過労死予備群の「食から笑顔になる生活」

夜討ち朝駆けで仕事する日々。忙しくとも自分なりの手間をかけて、美味しく笑顔になる生活を志します。

空間に馴染んでいく(徳山鮓、師走)

2016-12-12 23:23:00 | 日いづる国の伝統食
★飛び込み記事です★



古民家の清楚な白のれんをくぐると、リフォームされた、白を基調にした玄関がありました。
壁には、鹿の角つき顔の剥製。目を合わせてから(笑)、ダイニング・ルームに進みました。



わぁ、広々とした余呉湖と空!
冬の厳しい空気でも、ここは開かれていると感じました。(ニッコリ)
この対岸に駅があります。
また、対岸には、かつて発酵に関わる研究所があり、こちらの徳山鮓とご縁があったとのこと。



岐阜と福井との県境の横山岳が、この時期には珍しく見えているときく。

この場所をとりかこむ空間の説明がされて、だんだん、私達はこの場所に馴染んでいきます。
ご当主、奥さま、お嬢さんの三人による、もてなしの時間は、始まっているのだと、感じます。



テーブルの最初の設えです。
徳山鮓(とくやますし)の「鮓」にヒントがあります。魚を塩と飯米につけて乳酸発酵させる、熟れ鮓(なれすし)は、寿司の原型といわれています。保存と旨味の創造を可能にした、日本の伝統食です。

こちらのお店は、余呉湖で捕る魚や、周辺の山々の獣や野の食材を、四季折々に、発酵の力をたして、調えてくださる特徴をお持ちです。
「発酵」という、古くからの調理法を、いまに取り入れて活かす。いわゆる予約のとれないレストランです(笑)。ワクワクとうかがいました。



■七本槍、辛口、紫霞の湖(しがのうみ):徳山鮓限定

お勧めの日本酒は三種類あり、順番におすすめできますと聞き、ホッとする思いで、お任せしました。発酵食品にあわせる日本酒は、両刃之剣でもあるからです。

乳酸発酵は、酸味のある食品を生み出し、独特の強い香りを生みがちです。
滋賀県には多種の熟れ鮓があります。「鮒寿司(ふなずし)」はかなり名前が通っています。
始めての方には、熟れ鮓は、発酵と腐敗のはざまにあるように(笑)感じられることも多いです。

さぁ、どんな食に出会えるのでしょうか? ワクワクと始まりをまちました。


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