寮管理人の呟き

偏屈な管理人が感じたことをストレートに表現する場所です。

阿久 悠 / 歌謡曲の時代(新潮文庫)

2007年11月30日 | 書籍

よく口ずさむ曲はやはり歌詞がいい。阿久さんは私の好きな作詞家だった。「時の過ぎゆくままに」「青春時代」は特に思い入れがあり、カラオケでもたまに歌っている。

「林檎殺人事件」というエッセーに彼はこう書いている。

…社会に元気がなくなると、自分を慰める歌はあっても、人を喜ばせる歌はなくなる。今がきっとそうなのだろう。そんなことを思いつつ、ふとその元気の陰で悲劇があったことを考えると、黙ってしまった…

悲劇ばかりがクローズアップされる現在。テレビをつけるたびにため息が出る。世界は自分中心に回っている、そんな勘違いが世の中を暗くしている。

調子外れのリズムに無理やり言葉を押し込んだ曲がもてはやされ、賞味期限の切れたファースト・フードのようにすぐに捨てられる。

歌い継がれる曲は本当に少なくなったと思う。現代人は、情報の渦に飲み込まれて歌詞を反芻する時間さえも奪われているのかもしれない。

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白エビの塩焼き

2007年11月30日 | 食材

岡山人が白エビと言ったのは芝エビのことだろうか。サルエビ(トビアラ)のような濃い味ではなく、非常に上品。これをすり潰して玉子焼に入れたらさぞ美味かろう。

白エビのヒゲを切って、軽く塩を振ってフライパンで煎る。こうすると殻ごとバリバリ食べられる。すこぶる簡単でゴミが出ない漁師料理である。

白エビの塩焼きはビールがすすむ

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中華調味料の贈り物

2007年11月29日 | 日記

私宛にゆうパックが届いていた。関東の「食いしん坊」からだった。地酒かな、と思ってガムテープを剥がすと中華調味料が3つ入っていた。

XO醤以外は使ったことがない。添付のレシピを参考にしていろいろ作ってみよう。製造元は私達と何かと縁のある店だった。ユーモア溢れる短文を読み、心遣いに感謝した。

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牛スジ煮込み

2007年11月29日 | 食材

牛スジ肉は脂の少ないものを買い求める。ブイヨンをとるのに脂は必要ないのだ。エキスの抜けた屑肉を捨てずに再利用する。

スジを細かく切って串に刺し、煮汁でコトコト炊いて甘辛い味に仕上げる。ホロホロと口の中で崩れていく感じになれば成功だ。手間はかかるが、感動も大きい。馬鹿犬の餌ではもったいない食材だ(笑)

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庶民とアルコール

2007年11月28日 | 日記
ガソリン、灯油、豆腐、カップ麺、サラダオイル、ラップの値上げ。お父さんの小遣いは削られ、夜の付き合いが必然的に減る。

「あなた、家で飲むお酒の量も減らしてよ」とカミさんに嫌味を言われる始末。ビールの替わりの発泡酒をやめて更に安価なPB缶チューハイで我慢する日々。箱買いから小買いへの移行が目立つと先週の新聞にも出ていた。

冷蔵庫にビールを何本も冷しておくと、ついつい飲んでしまう。冷蔵庫を空にしておいて、どうしても飲みたい日に1本買い求めるようにすれば、月当たりの酒代は安くなる(意思の弱いアル中でない限りw)。

結局、これがたるみきった体にブレーキをかけ、建設的なことにもお金が使えるのである。度を越した酒は単なる毒であり、家族にも迷惑をかけるということを男はもう一度よく考えるべきだ。

