蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

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ケーキを食べるなら、イタリアンランチに限る。

2017-02-26 12:48:46 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



大宮で車でしか来れないような店だが、平日のランチでも並ばないと入れない。かといって、
狭い店ではなく、およそだが50人は満席で収容できる。
もう、20年も前に、大宮のゴルフ帰りに、お土産にケーキを買って随分喜ばれ、以来、
ケーキの店だという認識しかなくて、そば屋をやめてから、家人を誘って、
ついでに併設されていたイタリアンレストランに入った。
以来、年に数度、ケーキを買いにここに来る。
写真のものはランチ、一人1700円程度のものでCPは高い。家から高速で車を
使っても来る価値はあると、妻からは言われている。









ピザは季節のもので、春菊と玉子ベース、パスタは浅蜊とたらこ。
ともにあっさりめなものになるのは年齢に応じたもので仕方がない。




ケーキは店の並んだものを目で見てチョイスできるようになっている。
ぼくは必ずチョコレート仕様のものを選んでしまううから、いつも笑われる。



デザートを沢山食べて、またお土産にケーキを買って帰る。
もし、それが無ければここには来ないかもしれない。
高速の入り口近くには、埼玉の銘菓で、おいしい味噌せんべいの店が
あって、ここでもしこたま買って帰る。
イタリアンはついでなのだ。

ボア・トスカーナ



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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
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曉山 茨城県日立  蕎麦の後味の余韻、それは手間と工夫が生むのか

2016-05-01 12:08:16 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



初めて訪問したのが2007年、翌年には筍の時期に再訪していた。
以来、8年ぶりで、ゴールデンウイークの狭間に車で走った。
祖父で日本画家の曉山の号をもらい、その別荘でそば屋を開いた。庭や裏山は
見事な木々が広がり、美しい草花で埋まっている。





蒸しそば


ご亭主にご存知でしょうが、と言われたが、僕は蒸し蕎麦を食べるのは初めて
だった。明治や昭和初期に更科そばを蒸して出前していたとは文献では見ていた。
どこかの飛行場が開設されたときには、そこまで、飛行機に乗って出前したともある。

江戸の初期には蒸篭に乗せて、このような蒸し蕎麦が普通だったようだ。時間を
経ても伸びないし、こぶのかおりのようなものがあって、酒の肴にも合うのではないか。
食感もぐりっとして、むしゃむしゃとして口の中で長持ちして、甘みや苦味も独特な
味わいになる。
随分、試行錯誤して、ここまで完成度の高いものを作ったものだと感心した。
そば屋で江戸っ子が侍の悪口を言う様が目に浮かんだ。

常陸秋蕎麦、二八


8年前の蕎麦とは、食感も味感も、後味も違った。
つなぎの二割は噛み味を良くしてある。つなぎが入っているという味わいにはなっていない。
前は手挽きで玄蕎麦を引き込んで篩である程度の仕分けをしていたようだ。
現在は電動臼で6回挽きこむ。
その粗々の粉を中心にせいろを作る。
食べた後に蕎麦の甘みだけが残った。えぐみが残らない。
蕎麦は人さまざまで、そばのえぐみも愛する人がいる。
そのえぐみを消すために、磨いた玄そばを水に漬けて、蕎麦からそれを追い出す。
どんなに磨いた玄でも、汚れがあり、引き出した後の水は茶色に染まっているという。
それを、一周間ほど陰干しする。その蕎麦はもう保存はきかない。
考えてみると大変な手間で、保存がきかないから効率が悪い。
その代わりに、客の舌に甘みを残す。後味の余韻だ。

電動臼は京都の蕎麦数寄者が自作したものだ。プロの製作したものではない。それが
ご亭主のそば作りに合ったのではないか。


回転数を抑えて、良い粉を作る。アマチェアながら、蕎麦の研究には
臼作りのプロ以上に悩み、工夫を重ねる人。そんな人からの贈られた
電動臼、目立ては見えないが、かなりの研究があるのではないか。



そばがき
1キロから12グラムしか取れない六番目に挽きこんだ粉で作る。
ほとんど、趣味のようなそばがきだ。それをいただいた。
甘み、渋み、苦味が渾然一体となって舌に広がった。

古民家の風情や庭の景観だけではない、そばの深みに心が洗われた。
ひとつの蒸篭にのる蕎麦を生み出す手間と労苦。
そばの後ろにそんなものが、かいま見えると、客はまた心が動く。

