TRATTORIA MAGARI

大田区洗足池のイタリアン・トラットリアマガーリのブログ。「マダムのひとりごと」

鴨のコンフィ

2016年11月12日 | おいしい
鴨のコンフィはもともとはフランスの調理方法で、塩漬けした鴨を脂で長時間煮て、脂の中に入れて保存することで長期保存がきく保存食です。現地ですとそのままカリッと焼いたコンフィ、あるいは南西地方ではちりめんキャベツやソーセージとともにガチョウの脂を使って煮もの(カスレ)にいたしますね。

マガーリの鴨のコンフィは低温80度で4~5時間煮ております。その時に使う脂はつぎたしつぎたしで使っておりますので、うま味がどんどんましたもの。鰻屋さんか!!

最後に表面をカリッとオーヴンで焼き上げて出来上がりですが、中はふんわり柔らかく、外側カリッと香ばしくの絶妙なバランスです。最初はナイフとフォークで
最後は手ががぶっと骨をわしづかみにして召し上がって頂きたいと思いますよ。

私も数々のコンフィを頂きましたが、ソースを使わずシンプルに皮目を焼いていく技術、たかシェフはかなり凄いと思います。



秋から冬にかけてたっぷりと栄養を蓄えた鴨は美味しくなりますよ。
是非お召し上がりくださいませ。

昨日の賄い:イナダ尽くし(頂きものの新鮮なイナダを刺身で。筋肉質なコリコリ感たまらず。あとは表面にさっと小麦粉をふりかけソテーに、お酢を入れたキノコ餡で頂きました。こちらはふんわりとした食感)サツマイモとレーズンのサラダ、梅干し




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