寮管理人の呟き

偏屈な管理人が感じたことをストレートに表現する場所です。

ぐい呑みの中で蠢く寄生虫?

2009年11月30日 | 食材

ぐい呑みの中でとぐろを巻いた寄生虫。というのは真っ赤な嘘で、これはナマコの腸である。ボールに水を張り腸をやさしく指でしごいて老廃物を除去する。非常に手間のかかる作業なのでたまにしかやらない(笑)

ナマコの腸(生コノワタ)は磯の香りが強い珍味である。塩漬けにしたコノワタよりはクセが少ない。グロテスクなナマコの腸まで食べようとした先祖の執念には驚くばかりだ。

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カニ殻だしをとる

2009年11月30日 | 食材

肉をほじくり出したカニ殻。普通はゴミ箱行きだが、もうひと頑張りしてもらうことに(笑)

カニ殻をオーブントースターで薄茶色になるまで焼く(焦がさないように注意する)。これに昆布と香味野菜(玉ねぎ、人参など)を加えて水から加熱する。5~10分程度抽出して漉す。

カニ風味のだしに薄めの味噌を溶くもよし、また薄口醤油と塩で吸い物仕立てにするのもよし。カニ臭さが鼻につかないように調節するのが唯一のポイントだろうか(笑)

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カニを食べる時、人は無言になる(笑)

2009年11月29日 | 食材

蒸したワタリガニ(ガザミ)を出刃包丁で二分割し爪にも切り込みを入れておく。あとは指と歯を使って豪快に食らう。ミソ、内子、身のそれぞれが味わい深い。そのままでも十分美味だが、酸味の弱い柑橘の絞り汁に少量の醤油を垂らしたタレで食べるのもオツだ。

大人が酒を飲むのもしばし忘れて食べることに集中するのがカニの魔力だ。無言で黙々と口を動かしている様子を傍から見ればリスが胡桃を齧るみたいでさぞ可笑しいだろう。

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ワタリガニ(ガザミ)を蒸す

2009年11月28日 | 食材

ワタリガニ(ガザミ)の甲羅を外し肺と砂袋を取り除く。深皿に仰向け(甲羅を下)にしたカニを置く。強火で12~15分蒸す(蒸し時間は大きさによって変わってくる)。

深皿の底には極上のカニエキスが溜まっている。これを無言で吸うのはもちろん調理担当者である。真っ赤に変わったカニから出る匂いは大いに食欲をそそる。

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カニの季節だぜ!

2009年11月27日 | 食材

私が心の底から食べたいと思うのはズワイガニのような大型種ではなく、緑がかったワタリガニ(ガザミ)だ。「ねちっこい旨み」なんてどうでもいいのである(笑)

ワタリガニは12月に入ると価格が跳ね上がる(そして年末にはとんでもない値がつく)ので少し早めに食べるようにしている。この時期は内子のたっぷり入ったメスの人気が高い。ふんどしが桃型であるのがメスだ。

カニは大きさよりも重さを重視せよと言われる。そして値段が安すぎる物にも注意が必要だ。脱皮したばかりの甲羅がズヨズヨのカニは避けた方がいい。

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大相撲九州場所(十二日目)

2009年11月27日 | 日記
朝青龍が日馬富士に呆気なく敗れ一敗に後退。白鵬は万全の相撲で全勝を守り優位に立った。二敗で横綱を追う豊ノ島、栃ノ心にもまだチャンスはある。千秋楽が非常に楽しみになってきた。

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言語力が危ない~衰える 話す書く力~(クローズアップ現代)

2009年11月26日 | 日記
母国語のできない国民が増加しているという報告は非常に興味深かった。自分の思いを論理的に話したり書き記せない若年層を見て唖然とした。番組は言語力低下の要因として親との会話の少なさ、携帯メールへの依存度の高さなどを挙げていた。私は若者が「古典文学」をあまり読まなくなったことも関係していると思う。

