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ついに生豆に

 パーチメントコーヒー(写真下)を脱穀し、当店で栽培したコーヒーもついに生豆となりました。

 まだ水分も多く、深緑色しています。写真上の4粒がそうです。右にあるのがガテマラの生豆、大きさ(スクリーン)が違うのが一目瞭然です。アンティグアの最高峰と玉川珈琲倶楽部の植木鉢では違って当然ですね。今年はもっと大きくなるよう工夫してみたいと思います。

 写真左は脱穀したパーチメントの残骸。脱穀はお米を精米するイメージです。私の故郷佐渡で車を走らせると道路わきにコイン精米機をよく見かけます。なるべく食べる前に精米したほうが美味しいという事らしいですが、東京ではなかなか見かけません。コーヒーでもパーチメントのまま輸入し、脱穀したてをアピールして販売していたチェーン店がありましたが、香味はどうかわるのか興味津々です。

 中米視察の際、生産者の説明で「コーヒーは捨てるところがない」との説明を受けましたが、確かにそうです。果肉は土作りに使用しますし、このパーチメントもドライヤー(天日乾燥以外に機械を使って乾燥させる方法があります)の燃料の一つとして燃やされます。この話を聞いたとき、コーヒーは天が授けてくれたすばらしい飲料なのだと実感しました。

 しかし、我々は抽出後のカスを捨てています、その点どう説明しようか、結構難しい。(店主)

 
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パーチメント

 いよいよ乾燥工程が終わり、パーチメントコーヒーとなりました。写真右がパーチメントコーヒーで左は当店で販売しているガテマラの生豆。色の違いでもわかりますが、パーチメントとは種の皮の事で、この皮を除去(脱穀)して初めて生豆となります。ですのでこの皮を剥げばガテマラのように深い緑色の生豆が登場するはずです。

 産地では乾燥工程が終わってすぐ脱穀するのではなく、出荷にあわせてしばらくパーチメントのまま保管します。

 ちなみにコーヒーノキが発芽するのはパーチメントの状態までで、焙煎する前の生豆では発芽しません。パーチメントでも乾いていると発芽率はかなり落ちるようです。(店主)

 
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みなといみらい

 昨日はお休みを利用してみなとみらいにいってきました。ランドマークタワーは平日ということもあり、閑散としていましたが、唯一ポケモンセンターだけは入場制限&100m以上の長蛇の列でビックリです。多分、運動会や参観日で振替休日の小学校が多かったのではと思います。

 昼食はインターコンチネンタルホテルのイタリアンバイキングを思い切って(ちょっと高いので)食べてみました。パルマの生ハムや鎌倉の野菜などが嬉しい。イタリア人のホール担当者もいて楽しい雰囲気。

 たまにの事なのでゆっくりさせて頂きました。しかし、みなとみらい周辺の海がどんどん汚くなっている印象です。 
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心地よい疲れです

 会社員なら日曜日の夜は土日があっという間に終わっちゃって、明日から会社かぁ~と、サザエさんを見ながら憂鬱になる人もいるかもしれませんが、私にとって日曜の夜は会社員の金曜日と同じ感覚。そうです、明日休みだぁ~と嬉しくなります。

 あと少しで今日の営業が終了といった時間で、心地よい疲れの中にいます。残り時間気を緩めずにしっかりやろう!!(マネージャー)
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今日はカフェの一日

 なんとなくカフェが忙しい、カフェの日やコーヒー豆がよく売れた豆の日があったりします。そんな分け方でいくと今日はカフェの日です。暑かったですし、近くの小学校で運動会があったりとイベントもありましたし。

 とりあえず明日一日頑張ってお休みを迎えようと思います。(マネージャー)

 
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バンビーノ

 朝から晩まで店にいることもあって、TVドラマを見ることがない私です。でも最近、バンビーノというイタリアンレストランを舞台としたドラマをチェックしているんです。

 かつてのドラマ通(以前は毎日ドラマを見ていました)としては、オーソドックスな展開であまり凝った作りでない印象です。でも何で見ている(どちらかというとチェック)かというとカフェの仕事に少しでも参考になればということで。

 厨房内の整理の仕方とか細かく見ていると使えることがあります。当店店主のように一瞬(巻き戻しても見てたけど)映ったエスプレッソの抽出シーンを見て「ミラージュ」というマシンだとわかる人はマニア過ぎてちょっとどうなんだろうって思いますけど。

 ドラマではここのところホールを修行する話になっていますが、当店の新人アルバイトも見てるかなと聞いてみたら見てないという回答。そうかぁ、見てなくてもおかしくないかぁ、見てたら結構自分に当てはめられて参考になりそう。

 とにかくお客様と接する時はどういう心構えでのぞめばいいの?を私自身再確認できて収穫ありです。(マネージャー)

 
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UEFAチャンピオンリーグ

 このブログはサッカーのカテゴリーも設けているので、たまにはサッカーの話題でも。

 サッカー界のビックイベントである欧州クラブ王者が今朝決定しました。イタリアのACミランがリヴァプールを破って優勝です。久しぶりに早起きしてTV観戦。12月に来日するので楽しみ。

 ブラジルのシティローストがカルモ農園に変わりました。ブラジルらしからぬ香味で従来との違いが楽しめます。カルモ農園があるミナスジェライス州にはクルゼイロという有名なサッカークラブがあり、ミランのGKジダやFWロナウド(チャンピオンズリーグには規定で不参加)もかつては所属していたクラブです。まあ、ちょっと無理やりコーヒーと関連付けさせました。(店主)

 

 
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サンドライ③

 写真の機械がアクアパルパー(のほんの一部)。これもサンタアニータ農園のものです。
 
 遠心力等を使い豆と果肉を分離させます。写真のドロっとしたものがつぶれ出た果肉で、豆から分離して排出されているところです。工場内は果肉をつぶしたすっぱい臭いで充満しています。
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サンドライ②

 写真はコスタリカのサンタアニータ農園のパティオ(乾燥場)。コンクリートが一般的なようです。豆をムラなく乾燥させるため、トンボのようなもので一日に何度か撹拌します。写真の人はやる気がなさそうにゆっくりと作業していましたが、本当にやる気がないのかどうかは日本人の感覚で判断できなさそうです。
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サンドライ

 収穫したチェリーも果肉除去まで終わり、次は豆を乾かす工程に移ります。しかしその前に一つ工程あります。水槽に入れて豆のぬめり(食べた後のさくらんぼの種に残るぬるっとした果肉のイメージ)をとる方法を(フル)ウォッシュトといい、アクアパルパーという機械を使ってぬめりをとる方法をセミウォッシュトといいます。

 今回はそのような機械も時間もないので、上のような工程を省き、ぬめりのついたまま天日乾燥させるパルプドナチュラルという方法で行いました。ブラジルが主で甘味が出るともいわれています。

 近日中に発売するブラジル・カルモ農園はパルプドナチュラルで精製された豆です。産地での乾燥は一週間前後、水分値12%位まで乾燥するようです。主な精製方法では他にナチュラルという伝統的な方法があります。(店主)

 
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