布恒には変わった蕎麦があります。
ひじき切りというのをこの日味わいました。
更科の白い粉は季節の食材に染まり、山海の食材に染まり、日本の豊かを表現
してくれます。
名物の掻揚げ
江戸の昔にそれまでの「切り蕎麦」に対抗して、更科を誕生させたのは
初代布屋太兵衛でした。
以来更科蕎麦や変わり蕎麦を得意としてきたのは、更科系列で、「布恒」はその直系の有楽町更科の出です。
ひじき切り
ひじきは特別な匂いはしませんが、繊維質が練りこまれるせいか、こりこりした
食感が面白い。
季節ではかぼちゃ切りというのを食べたことがあります。
これも随分変わった蕎麦だと驚いたのを憶えています。
蕎麦の量が多いから、掻揚げを肴にする程度でお昼は十分になります。
更科布恒 前回の記事
品川区南大井3-18-8 03-3761-7373
11：30〜15：00（L.O14：40）祝日（昼のみ ）
17：00〜20：00（L.O19：40）
定休日・ 日曜日
連載第１９回 奈良「一如庵」はこちらからご覧ください
http://diamond.jp/series/soba/
ダイヤモンド社刊（検索）
著作・鎌 富志治（かま としはる）・夢ハ
夢八メール・・・toshiharu2316@jcom.home.ne.jp
左はフワフワさつま揚げ
牡蠣のフライ、自家製さつま揚げがよい味でした。
秋葉原で、やや時間が遅くなって、蕎麦を食べようという話になった。
眠庵に電話したが、週末4人は無理だった。
駅前のＵＤＸビルのレストランフロアに手打ち蕎麦をだす店がある。
ほぼ居酒屋だが、人数が吸収できて、そこそこの二八だから、
こんなときには緊急避難ではよいかもしれない。
出汁巻きは、甘い、辛味も中庸で
しっかりした職人を抱えているようです
蕎麦屋の定番物もあって、注文から出るまでが素早い。
早い、安い、味がそこそこ、こんな店が増えてくると、個人経営の手打ち蕎麦屋が苦戦になるのはもっともで、特色がないとますます生き残っていけない。
手打ち蕎麦屋で、今年になって客が入らないという声をよく聞く。
左は蕗の塔などの山菜の天ぷら、右は蕎麦の実の板揚げ、板はペーパーライスか？
会社関係や仕事関係の寄り合いや打ち合わせが、極端に減少している
せいです。このあたりで商いをしてきた店は苦戦するのは仕方がないでしょう。
辛味大根おろし蕎麦
この日は白金女子を含めて、女性3人だから、
ヘルシーなものが中心になった。
僕は〆はおろし蕎麦、蕎麦も多分若手の職人だろうが、
一生懸命に打っているのがよく伝わってきました。
助七そば 秋葉原ＵＤＸビル４Ｆ
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浅草は相変わらず賑やかで、ここは一年中正月があるような気がする。
大黒屋も年中鴨鍋があるので嬉しい。
こちらの鴨肉は特別な処理をしてあるのかもしれないが
一切れの大きさが特別美味しい。
年季が入った鍋です
初々しい職人さんがいて声を掛ける。
「二十歳です」と言う。
「大丈夫かな？こんな厳しいところで」
連れがまだその幼さが残る彼の顔をみて、笑顔で声を掛ける。
「もちろんです」
連れは自分の子供とほぼ同じような子供がいるから
蕎麦屋の厳しさを心配するのだろう。
若いから肉体的なことでは大丈夫なのだろうが、
若いと余分なことを考えてしまう。
大きい鴨肉
「辛抱だね」
僕も余分な声を掛けた。
壁に片倉康夫さん、友蕎子の書が飾られている。
“食はそのもとをあきらかにし・・・よく人をつくる”
食の安全性と正しい調理の戒めです。蕎麦道の原点はそこにあると
僕もいまさらながら思う。
商いはスタート地点を過たず、ということですね。
もっちりした蕎麦がき
蕎麦掻はいつもながら力仕事で、蕎麦の味わいがプンプン立つ。
蕎麦は冷水で締めてもなお香りを失っていない。
今活躍中の人気蕎麦屋の亭主たちが若き頃
こんな蕎麦を打ちたいと思っていた、その蕎麦がずっと今もあります。
プンプン香る蕎麦
「最初に蕎麦だけ味わって、あとは好みで薬味で」
まだ、棒読みのような口調だが、きっちり客に伝えることを習っています。
それを聞いて、微笑ましくて
連れと顔を見合わせて思わず和んでしまう。
丁寧に巻いた出汁巻き
初心忘れるべからず、と１時間前に浅草寺にお賽銭を投げてきたが
これは自分のことでもあるし、
助手職人もそうあって欲しいな、と思ったしだいです。
蕎亭 大黒屋 前回の記事
台東区浅草４−３９−２ ０３−３８７４−２９８６
定休・月、日曜
