蕎麦の散歩道

美味しい蕎麦と、楽しい食の道を歩む。

アモローソ 牛込神楽坂  貧乏人のパスタとスーパートスカーナ

2016-12-05 16:06:11 | 中華・エスニック・欧

今年最後のアモローソだ。
今年は都合6度の訪問、一年にこんなに執拗に来ている店は、数年前のそば屋訪問を
除けば初めてだ。
料理が面白いのか、ワインが美味いのか、シェフの人柄なのか、と考えるが、
それはどれも当てはまるが、一番はここに集まる仲間の話が楽しい、飽きがこないせいか。



↓すずき、鯛、海老などの出汁で取ったスープ。魚介をベースにしたものは今回が
初めてだ、魚介ベースのスープはすし屋で散見できるが、生クリームや牛乳を
抑え気味にして、醤油を加えれば、すし屋でも一品になるだろう。
そんな実験的なすし屋があると客も喜ぶ。



↓は亭主は自分的にはから揚げという。でも味は全くから揚げ的ではない。
生ハムに鶏肉を合わせたものだが、ソースと絡まって複雑な味わいをくれる。
白トリフがほのかに香る。白ワインがさっと出るところがいいな。





自家製のパスタが美味い。口に入ると変化球のように噛み砕くパスタが跳ねる。肌に
ソースがしっかり絡まって口いっぱいに広がる。
「これうまい」というと、パスタの構成配分などを教えてくれた。
デュラムセモリナを使わずに、薄力、中力、強力粉を使って作るのだそうだ。
「貧乏人のパスタって、別名が」とシェフが言ってたそうだ。
なるほどと思った。ちょっと荒々しいパスタで、だが、いいのでは。

すぐに、赤ワインが注がれる。イタリアのトスカーナの生まれのものだ。
「わたし的には、スーパートスカーナです」とシェフ。
仲間たちが笑ってグラスを口に運んだ。

イタリアでも安い小麦を使って造るパスタをそう呼ぶのだろうか、
次に聞いてみよう。


ほたて、子羊、牛の頬肉、豚、
4択のメインの中から僕は九州のブランド豚を選んだ。深い味があって、辛しもいい味だ。



終わって、来年の予約をするが、満席が続いていて、予備日をいくつか
もらって帰る。
もう一年が終わる、年々早く一日が過ぎてしまう。
どう大切に今を生きるか・・・、いまだに迷う。
貧乏人の人生を美味しく生きる方法、そんなことでも考えて過ごすか。


新宿区中町22-3  03-5261-2550 前回の記事


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クンメー本店 新大久保  ぱきぱきのタイ料理を食べたい

2016-11-16 16:15:46 | 中華・エスニック・欧



今日はタイ料理だ。
タイ好きの友人がいて、彼は毎年のように一月近く、タイを周遊している。
今年は諸事情があって、出かけていないので、料理を食べに行くというので付き合っている。
この店は今年、2回目で、タイ料理の店としてはなかなか美味。
同じ新大久保にクンメー1、クンメー2、の支店があり、メニューにはそれぞれの特徴があるようだ。

僕は30台後半の頃、仕事もあってタイには6,7度行っている。
それはほとんどがプーケットで、当時は直行便がなくて、バンコック経由だった。
バンコクでタイのしゃぶしゃぶの美味しい店があって、帰りはそこでよく食べたものだった。

旅行社を通さず、現地のアレンジャーの手配だったので、プライベートビーチのある
ホテルで相当、安い価格で過ごせた。
スイート(貴族の常用の二部屋続き)ルームで2千円、コース料理で込みで4千円くらい
だった。
もうそんな時代ではないと思うが、日本と比較して天国のようだった。
体にも辛いものが合ったようで、すぐにタイ料理が好きになった。


皿にはソーセージがあり、唐辛子や豆などを添えて食べる。唐辛子を一粒
トッピングしたが、舌にピリピリ来る。
↓は鶏から揚げで、甘辛いソースに浸して食べる。
両方とも料理の名は難しいの言えない。





サラダもひりひり舌にくる。
料理はあと数品取ったが、意外と味にバラエティがある。



最後はお決まりのトムヤンクン、
本場はもっと酸味があって、辛味もどっしりくる。かなり日本人向けの味付けにしてある。
毎年のように出かけている彼もそんなニュアンスだった。

