蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

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精鋭七人、切っ先が胸をえぐるか。その夢はどこに向かう

2016-03-18 22:12:55 | その他



奈良一店、大阪二店、東京三店、千葉一店。
特異なキャラクターを持つそば屋が、「夢のコラボ2」と銘打って一堂に会した。
その中の一店の茗荷谷の「はるきや」で蕎麦会が開催された。
昨年の一回目は、奈良「一如庵」、東京「らすとらあだ」、千葉「すず季」の三店だったと聞いていた。
今年は7店とネットワークを広げて、その旨の連絡を奈良から頂いた。
プラチナチケットと聞いたが、予想通り21席は埋まっていた。マスコミ業界の仕事をされている方の顔もちらほら。大阪から駆けつけたという方が2名隣席におられて驚いてしまった。
最近糖質制限中(かなりゆるい)で蕎麦が久しぶりの僕もわくわくしながら、知人と四人と訪問した。



初めて知った、「ぐ-ちょきぱー」は、そばがき専門店。これは思わぬほどの正統派の
そばがきで、後に供されたものを頂いたが、予想外のものだった。
野菜料理の「ろあん」は未訪問だったので、これも楽しみだった。
付け加えると、一如庵とろあん松田はミシュラン一つ星、らすとらあだはミシュラン掲載店。
すず季もたびたび雑誌などに取り上げられ、これだけの店がコラボするのは、滅多に
ないだろう。


各お店の塩、ゲランドの塩まであって、これは酒のあてや蕎麦、料理に。

↓は奈良の一如庵が持ち込んだ自然湧き水の名水で、煮沸消毒してあった。力の入れ具合が半端ではなく、そのもてなしに早くも客からざわざわと声が上がっていた。



前菜の盆、この盆も見事なもので、使い込まれて、色艶がいい。どちらのお店のものか
聞きそびれてしまった。
↓盆の蓋には種付け草という野草で、うども添えられていた。




前菜は「ろあん松田」「一如庵」「すず季」の作。
手前の丹波の野鹿ロースト、野鹿の時雨煮などはろあんのものかもしれない。

↓の原木しいたけの箱寿司は一如庵のものだとわかった。
この箱寿司と出会って、奈良に取材に出かけたのはもう6年前になのだと感慨も
深くなった。一如庵には客としても2度訪問している。



「はるきや」のぶっかけ、福井在来種の完熟と早狩りのブレンド。


酒采盛り合わせ・・・「らすとらあだ」と「山介」の作。
前菜が野菜ものを並べ、これは一転して、ゼリーや葛を使った、とろとろの肴にしてある。
忙しい中、随分、打ち合わせもして、全体を上手く構成した感があった。
カレーのゼリー寄せは、らすとらあだと山介の合作と聞いた。

↓はほたてと蕪の生海苔ソース



小さなそばがきだったが、その食感に驚いた。ぐーちょきぱーの作だ。
とろみが舌にふわふわ落ちて、口中に舞う。次にざらっとしたものが、騒ぐように通り過ぎた。資料を見ると、ぬき実と荒挽きとのブレンドと書いてあった。
粗挽きの誤字ではないかと思ったが、荒と書いたほうが気分がでる。
ブレンドの妙でこのようなものに仕上がるのか。
これはちょっとこれまでに無いそばがきで、感動した。

そばがきは二回供されたが、これは二度目のもの、蕎麦は丸岡産。


ろあん松田のせいろ、祖谷産を基本に三種のブレンドと書いてあった。


「すず季」の炊き合わせ。鰊、筍、蕗をそれぞれ出汁を変えて炊いている。
すず季との出会いはかなり古い。長野の「グリンデル」に投じ蕎麦を食べに出かけ、
そこの店のシェフに紹介してもらってからの付き合いだ。
以来、よく通った思い出が過ぎり、彼の店で蕎麦話を何時間もしていたものだった。


「らすとらあだ」の平打ち。
この肌の滑らかな感触は経験がない、とかく、平打ちはどこか野暮ったくて、もっそり
した感じがするものだが、香りがきて、かつりときて、蕎麦の甘みがよく出る。
ソフィストケーションされていると言った表現が相応しい。言い換えれば古くてモダンなそばになっている。平打ちの可能性を広げるのではないか。
蕎麦は、北海道、秋田をはじめ、福井、富山、徳島などの都合、10種類のブレンド、
これだけの粉を混ぜないとこの味わいと肌合いがでないのか、それとも打ち方なのか、
僕のつたない経験では判断はつかない。

彼との初めての出会いはかなり前で、彼が亀有の有名店を辞してすぐのことだった。
いくつかの店にいて、神田の眠庵に長くいた。
そこで、じっと今の日が来るのを待っていたのだろう。亭主、柳澤さんとそこに来る
良い客にも恵まれたことだろう。
いい店には良い客が来て、それが良い店に育つ。僕もそんな人たちを見れて
幸運だった。

きれいな肌だ
香りが振るい立ってきて、塩、わさび、つゆ、そのままと比べてみた。


デザートにもそばがきがあった。

イベントは2日間、初日が夕方で二日目が昼の開催だった。
初日の蕎麦は、はるきやのぶっかけ、ろあん松田のせいろ、
らすとらあだの平打ち。
後日の午後はすず季のせいろで金砂郷在来種と同じく世代交代種のブレンドで
これは味わってみたいものだった。ほかに一如庵の特徴的なそば、山介は更科粉
に粗挽きをブレンドし、筍のペーストを練りこみ、温かい筍汁の漬け蕎麦。
なんとも実験的なそばだ。普段にそのような蕎麦があれば、糖質制限の合間に
経験したいものだ。
二日両日ともに出席ともいかず、想像だけでも楽しみなものだ。
両日とも出席した知人に二日目の蕎麦の評価を聞こう。

これだけのそば料理を頂けるとは思わなかった。
久しぶりに頭にぐさりと矢が突き刺さったような気がした。同席した
皆さんの胸にも同じように彼らの熱い志が届いたのではないか。そして、
蕎麦の業界にも、一石も二石も投じたのではないか。
全体をプロデュースした方に敬服し、そば屋のご亭主たちに感謝。



http://diamond.jp/category/s-sobaya

手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
http://diamond.jp/category/s-soba


ダイヤモンド社刊(検索
著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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4 コメント

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復活(笑) (karajiru)
2016-03-19 08:52:45
確かに、夢のコラボとしか いえません!
よくできたと (夢八)
2016-03-19 10:02:24
辛汁さん、こんな機会は、もうないかもしれないです。
客としてではなく、亭主たちの開催に相当なエネルギーが必要です。
もし、来年もと言うことになれば、客ももっと冒険をということになるし、亭主たちも実験したくなるでしょう。

本文にあったように、そばがき、平打ちは出色でした。
出来たら、山介の筍の漬け汁そばを食べたかった。
事後承諾 (karajiru)
2016-03-27 09:22:50
ぐちょきぱーに行って、すこしコラボのこと聞いてきました。

判り易いように この記事をリンクさせてもらいました。

よろしくお願いいたします。
了解 (夢八)
2016-03-27 09:30:16
読ませていただきます。

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