ブドウジュース作り（ベリーＡとスチューベン） ②

今日は、夕べ破砕したものにイースト（酵母）を加えます。

が、その前に糖度を測って糖が不足しているようなら、その分を加えておく必要があります。

今回のブドウは両方とも、１７度でした。ですから２６度のブドウジュースを目指すには、搾汁後の容積がおよそ９０００㏄として９００グラムほどの糖を加える必要があります。この糖を加えることを補糖というらしいです。

うちでは、補糖するにあたってイースト投入前と搾汁後の２回に分けて糖を加えています。今回のイースト投入前には約半分の４００グラムを加えて、よく撹拌します。

うちで使っているイーストは、ネットで仕入れたワイン用乾燥イースト。
ブドウ１２㎏に対して、３グラムほど加えます。発酵を確実なものにするために、予備発酵をさせてから加えています。
きれいに洗った、コップに熱湯を１００㏄ほど入れて砂糖を１０グラム加えよくとかします。これに雑菌やゴミが入らないようにラップをして、３０℃程まで冷めるまで放置します。
冷めたらイーストを必要量加え、またラップをして３０分ほど放置します。このとき温度が下がりすぎるようであれば、温浴をさせ３０℃前後を保つようにしておきます。
３０分ほどすると、ぶくぶく泡が出てきて、イーストが砂糖を分解して二酸化炭素をだしている様子がわかるようになります。

このコップの中の活性化したイーストをつぶしたブドウに加え軽く撹拌してラップをかけ、放置します。