蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

アモローソ 牛込神楽坂 中身の濃い、3時間の過ごし方

2016-05-22 13:51:02 | 中華・エスニック・欧


時間より5分前に店に入ったが、連れたちはすでに、スパークリングワインを
やっている。かれらよりは、これで、一杯は遅れを取る事になるはずだ。
10年熟成のチーズ、乾いた食感がいい。

それが終わると、胡麻などのつまみが少しずつでてくる。
スパークリングは3杯は飲むようになる。



特製のパン、これはパン屋でこの店のためにだけ作られるようだ、
軽く焼いて出てくる。



トリュフ、これは白ワインが出てくるサインだ。
ここは、スプーンで一口で食べられるつまみがいいアクセントになっている。



マッシュルームにカリフラワーなどがブレンドされたスープ。
オリーブオイルがアクセントになって、なかなかの逸品だった。
スプーンでかき回さないで、すっと口に運んでくださいとの、シェフの言葉が
添えられた。自信作なのだろう。



白ワインを二杯、
乾燥トマト、たまねぎ、茄子、それぞれ保存食調理で仕上げた
もの。

ジャガイモのペースト

海老のパスタ・・・イタリア産の粒粒感のある米、いい食感、これもパスタということだ。



和三盆をベースにした甘栗ペースト。
デザートワインを挟む。


赤ワインの頃は、自家製のソーセージ。
持ち帰りしたいくらいに美味い。




メインは牛のクリーッパー・・・腸をのことをそう呼ぶのだそうだ。
メインは鯛、子羊、子牛などのグリルなど、4種類が用意されていてそこから
セレクションする。
ブロッコリーなども焼き加減を硬くして、肉の食感と合わせてある。
今日も白二種、赤二種、スパークリング、デザートワイン
そして、最後にブランデー、しっかり飲んでしまった。

この日は、スープ、自家製のソーセージが出色だった。
席は12席、それぞれ30分置きや1時間遅れのリザーブで、スタートがばらばら
だが、客を待たせることがない。
グラスが空けば、すっと注ぎに来てくれる。一人なのに、シェフとソムリエが同じ
体に住み着いているようだ。
客はただ会話を楽しみ、冗談を言いながら、3時間ほど過ごす。
中身の濃い時間、そんな過ごし方をさせてくれる。


新宿区中町22-3  03-5261-2550 前回の記事


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モナリザ 丸の内  微笑と笑いと、大きな拍手が起きた

2016-05-16 14:17:16 | 中華・エスニック・欧

この日は、ちょっとした記念日だった。
我が家は、何かあるとモナリザに来る。娘の誕生日、息子夫婦のお嫁さんの
誕生日祝などなど。
誕生日だからと前もって電話をすれば、ケーキが店からプレゼントされるのだが、
それはまだ知らせたことがない。
テーブルだけで、シャンパンやワインで乾杯して、モナリザの料理を味わうことにしている。
今日の記念日は気恥ずかしくてとても人様に公言できるものではないので、ワインの
乾杯だけにした。

つきだし(アミューズ)
ハマグリを白身しんじょうに包んでコロッケにして、一口で味わう。


カブとカニのカネロニ仕立て
生花を二枚の透明なガラス器に挟んである。客が多いから大変な手間だろうが、何年か前からずっとこの皿で通している。
2009年にランチで訪問し、平均して、年に2回は来ている。だが、ヘビーユーザーとはまで
いかない。普通にリピーターである、もういいか、とも誰も言わないし、家族全員が気に入っている。


ネーム入りのパン


桜海老と新じゃがいものテリーヌ



ホワイトアスパラガスと帆立貝のフイユテ 柑橘ソース

少し見えづらいが、皿の縁に、36階から見える、東京の夜景が
描かれている。
隣の席では、その皿の説明で、わっと感動の声が上がる。
その隣の席では、バースデイケーキが寄せられて、拍手が湧いた。
角の席でもフラッシュがたかれて、お祝い事の記念撮影のようだった。


天然真鯛のブレゼ 春キャベツのスープ仕立て


仔羊もも肉のグリエ いくつかのトマトとグリーンマスタードソース

子羊の上品な味わい、ソースがふくよかだ。


フルーツのスープ


デザートが3種







アミューズから前菜、メインまでいつもながら美味しい、とフロアの方に告げた。
このような声はもっと具体的なほうが伝わると思うが、どの食材がどうなんだ
というより、すべてがハーモニーのごとく調和が取れている。