後書き・・・こちらの石臼は、通称、辛汁さんが、京都の石谷さん(当時はそば屋さん経営)
が切り出した臼を、辛汁さんが目立てして、電動臼に仕立てたものです。それは、丸抜き
用のものだったので、5年前にそれを曉山さんが譲りうけ、目立てを玄そば用に改良を
重ねたものでした。(当時は、そのやりとりを僕も知っていたのですが、うかつにも忘れて
おりました。
石谷さん・・・古拙、仁行を興された、石井さんの弟子で、京都でそば屋を経営(僕も二度訪問しています) 現在は石臼工房を経営されていて、石臼では高名になられています。
とても、不思議な縁だと思っています。

日立市田尻町2-7-11 0294-42-4981  土・日のお昼営業(予約)
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卯月  桜ヶ丘  オーナーシェフの料理はそばを翻訳する

2013-11-06 15:44:48 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



そば屋の二代目とは、最近FBで繋がっていた。そのコメントで、
フレンチシェフの山田宏巳の店が新しく錦糸町にオープンするとのお知らせを受けたのだ。
早速、店にも行き、次ぎは彼の「卯月」に行こうと思った。
横浜から相鉄線で桜ヶ丘にある。



二代目のHPなどを見ていて、付き合いのあるシェフたちの影響を受けて、イタリアン、
フレンチをヒントにした懐石が面白いと思っていた。
いつか行きたいと思いながら、きっかけが無かったが、山田さんの新店が機会を
作ってくれた。
これだけの予算でお任せ、そんな乱暴なオーダーを喜んで受けていただいた。

音威子府産粉と仕込み水

最初から面白いものがでた。
北海道、音威子府(おといねっぷ)産の蕎麦粉と仕込み水の組み合わせ、
粉はかすかにナッツの甘みがあり、それを口に含んで仕込み水を飲む。
料理屋に行くと、時々、鰹出汁がでることがあり、そば屋では、蕎麦湯の
所もある。あるところではそば米のところもある。これもまた、そんなことなのだろうが、
早そばの北海道産をお出ししますよ、との客へのメッセージだ。



前菜は鮎とむかごの田舎煮、葱のたまり漬け、柿のカシューナッツ和え。
柿は熟したものを使って甘みを引き出してあった。葱のたまりが旨い。

柿が甘い


お造り

手前がいなだ、後が斤目、旬ものの味わいに舌が鳴った。



温サラダのトマトソース、蓮は鉄鍋で仕込むとこの色合いになると聞いた。
紫玉葱の包みを割ると、どっさり野菜が仕込まれていた。トマトソースは深みがあって
出汁の味わいもした。

中にどっさり野菜が



蕎麦掻揚げ、どうやってあげるのか、外がパリパリ、中がもっちり、意外な蕎麦掻だった。


鴨焼き・・・フランス鴨?かな、味もちがよくて、旨味があった。



しゃけの白子のアーリオ、オーリオ。オリーブオイルをベースに出し汁と白子のソースが
そばに絡まっている。そばを平打ちにして、しゃきっとした噛み心地を出してあった。
これなら、外人も行けそうかな。


仙台牛A5ステーキ、これには連れも僕も驚いた。美味い!
ほんとうに予算に収まっているのか、だが、ありがたい。

ホタテ椀
鰹の出汁と、僅かの塩みで味付けしてある。
このあとに天ぷらがあったが、写真を撮り忘れた。


締めは十割、さくりとした割れ感、料理の後のそばにはいい食感でした。

亭主の名刺にはオーナーシェフ、佐藤弘高と書いてあり、調理服のスタイリングも
イタリアンシェフそのものだ。最初に入店したとき、違和感があったが、
コースを頂いたあと、それは相応しいものに思った。
イタリアンをそばに絡めながら、外人にも伝えて行きたい、そんな気持ちが
垣間見えた。その翻訳はいいそば懐石になっていた。

そばのブラマンジュ


神奈川県大和市福田6-13-2 046-269-5811
11:00~20:00 定休・火曜


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すず季  初石   関東の地を蕎麦で愛でて巡る夜

2013-03-05 21:58:48 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他


コースのお品書き
名の高い名産地の蕎麦が5種並んでいて、驚く。嬉しかった。


すず季のそば会は、ひょんなところから始まった。逗子の凛桜のそば会で、
信州の奈川産のそばを信州まで食べに行く話になった。
奈川産のそばをもっと近くのそば屋で食べよう、そんな提案を今日集まった
皆さんにした。人数は七人、亭主も大変だったろうが、粒よりのそばを5種も打ってくれた。
茨城は金砂郷、栃木は常陸秋蕎麦、福井は在来二種のブレンド、奈川在来、奥久慈在来。

