寮管理人の呟き

偏屈な管理人が感じたことをストレートに表現する場所です。

秋のおでん

2009年08月31日 | 外食

どうやら今年は短い夏になりそうである。コンビニでは例年より早くおでんを売り出した。冷え込み始めるとおでんが食べたくなるのは日本人特有の感情かもしれない。酒のアテだけでなく飯のおかずにもなるのがいい。

東京日本橋の「お多幸本店」には「とうめし」というメニューがあるが、畑の肉である豆腐は腹の足しになる。空きっ腹の酒は効くので、おでん屋では豆腐か厚揚げを必ず注文している。悪酔いを防ぎ帰りの支払いも安く済む(笑)

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カタクチイワシの刺身

2009年08月30日 | 外食

広島市の名物、コイワシ(カタクチイワシ)の刺身。居酒屋の奥さんが小型のピーラーのような専用の道具を使ってせっせと身をそぐのをテレビで見た人もいるだろう。

ペラペラの身に生姜醤油をつけて食すのがこちらのスタイルだ。暑苦しい時期には味の薄い刺身(洗い)の方が好まれる。庶民的な値段であるのがまたうれしい。

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カタクチイワシの塩焼き

2009年08月30日 | 外食

カタクチイワシのことを広島ではコイワシと言う。主に刺身や梅煮にして食べるが、素朴な塩焼きも美味しい。マイワシのような味の濃さはなくあっさりしている。夏場に食べたくなる理由はその辺りにあるのだろう。

イタリアではアンチョビを作り、天然旨味調味料として様々な料理に使われる。我が国も古来からイリコや丸干しに加工するから考え方は非常に似ている。生に薄塩をして香ばしく焼き上げたコイワシをかじり、両国の食文化の接点を考えた。

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昭和30年代の学校給食(広島市・福屋八丁堀本店8階催場)

2009年08月29日 | 外食

「ひろしま・人と街の物語」展の一角に懐かしい学校給食の体験コーナーがある。料金は400円でお好みのコースを選択できる。

私が選んだのは「昭和30年代の学校給食」。内容はコッペパン、マーガリン、脱脂粉乳、鯨の竜田揚げ。私が小学生だった昭和50年代前半も同じようなものを食べさせられた。容易には噛み切れない筋の多い肉、すぐに剥がれ落ちる衣。味付けはかなり濃い。当時を振り返ると「また鯨か」と子どもの大半が嫌がっていた。

捕鯨禁止になって鯨肉が牛肉よりも高価になってしまったのは何とも皮肉である。かつての代替肉を「有り難い」と言って食べなければならないのだから(笑)

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広島市制施行120周年展「ひろしま・人と街の物語」

2009年08月28日 | 日記

広島市中区の福屋八丁堀本店8階催場で「ひろしま・人と街の物語」という展示会が開催されている(無料)。今年は明治22(1889)年4月1日の市制施行から120年目にあたる。

展示の目玉は何と言っても松本若次さん(故人)が昭和13(1938)年頃に撮影した猿楽町(現・大手町)、慈仙寺鼻(現・中島町)界隈の写真である。原爆投下によって消滅する前の美しい街並みを一望できる巣晴らしい資料だ。

昭和13年頃に撮影された慈仙寺鼻周辺(展示会パンフレットより)


薄田太郎さんは「続がんす横丁」の相生橋界わいというエッセイの中で次のように述べている。

 明治十年二月、相生橋の恩恵を受ける猿楽町在住の……十一名は、この橋をかけることを広島県当局に願い出ていたが、この年の四月十三日付で相生橋をかけてもよいという許可をえた。

 そこで前記の十一名は各方面への資金集めなどに奔走して慈仙寺鼻に埋立て工事などを行ない、明治十一年七月十四日に相生橋を落成開通させたが、記録によると元安川にかけられた方の橋は長さ三十九間一分(約七十一メートル)幅は二間八分(約四メートル)で本川にかけられたものは長さ四十六間六分(約八十四メートル)幅二間八分(約四メートル)であった。

 工事費を弁償するために通行の人馬車両などから渡り賃を徴収したが、それも明治二十七年十二月三十一日限りで翌日元日からは広島市の管理になった。

…筆者の大正中期の記憶には東と西の橋が交錯した辺りに福亀という二階建の料亭があり、元安川に添うた南側から相生館という旅館、隣は料亭が並んで、右から「ときわ」「水月」「福亀」「吉川」、そして阿戸医院を置いて「菊亭」の順で慈仙寺鼻特有の料亭風景が並んでいた。

