鰹節出汁から：煎り鶏、味噌汁

おはようございます。
一気に季節が進んだような、ひんやり空気の朝です。
お鍋、おでん、その前に秋刀魚、秋の茸もある。新米も待ち遠しい…と、秋をゆっくり楽しみたいっと思っています。(ニッコリ)

さて、栗ご飯のお供は、鰹節出汁を活かす、定番の二品にしました。
炊き込みご飯の食卓は、素朴な定番が嬉しいように思います。記憶のなかにある、食卓を囲んだ笑顔や歓声が甦るからでしょうか(微笑)。

まずは、鰹節出汁を濃いめに、たっぷり、ひいておきます。



■煎り鶏
牛蒡、人参、茸を、風味付けした鶏と、炒め煮から含め煮するだけで、何故にこんなに、美味しいのか？(笑)
手順だけ、さらっと書いておきます。

［材料］
鰹節出汁、醤油、味醂、日本酒、塩
鶏 腿肉(皮つき)
人参、牛蒡、椎茸、生木耳、分葱、生姜

［作る］
1)鶏 腿肉は大きめのぶつ切りに。日本酒、少し醤油を合わせて、浸けおく。
2)人参は乱切りに。
牛蒡は5cm長さの、四～六割りにして、水に短時間さらしてアク抜きを。椎茸は厚目で六分け、生木耳は石附を除いて、大振りに分ける。
生姜は皮ごと、細い千切りに。分葱は粗く刻む。

3)厚手の鍋に、人参、牛蒡を並べ、頭が少し出て、ひたひたになるよう、鰹節出汁、日本酒、味醂、塩を加える。椎茸の軸を裂いたものも加えて、ことこと煮て、あくをひく。
4)表面に火がまわってきたら、鶏肉と生姜を、野菜の合間に埋め込み、鍋はだに皮が付くように、加える。中火で。
5)鶏肉の皮に火がしっかり回ったら、あくをひいた上で、醤油を加減する。
6)生木耳、椎茸と重ね加える。踊らせぬよう、落し蓋をして、ことこと煮る。
7)美味しい香りがたったら、さっくり上下をかえす。人参や牛蒡が案配よく煮えたら、火からおろす。ゆっくり温度を下げ、味を含ませる。

8)食卓にだす前に、一度、鍋底からかえす。
汁加減をみながら、揺すりながら、強めの火でさっくり、暖める。
途中で分葱を加え、緑を活かす。




■舞茸の味噌汁 (舞茸、豆腐、水菜)
［作る］
1)舞茸はほぐす。豆腐は2cm角、水菜は4cm長さに切り分ける。
2)鰹節出汁が暖かいうちに、塩加減し、つゆとする。
3)舞茸を、つゆに加えておく。

4)食す頃合を見計らい、鍋を火にかけ、水菜をひと煮、豆腐は暖める気持ちで調理。淡口醤油を香り付けに、鍋にひとたらししてから、椀によそう。



穏やかな食卓。秋は大好きな季節。やっと金木犀の香りに会えました。私の誕生を祝って咲く、そう言われて育った幸せを、思い返す秋(微笑)。


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