新・遊歩道

日常の中で気づいたこと、感じたこと、心を打ったこと、旅の記録などを写真入りで書く日記です。

小泉武夫氏の「ゴーヤーチャンプルー」

2017-06-30 22:27:30 | 食・レシピ

キッチンの窓辺に設えた高さ3mのゴーヤのカーテン、実の長さは長くはないものの5本目が採れました。採れたての新鮮さには心が躍ります。
ちょうど前日の日経新聞に、小泉武夫氏の連載記事『食あれば楽あり』にゴーヤーチャンプルーの記事が出ていました。
琉球大学で「発酵学」を教えているという先生は、宿泊施設に泊まって得意の料理に腕を振るっておられるようです。

作り方もシンプル、ダイナミックです。
①ゴーヤを半分に切って、種とわたを除き薄く切る。塩で揉んで軽く絞る。
②フライパンに油を熱し、水気を切った豆腐を手ちぎりして入れ、塩小さじ1を加え、豆腐全体が焼き色になるまで炒める。
③ゴーヤを加えてさっと炒め、ほぐした生卵を流し入れ、手早く炒め合わせ、塩少々で味を調えて出来上がり。

豆腐が細かく砕けてしまいましたが、先生はたぶん島豆腐を使われているのだと思います。スーパーの豆腐と比べると味と食感が全く違いますから。

食材の持つ美味しさを、シンプルな作り方とシンプルな味付けで引きだすというのが先生流のいつものやり方です。それを口入れた時の感じ方が擬音語、擬態語を交えて綴られて、先生独特のユーモラスな記事になります。この日の記事の中から拾ってみました。

『ムシャムシャと噛むと』『ゴーヤが歯にカリリ、シャリリと応えて』『苦みがピュルピュルと出てくる』『豆腐はホクリホクリとしながら』『うま味がジュワワーンと出て』『卵はフワフワとした』『幅のある淡いうま味がチュルチュルと湧き出て』『炒め油のペナペナとしたコクと』

もう一品の沖縄風豚汁では『ズズ―と啜って』『ペナペナとしたコクが囃し立て』『正身はシコリ、脂肪身はペトリと潰れて』『うま味とコクがジュルジュルと出て』『コンニャクのシコシコ、カマボコのポクポク、シイタケのフワフワ』とざっとこんな風に楽しく表現されています。この文字を見るだけでも美味しさと幸せ感が伝わってきます。

発酵学の大家、小泉武夫先生の「個性あるゴーヤの苦味」を楽しむ記事からでした。

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