 料亭から一軒おいて、そのころはやりのカフェー、それも大カフェー民衆食堂がボリュームのあった二階建でデビューした。夏時分には、色つきの豆電球もふんだんにつりさげ、民衆食堂という大看板を屋上に備えて、純白のユニフォームをつけた、いわゆる少年ボーイを入り口にたむろさせるという新商法が、一躍広島カフェー界の人気を集めた。

薄田さんが言及した相生橋は初代の木造橋のことで、T字の橋は昭和9年に完成した。そして初代の橋は昭和14年頃に撤去されたのでH形の相生橋を拝むことができたのはわずか5年ということになる。そういう意味からも歴史的価値の高い写真だ。

平和記念公園(爆心地)街並み復元図をネットで検索して位置関係を頭に入れておくとなお一層理解が深まるだろう。線路の横を馬が荷車を引いて猿楽町方面に向かっており、のどかな雰囲気を今に伝える。

この他にも多数のパネルが並び、広島市が不死鳥の如く復興していく様が手に取るようにわかる。この展示会は9月1日(火)までなので、夏休み最後の日曜日に、お子さんと一緒に出かけてみてはいかがだろう。

戦前の新天地

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愛友市場の精肉店で購入した「せんじがら」

2009年08月28日 | 食材

「愛友市場」に入って少し進むと左手の精肉店の前に簡素な「試食コーナー」が設けられていた。そこには西区名物の「せんじがら」が置いてあったのでちょっと驚いた。こっそり近づいて口に含んだところへ買い物客と思しき老婆が「美味しいでしょうが」と声を掛けてきた。私は苦笑して頷いた。

「せんじがら」という加工食品があるのを知ったのは確か30代半ばのことで、初めて食べたのは更にそれから数年経ってからだった。広島県東部で売っているのを見ることなく私は大人になったのだ。「せんじがら」は豚の胃袋や腸(馬や牛のそれも含む)から作られ、関西で「あぶらかす」と呼ばれるものに近いと考えてよい。

腸を大鍋で煮て油脂をとった残りのことを昔は指していたが、現在は油で揚げて作っているようだ。かなりかたくて塩気も強い。まさに「スルメの肉版」でビールのつまみになる。これが3かけもあれば350ml缶が楽に空けられる。

市場をぶらついて再び精肉店に戻り手土産に「せんじがら」を1袋買い求めた。女将さんが「遠慮せんでどんどん食べて下さい」と言う。私は厚意に甘えてもう一つつまんで口に入れた。

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平成21年夏の愛友市場

2009年08月27日 | 学生時代

私が晴れて広島市民になったのは昭和62(1987)年4月初頭のことである。大学生の身分となり県東部の田舎町から脱出して政令指定都市で暮らす喜びは非常に大きかった。

昭和末期の広島駅はやぼったい外観で南口を出ると「小汚い陸橋」があり、その右手近くでレトロな「広島百貨店」が細々と営業していた。陸橋はそれから数年して撤去され見通しが良くなったが、駅前は決して繁華街と言えるものでは無かった。

大学入学から既に22年の月日が流れ、「広島百貨店」跡地に巨大な「福屋」が出来て「地下道」も整備され、徐々に「駅前再開発」は進んでいる。それでも「愛友市場」周辺だけは「昭和の雰囲気」をそのまま残しているのだ。

敗戦後の闇市の流れを汲み、狭い敷地には惣菜を売る店、鮮魚店、精肉店、韓国食材を扱う店などがひしめき合い、見る者を飽きさせない。

南区南蟹屋町の新球場(マツダスタジアム)へ向かう道に市場は隣接しているので、観戦客向けに「おつまみ」を売る店が増えた。

市場の入口が「I you ロード」になっているのに気づいた私は久しぶりに中に入ってみることにした。

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牛腎臓の味噌ダレ炒め

2009年08月27日 | 食材

内臓肉である腎臓を食肉業界用語で「まめ」と言う。豚の腎臓が「そら豆」に似ていることからついたようであるが、牛のそれはブドウ状である。

秋山徳蔵さんは「料理のコツ」の中で内臓の調理法を簡潔に記している。

 モツは、むしろ肉より栄養に富み、部位によっては肉よりうまいものがある。そして、値段も安いから、これの料理をもっと研究し、もっとドシドシ利用することをおすすめしたい。次に、各部位について、いちばん適した調理法を述べると-

