スープカレー逸品の店 「きひろ」 銀座から移転

銀座きひろのカレーが仲間内で話題になっている。
先日は、久しぶりの友人と昼食に出かけたが、
友人が紹介したのは、「きひろ」であった。

食後に近くの喫茶店に入り、旧交を温めたが、
おいしい店を同じように知っているのは、
大好きな作家が或いは作品が共通だったことに等しい・・・・・。
というほどの価値があることになった。

また、マスターの前歴が話題になり、あくまでも推測だが
観察からわかることは、
・理知的、上品
・趣味の域を超えている
・素人ではなく玄人
・客なれ、客扱いがうまくない
以上から推測すると、公的な料理場にいた可能性大。
教員宿舎・ホテルのコックなどがあがったが、
宮内庁の料理人ではないかということで落着いた。
ほんと～かな？


この、作品に近い銀座「きひろ」のカレー

なんと、2月28日に閉店です。

5月からは、丸の内にある帝劇ビルＢ１に移転と聞いて
ホ～ッでした。

今度は、丸の内「きひろ」でしょうか？
今の店は、味がある店舗でしたが今度はどうなるのでしょうか？
5月を楽しみにしています。

究極の親子丼 銀座「比内や」

「究極の親子丼」「極上の親子丼」どちらにするか迷ってしまう。

地鶏の頂点に立つといわれる「秋田比内鳥」。
しかも17農家でしか飼育されていない比内町産の地鶏。
これを出している店が、「銀座比内や」（GINZA HINAI-YA）

さてさてどうしたモンだろう。



やはりここは、「究極の親子丼」を選択。

確かにうまい。

温かご飯にかかっているのは、冷たい半熟というより生に近いとき卵。
放し飼いで飼われていたため、余分な脂分がない身が引き締まった鶏肉が
とき卵、三つ葉と絡まり、いい匂いを出している。

50年ぶりにうまい鶏肉料理に出会う。
とき卵雑炊といった感じで、木のスプーンでどんぶりの中身をすくって口に放り込む。
固めの甘みがあるご飯が、比内鶏の脂分を受けたコクを受け止めており、
このハーモニーが究極なのだろうか？
懐かしい味に出会ったというところが正直なところ。

小さい頃は、庭で放し飼いにしている鶏の卵、肉を食べていたので、
この味が当たり前になっていた。
ブロイラーのぶよぶよした肉は食べたくない。



鳥はまずいと思い、これまでは積極的にかかわってこなかった。
これなら、比内鳥ならいける。

親子丼で有名な人形町「玉ひで」と比べてどうであろうか？
多少関心が出てきた。
それにしても、「玉ひで」の行列はすごかった。
ここはまだそこまで人気にはなっていないが、ランチ14時までは要注意。

健康診断のあとの「祭り」 ＶＳ 健康診断の「あとの祭り」

（１）健康診断のあとの「祭り」

いままで健康診断を受けていた検査機関をやめ、今回始めて人形町にある病院に行った。
前のところは行列が出来ていたが、今度のところは、ガラガラであった。

受付時間に遅刻していきながらも、心は既にランチに向かっており、
検診の待合室で、人形町のおいしい店をヒアリング・探索した。
なにしろ、この日ばかりはランチが最大の楽しみだ。
せっかくのチャンス「お祭り」にしなくちゃ～。
「芳味亭(houmitei）」、「今半(imahan)」、「九十九（tukumo）」などを想定していたが、
胃カメラ検査の待合場所で、スラッとした美人から甘酒横丁通りにある、
親子丼で有名な「玉ひで(tamahide)」を紹介してもらった。
そういえば、人形町には、親子丼で有名な店が２店あることを思いだした。

そろそろ１１時３０分。
これから医師の問診があるみたいだが、待たされるような気がしたので、
緊急事態(＝お腹がすいて？)発生ということでカットさせていただいた。
（看護婦さんスミマセン！！）

服を着終わり胃カメラ検査で飲んだバリウムを排出する下剤をもらって出ようとしたら、和食と中華でどれが良いですかと看護婦さんに聞かれた？
意味がわからず問い返したら、何と、この病院では、昼食のサービスをしているのだ。
とりあえず食券をいただきお店の場所も聞いて、一目散に退場。