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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
第１９回は奈良・宇陀市「一如庵」さん
１９歳の春、青年は奈良を出家するように東京でストリートミュージシャンを
始めます。
神道（しんとう）に憧れ、軽４で全国８万社あるという、神社を巡ろうと企てします。
大らかな自然と土の恵みを見て、
やがて旅の果てに、蕎麦と「精進料理」にたどり着きました。
奥ゆかしい蕎麦、神妙な輝きを持つ料理・・・、古都、奈良は奥が深いな、
そう思いました。
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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
第１９回は奈良・宇陀市「一如庵」さん
１９歳の春、青年は奈良を出家するように東京でストリートミュージシャンを
始めます。
神道（しんとう）に憧れ、軽４で全国８万社あるという、神社を巡ろうと企てします。
大らかな自然と土の恵みを見て、
やがて旅の果てに、蕎麦と「精進料理」にたどり着きました。
奥ゆかしい蕎麦、神妙な輝きを持つ料理・・・、古都、奈良は奥が深いな、
そう思いました。
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僕は富山の生まれで、漁師町に近く、
これまでうまずらを刺身で食べたことが無かった。
刺身はカワハギと決まっていて、うまずらは魚の残と一緒に鍋に
放り込んで漁師汁にするものだと思い込んでいた。
料理屋でもこれまではカワハギしか食べてはこなっかた気がする。
手前が釣り果の天然ひらめ
右がウマズラハギと肝、月曜はカサゴがあったそうだが・・・。
正式にはウマズラハギというのだそうだ。
「やざわ」の親父さんが日曜に千葉で釣り上げてきたものです。
刺身は単品売りなのだが、無理を言って、ひらめとそのウマズラハギなど
３品を盛り込んでもらう。
ウマズラハギの身も
肝も甘みがあって濃い味です
予想に反して、ウマズラハギの身が甘くて、肝がまた甘くて濃い味です。
若女将に例によっていろいろ質問する。
釣り上げてすぐに処理して、その処理の仕方があるのだそうだ。
その処理の仕方は聞いてもわからないので、それ以上はわからないが
ここの刺身が美味いのはそのせいかもしれない。
ついでにウマズラハギと
牡蠣の煮あげを注文
ひらめも天然と書いてある。これも釣り果です。
天然のひらめと養殖では築地仲買でもキロ当たり２倍は違う。
小ぶりの仕入れで養殖が４千円なら、天然は８千円はします。
この日の蕎麦は辛味蕎麦、
蕎麦がいつもより気合が入っていた。いい釣り果があったからだろうか。
このあたりでは人気があるのは、この魚もあるのでしょう。
客に美味いものを喰わせてやろうと、船に乗る顔が想像できる。
が、僕はこれだけ来ているが、親父さんの顔をしかと見たことが無い。
いつも厨房に入っているせいで、料理の品数も多いから
店に出る時間が無いのか、それとも
外に出てくる性格ではないのかもしれない。
かなりの年齢になってから蕎麦屋になった経緯や見習いのことなど若女将から
聞いたが、またそれは後日にしておこうと思います。
やざわ 江戸川区松島１−４１−２３ ０３−３６５１−５４５１
日曜定休 前回の記事
第18回 京都・五辻「蕎麦屋にこら」はこちらから
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「ながら」にはこれまで縁が無かった。
赤坂には結構遊びに来ていたし、付き合いのあるオフィスもあるのだが、
日にちや時間が合わなかった。
赤坂の地下でこんなにも贅沢な空間を造り、デザインの趣味性が高い。
調度品は吟味してあり、メニューからは亭主のこれまで培ってきた感性の高さが
窺える。
この日は、ざる蕎麦と梅蕎麦を食べました。
２時から打ち合わせがあって、本当なら、日本酒で少しの肴とざるで過ごしたかったが残念でした。
玄蕎麦を挽きこんであるが、玄のクセのある匂いがない。歯ざわりも
細打ちのせいか、心地よいざらつき。ソフィストケートされている。
蕎麦は新蕎麦が深みをまして香りが力強くなっているようだ。
ほどほどの腰でざらつき感がありました。
しっかりした蕎麦で、豊かな気持ちになりました。
つゆは淡いが出汁の力があります。蕎麦湯を薄めて何回も飲めるつゆです。
先日、三合庵のかけそばのつゆも美味かったし、
NAGARAもそれに匹敵するのではないか。