金砂郷

すべて、亭主が農家と直で仕入れたものばかり。それだけに価値のあるそばだ。
コースは利きそばで始まる。そばを肴に酒を飲む。そば好きの至福の時間だった。
これだけのよいそばが集まると、レベルが高すぎて、香り、味感がほんの僅かの差しか
分からない。
みんな美味かったのだが、奥久慈産が強い印象に残った。

奥久慈産

ほんの僅かの差しかないが、あえてその差を書いてみたい。
●金砂郷は香り、味に深さがあり、バランスがよい。
●栃木産の常陸秋蕎麦は全体的に品がよく、味がやや浅いかな。
●福井産は二種のブレンドで、これはお互いの長所を出して
あるのだろうが、香りは強いが、味感が薄く、味が長持ちしない。だが、そばの粘りが強い。
●奈川産は玄挽きで荒々しい粘りがあった。だが、こじんまりした印象だった。
●奥久慈は田舎の強さがあり、完成度が高い。ふくふくとして豊かな味わい。
(粘り・・・そばを噛んだ時の麺体の粘りではなく、麺の表面を覆う粘り感)


そばはどうして美味いそばになるのだろうか、亭主が分かりやすく、それを話してくれる。
そばの元種と土の関係が根本のようだ。普段、なかなか聞けないことを話してくれた。
種は土から栄養をもらう。その土と種が合わないと、最初に土は種を大粒に育てようと
する。土と種が合ってくると、種を小粒に育てようとするのだという。
一般的な評価では大粒は味が薄く、小粒は味が濃いとされる。大方の在来が小粒で
、特に最近はそば農家が小粒へと回帰して、在来の昔に戻ろうとしている。
(蕎麦は純粋な在来種を守るのは難しい。どこかで(空間的、時間的)交わってしまう。交配種も土地に馴染み純粋化するとも言える。そば農家の努力に敬服する)

胡麻豆腐

そばが終わってから、料理が出てきて、さらに酒を飲む。

酒の肴が
たっぷりあって、随分飲んだ。ハートの蕎麦チップが可愛い。

鯛の信州蒸し
蕎麦を入れるからこの信州の名があると聞いた。出汁味も豊かだった。

かけ

菜の花、蛍烏賊、山菜など旬もの、出汁巻きや鰊のやわらか煮、そば寿司などの
定番も美味しくて、賑やかな声が飛ぶ。
メニューにはそば物がひとつあって、締めもかけそば。このかけそばも美味かった。
蕎麦を愛でる人達が集まり、
茨城、栃木、長野とそばで関東を旅する夜になった。


更科 すず季
千葉県流山市西初石3-1-17 04-7152-3528 前回の記事
11:15~15:00 17:30~20:00 売り切れじまい
定休:水曜



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庵 浮雨  浦和  冬のご馳走はクリームソースのしゃぶ鍋

2012-12-03 20:31:37 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

前回は4人で日本酒10銘柄とワイン1本空けた。
この日は3人だからそんなにはいけないと思っていた。
だが、庵浮雨は酒が進むような料理になっている。この日はお任せの5千円コースで
クリームスープのしゃぶしゃぶ鍋まで付いてきた。
冬のこの時期、今年の新作鍋だった。

甘みのある手作り豆腐

前菜


カボチャ、牛蒡、茗荷、牛蒡の辛しマヨ和えが美味い。

この日は、赤、白ワインでスタート。
3000円から5000円で美味しいワインを揃えてあって頼みやすい。



蛸のマリネ、烏賊は肝クリームで合えてあって、アイデア賞ものだ。




いい具合にトマトなどの野菜が出てくる。



馬肉と鰹の燻製。燻製にすると甘みが増幅される。



定番鴨の燻製

蕎麦をパスタに見立てたボロネーゼ、挽肉の焼加減が絶妙だ。



粉チーズなどを混ぜて、オリーブオイルしたての蕎麦がかりっとして美味い。



今回初めていただいたしゃぶしゃぶ風クリームソース鍋。





クリームの甘みに野菜も魚貝もなんだろう、様変わりしたような旨みが加わる。



鍋の締めに、十割の太め平打ちの蕎麦。



これまで体験したことのない鍋でした。一同、大満足の夜になりました。



外の寒さに負けない、温かなクリームソース鍋。冬の定番になるかもしれない。
(要予約)


