醤油造り2011（１）

本日、。

旧暦の大寒に入り、いよいよ寒さもピークに入りました。
これから暖かくなるのが楽しみです。

先日まで、4日間醤油造りを友人宅で公開しながら行っておりました。
去年から始めた醤油造り、まだまだわからないことだらけですが、
去年一回行ったので、少しは身近なものになってきています。


育てたものを食べたい一心で始めたこの暮らしですが、お醤油造りはとても贅沢なものです。

育てた南部小麦11kgを丁寧に焙煎します。
この焙煎で、色や香りだけでなく、醤油の風味が決まるとあって、焦がさぬよう焙煎します。


炒った小麦が全て浮くことが焙煎の目安です。


炒った小麦を冷ましておきます。


コーヒーミルで、荒く粉砕します。
なければ石臼で挽きます。


今年は、大豆が不作で、去年の古豆も入れて全部で9．5㎏集めました。
黒大豆が主で、あと青バタ大豆や紅大豆などいろいろです。

今年のような猛暑の不作を考えると、豊作の年に醤油や味噌に多めに加工して置く必要も出てきそうです。


友人から借りた大釜で、薪で３、4時間大豆が柔らかくなるまで煮ました。


大豆を煮ている間に、
焙煎し、挽いた小麦をフルイで荒いものと細かいものに分けておきます。


細かいものの方に、種麹（コウジモヤシ）を必要量の倍混ぜておきます。


そこに、荒いものを加え良く混ぜておきます。
麹菌は、まずまんべんなく混ぜておかないと、ムラができやすいからです。


大豆は、指で簡単に潰れる位柔らかく炊きます。


熱い大豆に、麹菌のついた小麦を入れると死んでしまうので、40℃～30℃程度まで荒熱を取っておきます。


きれいな布の上に、麹菌のついた小麦と煮て冷ました大豆をサンドにしてからまんべんなく混ぜます。


余り冷めないうちに、手早く混ぜ、段ボールに米袋を敷いたところに入れます。


その時の温度が34℃いい感じです。
余り冷めると発酵し始めるのが遅くなり、雑菌が入りやすくなるそうです。


大豆と小麦、に麹を加えて35kgにもなった種を段ボールに入れ重ね、
あとは布団をしておきます。

夜中、発酵が始まるまで30℃を切らないように、湯たんぽなどを箱の中に入れて温度調節します。

箱に引きこんでから、6時間後に発酵が始まっていればOKです。

始めの2日間は、大豆の浸水や小麦の焙煎、そして種麹をつけて引き込みなど大忙しでした。