 腎臓(仏、ロニョン 英、キドニー)
 独特の匂いがあるが、コリコリした歯あたりがいい。炒め焼きが一番うまく、蒸し煮もよい。

私は腎臓を次のように処理している。腎臓に付着しているケンネン脂と筋を丁寧に取り除いてから5mmの厚さにスライスする。これを何度か水の中で揉み洗いして臭みを和らげる。処理の終わった腎臓の水気を拭き取り食べやすい大きさにカットする。

中味噌に酒と味醂と濃口醤油、そして隠し味に少量のウスターソースを加え味噌ダレを作る。調合に自信のない人は市販の焼肉のタレ(味噌味)を酒で薄めて使うとよいだろう。

野菜を炒めてから腎臓(今回は心臓も加えた)を投入し塩、コショウをしてから味噌ダレを追加する。刻みネギを最後に足してタレを絡める。くれぐれも加熱しすぎには注意して欲しい。適度な歯ごたえの腎臓は病み付きになる美味しさである。ちなみに100グラム70円程度の安さである。

腎臓と心臓の味噌ダレ炒め

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料理のコツ / 秋山徳蔵(有紀書房)

2009年08月26日 | 書籍

昭和天皇の料理番は名著をいくつか遺しているが、今回は「料理のコツ」をご紹介しよう。獣肉類の一節にこういうのがある。

…肉を買うのに、ミエを捨てることである。いるものを、いるだけ買うことに徹することである。前の奥さんが上肉を買っていたので、「並肉を-」といいかねて、二〇〇グラムや四〇〇グラム買うという傾向が多分にある。こういうミエとムダを捨てないかぎり、貧乏はいつまでもつきまとうものと考えていい。家の貧乏も、国の貧乏も、両方ともだ。

 資源の乏しい国に生まれて、応揚ぶるなんて、まったくおかしなことではないか。ドイツの主婦みたいに、自分たちのおかれている位置をよく確認し、頭を働かせて、ものを完全に利用するという精神、それがあってこそ自力であれほど目覚しい復興ができたのだ。アメリカ流の消費経済の真似をするようだったら、日本はいつまでも自力で立ってゆける国にはなりきれないだろう。

 すべては、家庭からだ。家庭の教育といっても、こういう点における母親の合理精神、そしてそれを実行にうつす勇気(すなわち実行力)が、自然と子どもたちを感化するのだ。たんに食べもののこと、家庭経済だけのことと考えていては、たいへんな間違いなのだ。

さて初版が出た昭和34年から50年後の現在。無駄な消費こそが経済発展の源と信じた60歳前後のオヤジ(何の値打ちもない無責任な学者や評論家)にとっては非常に耳が痛い言葉だろう。

「アメリカへは対等に物を言わなければならない」と口では偉そうなことを言っておきながら、実はアメリカの退廃的な文明にどっぷり浸かりスポイルされた連中を私達(中年世代)は冷ややかな目で見ている。

「安っぽい革命」を夢見てゲバ棒を振り、建物などを破壊したことへの「総括」もせずに社会人になり、国や役人、そして自分達と考えを異にする者へ悪意に満ちた批判を続けても何ら「説得力」はないのである。戦後の復興に尽力した戦前生まれの人々と比較するのはあまりにも失礼な話だ(笑)

「大学で受けた左翼教育」の欺瞞性にすら気付かなかった「糞」が新聞紙上で「屁にもならぬこと」をシャーシャーと語る。己の「偏った意見」があたかも「国民の総意」であるかのように持ってゆく手法は既に「時代遅れ」なのに…。

不屈の精神で挑んだ「明治男」の文章は「自信を失った現代の日本人」を大いに励まし、「これからの日本の在るべき姿」へも大きなヒントを与えていると私は思う。だから、この本はいつでも取り出せるように本棚の前列に置いている。

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『無理をするな』と教えた祖父

2009年08月26日 | 日記
私の祖父は癇癪持ちで一度怒り出すと誰も止められなかった。論理的思考のできない典型的な明治男だったが、『人間、無理しちゃーいけんで』とまともなこともたまには言った。

無理するな、とは身分相応の生活をしろ、つまらない見栄を張るなという意味である。無宗教の彼は「般若心経」の意味するところ(欲深さは人を不幸にする)を経験的に悟っていたようである。

