日、お米のとぎ汁から、乳酸菌を起こして それでパンを発酵させて焼いてみた、というのを 書きましたが、 それにコメントいただいた、ひろみさんのブログに 詳しく乳酸発酵パンのことが書かれていました。 興味のある方、ぜひご覧ください  ↓ 3匹の子豚との日々「本...