《きじをつぶす》
特技は鳥をつぶせること、そう自己紹介する女性がいた。かっこいいと思った。鳥をつぶせるくらい野性的な自分にいつかなりたいとひそかに憧れてもいた。時松さんのところにステイすれば、キジをつぶす機会がたくさんあるだろうとひそかに期待していた。
ところが２月後半に時松家を訪れたとき、すでにキジの出荷のピークは終わっていた。それでも僕が滞在していた間に何回かキジをつぶす機会があった。自給自足をするのなら鳥くらいはつぶせた方がいいと思う。というわけで、時松流キジをつぶして肉にする手順を参考までに記したい。
�／鼎播鬚鯤┐�す。湯温は６５度より少し低めがいい。６５度以上の湯にキジをつけると肉が硬くなって羽根が抜けにくくなるし食味も落ちる。鍋で沸かして７０度くらいになったらバケツに湯を移す。そうするとちょうど６２〜３度になる。
��足とくちばしを持って首にたるみをつけ、頚動脈にナイフを突き刺す。時松さんのところでは、工事現場によくあるプラスチックの赤い三角すい（なんと言うのか名前はわからないが）の頂点を切りとって逆さまに置いてある。ナイフを突き刺してすぐキジを頭からその三角すいに突っ込む。キジは暴れたくても暴れられず出血多量で息絶える。
��キジを湯につける。キジは絶命したあと１０分くらいで死後硬直が始まる。死後硬直が始まると羽根が抜けにくくなるので、殺したら出来るだけ早く湯につける。湯につける時間は１０〜１５秒くらいでいい。
�づ鬚�ら出したら羽根をむしる。できるだけ早くむしって水につけて冷やす。
�タ紊芭笋笋靴覆�らタワシで軽くこすってあま皮（表皮）を取る。
�Γ啝�型のつめを鼻孔に通してぶら下げてよく拭く。
�Д弌璽福爾之擇�うぶ毛を焼く。
�┐泙僻弔両紊埜圓鬚気�、お腹をさいて内蔵を取り出す。のどの部分のエサの残りも取り出しよく洗う。内臓の中で、心臓・肝臓（レバー）・砂ずりは取っておく。それ以外は堆肥にして畑にまく。砂ずりとは鳥にとって胃のようなものだ。鳥は歯がないのでエサをそのまま飲み込む。飲み込んだエサを、砂ずりの中で、文字通り砂ですって砕くのだそうだ。だから砂ずりには筋肉が付いている。
��肉を各部位に解体する。もも肉・むね肉（手羽含む）・ささみ（竜骨突起の両側についている）・それ以外の順に切り分ける。
以上がキジをつぶす手順だ。実はキジ以外にはカモも何羽かつぶした。基本的なつぶし方はキジの場合と同じだ。違うのは、湯につける前に洗剤で羽毛をよく洗って、油をよく落すこと。それから、湯につける時間を長め（３〜５分）にすること。あとは、うぶ毛をバーナーで焼く時キジよりも強めに火であぶること。目安としては皮ふが一瞬縮むくらいの強さがいい。ちなみにカモは水の中にいる時、食べると臭みがあるので、田んぼから引き上げた後は水に入れずにおいた方がいい。
写真は、羽根をむしった後のキジです。
特技は鳥をつぶせること、そう自己紹介する女性がいた。かっこいいと思った。鳥をつぶせるくらい野性的な自分にいつかなりたいとひそかに憧れてもいた。時松さんのところにステイすれば、キジをつぶす機会がたくさんあるだろうとひそかに期待していた。
ところが２月後半に時松家を訪れたとき、すでにキジの出荷のピークは終わっていた。それでも僕が滞在していた間に何回かキジをつぶす機会があった。自給自足をするのなら鳥くらいはつぶせた方がいいと思う。というわけで、時松流キジをつぶして肉にする手順を参考までに記したい。
�／鼎播鬚鯤┐�す。湯温は６５度より少し低めがいい。６５度以上の湯にキジをつけると肉が硬くなって羽根が抜けにくくなるし食味も落ちる。鍋で沸かして７０度くらいになったらバケツに湯を移す。そうするとちょうど６２〜３度になる。
��足とくちばしを持って首にたるみをつけ、頚動脈にナイフを突き刺す。時松さんのところでは、工事現場によくあるプラスチックの赤い三角すい（なんと言うのか名前はわからないが）の頂点を切りとって逆さまに置いてある。ナイフを突き刺してすぐキジを頭からその三角すいに突っ込む。キジは暴れたくても暴れられず出血多量で息絶える。
��キジを湯につける。キジは絶命したあと１０分くらいで死後硬直が始まる。死後硬直が始まると羽根が抜けにくくなるので、殺したら出来るだけ早く湯につける。湯につける時間は１０〜１５秒くらいでいい。
�づ鬚�ら出したら羽根をむしる。できるだけ早くむしって水につけて冷やす。
�タ紊芭笋笋靴覆�らタワシで軽くこすってあま皮（表皮）を取る。
�Γ啝�型のつめを鼻孔に通してぶら下げてよく拭く。
�Д弌璽福爾之擇�うぶ毛を焼く。
�┐泙僻弔両紊埜圓鬚気�、お腹をさいて内蔵を取り出す。のどの部分のエサの残りも取り出しよく洗う。内臓の中で、心臓・肝臓（レバー）・砂ずりは取っておく。それ以外は堆肥にして畑にまく。砂ずりとは鳥にとって胃のようなものだ。鳥は歯がないのでエサをそのまま飲み込む。飲み込んだエサを、砂ずりの中で、文字通り砂ですって砕くのだそうだ。だから砂ずりには筋肉が付いている。
��肉を各部位に解体する。もも肉・むね肉（手羽含む）・ささみ（竜骨突起の両側についている）・それ以外の順に切り分ける。
以上がキジをつぶす手順だ。実はキジ以外にはカモも何羽かつぶした。基本的なつぶし方はキジの場合と同じだ。違うのは、湯につける前に洗剤で羽毛をよく洗って、油をよく落すこと。それから、湯につける時間を長め（３〜５分）にすること。あとは、うぶ毛をバーナーで焼く時キジよりも強めに火であぶること。目安としては皮ふが一瞬縮むくらいの強さがいい。ちなみにカモは水の中にいる時、食べると臭みがあるので、田んぼから引き上げた後は水に入れずにおいた方がいい。
写真は、羽根をむしった後のキジです。
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