高校を卒業するまで大の文学嫌いだった私自身も感想文を書かされるのが非常に苦痛だった。大学に入ってからその弱点を痛感し、様々な本を読むようになった。そうして文章の書き方を少しずつ学んでいった結果、試験の答案に長文を綴ることができるようになった。

今の世は「情報が腐るほどある」のに、そこから「優れた手本を見い出すことのできない」若者がちょっと気の毒になったのである。

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重曹の使い道(掃除編)

2009年11月25日 | 日記

私の家では重曹はもっぱら油汚れ落としに使用している。しつこい汚れには苛性ソーダが有効だが、危険も伴う。汚れが酷くならないうちに重曹を溶かした溶液に換気扇の網やプロペラを浸けしばらく放置する。すると恐ろしいほどの汚れが浮き出てくる。あとはよく水洗いして乾かすだけ。

今年の秋、扇風機の羽根とカバーをこのやり方で洗浄したら非常に楽だった。せっかちな人間にとって重曹は有り難い洗浄剤である。掃除は片付けの基本、ぜひやってみて頂戴!

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重曹の使い道(料理編)

2009年11月24日 | 日記
重曹(炭酸水素ナトリウム)は魔法の粉である。私が主に使うのは春、山菜の季節だ。ワラビの「アク抜き」には重曹が欠かせない。

膨らし粉の原料、豆やタコを軟らかく煮る際にも使用されるようだが、私は試したことがない。量を間違えると「エグ味」が出て素材の持ち味を損なうらしい。皮肉と同様に「匙加減が重要」ということだ(笑)

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シジミのエキスを吸収する

2009年11月24日 | 食材

私は貝汁の類が好きだ。アサリ、ハマグリ、シジミ。それぞれに独特の味わいがある。一年を通して最もよく食べているのはシジミかもしれない。

シジミの汁にはすましと味噌仕立てがあるが、本当によいシジミが手に入った時は前者にする。年寄りが「シジミは肝臓にええんじゃ」と言って夏場によく買い求めていたのを思い出す。確かにシジミは必須アミノ酸などが豊富である。美味しくて体によいものは定期的に食べたくなるものだ。

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漢字のど忘れ

2009年11月23日 | 日記

小説「門」の冒頭には主人公が妻に忘れた漢字を尋ねる印象的なシーンが出てくる。

 宗助は仕立卸しの紡績織の背中へ、自然と浸み込んで来る光線の暖味を、襯衣の下で貪る程味ひながら、表の音を聴くともなく聴いてゐたが、急に思ひ出した様に、障子越しの細君を呼んで、

 「御米、近来の近の字はどう書いたつけね」と尋ねた。細君は別に呆れた様子もなく、若い女に特有なけたゝましい笑声も立てず、

 「近江のおほの字ぢやなくつて」と答へた。

 「其近江のおほの字が分らないんだ」

 細君は立て切った障子を半分ばかり開けて、敷居の外へ長い物指を出して、其先で近の字を縁側へ書いて見せて、

 「斯うでしやう」と云つた際、物指の先を、字の留つた所へ置いたなり、澄み渡つた空を一しきり眺め入つた。宗助は細君の顔も見ずに、

 「矢つ張り左様か」と云つたが、冗談でもなかつたと見えて、別に笑いもしなかつた。

よく使う漢字であるのに忘れてしまった経験は誰しもあるだろう。パソコンで文字を入力し変換して「これだ、これだ」と納得する。

先日、仏壇の前で般若心経を唱えている時に開始早々でつまってしまった。それでやり直したのだが、またつまった。漸く三度目で流れをつかんで最後まで行けた。私は「年は取りたくないもんだ」と言って大笑いした。

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マグロの消費量調査(バンキシャ)

2009年11月23日 | 日記

22日放送のバンキシャで面白い企画をやっていた。マグロの(都道府県別)消費量の1位から5位までは東日本で占めていた。1位は北関東かと思ったら何と静岡だった。関東人にとって刺身は赤いものというイメージが強いそうだが、それは子どもの時からよく食べている証拠だ。