梅蕎麦
醤油の味わいの違いが少し違っていて、やや返しに重みがある。
梅は肉だけを丹念に寄せてあって、出汁と酒とみりんで丁寧に甘みを
だして、味わいに丸みを出してある。
これは、日本酒でちびりとやって・・。また、日本酒が頭を掠めてしまう。
蕎麦に対する徹底した管理とやわらかな感性が赤坂の奥にありました。
夜に来たい店です。昼だと欲求不満になりそうな、
。。。だが、蕎麦をさらりと手繰りに来るにもよいし、長い間来ていなかったのが
残念です。
NAGARA
港区赤坂７−６−５０ ０３−３５８３−７５００
１１：３０〜１４：００火曜〜土曜 １８：００〜２２：００水曜〜金曜
定休・月、土曜、日曜、祝
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前菜３種。右の玉子とじが
相変わらず品があって酒の邪魔をしない。
長らく工事をしていて、年末に再開店した。
これまでの三合庵から、がらりと変わった。黒の色調から、白の色調に
変化して、照明もかなり明るくなった。
前の店を知る客は驚くかもしれない。
めごちと蕗の塔
厨房には亭主が一人とお手伝い程度の人、フロアには女将さんと
花番さんがひとり、席数も１４席、スペース的にはこれまでの半分です。
ま、昔の三合庵に戻ったという感じで、これもいいのではないか。
自家製からすみと
うにとタコのお造り
初めての方をお連れして先入観念のない意見をいろいろ聞いてみた。
「けれんみが無くて、味もわかりやすくていいかな」
７年前に三合庵に僕が初めて来たときの印象と同じだった。
みぶなやわけぎのぬたや玉子焼きも出汁味が効いている
僕は気になっていたかけそばを〆に選んだ。
連れはざるをオーダーしたが、かけそばが早く来たので
最初に味見してもらった。
汁の味に唸る。
すっきりした汁はさらに角がとれて旨みを増した
僕もすぐに食べたが、厨房に一人で立つ亭主の意気と気迫が伝わる
かけそばだった。
もともとここのかけそばは美味かったが、再開店してさらに味に丸みが
でたような気がした。
１４席しかないから、後から来る客の席が無い。
当分満席状態が続くんだろうか。
三合庵 港区白金5-10-10 �� 03-3444-3570
営業時間 11：30-14：30 17：30-21：30
定休日 水曜・第３木曜 前回の記事
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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
第18回は京都・五辻「蕎麦屋にこら」さんです
京都・大阪版ミュシュラン一つ星に輝いた、京都の蕎麦屋で唯一の
お店です。
蕎麦の美味しさ、独創性のある蕎麦料理がお客を寄せてます。
「おいでやす」「またおこしやす」
観光客にもやさしい声を掛けてくれました。
写真は酒蒸し牡蠣と揚げ春菊のピュレ蕎麦
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「おいでやす」「またおこしやす」
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写真は酒蒸し牡蠣と揚げ春菊のピュレ蕎麦
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温かい蕎麦が食べたいな、そのくらいこの日は寒く、雨が降り続いていました。
松翁か、蕎楽亭と思い、この日は連れの方にまずは師匠の方からと
ご案内しました。
穴子の煮こごり、穴子の身
の配分を多くして穴子の旨みをたっぷり感じます
初めて体験する方には、松翁は定番の穴子の煮こごりと天ぷらは、はずせませんから、あとの肴は時期物を探します。
白子の豆腐
白子の豆腐という珍しい料理が目に付いた。
どんなものかと女将に訊ねると、白子を裏ごししたものを豆腐に見立てたものだという。
あとは、ゆり根のバター炒めがあって、これも旬物で嬉しい。
ゆり根のバター炒め
穴子のにこごりがいつもより色合いが白い。割ると穴子がどっさり入っている。
なるほど、出汁との配分を変えて、穴子の身を多くして、食感や味わいを変えてあります。いつもながら工夫と遊びのようなものが見えます。
白子もこんな細工をすると、この手のものが嫌いな人が食べられるかもしれない。
新作の豆腐見立てです。
菜の花
天ぷらは、もう春が来ていました。
菜の花、こごみ、フキノトウ、春の苦味の滋養が体に染み渡ります。
「いいな、もう春か」と天ぷらを運ぶ亭主に話しかける。