欲望は我々が生きていく上で多少は必要である。ただし、度が過ぎれば毒になる。「足るを知る」ことをあえて否定する者には「異常なまでの劣等感」があると私は感じるのだ。

馬鹿みたいに装飾が多くて重たい時計をはめた「与太者」を例にとってみよう。品のないサングラス、燃費のすこぶる悪い黒い外車で格好つけているつもりなのだろうが、「表社会で暮らす人間」はそれを見て『無理しすぎよ、お主。肩の力を少しは抜いたらどうや?』と思いせせら笑う。内面の弱さを高価な物でカバーしようとしても所詮駄目なのである。認めてくれるのは憐れな同類だけだ。

『中身があれば自然体でええんじゃ』と私に教えてくれたのは祖父と大学の恩師であった(笑)

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期日前投票を済ませる

2009年08月25日 | 日記
本日、役所で期日前投票を済ませた。新聞が報じている通り大勢の人が集まっていた。見た限りでは老人から中年が多い。役所の若い担当者が笑顔で対応しているのが気持ちよかった。

本来、学校の体育館が投票会場になるのだが、そこの担当者と監視員の顔色の暗さと横柄な態度がずっと嫌だった。ジロジロ見つめられるのが腹立たしいという意見は実際によく聞くのだ。「役所から派遣されたおっさん達」が昔の「国鉄職員のイメージ」と重なってしまうのが辛い(笑)

今回の選挙はじっくり考える時間があった。冷静に先のことを考えて票を入れた。「朝三暮四公約」と「いとも簡単に騙される猿」の関係に気付いた国民がどれほどいたかは日曜日の夜遅くに判明する。蓋を開けてのお楽しみだ。

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歯ざわりが命の酢レンコン

2009年08月25日 | 食材

レンコンを2mmの厚さにスライスし、酢を少量落とした沸騰水で1分茹でる。ザルに移して水気をよく切った後、調味酢(下記参照)に1日漬け込む。

酸味、甘味ともに控えめの酢レンコン。サクッサクッという音が顎からこめかみに伝わる中でレンコンの素の味を堪能できる。

【合わせ酢】
 だし 200cc
 米酢 大匙3
 砂糖 大匙1
 薄口醤油 大さじ1
 塩 小さじ1/2
 タカノツメ 半本

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必要な物しか残らない時代が来る

2009年08月24日 | 日記
「景気は上向きつつあるというのは、大都市の話であって地方都市では全然良くなってないよ」と愚痴を言ったのはタクシーの運転手である。

「1日1万円ちょっとの売り上げがあれば御の字で、日曜はあまり期待できん。短い距離ならほとんどの人が歩く。今時遠乗りするお客さんは神様だよ」とも教えてくれた。

少しでも安い商品を買い求める庶民は無駄な物に手を出さないから、抱き合わせ販売がモットーの激安スーパーの店長も頭を抱えている。国民が無駄を徹底的に省く生活に切り替えると見せ掛けだけの産業の多くは消えてゆく。

これを異常と見るか、健全な流れと見るかは個人によって違うだろう。私はごく当たり前の方向性だと思っている。必要とされる物だけ残ればいいとの考えだ。

敗戦後、各県に国立大学を設置したが、人口の大幅な減少によって二期校の存在価値は無くなってきている。結局はかつての帝大、準帝大クラスしか残らないのではなかろうか。雨後の筍の如く増殖した私大の運命は更に暗い。

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鯛の酒盗とチーズの和え物

2009年08月24日 | 家飯

真鯛の胃袋や腸を細かく刻んで塩漬けにして発酵させたのが酒盗である。一般的には鰹の内臓で作るが、鯛でも穴子でもできる。通常廃棄する部位をひと手間かけて珍味にした古人の知恵には頭が下がる思いだ。

発酵の進んだ酒盗の臭いに思わず鼻をつまみたくなったが、じっと我慢して賽の目に切ったプロセスチーズと和えた。安いチーズは酒盗に付き物の強烈な発酵臭と塩気を和らげてくれる。このアテは不思議と日本酒との相性が良い。残り少なくなった酒盗を大葉で包んで片付けて口の中がすっきりした。

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秋の気配を肌で感じるこの頃

2009年08月23日 | 日記
朝方の気温の下がり方から秋の気配を感じる。Tシャツと短パンで寝ていたのを薄手の長袖、長ズボンに替えた。残暑もあと2週間程度で一気に涼しくなるのではないかと私は予想している。短い夏に別れを告げる時が来た。

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