私の場合はその逆で刺身はやはり白身が主体となる。マグロ、サーモン、しめ鯖、鰆、真鯛の刺し盛りがあるとすれば、まず白身から箸をつけるだろう。関東で数年間暮らした経験はあるが、嗜好はまったく変わらなかったのである。

地元の割烹で「マグロを置かないこと」をウリにする店が本当に何軒かある。「何もそこまでしなくてもよかろう」と言う私に店主は「マグロを食いたきゃ寿司屋にいけばいいんだ」とにべもない。確かに主の発言にも一理ある。潰れずに細々と営業しているのである程度は支持されているのだろう(笑)

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禁忌に斬り込む勇気

2009年11月22日 | 日記
世の中には様々な禁忌(タブー)が存在する。タブーに関して自由な意見を述べる場所の代表例が2chであろう。

不特定多数の書き込みの大半は人をおちょくったような内容だが、一部には鋭い問題提起とそれにまつわる利権と腐敗の情報提供がある。社会にとっての害を垂れ流す2chは規制しなければならないという意見があることは事実だが、こうした「有益な内容」を目にすると拙速に結論を出すべきではないと思う。

同じネット掲示板で「某市役所にネット上の書き込みの一字一句に目を通して削除依頼を出す専門職員がいる」と書かれているのを見た時には開いた口が塞がらなかった。

そして「戦前の教育や制度はすべて悪かった」と安易に発言する輩ほど「特高警察が用いた手法」とそっくりそのままのことをしているんだなと思い「滑稽さ」に苦笑した。

普段は高みからモノを言ってしたり顔の新聞記者がこの手の話題に腰が引けているのは情けない。(一応)報道のプロならば、真正面から斬り込み、一部の有力者の発言だけでなく、多様な意見を汲み上げた上で問題解決の道を模索すべきだろう。しかし、何故か彼らは消極的である。

それは巨大な権力による執拗な報復攻撃を恐れてひれ伏し、ケツの穴まで見せているからではないだろうか。社にとって「厄介なことは片隅にやる姿勢」ではネット住民から「ケツの穴が小さい」とか「ご都合主義」といった誹りを受け続けるだろう(笑)

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古代史の謎を解く手がかり

2009年11月22日 | 日記
我々日本人の祖先はいつ頃どこから来たのか、そして邪馬台国はどこにあったのか。これらの謎を解く重要な手がかりが発掘されたことはまことに喜ばしい。邪馬台国に関しては畿内にあったとする説が有力になってきた。今後の発掘調査で更なる大発見があるかもしれないと私は期待を寄せている。

それにしても古代中国の歴史書とはすごいものだ。無駄のない文章で我が国誕生前夜の様子を生き生きと描いているのだから。簡潔に書き記して核心を伝えることの大切さをひしひしと感じる。

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私に多大な影響を与えた料理人(落合務さん)

2009年11月21日 | 日記
dancyuの1993年3月号で私は落合務という名前を初めて見た。その時、彼がどんなにすごい人かは全く知らなかった(当時の肩書きはグラナータの総料理長)。そこには本格派ミートソースの作り方が載っていた。落合流アレンジと古典的ボローニャ風の2つを熟読した上で前者を作ることにした。

田舎町のスーパーで安いテーブルワインとその他の材料を買い求めた。オリーブオイルでセロリをじっくり炒めると非常に甘くなること、ワインの旨みを肉に吸わせる重要性を知った。それまで食べていた甘いミートソースとは比べ物にならぬ深い大人の味だった。寒い地方ではバターと肉をよく食べる意味合いをも理解させてもらった。

落合さんは生活ほっとモーニングの3シェフ競演(月1回の放送)でも光る料理を次々と披露している。できる人は和、中華から優れた技法を取り入れて独自のアレンジを加え新しいイタリアンにしている。

気さくで丁寧な喋りには好感が持てるし、「私も作ってみよう」と一般の人に思わせる能力に長けている。イタリア料理の普及に大いに貢献した日本人シェフの1人であろう。

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