蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

なかのや 五反田  実験的なしゃりの上にネタが舞った

2018-01-04 15:10:44 | 和食

年末はここでと声が揃った。
四人が揃うのは久しぶりで、それぞれはその間に訪問してはいたようだ。

切っ掛けはある元プロ野球選手がテレビで馴染みの店訪問の番組でなかのやを
取り上げ、それを見た僕が声をかけた。



この日、同席した方の情報では、シャリは砂糖を入れないで工夫したもので、そのことに
興味があった。僕はすし屋のシャリは甘すぎるのではないかと常々思っていた。
手打ち蕎麦屋のつゆも同じく甘すぎて、砂糖を入れないほうがいいのではとも
思っている。
「江戸時代はシャリに砂糖なんか入れなかったのではないかな」と店主に言った。
「多分、しょっぱかったでしょうね」との答え。
つまり、砂糖をいれないと大きな代償があるということなのだろう。
砂糖を入れないと、酢や味醂、酒にかなりの工夫が必要で、
相当な実験が要るとの暗喩だろう。
江戸時代のシャリの再現ではなく、シャリとして自立できるかどうかなのだ。



海老や白身の出汁から作ったスープ、シャリが底にもぐっている。
口に米粒を含むと、前よりはぱらぱらしたニュアンスだ。

蛸、沖縄の塩で



蟹身と蟹味噌をシャリに混ぜた海苔巻き、なるほどな、と思った。
シャリが強くなったから、このような発想の海苔巻きができたのだろう。
つまり、混ぜご飯、おにぎりの発想なのだ。

しばらく、肴が続いた。

茶ぶり
これは、新茶などを混合したつゆだしに二ヶ月は漬ける。
なまこの旨みだけがにじみ出る。

鯛のおわん

黄金玉子
出汁味噌に二週間、玉子の黄身を漬ける。これが旨い。

白子の湯がき


旬物のさゆり、しゃりがやや固めだが、さゆりの甘みを立たせていた。

ここから、握りが始まった。
なかのやの握りは、一般的な握りの60%の大きさで、かなりの数を味わえる。
砂糖を入れない、シャリはその大きさでこそ、いい加減に合うのかもしれないと思った。




墨烏賊でそのシャリの本領がわかった。
甘くて、柔らかな身を引き立たせる味わいだ。







あたたかい握り、亭主が工夫の逸品。のど黒を蒸して、うっすらつめを効かしてある。
これは、予約時にどうしても亭主に要望したものだった。美味い、しゃりと合う。
ネタの大きさとしゃりの大きさのバランスがいい。


ハマグリ




穴子は最後の一品だと思ったが、巻物が続いた。



しゃりを存分に味わった。魚もその上で、踊っていたような気がした。
一年の終わりに、良いすしに出会った。


東京都品川区西五反田 6-22-11  12:00~13:30 18:00~22:30 
                            (お昼は電話で確認)
03-6417-4180 定休・月曜日 前回の記事


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著作・鎌 富志治(かま としはる)・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp

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