これだけタイに行ってきた日本人が多いのだから、本場物の味付けにしないと、
その人たちには物足りないのではないか。
ぱきぱきのタイ料理を食べたくなると贅沢を言ってしまう。

もう現地に行く元気もないから、
どこかで妥協しなくてはならないのだろうか。 

東京都新宿区百人町1-10- 7 大森ビル1F
TEL: 03- 3368-1166 11:30~0:00 無休


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菊乃井 京都  隠れている職人の手間を聞く、京都のお土産

2016-11-12 10:03:25 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理

食前酒は梅

京都の最終日、ランチを楽しんで帰る、それを恒例にしている。
一度だけ、夜の懐石にしたことはあったが、それは特別なことだった。
この日は7000円のコース、ほかに4000円と10000円があるが、7000円でも十分に
菊乃井を楽しめる。ここは露庵・菊乃井。
ちなみに本店がミシュラン三つ星、露庵が二つ星。

露庵は入ると、すし屋のようにカウンターもあり、職人さんと気軽に話ができる。
そこが気に入っているところだ。


蒸し物は湯葉が隠れている。


前菜は秋の様相でゆったりと落ち着ける。

きのことしんじょう



鯛とひらめ、茶系のものは醤油がわりにする





大好きな土瓶蒸し、元々は土瓶蒸しは松茸だけをたっぷりなお出汁に入れてもてなしたのが
始まりのようだ。
後年に銀杏や筍や三つ葉などの具材を沢山入れるようになった。

ここでは、シンプルに鱧と松茸だけが土瓶に入っていた。鱧のうっすらした脂が出汁に浮かんで
品のある味わいだ。伝統的な土瓶蒸しの良さを味わえた。




杉の薄板焼き



包みを解くとさわらの京粕漬けが現れた。さわらは旬だが、刺身にするとそれほど
手ごたえのない魚だが、漬け込むと脂が身に解けて甘みが出る。
漬け込み具合、焼き加減もいいのだろうが、杉の香が漂い、なかなかの一品になっていた。






釜飯はこれも秋の贈り物、いくらご飯。これを職人さんが混ぜ込む。
「適当に潰したほうがいい味になりますから」

ご飯にしっかりといくらが殻を破って入り込んでいる。
いくらを飾りこんで体裁をつくろうより、いくらの美味さを味わってもらう、
美しさと実質のバランスを兼ね備える、ミシュラン二つ星の考え方だ。




味噌汁
ねっとりした豊かな味わいだ。
聞くと、白菜のいい時期を見計らって、白菜をペースト状にして
作る。甘みがよく出ていて、旨い。
仕上げの味噌汁に手間を掛け、感動させる。
聞かなければ、職人さんは自らは言わない。いくつかの料理にはそんな
手仕事が隠されているのだろう。
カウンターに座る良さがある。

「残ったいくらご飯は、折り詰めにしますか、それとも」
「おにぎりでお願いします」と答えて、僕は新幹線に乗る。





露庵 菊乃井  前回の記事
京都府京都市下京区木屋町通四条下る斎藤町118. 075-361-5580


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竹邑庵太郎敦盛 京都 あれもそば、これもそば、道は色々あるな。

2016-11-07 11:20:50 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理



黒いそばではなく、黒蕎麦である。これは熱もり、名前の敦盛である。湯気を立てて運ばれる。

もう二十年ほど前のことだろうか、新橋でここの支店を見つけた。
玉子焼きが三種類ほどあって、適当なつまみが結構あった。
熱もりとは別に、冷たい蕎麦は一人前が小皿に五枚、10皿までが追加無料、お得感があって、
若手の連中をよく連れて行った。

玄を挽きこんで玉子と山芋を繋ぎにして造るそばで、その配合の具合でこのように
黒くなるのだろうが、詳しくは聞いたことはない。
おそらく、切りなどは機械なのだろう、蕎麦が丸いから、手打ちでないことは確かだ。
蕎麦の香りはうすく、うどんの親戚のような食感で、
蕎麦文化のない、富山の弟が思わず美味いと唸ったのだから、これは好き好きだ。