アルコールは根本的に苦しみや悲しみを忘れさせてはくれない。

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カサゴの煮つけ

2007年11月28日 | 食材

私はカサゴのことを「ホゴ」とか「アカ」と言う。関西で「ガシラ」、九州では「アラカブ」と呼ばれる。

地元では断然黒メバルの人気が高いのだが、私はカサゴの方が好きだ。ホクホクの身は淡白でどんな料理にしても美味い。塩焼き、皮霜造り、味噌汁などなど。

最も代表的なのが、煮つけだろう。カサゴの鱗を丁寧に取り、エラと内臓を抜く(※胃袋と肝は捨てずに煮る)。

カサゴを霜降りして、酒にだしとみりんを足して煮て、薄口醤油を加えて味を調える。煮すぎないのがポイントである。身離れのよい魚で飯のおかずになる。

カサゴ煮つけ

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ワタリガニをしゃぶり尽くす

2007年11月27日 | 家飯

貰った茹でガニのフンドシと甲羅の間に親指を挿し込み、甲羅を外す。胴に残った肺を取り除き、出刃で半分に割る。少しほろ苦い内子と濃厚なミソを味わい酒を飲む。

それから胴の肉をほじくり出してかぶりつく。手づかみでボリボリ、パリパリやった方が楽だ。ガザミに旨味の強いカニ酢は不要である。

私は茹でずに蒸しにかけることが多い。エキスの流出を極力避けるためだ。焼きガニは味がグーンと濃くなるので、これも二人で分け合うのなら悪くない。

ただし、具材としてガザミを味噌汁にぶち込むのはいただけない。小さいモノならまだ分からぬでもないが、味の分かる人はまず注文しないし、口数の少ない料理人が「やめとき」と言うはずだ(笑)。

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嬉しい手土産

2007年11月27日 | 日記
知人がお礼として手土産を持って来た。てっきり茶菓子かと思っていたが、中身は意外な食品だった。ワタリガニ(メス)がこんな形で家に持ち込まれるとは。私はほくそ笑んだ。

先週、冷やかしで魚屋のおばはんに大きなメスの値段を尋ねていたのである。

「これでなんぼ?」

「ほうね。2千円はもらわんと。子の入り方はもうちょいかなー。これからは値段が上がる一方で」

「そりゃそうだ」

「この大きいのにしとく?」

「いや、また来年来るわw」

「………」

結局、隣の店で旬のカサゴを買い求めた。目つきの悪い極道親子が商店街に入って来たので早々に引きあげた(笑)

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イワシのつみれ汁

2007年11月26日 | 家飯

イワシがタダみたいに安かったのは遥か昔のこと。今では結構な値段を取られる。

頭と落としてワタを抜いて塩水で洗い、中骨を取り除く。出刃包丁を使って細かくなるまで叩く。これを擂り鉢に移して、塩・卵白・片栗粉・生姜の絞り汁を加えて擂り粉木であたる。

つみれ作り

団子状に丸めて、静かに茹であげる。出汁につみれを入れて温め、白髪ネギを飾る。山椒を少し振り入れて吸うと、しみじみ美味いと思う。

イワシのつみれ汁

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丹波ぼたん鍋を作る

2007年11月26日 | 家飯

特製味噌を昆布出汁でのばして、猪肉とつくねとこんにゃくをグツグツ30分煮る。確かに肉が縮れて、ぼたんの花のようになった。猪肉からは脂は出ても出汁はあまり出ないのが面白い。

野菜を投入し、煮えたところから食らう。野趣あふれる肉は味噌と相性がよく、山椒を振るとなお一層味わい深くなる。

聞くところによると、鍋に残った肉を翌日温めて飯の上にのせるとやわらかくて「たまらん」そうだ。一度試してみたいとは思うが、なかなかできない。

ぼたん鍋

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LED ZEPPELIN / THE SONG REMAINS THE SAME

2007年11月25日 | 洋楽

私はレッド・ゼッペリンのファンであるが、ジミー・ペイジ信者では決して無い。故に信者とは見解が大いに異なることだろう。

狂熱のライブを最初に聴いたのは高校入学前後だったと思う。アルバムの演奏と比べるとえらい雑な感じがした。ドラムソロや無骨なソロのオンパレードの「幻惑」は最後まで好きになれなかった。

東広島で同じ下宿に住んでいた0君はジミー・ペイジのことを「下手じゃん」と斬って捨てていた。そしてエディ・バン・へーレンの凄さについて熱っぽく語るのであった。

「比較対象が悪過ぎるわ」とは内心思ったが、もたついて音を外し単調なソロを繰り返す男は当時でも既に過去の人として見られていた。エディを東京下町の粋な酒豪に譬えれば、ジミーは京都のしみったれたアル中くらいになろうか(笑)