アン プー ウ(庵浮雨)
浦和区高砂2-8-11ナカギンザ内 048-825-0468
定休・月曜 11:30~14:00  17:30~21:00 前回の記事



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中むら  勝浦  旬の魚が御膳の上を泳いでいた

2012-11-26 16:19:12 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

さざえと柿の
白合え、海と山の旬ものだが、白合えは豆腐が勝負だ。甘み、香り、味わいが深い

勝浦の料理割烹「中むら」に一泊で行ってきた。
江戸川区なので高速で行けば、2時間半で勝浦に到着する。特別勝浦周辺に観光する
ためにではなく「中むら」に行くためだった。もうひとつあるとすれば勝浦の朝市で烏賊の
一夜干しと小鯵の干物を買うこと。ま、それもついでくらいの気持ちだ。
あ、鯖の灰干しもその朝市の入り口付近に売っているのだが、これは逸品だ。




前日に解禁になった鳥取の松葉かに、仕入れ値がたいへんだろうと思ったが、美味い。
湯で軽く当てて、身をしめてあった。


甲の身を蟹の味噌で合えて食べた。残った味噌は酒のあてに。





ひらめは柿ピー揚げ、柿ピーを砕いて揚げると油吸いが少なくて軽い仕上がり、しかも
かりかりしている。後には蓮根饅頭あげ。




この日の一番のご馳走だった。羽太の蒸しあげ、身の甘み、やわらかみ、絶品だった。





あんきもがふた切れ、なんだろうか、と思うくらいに旨みがあった。



伊勢海老の黄身ソース木の芽焼、勝浦の海には伊勢海老もよくあがるそうだ。





羽太お造り





鮑や石川芋の湯葉蒸し、鮑がちょうどよい固さ。




北海道、牛のひれ、粉醤油でいただく。






金目鯛と蕪の鍋。身がほろほろとして甘い。



れもんソルベ、口直し

稲庭饂飩
佐藤養助のぶっ掛け

友人たちはまた、1月末に行く計画だという。その勢いだと年に4回はいくことになる
かもしれない。
それだけ、勝浦の魚が美味いということで、「中むら」の二代目の料理の技術と情熱が
素晴らしいということか。


中むら 前回の記事
千葉県 勝浦市 勝浦 141-3. TEL :0470-73-3066



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毎回、料理の顔が違う。創作キュイジーヌ

2012-08-27 15:31:21 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

創作料理との出会いほど楽しいものはない。
蓼科の定宿で温泉旅館があって、そこの料理長は銀座のフレンチ料理店
の総料理長を長く務めたということだ。

5年前から年に一度ほどで、多いときでも年2回。従って、通算で7、8回
いっていることになる。
特別高価な食材を使うことは無いのだが、食材を料理する新しい発想があって
毎回楽しみにして出かける。

この日は包みもの
の日だったようだ。真ん中の玉子に海老などの海鮮ものが隠れていた

ワインも手ごろで
7000円くらいから9000円台が多い。パスタの創作物
パスタのセンター
にキャベツのドームがあって、ここにも蛸や蟹、白身魚が隠れていた

ジャガイモスープ

海老と湯葉の
揚げ物など

口直しのアイス

蓼科牛を塩と
醤油ベースで

お握り茶漬け
辛味味噌が効いていた。

デザート

温泉旅館で平日、二食で12000円程度だからいつも富山の帰りは、ここで一泊になる。

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孤丘  与野   雄大な構想と蕎麦の品質感

2012-06-15 09:38:37 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他




想像以上にスケールの大きなお店だった。
茶懐石が催せる本格的な茶室が用意させれている。
店のセンターにはピアノがある。
音楽と茶道と蕎麦、ある一定の考え方をもって設えられた空間だった。
これまでの蕎麦屋にあまり無かった考え方だ。

吹き抜けのような空間
庭というより、庭園

蕎麦は「鞍馬」卒業だから、さすが美しく整った予想通りのそばだった。
せいろも、田舎も十割のみずみずしい、美味しいそばだった。
香りも味感もいい。完成度が高かった。
まだまだ、知らないいい蕎麦屋が色んなところにある。