秋田の栽培物だけれど、美味いでしょう、と亭主が嬉しそうです。
下がこごみ、上たらの芽
上はフキノトウ
白魚
温かいものと考えていたが、すっかり体があったかくなり、２色蕎麦にします。
並そばと紫蘇きり、紫蘇の香りがふわふわして、松翁の良さを堪能しました。
寒い冬の日、春の息吹を見るのは幸せな気分です。
２色そばは紫蘇きりともり
手打蕎麦切 松翁
東京都千代田区猿楽町2-1-7 03-3291-3529
１１：３０〜１６：３０ １７：００〜２０：００（土）１１：３０〜１６：００
定休・ 日、祝 前回の記事
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穴子の煮こごり、穴子の身の配分を多くして穴子の旨みをたっぷり感じます
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白子の豆腐白子の豆腐という珍しい料理が目に付いた。
どんなものかと女将に訊ねると、白子を裏ごししたものを豆腐に見立てたものだという。
あとは、ゆり根のバター炒めがあって、これも旬物で嬉しい。
ゆり根のバター炒め穴子のにこごりがいつもより色合いが白い。割ると穴子がどっさり入っている。
なるほど、出汁との配分を変えて、穴子の身を多くして、食感や味わいを変えてあります。いつもながら工夫と遊びのようなものが見えます。
白子もこんな細工をすると、この手のものが嫌いな人が食べられるかもしれない。
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菜の花天ぷらは、もう春が来ていました。
菜の花、こごみ、フキノトウ、春の苦味の滋養が体に染み渡ります。
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秋田の栽培物だけれど、美味いでしょう、と亭主が嬉しそうです。
下がこごみ、上たらの芽上はフキノトウ白魚温かいものと考えていたが、すっかり体があったかくなり、２色蕎麦にします。
並そばと紫蘇きり、紫蘇の香りがふわふわして、松翁の良さを堪能しました。
寒い冬の日、春の息吹を見るのは幸せな気分です。
２色そばは紫蘇きりともり手打蕎麦切 松翁
東京都千代田区猿楽町2-1-7 03-3291-3529
１１：３０〜１６：３０ １７：００〜２０：００（土）１１：３０〜１６：００
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著作・鎌 富志治（かま としはる）・夢ハ
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ようやく新年の初蕎麦にありついた。
午後１３時過ぎ眠庵には、ゆったりした空気が流れている。
ココは夜と違い、昼は比較的にぽつりぽつりと客が入ってくる。
カウンターで亭主の手が空いた時に、蕎麦の出来具合のことや
他の蕎麦屋の話などをする。
手作りの豆腐と大根煮
蕎麦屋のことは、蕎麦屋の亭主に聞くに限る。特にこちらの亭主は
他の蕎麦屋の事は自分の舌で確認しているから、重宝する。
お得意はどうやら２時頃にカウンターに座るようだ。
彼とも他の店の話になった。
鰻屋、魚屋、寿司屋の名前がぽんぽん
出てくる。蕎麦屋ばかりでなく、亭主は相当なグルメです。
僕も携帯でメモさせてもらう。
栃木産、ざらざらした食感
２種盛りの最初は、栃木産でした。見た目にもざらつき感があって
食感が楽しい。味も濃い。電動石臼でどうしてこんな蕎麦が出来上るのだろうか。
「どうしてだろうか？」と亭主に聞く。
「そのようになるようにして」
いつもそんな風に彼は答えるが、僕が大体のことはわかっていると
彼も思っているから、そう答えるのでしょう。
福島産、くきくきした食感
もう一枚は福島産、この蕎麦は逆に肌が滑らかになっている。
少し、くきくきして腰が強い。
今年はどこの産地も不作でよい蕎麦が何月ごろまであるのだろうか。
「大丈夫です。今年余るくらい買ってあります」
毎年、亭主は蕎麦農家から直接買っているからこんなときに心配が
なくなるだろう。買いすぎたかもしれないといっている。
人気店が余るくらいの蕎麦があるというのだから、山ほど買ったに違いない。
それでは、今年もせいぜい眠庵に通わなくてはいけないでしょう。
眠庵 東京都千代田区神田須田町1-16-4 03-3251-5300 前回の記事
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