一生に一回は行きたいという店、年に一度は行きたい店、四季折々に行きたい店、
そして、記念日にはこの店。モナリザは多分、後者の客が多いかもしれない。
きっと、それは一生行きたい店になるのだろう。
そして、ずっと死ぬまで記念日が家族にあることを祈りたい。



 モナリザ 東京都千代田区丸の内2-4-1 丸ビル36階 前回の記事
03−3240−5775


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曉山 茨城県日立  蕎麦の後味の余韻、それは手間と工夫が生むのか

2016-05-01 12:08:16 | 近郊・神奈川・千葉・埼玉・茨城・長野他



初めて訪問したのが2007年、翌年には筍の時期に再訪していた。
以来、8年ぶりで、ゴールデンウイークの狭間に車で走った。
祖父で日本画家の曉山の号をもらい、その別荘でそば屋を開いた。庭や裏山は
見事な木々が広がり、美しい草花で埋まっている。





蒸しそば


ご亭主にご存知でしょうが、と言われたが、僕は蒸し蕎麦を食べるのは初めて
だった。明治や昭和初期に更科そばを蒸して出前していたとは文献では見ていた。
どこかの飛行場が開設されたときには、そこまで、飛行機に乗って出前したともある。

江戸の初期には蒸篭に乗せて、このような蒸し蕎麦が普通だったようだ。時間を
経ても伸びないし、こぶのかおりのようなものがあって、酒の肴にも合うのではないか。
食感もぐりっとして、むしゃむしゃとして口の中で長持ちして、甘みや苦味も独特な
味わいになる。
随分、試行錯誤して、ここまで完成度の高いものを作ったものだと感心した。
そば屋で江戸っ子が侍の悪口を言う様が目に浮かんだ。

常陸秋蕎麦、二八


8年前の蕎麦とは、食感も味感も、後味も違った。
つなぎの二割は噛み味を良くしてある。つなぎが入っているという味わいにはなっていない。
前は手挽きで玄蕎麦を引き込んで篩である程度の仕分けをしていたようだ。
現在は電動臼で6回挽きこむ。
その粗々の粉を中心にせいろを作る。
食べた後に蕎麦の甘みだけが残った。えぐみが残らない。
蕎麦は人さまざまで、そばのえぐみも愛する人がいる。
そのえぐみを消すために、磨いた玄そばを水に漬けて、蕎麦からそれを追い出す。
どんなに磨いた玄でも、汚れがあり、引き出した後の水は茶色に染まっているという。
それを、一周間ほど陰干しする。その蕎麦はもう保存はきかない。
考えてみると大変な手間で、保存がきかないから効率が悪い。
その代わりに、客の舌に甘みを残す。後味の余韻だ。

電動臼は京都の蕎麦数寄者が自作したものだ。プロの製作したものではない。それが
ご亭主のそば作りに合ったのではないか。


回転数を抑えて、良い粉を作る。アマチェアながら、蕎麦の研究には
臼作りのプロ以上に悩み、工夫を重ねる人。そんな人からの贈られた
電動臼、目立ては見えないが、かなりの研究があるのではないか。



そばがき
1キロから12グラムしか取れない六番目に挽きこんだ粉で作る。
ほとんど、趣味のようなそばがきだ。それをいただいた。
甘み、渋み、苦味が渾然一体となって舌に広がった。

古民家の風情や庭の景観だけではない、そばの深みに心が洗われた。
ひとつの蒸篭にのる蕎麦を生み出す手間と労苦。
そばの後ろにそんなものが、かいま見えると、客はまた心が動く。

後書き・・・こちらの石臼は、通称、辛汁さんが、京都の石谷さん(当時はそば屋さん経営)
が切り出した臼を、辛汁さんが目立てして、電動臼に仕立てたものです。それは、丸抜き
用のものだったので、5年前にそれを曉山さんが譲りうけ、目立てを玄そば用に改良を
重ねたものでした。(当時は、そのやりとりを僕も知っていたのですが、うかつにも忘れて
おりました。
石谷さん・・・古拙、仁行を興された、石井さんの弟子で、京都でそば屋を経営(僕も二度訪問しています) 現在は石臼工房を経営されていて、石臼では高名になられています。
とても、不思議な縁だと思っています。

日立市田尻町2−7−11 0294−42−4981  土・日のお昼営業(予約)
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競い合う二人の技、そこに手打ちの近未来を見た