病院の近くにある「芳味亭」を観察し、「九十九」も健在なのを確認し、
目的の「今半」でステーキランチを食する。

腹ごなしは、次回のために人形町探索を行う。

やっぱり、１２時３０分になっているので、親子丼の「玉ひで」は２重に行列が出来ていた。
並んで食べるほどおいしいのかどこかでチャレンジしてみようと思いつつ、
お店のヒトが偉そうになっていなければ良いがな～と思った。
行列が出来る店の大多数は、大量に作るので味が落ち、気位だけが上昇する傾向がある。
この逆であって欲しいので、やはりチェックしてみるつもりだ。

黒豚が野菜スープを別物にする。 （簡単レシピ）

月に3回ぐらいは野菜スープを作っている。
つくりだめしておくと使い勝手が良いので、大きななべで大量に作るようにしている。

基本は、黒豚のばら肉が手に入ること。
ホンモノ（？）は、量が限られるので、なかなか手に入らない。
デパートとスーパーとで売っているものは、モノが違うのか出来上がりの味が違うので、デパートで手に入れるようにしている。

＜材料＞
・黒豚ばら肉　(700円)　
・セロリ3本（煮崩れしないしっかりしたものを選ぶ）300円
・にんじん2本　100円（50円×2）セロリと同じ選び方
・キャベツ半分　100円
・しいたけ　300円
・エノキ　150円
・しめじ　150円
合計１８００円

野菜は捨てるところがありません。セロリは葉まで全て使う。いい苦味が出ておいしい。にんじんは皮をむかないでそのままカットして使用。

＜調理法＞
いたって簡単で、大きな鍋に水を入れ、黒豚のばら肉、カットしたにんじん、しいたけなどのきのこ類をいれ中火で煮る。
沸騰したら弱火にし、にんじんが柔らかくなるまで煮る。
その後で、セロリ、キャベツの硬い部分を先にいれやわらかくなるまで煮る。柔らかくなるあたりで、セロリの葉、キャベツをいれる。
大体煮えたところで、塩、胡椒で薄味を取る。薄緑にちょっと黄色味のついた黒豚からの油が漂うスープが出来上がる。



これが野菜スープのベースの味で、黒豚のうまみが野菜のエッセンスとからまり胃袋にやさしいものが出来上がる。黒豚は味が違うことをいろいろの豚の種類で作るとわかる。
薄味であればあるほど、野菜と黒豚の絶妙な味が楽しめる。

＜スープの使い方いろいろ＞
さてこの活用だが、様々な使い方がある。
１．スープを入れ雑炊を作る。野菜の具も入れると野菜雑炊になる。味は好みで調整する。
２．そうめんをゆで水洗いをし、あったかいスープに付け食べる。熱々スープと冷え冷えそうめんが意外とマッチする。
３．スパゲッティをゆで、スープスパゲティとして食べる。
４．スープとして飽きがきたら、カレーのルーひとかけらをいれ、カレー風味で気分を変えるのも良い。意外とこれがいける。

わずか1800円で、3～4日は持つので、土曜日につくり日曜日と2日間はスープ中心にメニューを考えている。

夏場になると腐りやすくなるので、毎日火を入れるようにしましょう。或いは、冷めたところで冷蔵庫に貯蔵するのも良いだろう。

すぐ使える野菜スープは、次の一品を引き立てること間違いない。

銀座「吉宗」のチャンポン： 隠し味は、とんこつか？ココナッツミルクか？(チャンポン３)

何故かしらチャンポンにはまってしまった。

野菜たっぷり、魚介類たっぷりというところが健康イメージをかきたてるからであろうか？
一日何十品目を食べましょうという健全な食生活のすすめが、
チャンポン一杯で満たされるためであろうか良く定かではないが、おいしさだけでなく、
頭で食べているところを満たす要素がある。

チャンポンの店は、大体汚いという定評があるが、
銀座中央通り長崎センタービルＢ１にある長崎料理銀座店「吉宗（よっそう）」は、
茶碗蒸し、皿うどん、チャンポンなどが食べれる有名な店であり、独特な店内レイアウトとなっている。

「吉宗（よっそう）」は、長崎に本店があり、ここで卓袱料理(しっぽく)を食べたことがある。
卓袱料理を初めて食したときは、日本ではないという印象が強かった。
やはり出島があった長崎であった。

