ブログのサカナ

大好きな「読書」古書店巡り、美味しい食事。自由人です^^ 福島収束が最大の課題なのに誰も何も言わず亡国決定!

うまいもん 拳ラーメン(七条壬生)

2017年05月17日 23時37分26秒 | ラーメン(醤油)
早くアップしないと味を忘れそうなので(苦笑)



白バイ貝ベース再びである。



なましょうゆラーメンって言うんで、読み仮名はきじょうゆだよなぁと調べると、なんと違う事が判明。
いや違うんじゃなくて、なましょうゆと、きじょうゆ、これらは製法が違うとの事。

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語で、だしや味醂などで味付けした醤油と、味付けをしていない醤油を並べる時、純粋な醤油という意味で「生(き)」を使っています。JAS法では「生醤油(きじょうゆ)」と呼べるのは塩の添加までとされている。いわゆる本醸造タイプの醤油で原材料名に「大豆、小麦、食塩」と表記のある醤油は生醤油(きじょうゆ)と名乗ることができます。


生醤油(なましょうゆ)

諸味を搾った後に、火入れをせずにろ過のみを行った醤油。ただ、酵母菌などの微生物が生きたまま常温で流通させることができないので、精密なろ過をすることで、火入れしたものと同等の状態にしています。つまり、熱を加えて微生物を殺菌するのではなく、ろ過をすることで微生物を取り除いています。そのままだと香りも味も穏やか。加熱すると、火入れした醤油よりも香りがたってきます。


生揚醤油(きあげしょうゆ)

諸味を搾ったままの醤油。火入れもろ過もしていないので微生物が活動しています。そのため、一般的には流通することは少なく、醤油蔵併設の直売所などで限定的に販売をされています。

また、お煎餅やドレッシングなどの食品の加工メーカーなど、生揚醤油の状態で大量に取引されることもあるので、業界的には「生揚げ(きあげ)」と略されて使われることも多いです。

搾りたての醤油はやはり美味しいのですが、流通と保管が難しく冷蔵保存が基本となります。蔵元から送ってもらう場合もクール便でやりとりされることが多く、夏場などは産膜酵母といわれる白カビが発生することもあります。(これは酵母菌の一種で人体に悪影響はありませんが、醤油の風味を劣化させてしまいます)


参考:http://www.s-shoyu.com/know/kh/021.html

梅田はがくれは「きじょうゆ」、拳ラーメンは「なましょうゆ」。

あぁ、勿論スープまで飲み干しましたよ(笑)

今回の点数 味:★★★★★ 近々訪問は? 週一。 お薦めか?:×2

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