2016-04-27 09:19:13 | 伊豆、静岡の旅

箱根は満開桜の散り際だった。
一足早いゴールデンウイークを箱根二泊で過ごした。
二泊目はホテルでコース料理にした。

ここは、フレンチのシェフと和食の料理長が采配を振るっていて、どちらを選ぶか
迷ったのだが、両方を味わえるコラボのコースを選択した。
芦ノ湖で、桜の大木の下で大太鼓の饗宴を見てきた後だったので
どんな春料理が供されるか楽しみだった。
メニューに合わせて、ワインと日本酒のセレクションの見本があったが、
フロアの言葉に従って注文をだした。

手長海老と蝦夷アワビのオードブル

赤座海老とも別名があるようだ、比較的、あじは淡白、ソースをたっぷり付けた。


お椀は大根の傘の下に美味しい物が隠れていた。
グリーンピースのしんじょうが台、白魚を湯葉で巻き、蒸し雲丹が横に。
出汁には葛が薄く入って、心地が良い。


桜鯛松皮
松皮とは湯通しや炙りで皮目の甘みを造ること。



メバルと北寄貝のポワレ、ハーブソース


桜海老のしのだ巻き、桜海老の産地が近いからしのだ巻きにも使うのだろう。
桜鯛に並ぶ、春の終わりを告げる食材だ。



和牛フィレ肉のソテー、赤ワインベースのソース。
産地は聞き忘れたがA5ランクを思わせる肉質だった。



桜海老ごはん。鯛めしや筍ご飯、栗ご飯は経験はあるが
桜海老は初めてだ。繊細な磯の香りがして、海老のやわらかな甘みが舌に伝わってきた。
陶器のお釜で炊き上げてあって美味しさを誘う。お代わりをしてしまった。
満開の大木の下での、桜太鼓、盆の上での桜鯛、桜海老、その土地の
醍醐味と美味しさを堪能した。
フレンチと和食のシェフとの競い合いが旬の食材を魅了していた。
そこに手打ちそば屋の一つの近未来を見た気がした。

もう5年ほど前から、手打ちそば屋はターニングポイントに来ていると考えていた。
(男の隠れ家2011年11月号、蕎麦特集記)
いくつかの実験的なそば屋は散見してきた。浦和の庵浮雨、東銀座のNARUが
いい例で、このところ、急激に何かが起きている。
蕎楽亭の新店で天ぷらをメインにしたコース料理は冒険でも何でもなく時代的な
流れに感じる。仁行を閉めて、群馬に里帰りした仁べえ、さらには、菊谷も新店
を立ち上げるという。追随する店も他にある。
ラーメン屋の一風堂の新メニューを始めとするラーメン屋、俺たちのシリーズ店、
いきなりステーキなどが溢れている。
手打ちそば屋のランチや、夜メニューはそれらに対抗できるだろうか。
異質なものとの出会いや枠を破る以外に近道はないだろう。
いつまでも蕎麦好きを当てにしてはいけない、客は目移りし、人は浮気だ。


料理はハーベスト箱根甲子園


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すし屋に、桜の花が散り、櫻葉の香りが飛んでいた

2016-04-18 12:15:20 | 和食

最初にこの店を訪問したのは2008年で、その食材の仕入れに驚き、食材の調理にも、
聞いたことのない工夫が凝らされていて、以後、好奇心の趣くまま、熱心なリピーターに
なった。ブログには名前など書いてくれるなとのことだったので、二度ばかし走り書きの
ようなものを記してきた。
最初二度目
年に3度か4度、この二年は年に一度か二度のペースなったが、改めて、この店の
味わい深さに敬服している。


特注の漆塗り箸、貝をあしらった文様。注文して1年ほどかかる。届いてからも
漆の匂いを消すのに二週間ほど掛けてぬるま湯に浸す。
洗いはさらし、それもぬるま湯を使う。
先代からの店なので、店はそのあたりのすし屋の佇まいと変わらない。
最初に訪問される方は、ここがお薦めの店と驚く、近頃のすし屋やは
モダンでシンプルだ。だが、ここは中身と内容と大胆さと緻密さが勝負で、シンプル
モダンは関係がない。
その中身に一挙に引き込まれていく。
近くに、冷蔵庫だけを収容するためにマンションを借りている。全体で37台の
冷蔵庫が食材や、調味料の保管に使用されている。これを知ったのも
数年過ぎてからだ。