中華の要素、オランダの要素、そして長崎の要素が混在とし、
良いものだけが研ぎ澄まされて残ったのであろう。

一方で、卓袱料理は、お正月のおせち料理に本質が近く、
食するときは、客人のおもてなしと、家人の手を煩わせないという調和が取れた合理的な要素があり、
歴史で磨かれてきた生活のすばらしさを感じることが出来る。
土佐の大皿料理、京都のおばんざいなど女性をいたわるやさしさが感じられる。

「吉宗（よっそう）」は、こんないたわりやさしさを感じることが出来る稀有な店であり、
お昼は行列が出来る店でもあるが、昼休みが無いため3時に行っても食べることが出来るいまどき珍しい貴重な存在だ。
この制度をぜひとも維持していただきたい。

肝心のチャンポンは、水曜日と金曜日しか食することが出来ないので要注意である。
その他の日は、限定３０食みたいでありすぐ売切れてしまう。
お酢をたっぷりかけ皿うどんを食するのもおすすめであるが、やはりチャンポンです。



「吉宗（よっそう）」のチャンポンは、どちらかというと和風とは言いがたい。
後味にとんこつかミルクの風味が残る。
海鮮・野菜のさっぱり系ではなく濃くがあり、この後味を求めて水曜日と金曜日を待ち望んでいる。

孤独に耐えて。 チェリーセージ

セージが好きになり育てるようになったきっかけが、
このチェリーセージです。




軒下の陽あたりが一番良い場所で、夏になると水飢饉にあえぎながらも
良くがんばってけな気に生きながらえてきました。
チェリーセージに感謝。

夏場は、毎朝水をあげたほうがいいのですが、
泥酔の翌日は本人も水不足であわてて仕事に出るため、
酔いが醒めた翌日に見ると脱水症状で今にもかれそうなカワイそうな症状に
反省しつつ泥酔状態には反省が足らないで又やってしまいます。

しかしながら、こんな生活を何年も一緒にすると、根性が座るのか、習慣性が出るのか、慌てて水をやると生き返ってしまいます。

この生命力の強さがが気に入ったわけではなく、チェリーセージの脇を通ると、からだが触り、葉にある香りを引き出します。

青くさいヨードチンキのにおいとでも表現できる懐かしいにおいでもあります。
小学校などの保健室は子供達の逃げ場でもあり、ここに逃げ込んだときに感じる安心感がありましたが、
しらふのときに、この保健室のにおいをかいでしまいました。
チェリーセージからです。

ここからがセージに関心を持ち始め、いまは、種類が増えつつつありますが、
この迫害にめげないチェリーセージは、冬場でも健気（けなげ）に咲いています。

いまは、この懐かしいにおいを花だけでなく、
ウイスキーでも愛用しています。
アイラ島シングルモルトウイスキーのラフロイグ(LAPHROAIG)です。



チェリーセージ（Salvia greggii, microphylla）
チェリーセージには、グレッギー(greggii)と、ミクロフィラ(microphylla)という種があります。真っ赤な花が霜に当らなければ長く咲いています。
・シソ科、多年草
・陽あたりが良く、水はけの良い肥沃な土壌。
・耐寒性ややある。(霜があたらない場所では冬場でも花を咲かせる)
・草丈は、50～60㎝で、30㎝間隔がよい。
・咲き終わった花は摘めると良い。
・種、株分け、挿し木で増やす。

ボリビア産の岩塩とマッチしたステーキ 人形町 今半

人形町今半といえば、すき焼きが有名だが、甘ったるいすき焼きよりは、
ステーキが気に入っている。
しゃぶしゃぶもいいが、座敷にあがらなければいけないので、
ここが気に入らない。

そのてん、人形町今半は、１階に鉄板焼きがあり、ここでステーキが食べられる。
壁一面に書画がかけられており、落ち着いた上質な雰囲気が漂う。
海外からのお客様をご案内しても満足してもらえる。

ランチタイム早めにいったが、人気店らしくすでに込み合っていた。
１階メインのダイニングに案内され、ロースステーキ(２６００円）を注文。

飲み物はお茶(当然か？）、焼き具合はミディアムレアー、ご飯は焼き飯(チャーハン）とし、サラダ(お代り自由）から食する。

ロースを鉄板で焼き始めるが、脂身をカットし、これを細かく刻み、ロース赤身同様に焼く。
後で、この脂身を具としてご飯を乗せチャーハンに仕立てる。

我が家でもフライパンでステーキを焼いた際にも、フライパンに残ったソースを使い焼き飯を作るが、今半のように脂身の活用にはいたっていない。
やはり残り物には福があるというか、ステーキの楽しみの一つが最後の焼き飯だ。



