プレイバック！ クーカル奈良2009（１）神戸北野ホテル

昨年（2009年）を振り返ると、奈良県の「食」における最大の出来事は、11/3～23に開催された「クーカル奈良」（奈良フードフェスティバル）だった。
※クーカル奈良 あるいはA級グルメの祭典（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/92094fddcd605de2157623730492d5f4



この「究極の食の宴」については終了直後、簡単なレビューを当ブログに書いたが、料理や作り手の詳細については紹介できていなかった。そこで遅ればせながら、同イベントでいただいた逸品の数々を紹介することにしたい。
※料理人の技と心（当ブログ内）
http://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/d75a8d06ae3293e7559e3281667be4f9



まずは、11/6の「シェフズステージ」にお訪ねした神戸北野ホテルである。シェフの山口浩氏は、総支配人兼総料理長である。クーカル奈良のHPには《1960年兵庫県生まれ。フランスでの修業時に、ブルゴーニュの三ツ星レストラン「ラ・コート・ドール（現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」）」の総料理長ベルナール・ロワゾー氏に師事、フランス料理界に新風を巻き起こした『水のフレンチ』を学ぶ。92年「ラ・コート・ドール神戸」開業にあたり帰国、日本人のシェフを務める。2000年から現職》。
http://www.cucal.net/2009/?area=nara&m=c&cevent=narastage&cid=yamaguchi


http://www.kobe-kitanohotel.co.jp/concept/main.html

《「神戸北野ホテル」は、異人館が立ち並ぶ神戸・北野のトアロード沿いにある都市型オーベルジュ（宿泊施設つきレストラン）である。山口浩さんは、総支配人兼総料理長を務める。神戸マイスターの一人。ホテル開業時に世界一と謳われるロワゾー氏の朝食メニューを提供することを許され、注目を集めた。レストランからカフェまで幅広い業態開発の手腕は高く評価され、いまや関西だけでなく東京にも店舗を有し、常にフランス料理界に大きな話題を投げかける存在となっている》。



そんな山口シェフの前菜は、大和肉鶏と野菜のテリーヌだった。新鮮な野菜の甘みが引き立つ逸品だ。ソースにも野菜のエキスが使われている。野菜がこういう風に調理できるとは、新発見だった。


大和肉鶏と野菜のテリーヌ、３種のソース添え

次はスープ。アマゴのラビオリが、大和芋と大和太ネギのスープの具になっている。濃いスープの味が、ラビオリの味付けになっている。アマゴはクーカルでよく出てきたが、一流シェフたちにとって魅力的な食材であったようだ。


大和芋と大和太ネギのスープ、アマゴのラビオリ

次は、トップ写真のヤマトポークのローストとバラ肉の煮込み。栗の香りのジュ（汁）がかかっている。ヤマトポークの旨味が凝縮した、食べ応えのあるメイン料理である。



最後はデザート。ウズラの卵のように見えるのは、アガー（凝固剤）の殻の中にラズベリーソースを充填したもの。グミのように柔らかく、口に入れるとアガーが溶けてラズベリーが流れ出す。これは面白い食感である。もう１つは、フォークでつぶし、アイスクリームにかけていただいた。このデザートが、この日一番のサプライズであった。
※デザートの写真は、おぜんさんのブログ「膳-sai」から拝借しました
http://blog.goo.ne.jp/ozen1_2006/e/e3beb15e5d135e8a6d537cbfba7e5a83


柿のフランべとパンドエピスのトースト　ヨーグルトのグラス

神戸の一流シェフが、大和肉鶏、ヤマトポーク、アマゴ、大和芋、大和太ネギなど、奈良の食材をたっぷり取り入れて、こんな素晴らしいフレンチに仕立て上げられたのだ。これで＠５千円とは、驚きである。

山口シェフの料理は、ホテルのフレンチらしく、前菜、スープ、メイン、デザートと、オーソドックスな食膳であったが、クーカルにはいろんなシェフが来られ、様々なパターンの料理を出された。次回以降も、お楽しみに。