せいろ
田舎

お昼、蕎麦を2枚手繰ったが、メニューを見るとコース料理が
充実しているようだ。
夜の懐石を楽しみにして再訪問の機会を見つけたい。

さいたま市浦和区上木崎1-11-10 048-762-3167
11:30~15:00 18:00~21:00 日曜11:30~18:00
定休・月曜(祝日は営業、翌日休み)


ダイヤモンドオンライン・連載第23回向島「すずめの御宿」
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庵 浮雨  浦和  今もかすかに蕎麦の香りを覚えてる

2012-06-10 07:31:00 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

この日は西中千人さんというガラス作家の個展が、日本橋高島屋であって
モグたんとそこを経由して浦和で、4人で落ち会う予定だっだ。
西中さんの作品を初めて見たのは、勝浦の料理屋「中村」で、そのガラス器が実際に
使われていて、店からその作家の名を聞きだした。
飾る器としてもよかったが、料理が盛られると食材を惹き立てる器だった。
呼継、という独特の作風が持ち味で、ガラスの生命体が呼吸しているようで、
美しい。僕は酒猪口をひとつ手に入れた。(来週12日まで開催・西中千人展

長い間、「庵 浮雨・アンプー」の名前は彼らから上がっていて、ようやく4人で実現した。
4人予約で、テーブルも4人席を作ってくれるようになって会食が楽しくなった。

空豆コンソメムース

空豆のコンソメムースから
スタートしたが、最初からこれは感動物で、
皆さんの期待感が膨らんだ。


前菜2人分
ほうれん草の辛しマヨ和え、ブロッコリー、茗荷のピクルスなど

トマト冷そば
途中でトマト蕎麦、トマトの漬け汁が鰹出汁に落ちて、いい風味だった

枝豆とハム炒め

烏賊のトマトソース煮
この頃は白ワインから、赤ワインになり、烏賊が美味かった

鰹の燻製
チップの香りが香ばしくて、鰹がぷりぷりになっていた。色が鮮やかで甘みが出るんですね

鴨の燻製
ローストしたような肉の柔らかな食感で、この頃はもう日本酒になっていた


フルーツトマトと肝


豚肉のロースト

ひれ肉と牛蒡

クリーム漬け汁蕎麦

この日は欲張って、花巻クリームと肝クリームの二つの漬け汁をもらった。





せいろは1,5人前もらった。香りがあって味の濃い無篩いの十割をしばらく蕎麦だけで食べる。
それで十分満足できる蕎麦になっているが、漬け汁に浸して食べるとさらに美味くなるから
不思議だ。
ビール、赤白ボトルワイン、10銘柄の日本酒2合ずつ。本当によく飲んだが、
翌日に残らなかった。
もう1週間経ったが、いまだ蕎麦の味わいをかすかに覚えている。


アン プー ウ(庵浮雨)
浦和区高砂2-8-11ナカギンザ内 048-825-0468
定休・月曜 11:30~14:00  17:30~21:00 前回の記事


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猪口屋  茅ケ崎  汐風の匂いと蕎麦の香りがある通り

2012-05-13 06:08:55 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

海岸通りをバスで来たが、
途中で降りて、海を見ながらここまで歩いて来た方がよかった。

開店してから、もう2年半になるという。
蕎楽亭で3年過ごしたというから、顔に見覚えがあった。
僕の方が憶えていただけで、本人は日ごろ厨房で動いていたから
客の顔はよほど印象が強くないと、憶えてはいないと思う。
蕎楽亭の取材時には彼はいなかったし、僕も何となくという感じではあった。

平日のお昼、遅い時間だった。先客が2組ほどいて、一組の男女が
冷酒と肴で過ごしていたので、僕も気楽に冷酒をオーダーできた。
「央」という酒で、グラスでもらった。

牛筋の煮込み

酒のあては牛筋の煮込み、酸度の高い酒で、さわやかな飲み口で
牛筋に合って旨い。
隣の男女は盛んに美味しいを連発していて、今度は夜に来たいと感想を漏らしていた。

青物のお浸しをもらう。
出汁味が効いていたが、薄削りの鰹節が敷いてあって美味しい。冷酒を追加した

確かに、夜の肴を見るとここは魅力的なものが揃っていた。
手をかけてつくるようなものがある。
天ぷらも食べたかったが、1人では手が伸びない。
隣の男女が天ぷらそばの先出しを注文していて、いい肴にしていた。

