安政元年（１８５４年）創業というから約１６０年の老舗だ。もう八代目が家業を
継いでいる。
この日はその八代目と縁のある方のお誘いで４人でテーブルを囲んだ。
浅草橋は人形の街で、全盛期は２０店舗以上のメーカーがあったそうだが、
今でも１０店舗はあるという。
あんこうの煮こごり
浅草橋は江戸時代には浅草への通り道で、近くは花町だった柳橋がある。
今でも屋形舟の店が川べりにいくつかあるから、往時の賑わいが想像できる。
江戸は水路の町で、川が主に商業や交通路にも重宝に使われた。
橋が重要な役割を果たしていて、今でも東京は橋にちなんだ町名が多い。
この浅草橋は神田川の１３９番目の橋で、柳橋が１４０番目の最後の橋になっている。
鴨のスモーク
神田川は現代になってからの名前で、江戸時代は海浜べりに住む住人のための
飲料水の補給路として、初代の家康が井の頭から原水を取るために開いた。
安政の時代から続く老舗がどんな客を相手にしてきたかを想像して見ると
なかなか興味がある。
花街の柳橋の芸妓、浄瑠璃役者やその見物客、粋な人達が集まってきたの
かもしれない。
この日も大いに客で賑わい。八代目に肴はお任せにして、酒の選択だけを
考えて楽しんだ。
昭和に入って、当然名だたるところの老舗も機械打ちで成功したから、
手打ちに戻るのは大変だったかもしれない。
老舗にはマス思考的な売り上げ拡大があり、手打ちは逆にミニコミ的な
志向で客を品質的に囲い込む宿命がある。
考え方としては相反する。
が、それを両立しなければ手打ちに転向した老舗の明日は無く、
成功している、神田「まつや」、麻布「堀井」をみると理解ができる。
蛍烏賊燻製
「あさだ」も多分同じだったのだろう、余り詳しく八代目と話はしていないが
そのために「本陣房」で修業を積んだようだ。
市ヶ谷「大川や」、西麻布「たじま」などが少し先輩なのかもしれない。
本陣坊のターゲットは明瞭で、新橋、浜松町、上野界隈を拠点にしていて
そこから幅を広げない明快な戦術がある。
若筍
「本陣房」での学習は手打ち蕎麦の技術的なノウハウではなく、むしろ
経営学的なものが大きいのではないか。
「大川や」、「たじま」、日暮里「とお山」、赤坂「観世水」などの成功例をみると
よくわかる。この４店がほぼ同期だから、この頃が本陣房の一番面白い時代
だったかもしれない。
ちなみに、天ぷらと手打ち蕎麦で人気がある「宇奈根山中」も彼らの後輩だ。
「あさだ」の料理のラインナップをみると、「まつや」、「堀井」とは一線を
画している。７代目の頃は僕は知らないが、これも「本陣房」で学んだものが
ヒントになっているようで、それが大きかったのではないか。
美人葱
自家製からすみ
板焼き味噌
白子の天ぷら
老舗の重みをほんの僅かに感じて、我々、客は手打ち蕎麦の話で
大いに盛り上がった。
せいろ
鴨なんそば
メニューを見ると、食材には各産地が表記してあり、日本酒のあてには困らない。
この時期には、とくに鶏鍋すきや鴨鍋でいっぱいやりたくなる。
東京都台東区浅草橋2丁目29-11 03-3851-5412
[月〜金]11:30〜15:00 17:30〜22:00
[土]11:30〜15:00 17:30〜21:00 定休・日、祝
連載第１５回は祐天寺「月心」
http://diamond.jp/category/s-sobaya
ダイヤモンド社刊（検索）
著作・鎌 富志治（かま としはる）・夢ハ
夢八メール・toshiharu2316@jcom.home.ne.jp
焼きそばがき
金砂郷手挽き