ステーキが焼きあがり、ボリビア産のピンク色をした岩塩と皿に盛られた。
この岩塩は、うまい。
塩だけちょっとなめてみたが甘く食材のうまみを引き出す塩だ。

大根おろしポン酢があったが、ボリビア産の塩をちょっとつけてステーキを全部食べてしまった。


ステーキの食べ方としていい塩だけで食べるのもなかなか良い。
発見であった。

冬の花 千日坊

駐車場の脇で花の重さにやっと耐えているように揺れているのが
千日坊(センニチボウ）。

冬場は、花が少なく貴重な花。
寒さに弱いみたいだが、霜が当たらない駐車場の屋根の下で
寒風に耐え ゆれている。
今は、束ねているが、360度に広がるパノラマ的な姿は見ごたえがある。

また、陽が当たると、くすんだピンクの花が冬の陽に映える。




理想的には、風が当たらない、中庭のセンターに飾りたい。
あるいは、陽が燦燦（サンサン)とさす吹き抜けのセンターにおける1品。
器とマッチするとすばらしい作品になる。

このハーブ園の千日坊を見ていただきたい。




ハーブ園で咲く見事な千日坊
此花は、置き場所、飾り付け、花器などを工夫する創造を刺激する。


アルテルナンテラ 　（千日坊）
Alternanthera porrigens　　60～80cm
【ひゆ科つるのげいとう属】
原産：ペルー、エクアドル　
・10～2月に咲く　　
・暑さには強いが、冬の寒さには弱く室内で栽培したほうが良い
・日当たりの良い場所で栽培する

あらら 一つの枝に白梅と紅梅が・・・ 「輪（りん）ちがい」

清水公園の梅は、来週が見所です。
6～7割が咲き始めており、梅祭りが開催されていました。

公園内に、古い民家があり、この庭に、緋毛氈（ヒモウセン）をしいた縁台が出ており、甘酒、しるこなどが飲める。
程よい寒さでの甘酒、しるこは格別ですよね！

カメラを持ったヒトも多く、いたるところで撮影がされていた。
その中の一人が声をかけてきて、
こんな梅見たことありますか？

どれどれ・・・





確かに、1本の木に紅梅・白梅が咲いている。
よく観察すると、いつの枝に紅梅・白梅が咲いているのとか、
一本の小枝全体が白梅、近くにある小枝全体が紅梅と、
法則性がなく紅梅・白梅が入り乱れて咲いていた。

この梅の名前は　「輪ちがい（りんちがい）」

マグロゴマダレあえ パートⅡ仲間パーティレシピ

人形町に行った帰りに、地下鉄日比谷線仲御徒町で降り、何年ぶりかでアメ横に行った。
目的は、マグロの赤身。

上野までの道筋に結構魚屋があり、何軒か見て値段をつかんでから買う店を決めようとした。
冷凍の場合は、大きな塊で中トロが４～５千円、大トロが千円高で５～６千円が相場みたいだ。
実際の価格はここから交渉となるが半分以下が狙い目となりそうだ。
生はあまり出ていなかったので、冷蔵庫にしまっているのだろう。

とある店で、マグロ千円と言っており、これは安いなと思った。
人だかりがしており、後ろから覗いていると、中トロが一気に売れてしまった。
旅行者らしい東南アジア系の女性が買っており、一体どうするのだろうかと疑問がわいた。
店のしわがれ声のおじさんは特に目新しいことでもなく、自然に対応していたが・・・

つられて、赤身を千円で買った。
ずっしりした重みで、これは食べ応えがあるなと思いつつ、急いで帰らなければとなってしまった。

途中、デパートにより、味豊のピリ辛キンのゴマダレ、細いネギなどを買い求め、
先日初めて作って好評価を得たマグロ赤身をゴマダレで食する第二段を実施した。




出来上がりの写真です。


・調理法は前回と同じ(参照）
・材料は、マグロ赤身、ゴマダレ（ピリ辛）が異なる
・アメ横など安いところで入手

前回との大きなちがいは、アメ横の桁違いの値段の安さにある。
１０００円で５人が十分に食べられ、余った分で、サラダ感覚でカルパッチョを作れる量がある。
ホームパーティにうってつけの食材と簡単な調理だ。
マグロが生臭くさえなければ、失敗のない重宝なパーティの脇役となりそうだ。