時松きじ屋蕨原おわて（５）―大分県九重町

《豆腐つくり》

コンニャクだけでなく豆腐も農家民宿でつくる。ここでは普通の大豆だけでなく、緑大豆や黒大豆を使った２色豆腐なども作っている。豆乳を熱する温度やにがりの量によって、豆腐の固さ・きめの細かさが違ってくる。そこが難しくも面白いところだ…と時松さんは言っている。

まず大豆を２晩水にひたすことから豆腐つくりは始まる。そのあと大豆をすりつぶすのだが、ここでは石臼を使う。大豆と水を少しずつ入れ石臼でひいていく。石臼は空で回すと重くて回らないが、大豆と水を入れるとスムーズに回せる。ゆっくり左回しに回していくと、ドロドロになった液体状の大豆（生呉という）が石臼の外側から流れ出る。

羽釜に１升ほどの水をいれ薪をくべて沸かす。沸かしたお湯に生呉を入れる。こげつかないように時々はかき回し一煮立ちさせたら弱火にする。沸騰して釜からあふれでないように消泡剤としてヌカをふりかけ、数分したら火からおろす。

豆腐袋と呼ばれる布袋に生呉を入れ熱いうちにしぼる。豆乳がしぼり出され、袋におからが残る。７５〜８５度に豆乳を温め、お湯で数倍にうすめたニガリを少しずつ入れていく。少し入れては寄せるようにゆっくりかきまぜ、豆乳の変化に意識を集中することが大事だ。
白くにごった豆乳が、１〜２箇所透明に澄んできたらニガリを入れるのをやめる。１０分ほど置くとタンパク質がかたまりさらに水が澄んでくる。型に入れ２０分ほど置くと豆腐が出来あがる。

豆腐がうまく固まらないようであれば、ニガリの量を少し増やすか、豆乳の温度を少し高めにすると固まりやすくなる。しかし時松さん自身は逆に、豆乳の温度をできるかぎり低くし、ニガリもなるべく少なくして豆腐を作るという難しいことに挑戦し楽しんでいた。
ニガリも色々な種類を試したという。そして結局はおいしい塩を作るところのにがりがやはり豆腐にも良いという当たり前な結論に行きついたという。皆さんもぜひ一度豆腐つくりに挑戦してみてください。楽しいですよ。

写真は、石臼で生呉をひいているところです。