料理

例えば鳥の胸肉の調理法なんか、胸肉は水から炊いて沸騰したら冷たくなるまで冷ますのです。
煮えたところで湯から出すと湯気が上がりますが、湯気が上がるということは肉から水分が抜けていくことで肉がパサパサになっちゃいます。
煮汁の中で冷ますことでジューシーな胸肉に仕上がると言うこと。
煮汁はそのままブイヨンとして使えます。

今週はイカ大根の煮物でした。

イカは水から煮ることで柔らかく仕上がります。
沸騰手前で上げて水にさらし、完全に冷ますことでその後の色移りを防ぎ、この処理をしたあとで煮直してもイカは柔らかいままを保持するのだそうです。（アク取りもできます）

ダイコンは面取りをして完全に柔らかくなるまで煮て、これも水にさらして芯まで冷やします。

冷たくなったイカとダイコンを正味量を入れて煮ますが、一度沸騰したら冷まします。
ダイコンに味がしみるのは、冷えるときに染み込みますので、長く沸騰させても無意味だそうです。
ダイコンに濃く味を染み込ませたい場合は、沸騰と冷却を繰り返すと濃く味が染みこむようです。
イカはいったん水処理をしますと、その後何度煮直しても柔らかさを保つそうです。

調味料は、砂糖１、みりん１、醤油１，水４でした。
煮こむときに千切り生姜を入れて煮ました。