レシピとは少し違いますが、なばなでのお味噌仕込みについてご質問頂きました。
これから仕込まれる方に参照して頂ければと思います。
また、自家製の味噌をお勧めしたい理由を、こちらに記しました。
併せてご覧いただければと思います_(._.)_
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「寒中仕込み」という言葉があるように、この時期は、空気が冷たく乾燥しているせいで雑菌が増えにくく、日本酒やお味噌の仕込みに適していると言われます。
気温が低いため、発酵熟成もゆっくりじっくりと進みます。
（2018年の寒中は、1/5～2/4です）
お味噌は北海道から沖縄まで日本各地で作られていて、その種類もたくさん！
お味噌の主原料は大豆ですが、
米麹を使って仕込めば「米味噌」に、麦麹を使えば「麦味噌」になります。「豆味噌」は大豆に直接麹をつけるので、作り方が少し違います。
このうち、なばなでは、麦味噌をメインに、米味噌も少し仕込んでいます。
↓ こちらの本には、日本各地の味噌の仕込み方が紹介されていますが、麹の種類や豆の潰し方も様々で地域色が豊か。
上記の本によると、かつては味噌の熟成に最低でも２年以上、たいていは３年４年と熟成させるのが「世帯持ちがよい」とされたそうです。
仕込んだ年に食べてしまうのが良くないとされたのは、熟成が進むことのメリットのほかに、食材を貯蓄するという意味があったのかな思います。
（この本の内容がインタビューされたのは、大正から昭和初期）
現代では年に１度、１年か２年分を仕込む位がちょうどいいのではないかと思います。
では、１年分の味噌の量とは、どれくらいでしょうか。
１日にお味噌汁を１杯食べるとして、必要な味噌の量は約20g。
20×365=7300g
他のお料理にも使うことを考えると、お味噌は一人あたり10㎏ほどあれば一年間まかなえそうです（目安）。
ちなみに、10㎏のお味噌を仕込む容器は、15リットルほどの物を使うと丁度いいと思います。
また、味噌の仕込みに使う材料は、大豆と麹と塩です。
これらの割合は、それぞれの方によってずい分と違いがあると思います。
なばなで仕込む割合は、
塩：乾燥大豆：麹＝１kg：２kg：４kg
を目安にしています。
この割合だと、含む水分にもよりますが、大体10㎏のお味噌になります。
発酵を促したり、ゆっくりさせたり。関わる要素はさまざまあります（なばなオリジナルテキストより）。
毎年、仕込んだ割合のメモを樽に貼っておくと、あとで見返せて便利ですよ^^
それぞれのお家で、毎年気軽にお味噌を仕込んで。
仕上がった「手前味噌」を交換し合ってみるのも楽しいですね(^^♪
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「お米と大豆の素敵な関係」について。
歴史をひも解くと、日本では奈良時代からすでに、水田に稲を植えて、その田んぼのあぜ道に大豆を植えることが推奨されていたそうです。
田んぼの畔で大豆を育てると、大豆の根粒菌が空気中の窒素を吸収して、田んぼに供給する。
それが稲の生育を助けるそうなのです。
栽培の面から見ると、稲と大豆は相思相愛。
さらに、栄養の面から見ると、
必須アミノ酸（食べ物から取る必要のあるアミノ酸）９種のうち、２種類がお米には豊富に含まれていて、あとの７種類は豆にたっぷり含まれているのです。
ご飯と大豆の食事を基本にして、手に入りやすい季節ごとの野菜や海藻、小魚などを取り入れることで、健康的な食事が自然にできそうです^^
水田の稲からご飯、あぜの大豆からお味噌汁。
稲と大豆はワンセットなのですね。
「まめまめカフェ」へのお誘い
去年は、なばなでも大豆を育てることにチャレンジしました。
能勢の「けせら畑」さんで育てた青大豆が、とてもたくさん出来ました。
そこで、池田のみくり食堂さんと、尼崎のなばなで大豆選別の「まめまめカフェ」を開催しま～す♪
なばなでは、この綺麗な青大豆を炊き込んでおにぎりご用意する予定です。
ほかにも、オリジナルブレンドの薬草茶もたっぷりと。
ぜひ、皆さんで参加してくださいね～
今年の大豆のことも、相談しましょ^^
@みくり食堂
日時▶︎1月18日(木)15:00〜17:00
大阪府池田市姫室町6-13
※通常営業はしていません
※駐車場はありません、お車でお越しの方は
近くのコインパーキングへお願いします
参加費▶︎ワンドリンク
持ち物▶︎なし
@穀菜食堂なばな
日時▶︎2月5日(月)13:00〜15:00
穀菜食堂なばな 兵庫県尼崎市長洲中通2-9-10
※通常営業はしていません
※駐車場はありません、お車でお越しの方は
近くのコインパーキングへお願いします
参加費▶︎300円(豆おにぎりと野草茶付き)
持ち物▶︎なし