せいろ
微粉だがつゆの絡みがいい蕎麦だった。

せいろがきて、量の多さに驚いたが、蕎楽亭の蕎麦とは
全く違っていて驚いた。
細身に甘皮が散らばっている。どこかでみたような蕎麦だったが、
それは錯覚だったかもしれない。



蕎麦のことを質問すると、楽しそうに、今あれこれ試しているという。
その顔を見て、茅ケ崎まで来てよかったと思った。
知り合いの1人が、ここまでチャリでこれると、FBでコメントをくれたが
羨ましい。
彼の蕎麦がどう深化していくのか、見られるのだから。

神奈川県茅ヶ崎市柳島海岸1-10 0467-85-3011
12:00~15:00(L.O.14:30) 17:30~22:30(L.O.22:00) 定休・月、火


ダイヤモンドオンライン・連載第22回代田橋「まるやま」
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ひら井  藤沢   完成されない と蕎麦を思うとき

2012-04-30 09:49:45 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



いくつか電車を乗り換えて藤沢本町にきた。
この地域でミシュランの星をもらっている。まだ、店主は若いようだ。
もう時間は2時過ぎだから、平日、慌しい時間は終わっていたのかもしれない。
お昼のメニューはあまり多くないようだった。
蕎麦はせいろだけで、夜に田舎蕎麦を打つようだ。

鴨じるせいろ

北海道ニセコの蕎麦だそうだ。品のよい香りがした。
蕎麦は綺麗で見栄えもよく、腰もふくよかなそばだった。最初から
せいろのお代わりをお願いしていた。丁度よい腹具合になった。



帰り亭主が会計に出て、僕を見たことがあるという。
神保町の蕎麦屋や六本木で、本人が修業に入っていたときに
見かけていたという。

「まだ、まだです。完成されていません」
蕎麦のことを亭主がいう。謙虚な言葉だった。
蕎麦は毎回変わるし、およそ、どの蕎麦屋の亭主も自分の蕎麦が
完成されたと思う人は余りいないのではないか。

夜のメニュー

完成された蕎麦だと思う亭主の蕎麦はどこかつまらないかもしれない。
第一客はいつまでたってもよい蕎麦を探し回っているのだから、
その蕎麦は立ち止まってしまっているということだから。

若い蕎麦屋の亭主の蕎麦はいつ完成されるのだろうか。
一年後を楽しみにして、また来ようと思った。

神奈川県藤沢市藤沢3-2-5 0466-24-5091
11:30~15:00 17:30~22:00 定休・火曜

ダイヤモンドオンライン・連載第21回は稲毛「泰庵」
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竹やぶ  柏  同じものだけど、それは変わる。

2012-04-19 18:06:01 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



竹やぶには少し早めに着くようにしている。
この日は表玄関ではなく、駐車場の裏玄関からはいる。



蕎麦屋モダンをリードしてきた竹やぶの切れ端をヒントに、この15年
手打ち蕎麦屋が隆盛をしてきた。圧倒的な個の強さはまだどこの蕎麦屋も
どの職人も、どのプロデューサーも、どの造形デザイナーもここに追いついていない。
誰もにたいしても真似ができない強さで、圧倒する。
ここから卒業する職人が突き当たる大きな壁は、そこにあって、それとの闘いになる。

裏口からは手賀沼が臨める。

3年前に来たときと、また新しい造形物がいくつも増えていた。
毎年、毎年、竹やぶは少しずつ変化している。

表玄関

内玄関の渡り


蕎麦掻

お昼の懐石は、この10年ほど変わっていない。
蕎麦掻がきて、前菜が来て、天ぷらが来る。〆に田舎とせいろが来る。
変わるのは蕎麦掻の粉の配分と蕎麦掻の回りに張る蕎麦湯だ。
この3年ほどは六本木ヒルズ店(昨年閉店)では蕎麦掻は粗挽きで、
コーヒーミルで粉砕したものが竹やぶの特徴で、これは竹やぶが先駆的に
始めたものだった。
このところ、いくつかの店でもそれを出すようになって、微粉のものにしたのかもしれない。
蕎麦湯の張り方も新手だった。

