ステージおきたま

無農薬百姓30年
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コントとランとご飯パンにうつつを抜かす老いの輝き

糠漬けの季節だろ!

2017-06-20 08:44:45 | 食べ物

 カブは立派に育ったし、ナスもキュウリも実が着き始めた。糠漬けの季節到来ってことだ。

 まずは、糠床作り。去年まではなんとか越冬させようと四苦八苦してみたんだが、どうも上手くいかない。その割に手間はかかる。ここはきっぱり心を入れ替えて、糠味噌漬けは夏秋限定、時期が過ぎればお役御免ってことにしよう。

 冷蔵庫に放ったらかしになっていた去年の漬け床、蓋あけてみたら、おやおやカビだらけ。まっ、そういうことだよな、微生物って奴は。きれいさっぱり捨て去って容器は熱湯殺菌、カビの胞子なんか残さぬように。

 えーっと、糠と塩水の割合、どうだっけ?クックパッドで当たってみると、これしたり!塩分量がやたら低いレシピがトップに上がってるじゃないか。嘘だろ?1リットルの水に50グラムの塩?5%ってこと?これに糠が500グラム入るわけだから、最終的な塩分濃度は3%ってことだぞ。浅漬けだよ、これじゃ。これ、ちと厳しいんじゃないか?よほど気を付けないと発酵でなく腐敗になる恐れ大だな。

 別のレシピ見てみると、ほれほれ、塩は水1リットル300グラム!なっ、これくらい濃くなきゃ危ないんだよ、と言ってもこれは塩っぱ過ぎ、この半分、150グラムで作ってみることにした。

 塩はお湯で溶かして、糠は炒って、発酵スターターのクズ野菜はキャベツの葉っぱと大根の葉、旨みの元に昆布も一切れ、これに唐辛子をしこたま、よしっ、これで準備万端、整った。

 容器に糠を半量入れ、塩水を注いで捏ねる。耳たぶの固さにしたら、さらに残りの糠を加え加減を見つつ塩水で固さを調節。よしっ、これにキャベツと大根の葉、それに昆布と唐辛子を無理やり押し込んで終了。葉っぱがごわごわと顔を出しているが、一晩漬ければしんなりするだろう。せっかく仕込んだ初糠床、さっそくカブと小茄子も漬けてみよう。まっ、糠漬けの風味は出ないだろうが、塩漬けにゃぁなるだろう。

 まだ気温が涼しいので、蓋をして室温で発酵だ。さっ、これでできた。ナスでもキュウリでも、じゃんじゃか実ってきなさいよ。美味しくいただいてあげるから。うーん、これで食卓も一気に初夏モードだなぁ。

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