探し求めていたホースラディッシュは北海道の山わさび！？《レシピ》

2006年11月22日 | お家でご飯・調理器具

10月に札幌のTH（夫）の実家に行った時に、TH（夫）の従姉妹のＳさんやＫさんに北海道の美味しいものについて伺っていたところ、「山わさび」についての話が出てきました。普通の緑色をした山葵（わさび）とは違い、「山わさび」は白色で、皮をむいてすりおろし醤油と混ぜてご飯にかけると、ご飯が何杯も食べられてしまうのだそうです。Ｋさんが「山わさびを食べて初めて、ワサビってこんなに美味しいものだと思った。」と言われていたのを聞いて、「そんな美味しいワサビ、是非一度食べてみた～い。」と言っていたら、先日TH（夫）のお母さんが、札幌在住のお兄さん（＝TH（夫）の伯父さん）家の畑でとれた「山わさび」を送って下さいました。
一見すると、山芋とか朝鮮人参に似ています。

食べ方をネットで検索していたら、「山わさび」は北海道に自生しているもので、またの名を「ホースラディッシュ、西洋わさび」と言うことが分かりました。これを知って興奮してしまいました。

実は、以前旅行したウィーンのワインケラーで「牛タンスモークのホースラディッシュ（西洋わさび）添え」がとても美味しかったため、日本でも再現したくて、ホースラディッシュを探していました。ホースラディッシュの苗を購入して、TH（夫）の北海道の実家の畑で栽培して頂くことまで考えていました。
「札幌で売っているのを見かけた。」という情報を、ブログお友達のマコ大好きさんから教えて頂いていたのですが、前回札幌ではスーパーに行かなかったので結局見つけられないままでした。
それがこんな風に身近なところから頂けるとは驚きでした。札幌のお母さんに興奮しながら「私が探していたのはまさにこれです！」と電話したら、「幸せは身近な所にあるという青い鳥のお話みたいね。」ときれいにまとめて下さいました。

さて、山わさびの保存方法・調理法・レシピを、山わさびを下さったTH（夫）の伯父さんからの情報、ネットで調べた情報をもとに、以下にまとめてみました。

【保存方法】
・ラップに包んで冷蔵庫に入れておけば、しばらく持ちます。
・すりおろして時間がたつと辛味成分がどんどん飛んでいきます。すりおろした状態で保存する場合は、密封できる瓶に「すりおろした山わさび+醤油+マヨネーズ少々をまぜたもの」を入れ冷蔵庫で保存すると、辛味が長持ちするそうです。

・すぐ食べないものについては、ラップで包んで袋に密封して冷凍保存しておけば半年くらいは持つそうです。

【調理法】
皮をむき、すりおろして使います。辛味成分がものすごく強いので、皮をむいて大根おろしですりおろしていると、持っている手はヒリヒリするし、鼻と目を直撃して涙と鼻水がダラダラでした。玉ねぎなんか目じゃないくらい「ひえ～っ。」と痛いです。目と鼻の弱い方は、ゴーグル着用の上作業をされた方がいいと思います。たまに涙を流して目をきれいにしたい方は、そのままでＯＫです。私はそのままで作業しました。

すりおろした状態はこんな感じです。繊維状になっているのか、ポロポロした細かい状態になります。ウィーンで見た時は、ホースラディッシュを千切りにしているのかと思っていたのですが、元々すりおろせばこの状態になるようです。

【レシピ】
●山わさびの醤油漬け

すりおろした山わさびに醤油をかけるだけです。ご飯にのせたり、お刺身を付けて食べます。焼酎や日本酒のお供にもなります。これだけでとても美味しいです。

●北海茶漬け
ネットで見たレシピを若干アレンジし、上記保存方法の2番目の「すりおろした山わさび+醤油+マヨネーズ少々をまぜたもの」を、ご飯の上にのせ昆布茶の素を入れ、熱いほうじ茶をかけて食べてみました。山わさびの辛味が鼻にツンと来て涙目になる辛さでしたが、美味しかったです。

●刺身とともに
1.イカの刺身
伯父さんが「絶対お勧め」されていたイチオシの食べ方は、「イカの刺身と食べること」です。イカの刺身に、すりおろした山わさびと醤油を付けて頂きます。するめイカを買って来て、北るもい漁業協同組合ＨＰを参考に、刺身におろしました。イカの甘味と山わさび入り醤油の辛味の相性抜群の美味しさでした。

