蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

菊乃井 京都  隠れている職人の手間を聞く、京都のお土産

2016-11-12 10:03:25 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理

食前酒は梅

京都の最終日、ランチを楽しんで帰る、それを恒例にしている。
一度だけ、夜の懐石にしたことはあったが、それは特別なことだった。
この日は7000円のコース、ほかに4000円と10000円があるが、7000円でも十分に
菊乃井を楽しめる。ここは露庵・菊乃井。
ちなみに本店がミシュラン三つ星、露庵が二つ星。

露庵は入ると、すし屋のようにカウンターもあり、職人さんと気軽に話ができる。
そこが気に入っているところだ。


蒸し物は湯葉が隠れている。


前菜は秋の様相でゆったりと落ち着ける。

きのことしんじょう



鯛とひらめ、茶系のものは醤油がわりにする





大好きな土瓶蒸し、元々は土瓶蒸しは松茸だけをたっぷりなお出汁に入れてもてなしたのが
始まりのようだ。
後年に銀杏や筍や三つ葉などの具材を沢山入れるようになった。

ここでは、シンプルに鱧と松茸だけが土瓶に入っていた。鱧のうっすらした脂が出汁に浮かんで
品のある味わいだ。伝統的な土瓶蒸しの良さを味わえた。




杉の薄板焼き



包みを解くとさわらの京粕漬けが現れた。さわらは旬だが、刺身にするとそれほど
手ごたえのない魚だが、漬け込むと脂が身に解けて甘みが出る。
漬け込み具合、焼き加減もいいのだろうが、杉の香が漂い、なかなかの一品になっていた。






釜飯はこれも秋の贈り物、いくらご飯。これを職人さんが混ぜ込む。
「適当に潰したほうがいい味になりますから」

ご飯にしっかりといくらが殻を破って入り込んでいる。
いくらを飾りこんで体裁をつくろうより、いくらの美味さを味わってもらう、
美しさと実質のバランスを兼ね備える、ミシュラン二つ星の考え方だ。




味噌汁
ねっとりした豊かな味わいだ。
聞くと、白菜のいい時期を見計らって、白菜をペースト状にして
作る。甘みがよく出ていて、旨い。
仕上げの味噌汁に手間を掛け、感動させる。
聞かなければ、職人さんは自らは言わない。いくつかの料理にはそんな
手仕事が隠されているのだろう。
カウンターに座る良さがある。

「残ったいくらご飯は、折り詰めにしますか、それとも」
「おにぎりでお願いします」と答えて、僕は新幹線に乗る。





露庵 菊乃井  前回の記事
京都府京都市下京区木屋町通四条下る斎藤町118. 075-361-5580


http://diamond.jp/category/s-sobaya

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
http://diamond.jp/category/s-soba


ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

ジャンル:
ウェブログ
コメント   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 竹邑庵太郎敦盛 京都 あれ... | トップ | クンメー本店 新大久保  ... »
最近の画像もっと見る

コメントを投稿

旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理」カテゴリの最新記事

トラックバック

この記事のトラックバック  Ping-URL
ブログ作成者から承認されるまでトラックバックは反映されません。