今週作ったパン♪『八朔酵母のグリッシーニ』ほか & かぶらー隊長さんからの贈り物

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今週作ったパンの備忘録＆かぶらー隊長さんから頂いた贈り物です。

◆八朔酵母
マコ大好きさんから頂いた八朔で八朔酵母（はっさくこうぼ）を起こしてみました。
ネットで八朔酵母について調べていたら「八朔酵母は酵母界のスーパースター」と書かれているのを発見
何がスーパースターなのか理由は忘れたのですが、何だか期待のもてそうな酵母です。

煮沸消毒した瓶に、ミネラルウォーター220ｇと八朔を薄皮ごと78gを入れて1日に1回蓋をあけ瓶を少しゆらします。

部屋が暖かいのか2日目でシュワシュワ発酵しはじめ、4日目で完成。下にたまるもろもろも酵母なので、酵母おこしに使います。

粉をついで5日目の写真。
すごい発酵力です。
粉をついで混ぜている時から弾力がありました。瓶に戻す時も酵母がぷすぷす言っていました。
久しく新しい酵母を起こしていなかったのですが、新しい酵母ってこんなに発酵力が強かったことを思い出しました。

●八朔酵母のポモロード・グリッシーニ
「八朔酵母は最初のうち苦い」とネットで読んだので、完成した八朔酵母でまずは苦くても大丈夫そうなグリッシーニを作ってみました。
水の代わりにトマト缶でこねています。
マコ大好きさんが「今まで食べたグリッシーニの中で一番美味しかったのは周りに岩塩がぱらぱらついたもの」と言われてたのを思い出し、焼成前にフルール・ド・セルをぱらぱら。
トマトの風味が香り、岩塩がいいアクセントになったグリッシーニになりました。心配した八朔酵母の苦味も全くありませんでした。

それにしても、グリッシーニは細く長くのばすのが難しいです。
どうしても先端部分がうまくのばしきれず、真ん中だけ細く両端がぶっとくなってしまいます。

今まで食べたことのあるグリッシーニは乾燥してカリカリだったものばかりだったので、グリッシーニと言えばそういう食感のものだと思っていましたが、酵母を使ったグリッシーニはしっとりしていてパンが少し固くなったような感じでした。次の日まで置いておいてもカリカリにはならず、パンの水分が抜けてさらに固くなったような感じでした。
これはこれでアリですが、もう少しカリカリサクサクしたグリッシーニになるように、今回190℃だった焼成温度を次回はもう少し上げてみようと思います。

　　　　　

さて、今週は「東京食いだおれDOOL」のかぶらー隊長さんへお送りするパンを焼くweekでした。
日々メールのやりとりをしている私の母からはなぜかいつも「かぶらや隊長さん（←こっちの方が言いやすいのか？）」と書かれてくるかぶらー隊長さん、神田や浜松町のお店情報を教えて下さったり、私がパン記事をUPするたびに（例えそれがすごい焦げ焦げでも）「いやあ、発酵具合が素晴らしいですね！」とか「断面がきれいですね」とか、何かとお褒めのコメントを下さる優しいお友達ブロガーさんです。
そんなかぶらー隊長さんに感謝の気持ちを込めて、「ワインにあうパン」をテーマに今週は焼いてみました。

●ライフレーク入りカンパーニュ　八朔・さくらんぼ・梅酵母
中にフィリングを詰め込んだパンも好きですが、おかずやチーズと一緒に食べるならこれが一番好きなライフレーク入りのカンパーニュです。
粉や酵母をそれぞれ変えて3種類作ってみましたが、別々に食べると相変わらずその味や香りの違いが分かりませんでした。以下、覚書。

・八朔酵母
材料は、ライフレーク30g（熱湯45gで2時間ふやかしたもの）＋オーベルジュ225ｇ＋全粒粉25g＋フルール・ド・セル4ｇ＋天然国産百花蜜蜂蜜6ｇ＋水178g＋八朔酵母135g。

