念願の「仲佐」です。花まきさんと酔流亭が仲良くされているから、予め電話を入れていただいていた。
今回の旅の最終日は、何が何でも蕎麦にしてもらった。普段の旅行は蕎麦を忘れてくださいというわけで、公式的には初めての蕎麦屋訪問です。
長野などではアウトレットに家族を送り込んで僕はコッソリ蕎麦屋に行くのが通例ですから、これは家族と最初に入る旅蕎麦というわけです。
最初はトロンとした蕎麦豆腐、口にとろけるような食感でした。胡麻の風味が穏やかに口中全体に広がり、これはどのような調合で蕎麦と胡麻を仕込んだのか、これまでの蕎麦豆腐の風味、舌触りとも違います。蕎麦粉を溶かしたものか、蕎麦湯を使ってあるのか、どちらかわかりませんが風合いがよいですね。
葛の溶かし込みが上手なのでしょう、その葛の力が全体のバランスをうまくとっています。
次に冷だし巻きの穴子蒸しのせ、出し巻きの具合と全体の味加減もお互いに調和してなかなかの一品です。
楽しみにしていた蕎麦掻です。手挽きの蕎麦掻の粒々が舌に転がりますが、あくまで全体はお餅のようなトロミと粘りがあります。蕎麦の香りがそのまま顔中を包みます。
（目でももち肌のトロミがわかります）
蕎麦粉に水を入れて、いわゆる水回しのときに、蕎麦職人だけが嗅げる蕎麦の芳しいナッツの香りが、この蕎麦掻から立ち上がってきました。
毎朝蕎麦を打っていたときの幸せな気持ちが蘇ってきました。
天ぷらは紫アスパラともみじ茸の天ぷらです。
今はやはり紫アスパラですね、グリーンアスパラとは食感と風合いがちがいます。
蕎麦は２種類、まずは蒸篭をいただきます。手挽きらしい肌合いです。噛むと、もっと強いこしを想像していましたが、柔らかさ、硬さのどちらにも突化しない、中庸な良さを感じます。
つゆは返しが強めで醤油に独特の個性があります。溜まり醤油だと思いますが、蕎麦に浸して食べると、その返しが生きてくるような気がしました。
したがって、蕎麦の残り半量は、僕はたっぷりとつゆに漬けて食べました。このときは付けてあった辛味大根をすべてつゆに溶かしこみました。
これはむしろつゆを食べたといったほうがよいかもしれません。
仲佐では、蕎麦を楽しむか、つゆを楽しむか、考えどころです。ただ、つゆに関してはかなり好き嫌いが出るかもしれない、と思いました。
すぐに冷かけが来ました。まず、汁をいただきます。これは、淡白でするりと喉に抜けました。
柏の竹やぶの温そばの出汁も美味いですが、どうでしょう、西の横綱、東の横綱といったところでしょうか。
その出汁と蕎麦が絶妙に合います。椀に沈んだ蕎麦を生かしきります。
出汁の鰹や醤油は微妙に裏に隠れて、蕎麦の持ち味の邪魔をしていないのです。これは、蕎麦が何層倍にも美味くなります。料理人の合わせ技です。
仲佐は冷かけにありと、思いました。
（蕎麦餡デザートまで、以上３５００円のコース）
出汁取りの力、食材の合わせ技、蕎麦屋の仕事は奥が深いのだと、いまさらながら感じました。９月３日・月
蕎麦料理 仲佐 下呂市森９１８−４７０５７６−２５−２２６１
１１時半より売り切れ仕舞い 定休・水 仲佐
『こだわり蕎麦屋の始め方』
ダイヤモンド社刊（検索）
１８００円（本体価格）著作・鎌 富志治
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あの蕎麦豆腐は、胡麻の風味がまた実に・・・
西の横綱、東の横綱というのは、同感です。
蕎麦豆腐は、葛が食材の邪魔をせず
胡麻のよい風合いがありました。
わざわざ名古屋あたりから来ると
聞いていましたが、その価値はありますね。
東京あたりから遠いですが
その遠くがいいかもしれませんね。
４人でかなり無理なメニューオーダーを
花まきさんにお願いしてしまいました。
助かりました。
やはり、言葉がないですか。
感謝感謝感謝〜。