前菜
真ん中は豆腐味噌漬け、時計回りに海老の味噌漬け、アンキモ味噌漬け、
蕎麦味噌、皮鯨、ぜんまい、鰊とその煮こごりなど

前菜は海老、ぜんまいは同じだが、アンキモの味噌漬けは僕は初めてだった。
味噌漬けも竹やぶのスタンダードな前菜だ。
御馴染みの塩辛の石焼、天ぷらはこれも竹やぶの御馴染みのコースだ。

塩辛の石焼
この日は鉄板仕様だった 夜のコースはこれにホタテなどが付く

蕎麦は田舎とせいろ、両方が手挽きで、せいろが香りに品があって
美味かった。竹やぶの蕎麦だった。

天ぷら
鴨焼き
菜花

田舎

せいろ

コースの〆には必ずデザートは水羊羹だ。
その水羊羹もその時々で、固さも甘みも変わる。同じものだけど、それが
変わる。それが手打ち蕎麦屋だ。


竹やぶ 前回の記事
千葉県柏市柏1144-2 04-7163-9838 11:45~19::45
定休日/毎週木曜日 


ダイヤモンドオンライン・連載第20回は本郷三丁目「江川」
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すず季  初石   利き蕎麦は最初から一気に味わう

2012-02-07 14:23:53 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

久しぶりのすず季で5種利き蕎麦の会を企画した。
メンバーは5人、モグたんたこさん、ぴさん、それとぴさんのお友達だった。
いつもなら、肴を食べながら談笑などして
最後に蕎麦となるのだが、最初から蕎麦を4枚出してもらって、
料理を続けて、最後の一枚にしてもらうことになった。

余り酒が入ると、蕎麦の味がわからなくのでは、との亭主からの
提案があって、僕も皆さんも全く異論などあるはずも無かった。

新潟の知り合いの
方の蕎麦、南魚沼の最優秀米農家の鶏糞土での栽培
新潟天日干し
福井丸岡産
金砂郷

ここまで4枚、一気に食べた。味とモチモチ感は最初の新潟、新潟の天日は
香りがさわやかだった。
丸岡は蕎麦に粘りがあって、香りがつんときた。
金砂郷は香りが一番強くて、えぐみも強かった。
最初の一枚は素直な蕎麦で、食べやすかったのかもしれないが、
皆さんこれが一番だとの評価だった。

初参加の豆子さんは料理の造詣が深く、ご自分でも料理を創られる。
22本包丁を持つ、モグたんといい勝負で、彼女たちの会話は面白かった。

子持ち昆布と菜の花煮ひたし

才巻き海老の粕漬けは、豆さんがかなり興味があった様で亭主に作り方
の質問をしていた。酒粕は大吟醸が基本で西京味噌と合わせる。新鮮な
朝獲れが必で一茹でして半日ほどつけるのだという。
確かに香りがよく、品がある味わいで、プリンとしていた。

白子と蕎麦掻のお鍋。蕎麦掻は焼き蕎麦掻にして、昔の蕎麦職人
の仕事がしてある。逆に白子は天ぷらで一度揚げて鍋にしてあって
創作的にしてある。白子の甘みが出ていた
焼きそばがき

たらの芽、牡蠣の天ぷら、いよいよ春が恋しくなった
金砂郷手挽き

最後の金砂郷で、5種利き蕎麦が終わった。金砂郷手挽きはぬめりと
して、香りも強い。天日干しの威力だ。
コース料理も出していただいて、5種の蕎麦打ちに頭が下がりました。
客も我々だけではないから、大変だったと思います。
冬にこんなに贅沢に蕎麦を味わえることに感謝です。


更科 すず季
千葉県流山市西初石3-1-17 04-7152-3528 前回の記事
11:15~15:00 17:30~20:00 売り切れじまい
定休:水曜


連載第15回は祐天寺「月心」
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凛桜  逗子  寒い夜は若手のカレー饂飩と、ベテランの十割蕎麦

2012-01-15 08:14:40 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

随分寒い夜で、雨も少し降った。
冬になったんだと思う日だった。こちらに用事もあって、逗子の商店街でパン、鎌倉ハム、
トコロテンなど買いこんで「凛桜」に寄る。

豆腐の味噌漬け
を最初にもらって、熱燗で寒い体を温める

最初から熱燗になる。
朝7時から、修業人の朝そばの手ごたえなどを聞いた。
もう、常連の方も付いて、ずっと継続するようだ。ただ、練習するだけでなく
お客に打てる幸せに、23歳と19歳の蕎麦職人の顔が活き活きしてきていた。
存外にすぐに彼らは育ってしまうかもしれない。
昔は人の技を盗むもの、近年はお手本を見て学ぶもの、
今は自分で目標設定して学ぶもの、と思う。しかも彼らには実践の場がある。