・さくらんぼ酵母
材料は、ライフレーク30g（熱湯45gで2時間ふやかしたもの）＋オーベルジュ120ｇ＋グリストミル105g＋全粒粉25ｇ＋フルール・ド・セル4ｇ＋天然国産百花蜜蜂蜜6ｇ＋水173g＋さくらんぼ酵母135g。

・梅酵母
材料は、ライフレーク30g（熱湯45gで2時間ふやかしたもの）＋Type K.T.250g ＋フルール・ド・セル4ｇ＋天然国産百花蜜蜂蜜6ｇ＋水173g＋梅酵母135g。

●マスタードと黒胡椒たっぷり　大人味のベーコンチーズエピ
マスタードしっかり、黒胡椒もがーっと入れたパンチのある大人味のミニエピです。
とろけるチーズもベーコンの表と裏に入れて名付けて「ダブル・フォルマッジョ～」なエピ、かぶらー隊長さんの奥様がとても気に入って下さったとのこと、嬉しかったです。
もっと上達して次回またこんな機会があれば、その時は奥様用にベーコンチーズエピ、てんこ盛りでお送りさせて頂きま～す

●コーヒーベースのカンパーニュ　ココ酒漬けレーズン・塩キャラメル・クランベリー入り

●八朔酵母のトマトのフォッカッチャ　乾燥トマト・ローズマリー・クリームチーズ入り

初挑戦のオリジナルレシピです。
トマト缶を使ったカンパーニュのレシピだと粉250ｇに対しトマト缶190gなのですが、グリッシーニを作った時の残りのトマト缶290gを全部入れ、オリーブオイル10gも投入。生地はでろでろ状態でまとめるのも難しかったです。

フィリングは乾燥トマト、ローズマリー、クリームチーズ。
焼きたてはふわふわ、しっとりしていて、ローズマリーの香りもよく乾燥トマトの塩気もいい感じ。「これは久々のヒット！この組み合わせもいいんじゃない？」と焼きたてを食べながら自画自賛してたのですが、次の日の朝TH（夫）に出したら「微妙」と言われました。
自信喪失しながらも、せっかく作ったしワインにあいそうだしと、とりあえずかぶらー隊長さん便に入れてみました。
今落ち着いて全体の写真を見たら上の部分も随分焦げているし、確かに微妙だったかも・・・。

●八朔酵母の赤ワインベースのカンパーニュ　クランベリー・ヘーゼルナッツ入り
煮詰めた赤ワインと水で仕込んだ赤ワインベースのカンパーニュです。
酸味のある生地にフィリングは甘酸っぱいクランベリーとローストした香ばしいヘーゼルナッツの組み合わせです。
私はヘーゼルナッツの甘みやアクセントがいけてると思ったのですが、TH（夫）にはトマトのフォッカッチャと同じく「微妙」と言われました。味に統一感がない感じ、なのだそうです。
これまた自信をなくしながらも、ワインと一緒にチーズをのせて食べたら美味しいかもという一縷の望みを託しかぶらー隊長さん便に入れましたが、いまいちだったらごめんなさいなパン。

こんな感じでお送りしたパン達を、かっこよく写真に撮って頂きブログで素敵に紹介して下さっているかぶらー隊長さんの記事はコチラ。←見に行った方、愛のワンクリックもよろしくです！

ブログに載せて下さっただけでも感激だったのに、パンをお送りして1週間もたたないある日、かぶらー隊長さんから小包が届きました。

開けてみると、タイユバンのボジョレー・ヴィラージュ・ヌーボー2008 プレミアム・レゼルヴでした。
「世界に5000本しか流通していない」という貴重なボジョレー・ヌーヴォー、以前かぶらー隊長さんのブログで大人買いしたと紹介されていて、私には縁のなさそうなワインだなあと思っていたものでした。

箱の中には、ロウキャップのヌーヴォーに、「この特別なボジョレー・ヌーヴォは、私の友であるワインラヴァーの皆様のためにつくられました。」というカードが入っていました。
見るからに高級感ただよう存在感です。
もったいなくてしばらく飲めそうにありません。

 

随分高いパンになってしまいかえって申し訳なかったのですが、遠慮なくご馳走になります。
かぶらー隊長さん、どうも有難うございました

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