田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへのいざない

2017-06-15 21:48:32 | よもやま話・料理編
ずっと以前のブログで、水前寺の寿司屋さんでの話を書きました。
チョッと思い出してみましょう。
ネタケースの中に、瑞々しい(!)鱚の姿があります。
      
「 じゃあ、コレを天ぷらで貰おう。 」 と決まりました。
やがて、天ぷらに揚がったキスを頂きます。
これが、水分が噴き出し生臭いのです。
            
料理人 「 ネタケースに飾るぐらいだから、刺し身用のハズ。
       活きた車海老は、芯が残る様に、サッと揚げる。
       だから、刺し身用のキスも、同じ様にサッと揚げて何で悪いの? 」
この類推的な発想が、案外な落とし穴になっているのです。

あれっ?
コレって、最近のブログのコメントに似たような話があったですね。
ここで、ひとまず最近のブログ 『 甘鯛はウロコと共に 』 の、
battenさんのコメントをお読み下さい。
「 最近は、鮮度が良ければ、全てギリギリに火入れする若い衆が増えました。」と。
あれっ?
先ほどの「 鮮度の良いキスを、さっと揚げてギリギリに火を入れる。 」と類似してますね。
鮮度が良いから、揚げ過ぎない・焼き過ぎない。
この、カン違いの料理法にとらわれることが、思いの外多いようです。

或る日の田園、Kエレクトロンの二人がおいでです。
勢いで、そのままヒゲも “ 葵の部屋 ” に。
注文に “ 天ぷら盛り合わせ ” もありました。
とヒゲは、とっさに趣向を思いつきます。
「 今日は、手が空いているから、私が座敷で天ぷらを揚げましょうか? 」 と。
直ぐに、家庭用のミニ・フライアーと天ぷらネタが運ばれます。
三品目が出た時です。
冷酒でご機嫌になったS君が、感想を ・・・ 。
「 いやー、驚きです。 コレって、完ぺきじゃあないですか!?
  脱水調理が完ぺきに出来ていますヨ。
  じゃあ、今まで田園で頂いた天ぷらは何だったの? 」
驚いたのは、ヒゲの方もです。

                          ~~~ つづく ~~~

さて、今度の月曜日(6/19)、天下国家を論じるかい?
ロシア並みに、アベ公安警察と御用新聞・読売が踏み込んで来るかどうか心配ですが。
肴は、盛りそば? カケそば? ・・・ といったところで。
     
ヒゲ 「 オヤジ、これは何だ? 」
店主 「 ヘイ、これはアベそば、云いますねん。
      たっぷり、上にきな粉(安倍川)が掛かってまっせー。
       これで、公安はお手上げです。 (笑) 」
                          
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6 コメント

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衣を纏った蒸し料理 (batten)
2017-06-15 23:31:36
揚物ってサクッっとカリッの衣を纏った蒸し料理だと最近思ってます。

素材の持つ水分と旨味の抜けと詰り具合のバランスなのかも・・

焼物も揚物でも思うのは、場数の経験。
しつこいですが、鱸のギリギリの食感の悪さ、火が入った美味さが判らんのが多いのです。

また、最近の連中は塩が甘い人が増えました。
塩が味を引っぱるのが理解できても塩を振れない悲しさ・・・

身質、繊維質の具合をちゃーんと勉強せんと焼場(ストーブ前)ですっとは早いですね。



塩を振れ! (ヒゲ)
2017-06-16 16:53:48
そうですよね、熊本市内の店でも、魚の塩焼きを出す店は少なくなっています。いつ売れるかわからない塩焼きよりも、保存の効く西京焼きはどこの店のメニューに載っているのですが?たまに塩焼きを頂くと、糖尿の病院食並みの上品な塩加減?笑。オイオイ、これって自分たちで味見したことがあるのかいと。
上品?いや下手っぴーな鮎ちゃん (batten)
2017-06-18 21:44:46
近所のオクサマに評判の割烹風の店で酒食しましたが、
小振りなので頭からパクリといったら焼きが甘いし塩も甘い。
その上に、添えられたのがバルサミコ酢・・・

おいおい、貴方の店は日本料理屋さんだろう

鱧の焼き霜は火が入り過ぎてウエルダン状態だし
季節野菜の天麩羅はフリッターのような揚げ具合。

酒のリストを見たら、全て大吟醸や純米大吟醸で5石で800円から。

御願いだから、居酒屋上がりの頭デッカチ料理人は分を判って欲しいっす。

そのくせ、能書きは立派なんです。
奥様は魔女? (ヒゲ)
2017-06-19 03:22:36
いやいや、今どき焼き魚にバルサミコ酢がオサレーなんです、笑。御近所の有閑マダムも、そうおっしゃっている、爆。カツオだって、バーナーでなく、ちゃんとガス火を使いました。コレと大吟醸の組み合わせ、否、マリアージュ言いまんね、が最高でっせ。どうです、もう一杯?
いやはやオジサン達には、難しい世の中になったモンです。昭和が懐かしい!
本日は欠席します (middle-mountain)
2017-06-19 14:17:42
本日は欠席します。

次回、7月の時、藤井四段は、何連勝で止まっているのでしょう? かけいそばの顛末はどうなっているでしょう?

6/19は残念ながら、欠席します。
誰が止めるか? (ヒゲ)
2017-06-20 12:49:42
現在、ヒフミン最後?の対局中です。昼食には、腹がもたれない“かけいそば”をお勧めしたいところ。
そろそろ、自民にもアベ卸しソバが欲しい頃かも。
藤井四段と共に、誰が鈴をつける役を果たすのか?楽しみです。

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