京鴨と茄子の揚げだし
京都のミシュランのそば屋で「にこら」という店がある。そこの京鴨に感動して
開店以来、京鴨を入れているという
京鴨は
ドシーンとしたインパクトはないが、肉の質が柔らかく、味わいに品がある。

温かいものばかり欲しくなって、茄子の揚げだしと京鴨に続いて、肉豆腐ももらった。
最近、名前が上がった「みやじ豚」がたっぷり入っていた。
肉じゃがや肉豆腐の好きな方はお分かりだろうが、肉を牛にするか
豚にするかで、ちょっと悩む。
牛と豚は肉の旨みと甘みが違うから、随分全体の味に違いが出る。僕はどちらかというと
牛を選んできた。

肉豆腐
最近人気が出てきた湘南ブランドのみやじ豚、脂身のすっきりした甘みが特徴。
豚、

みやじ豚は僕は初めてだったが、肉の旨みがかなり深い。脂が甘くて
口にすっと解けてくどみが残らない。
何よりも汁にこくを作ってくれる。肉じゃがや肉豆腐の出し汁は、ちょっとみっともないが
飲みたいのだ。これが熱燗とよく合うことになる。
注文があるとすれば、醤油を抑えてもらえれば、その旨みがもっと出し汁に生きる。
こくとは食材の旨みをどう生かすだけの技に違いない。


でかい海老天
が入ったカレー饂飩、体が温まった


この日は前日から始めたという饂飩を食べてみた。3種類があったがカレー饂飩に
した。23歳の職人の手打ち饂飩だった。
カレールーに絡んでしこしこした麺だった。少し食べたら、生クリームを入れて食べると
また味わいも変わって美味い。

十割そば

蕎麦は十割を半分にしてもらった。
体が温まっていたので、蕎麦がするすると入った。味の濃い
蕎麦になってきた。一瞬の香りがきて味わいが継続する蕎麦、
そんな蕎麦を客は求めてやってくる。今年もそんな蕎麦を追いかけて行きたい。

神奈川県逗子市逗子1-6-27ピアーズビル  046-873-4649
7:00~24:00 無休 前回の記事


連載第13回は根津「よし房 凛」
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日本人ですね、蕎麦に集まろう」夢の食卓第1回掲載
http://tableofdreams.jp/


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凛桜  逗子  京鴨に風雅な味わいが飛ぶ

2011-09-18 09:18:45 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他

カフェ風のスタイル
の外観、飲食店が他に3店ほど集まっている。

前回、夜の料理も充実していたのを思い出して、
用事のついでに、逗子に降りた。
駅から2分ほどだから、帰りの電車時間を見ながらゆっくり飲める。
一番のお目当ては京鴨だった。京都の蕎麦屋ミシュラン店「にこら」で
京鴨を食べて、こちらの経営者が感動して、同じ産地のものを取り寄せている。
僕も「にこら」には3回程度訪問していて、鴨料理の美味しさはよく知っていた。

色あいがいい、
身がやわらかくて、香草のような香り立ちがした


鴨をやわらかくローストしたものがきた。鴨が食べている香草のような味わいが
した。いつも自由に遊ばせて育てているのだろうか。
よい鮑がよい若芽を食べているのと同じように、鶏がどんなものを食べて
いるかで玉子のよさが違うように、食材は何を食べるかでその真価を発揮する。

海老の
さつま揚げ、これは品があって、味わいがふくよか

きびなごも天ぷら(写真忘れ)があって、きびなごの身がこんなに味の濃いもの
だとは知らなかった。聞くと、きびなごは一塩をして乾かしたものを
揚げるのだそうだ。

生粉打ち、
手前に天ぷらの揚げ玉、好みでいれる

この日は生粉打ちを食べた。来月は鎌倉に二度ほど
くる用事があるので、さて次はどうしようか。恵土もあるし、
藤沢あたりにも目当ての蕎麦屋があって、悩んでしまいそうだ。

神奈川県逗子市逗子1-6-27ピアーズビル  046-873-4649
11:30~15:00 17:30~23:00 前回の記事

新シリーズ 
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