大学時代にデビューから解散間際までの様々なブートレッグを集めた。その結果、ジミーの全盛期は1970~71年だと私は思う。1973年のコンサートではパワーはあるが、キレという点では明らかに下降線を辿っている。

MSGでの三公演からツギハギして疑似完全盤を作った理由はその辺にあるのではないだろうか。新リミックスでは音の分離が良くなっている。差し替え変更により「天国」の序盤及び終盤では印象が随分変わり、後半気持ち悪くなる。

一昔前のブートレッグで流行した紙ジャケ仕様で、ディスクが裸のまま入っている。キツキツの状態で、出し入れが非常に困難である。読まない解説と利用価値の無い紙ジャケはゴミ箱に投げ入れた。

「つまらんモン作る暇があったら、リハビリちゃんとせえや」と考えるのは私一人ではなかろう(苦笑)

紙ジャケ内部

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滋養のつくテールスープ

2007年11月25日 | 家飯

牛のテールからはいい出汁が出る。朝鮮半島で暮らす人たちは牛を潰して、丸々食材として利用する。

昔の日本人が魚のアラを普通に食べていたのと同様の知恵である。厳しい環境の中で「生き延びる」ためでもあるし、食材への感謝の念も少なからず含まれていたと思う。

『オイシイ物シカタベヌハ外道也』と日記に書いた内田百。知恵と節操を無くした現代人にはキツイ言葉である。バランスよく食べるというのは本当に難しい。廻るすし屋でガキがウニやイクラやマグロばかりつまんでいるのは異常だ。親もそれを止めない(笑)

テールスープは優しい旨味で、疲れた体に効く。味付けは塩のみ。スープをある程度吸ったら、ご飯を入れる。ここで黒粒コショウを挽いて加える。きりっと味がしまって、これも美味しい。

テールクッパ風

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キリン「選ぼうニッポンのうまい!2007」プレゼント当選

2007年11月24日 | 日記

魚の買い出しから戻ると仰々しい包みが二つ届いていた。「キリンビールから…」と聞き、最初はよく分からなかったが「あれが当ったのかな」と思って包装紙を破いた。

47都道府県のうまいものから私は兵庫県の猪肉を選択していたことを思い出した。確か、はがきは二枚しか出していなかったので、運が良かったということだ。

日曜日に急遽ぼたん鍋をやることになった。一番搾り無濾過<生>を飲みながら、温まろうと思う。

ケースには一番搾り無濾過が6本入っていた

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牛スジブイヨン作り

2007年11月24日 | 食材

牛スジとテールは一度茹でこぼして水洗いする。テールの骨の周りを指で押して、血を抜く。

鍋に肉、香味野菜(ニンジン、タマネギ、青ネギ、ニンニク、生姜)、スパイス(黒粒コショウ、ローレル)を入れ、水を足してヒタヒタにする。

煮込み

火にかけて、アクと脂を丁寧にとって、弱火で1時間半から2時間煮込んで漉す。褐色に輝くブイヨンの出来上がりである。

牛スジブイヨン

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牛腎臓(マメ)の炒め物

2007年11月23日 | 食材

牛の腎臓はマメという名称で呼ばれる。マメは特殊な肉屋の店頭に並び、まず午前中で売り切れる。買っていくのはどえらい人相の悪い、おっさんやおばはんだ。

マメは鮮度が落ちるとアンモニア臭が強くなるので、手早く処理する必要がある。半割して白い部分を削り取り、水にさらして、血と臭みを抜く。衣をつけてフライパンで揚げ焼きしたのはうまいし、薬膳風に牛スープの具として使うのも好きだ。

新世界の【ホルモン道場】の鉄板焼きにもマメはメニューとして存在する。ウスターソースベースのタレを回しかけて同様に作ってみた。向うのつけ合わせはもやしだが、私はエリンギとタマネギにした。

コリコリした食感は鶏のハツに似ている。舌が痺れるかのような独特の風味はクセになる(笑)

マメ炒め

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