＜おまけ＞
買ってきたするめイカ2匹、刺身以外で余った身はこんな風にして食べました。
・イカ納豆
イカ刺身・納豆・青ジソ千切り・卵の黄身（白身を入れると薄くなるので黄身だけの方が美味しい）・山わさび・醤油をぐるぐるかき混ぜます。山わさびの代わりに納豆添付のからしでもＯＫです。ご飯によくあいます。

・げその内臓（わた）煮
解体したするめイカから取り出した内臓（茶色の部分、墨は取り外す）を洗い、皮を破り中身を鍋に入れます。鍋に日本酒、めんつゆ、水を適当に入れ、わたをなめらかになるまでのばし、火にかけます。そこに、食べやすい大きさに切ったイカのげそや刺身に使わなかった部分を入れ、全体に火が通るまで煮ます（煮過ぎると固くなるので注意）。最後に、かぼす、すだち、橙等の柑橘類をぎゅっと搾って完成です。このレシピは、ESSEという雑誌で以前見たものですが、分量を忘れてしまったので、調味料の量は適当です。適当でも一応美味しく出来ていました。

2.ブリの刺身
ちょうど山わさびを送って頂いた日にプリのお刺身を買っていたので、山わさび醤油に付けて食べました。ブリの脂が山わさびで中和されて、あっさり食べられました。橙（だいだい）があったので、山わさび醤油に入れてみたところ爽やかな味でさらに美味しくなりました。
TH（夫）はイカ刺身、私はブリ刺身がお気に入りでした。
（→漫画『美味しんぼ　63巻』で、山わさびが紹介されていました。一番あうのは’しめ鯖’、次に’ブリの刺身’だそうです。）

●牛タンスモークとともに
ウィーンで食べた「牛タンスモークの西洋わさび添え」が忘れられずに、ホースラディッシュを探し求めていたのは先程書いた通りです。ホースラディッシュは手に入ったので、次は牛タンスモーク探しです。近場のスーパーでは売っていなかったので、新宿に行った時に何軒かのデパ地下で探したのですが、ハム売り場と肉売り場しか見なかったのがいけなかったのか、見つかりませんでした。
別の日に蒲田の輸入食料品店で舌の形状をしている商品「とんタんスライススモーク」を見つけたので、いそいそと買って帰りました。家に帰って冷蔵庫に入れる前に落ち着いてみてはたと気付きました。えっ、「トン＝豚」？すっかり牛舌だと思い込んで買ってきた商品は、実は豚舌だったのでした。そういえば、「とんタンスライススモーク」の下に、ちゃんと「牛タンスモーク」という名前の商品が売っていて一度手に取ったのですが、同じ値段の割に「牛タンスモーク」は分厚いのが2-3切れ入っているだけだったので、小さくてもたくさん入っている方がいいやと思い量の多い「とんタンスライススモーク」を買ってきたのでした（この時は、分厚さの違いでどちらも’牛タンスモーク’と思い込んでいました）。
そういうわけで、タイトルを「牛タンスモークとともに」改め、「とんタンスライススモークとともに」です。牛タンととんタンの味は勿論違うわけで、ウィーンで食べたものと味が同じというわけにはいきませんでしたが、見た目はそっくりに出来ました。また、とんタンスライススモークのコリコリ感と山わさびのふわっとした食感と味の相性もなかなか良かったです。山わさびは放置しておくとどんどん辛味がぬけていくので、写真くらいの量をたっぷりかけても、しばらく置いておくと、ちょうどいい辛さで食べられます。
しかし、今度こそ本物の牛タンスモークで試してみたいです。

●その他のレシピ
この他、ザル蕎麦の薬味にしたり、ローストビーフやステーキに添えて食べてもいいそうです。これから色々試してみたいと思います。

【その他】
●北海道では自生しているという山わさび、北海道以外で育つかどうかは定かではありませんが、ご参考までに伯父さんから教わった植え方をご紹介します。
・植える場所は寒冷地、本道で掘り返せる場所であればどこでもできます。日陰でもOKです。
・繁殖力が強いため、わずかな根を植えておけば翌年は充分に収穫できます。
・まわりには他の作物を植えないように管理することが必要です。場所を取るので畑の縁に植えるのが得策です。
・6月以降は黄色と青混じった虫がつくので、虫の付いている葉っぱごと破り取ってつぶすか、酢を薄めた虫除けをかけています。
・翌春沢山芽が出てきたら、少し選定すれば大きめな根がとれます。