山梨に来てから、ふきやウド、筍などを、それまでに人生で食べてきた量の、１００倍以上は食べているなー、と思います。
身土不二といいますが、本当に食生活は、住む場所によって変わりますね。
ふきは、早春に出るのは、花の部分で所謂ふきのとう。
今の季節は、葉っぱが出てきたらその茎の部分をいただきます。
それをこの辺りでは「ふきのすじ」というんです。
ふきのすじも、太くて大きな葉っぱが出る硬いタイプと、細くて短くて、柔らかいけれど苦味の強い水ぶきがあるのですが、家の畑の端っこや裏庭にあるのは、細いほうの水ぶきです。
毎年、ちょうどいい長さになると、おじいさんが採ってきてくれるので、私が大鍋で煮付けます。
私の好みは、やや甘口。いつも苦味を抜きすぎるので、おじいさんには物足りないようです。
さて、ふきのすじを煮付ける簡単なレシピ
１．固い筋をむく。
ふきの根っこの方から、すじをつまんで剥きますが、その時に、一本ずつ引っ張らずに、３センチくらい剥きかけて、次々と剥いていき、蕗の周りを一周したら、全部をいっぺんに、頭に向かってピーっと引っ張ると、一度に剥けます。
この時、指先にあくが付くと落ちないので、薄いゴム手袋をはめてやります。
２．あくぬきをする
塩で板ずりするときもありますが、早い時期のはそこまでしなくても、そのまんま４センチくらいに切って、熱湯で下茹でします。
お湯はどんどん黒ずんできますが、ふき自体をかじれる程度まで煮たら、冷水にとって、そのまましばらく漬けておきます。
煮たままだとまだかなり苦いのですが、水に晒すと、かなり苦味が抜けます。
３．煮付ける
あくが抜けたふきは、しっかりと水を切り、だしで煮ます。
みりん、砂糖を加えて、しばらく煮てから、お醤油も入れます。
伽羅ぶきほど黒くなるまで濃い味にしないのが我が家流。
少し煮汁が残っているくらいで、冷まします。
食べる前に、おかかを振りかけていただきます。