あんこうの卵巣
石川ではそれを、ぬのと呼ぶ。長いもので2、3メートルはあるという。
たいがいは漁師さんの口に入り、市場にでることは滅多にない。
出し味のスープを適度に冷やしてあるので、ぬのが甘みを醸して
酒とぴたりと合う。軽めの酸味のある酒だから具合も良い。
しばらくは、酒の肴が続き、それがこの店のスタイル。
食材のこと、産地のこと、仕入先の漁師さんの名前、食材の運搬方法が
親方の口から語られる。長い間通っているので、その話し方に慣れて、まるで
BGMのような響きになっている。


しゃこの炙り、これは大き目のしゃこで
↓の小さめのしゃこは卵焼きにする。産地違いを比較させる。
しゃこの卵焼きは甘みも食感も逸品。

時期、季節では、アワビの種別や産地違いを味わえる。アワビは産地により、アワビの
好物の昆布の味で、アワビの味が違ってくるというわけだ。
輸送は漁師さんにその好物の昆布で巻いて送ってもらっている。
それは雲丹も同じで、種別、産地で4種くらいの比較のときもあった。
天草の雲丹も仕入れているから、熊本地震に心配の種が増えた。

しゃこの玉子焼き

煮蛸
煮蛸も季節によって、やわらかくする食材の調合を変える。


左は勝浦の延縄漁の鰹。延縄漁で吊り上げた鰹は鰹の渋みや青臭みを上回る
甘みがある。勝浦の料理屋の「中むら」は本場らしくこの延縄漁のものしか出さない。
鰹が終わりに近くなると、次に鯵が美味くなる時期にくる。右に光沢のある鯵を乗せる。

桜がテーマ、この日は春をカウンターに。

この時期は桜鯛、特別、鯛の種類に桜鯛なるものがあるわけではないが、時期ものを
そう呼ぶ。
大島桜の櫻葉を一年塩漬けにして、その桜鯛を巻き、海老のしんじょうを台にする。
桜の花を散らす、味も美味いが、おしゃれに出来ている。

次は桜海老

冷凍で来る桜海老も十分今は美味いが、これは生で送られてくる。
余分な食材を混ぜないで桜海老だけの掻き揚げだ。付け合せは塩ではなく、このわた
がきた。塩だと強すぎて、桜海老の甘みを抑えるとの、大将の閃きなのだろう。
やや辛口の酒が出てきた。なるほど・・・。


かんぴょうは塩と出汁だけで煮出してある。これも逸品。

暫くは珍味が並ぶ。鰹の酒盗、鯛の腸、海鼠腸、玉子の味噌漬けなど
僕も何が並んでいたのか、名前も忘れた。
二年もの、三年ものなどがあるのだから、冷蔵庫が沢山必要になるわけだ。




酒は50ccくらいのグラスで、肴、料理、寿司に合わせて
大将が選んでくれる。
寿司に入ると、寿司に合う、やわらかな日本酒になる。



寿司は板前さんが左手に置いてくれる。そのまま、ひっくり返して寿司ねたを舌に乗せる。
手で操作して、ネタを舌に乗せる手間を省く。ネタの旨みがそのまま舌に広がる。

毛蟹

カウンターに醤油はない。寿司はすべて仕事がしてあって、つめで処理されている。
つめだけで30種類、コハダのつめは圧巻で、コハダ4種類を別な味わいで頂ける。




鯵、コハダ、烏賊もつめに違いがあって、楽しい。

この日は、毛蟹と白魚が出色だった。

海老のそぼろ
赤身の漬けはおろし




桜の御椀、箸休め、筍の後につゆが来る。春を満喫。





白焼きがよかった
ハマグリが大きい


すし屋のとめはアナゴ、だが、僕はこれだけ食べて、巻物を追加で注文した。
糖質制限は頭の片隅にも無かった。
西国分寺の「潮もそうだが、いい店にはその日にテーマがある。たとえ、それが
客に伝わらなくても、胃には伝わる。
ここの大将は若い頃、和食の勉強に入っている。その時に「潮」のご亭主も同じ
親方に習っていたそうだ。
互いに一度ずつ、店を訪問し、そのときの話になったそうである。


下目黒のすし屋、完全予約「初見は紹介」
もし、ご興味あり、探し当てられた方は、このブログを
見たと、予約時にお伝えください。



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手打ち蕎麦屋のオーラを味わう
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