田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

甘鯛は気難し屋

2017-03-06 15:20:24 | よもやま話・料理編
最近の宅配便で、驚いた物があります。
いつもの阪急さんで、長崎産の甘鯛の干し物が、一匹980円と云う。
値段は少しハリますが、余り期待しないで取り寄せました。
真空パックの冷凍で、やって来ました。
解凍してパックを開いて驚きました。
ひと塩でウロコ付き開きモノです。 「 うわーっ、ここまでしてあるのか! 」
下処理の丁寧さと鮮度の良さにびっくりです。
         
甘鯛は、けっこう厄介な魚です。
京都ではグジと呼ばれるこの魚の下処理なんですが ・・・ 
先ず、出刃でグジの頭の方から、ヌマリを取ります。
頭から尻尾の方へですヨ!
決して、ウロコを逆なでして、剥がさない様にしましょう。
そして、アゴから出刃を入れてエラを抜きます。
次に、グジを立てて、頭に出刃を突き刺してナシ割りに。
グジを横にして、二枚卸し風に開きます。
内臓を抜いて、水を流しながらササラで腹の中を洗います。
この時、水やササラが、グジの上身にかからない様にしましょう。
丁寧に拭きあげて、表裏にひと塩し、斜めにしたバットに置きます。
そのまま塩をなじませながら、余分な水分と臭みを取ります。 半日ほど掛かります。
表面のアセをペーパーで拭き取り、下処理の完了です。

やり方を順を追って説明するだけでも大変なんだから、実際にやるのはとてもとてものハズ。
この工程を済ませてあるなんて、どれほど御丁寧な仕事振りか。ありがたいことですが。
ふっと気付いたのは、ウロコ付きの甘鯛を見た一般の消費者の方の反応。
ウロコが付いている焼き魚?
なにか違和感を持つのでは?、と心配です。
どんななんでしょうね?
まるで当たり前(!?)みたいに焼き始めるのか?

ちなみにパックには、何の説明書も付いていません。
どんな風に焼いて下さいなんて一切ないのです。
なんてことでしょう。
画竜点睛を欠くとは、まさにこんな事ですかネ。
折角ですから、一応ヒゲが焼き方を説明しようと思います。
しかし、今夜は外呑み予定。
体力温存の為、お昼寝時刻(笑)になりましたので、次便にて失礼します。

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2 コメント

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よせば良いのに (batten)
2017-03-07 19:40:00
甘鯛って美味しいですね、私も大好き。
熊本では白甘や黄甘も使っていましたが
大阪では赤甘しか見ませんねぇ、魚屋に言えば持って来るのでしょうが。

鱗を立たせながら焼くのは和食屋さんが美味しいですね。
最近はフレンチやイタリアンの職人さんも鱗焼をしますが
熱源と身皮の間にフライパンの鉄かアルミがある洋食と
焼台からの直火で焼く和食の技術には敵わないとおもいます。
私の師匠も、和食・洋食、それぞれの持ち味がある
餅は餅屋なので、自分のジャンルで研鑽しなさいと教えられました。

クジのかけ焼なんて、京都の一流店ではいくらでしょう?
先日、「木乃婦」でランチしましたが、味では★4。5値段では2.5でした。
まぁ、ショバ代が高いのでしょう。
焼き魚はワンパターン (ヒゲ)
2017-03-08 13:19:31
今の熊本市では、焼き魚をメニューに出す店は少なくなりました。無論、甘鯛をひと塩で焼く処はなく、もっぱら西京漬の魚ばかり。売れ残りを気にしないでイイのが魅力的?汗。熊本の豊富な魚種が活かされてないのが残念です。

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