つゆも黒々としていて、玉子が入って、九条葱がどっさり入ってかき回し、蕎麦につける。
何もかもが黒い、だが、これはこれで食べやすい。
つゆは想像するに、返し醤油は、味醂に黒砂糖だろう。
近頃富山で名高いブラックラーメンで慣れている、弟が感激するのは理解できた。
熱もりは釜で茹でたばかりのものを運んでくるそうだ。
江戸時代のふかし(主に更科らしいが)そばとは製法が違っている。
それなりに、工夫があり、一種の発明品だ。

弟は何度もそば屋へ連れて行ったのだが、うまいなーと聞いたことはなかった。
これが、美味いそばなの?と聞かれて、がっかりするのが落ちだった。
それが、どうだ・・・。手打ち蕎麦の文化から外れているが、堂々と生きているから
侮ってはいけないのだ。
お昼、次から次へと客が入って来ている。
どこにもないものを造ってしまい、それなりに美味い。





新橋で、あのころは居酒屋のように利用していた。
若いころははしご酒で、50台になったころは一軒で済ませたくなり、そば屋のような
処が多くなった。酒を呑んだ後に、腹を膨らませれば二軒目はなくなる。
京都に本店があると聞いたのは初回で、そのことはずっと忘れていた。
もう5年前ほどになるだろうか、久しぶりに訪ねたらもう閉店した後だった。

その黒いのんが、懐かしくなって今回寄ってみた。
京都御所の近くにあって、御所を回る前に初めて本店に寄った。
これもそば、あれもそば、そんな感想かな。

京都御所近くの路地


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なかじん 京都  麦切りの味わいが、十年の蕎麦屋人生を語る

2016-11-03 21:35:02 | 旅行記(京都・大阪)蕎麦と料理



五年ぶりの京都だが、この店に最初に寄りたいと思っていた。そば屋から天ぷらの店に転進して
すでに10年だ。京都でじん六と双璧だと言われたそば屋で、行こうと思っていた矢先に、蕎麦
アレルギーがもとで辞められた。
朝に京都着、錦市場を見て回り、帰りに買う物を物色した。
といっても、だいたいここでは買うものは決まっている。
打田の漬物と生麩屋と小物類になる。
12時半に近くの天ぷら・なかじんに入った。天ぷら懐石、4000円、楽しみにしていた。




「十年ですか、そんなに経ちますか」
時は過ぎてみると早い、と思った。
京都のブロガーの辛汁さんと、そのなかじんさんに居抜きで入ったYさんを訪ねていったのは
そうすると、9年ほど前になる。なかじんの後に入って、どんなそば屋になるのか、そんな
興味があった。
そんな話をご主人としながら、天ぷら懐石が始まった。
ワインはブルゴーニュのシャルドネ、さわやかで好みのものだった。



京都らしい前菜が並んでいた。湯葉と大葉で巻いたたらこ、ほどのよい辛味が湯葉を
引き立てた。



煮こごりの柔らかな肉の味わい。

鱧わさ。



海老の頭


海老は尻尾まで食べた。


生麩の天ぷら、これは京都ならではのもの、白いものは湯葉。


イチジクなどの野菜



京野菜の甘みが立っていた。


丹波地鶏はほぼレア、これは美味かったな。

麦切り

蕎麦でいえば、玄そば十割。
麦を殻ごと挽いたものを、その場で延しきりにする。食感が独特で歯にこりんとあたって、
やわらかく砕ける。うどんではない、素の麦の味なのだろう、未知の味わいだった。

半分は塩で、半分はつゆでと言われた。
僕は塩もつゆつけずに、かなり麦切りだけを食べた。



掻き揚げがまた美味かった。回しかけたタレが天ぷら屋のものとは違っていた。
それを、言うと、
「十年そば屋で積み重ねましたから」、そんな風な答え。
返し醤油の工夫がこのタレを独特なものにしていた。




京都の旅の始まり、いいお店に入った。そば屋を仕舞って、その後に
違った道で、いい道を歩む、それはご主人が凄いのか、そば屋人生の経験が凄いのか、
だが、その凄さを見せず、軽々と歩んでおられるようだ。
で、ないと、こんな穏やかな笑顔で客を送れないだろうな、と思った。


京都府京都市中京区高倉通六角上ル滕屋町175 
075-257-2288
昼 12:00 ~ 13:00入店まで
夜 18:00 ~ 22:00(19:00)
※( )内の時間はラストオーダーの時間です。定休日毎週水曜日(月1回の不定休あり)


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