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マイ道楽VoL54  「鶏ササミのしっとり燻製」

2016-11-08 | 気ままなモクモク工房
とうとう札幌をはじめ全道に、記録的な速さで冬将軍が来てしまった。朝からどこを見ても真っ白けでツルツル路面。
当然、紅葉シリーズはまた来年に・・ということで、しばらくぶりに燻製の話に戻ってみようか。
この季節での「気ままなモクモク工房」では、車庫シャッターがオープン状態なので、電気ストーブが必需品。


今回も晩酌の友を手造りして楽しんでみよう。
歳をとると歯が悪くなるので、なるべく負担が少ないソフトなものを選んでみた。
今回は掲載54回目に「鶏のササミ」をメインに選んだ。ついでに燻した食材もすべての酒類に合いそうだ。
まずはスーパーからささみを仕入れ、若干の下ごしらえをする。


フォークでササミに穴をあけて、ピックル液がササミに浸透しやすいように。


ピックル液の作り方・・水1ℓ、天然塩250g、三温糖35g、醤油50cc、黒コショウ適宜、全て鍋に入れて加熱。
沸騰してきたら弱火にして煮込みを20分。煮込み終わったら火を止めてウヰスキーを加え、ハーブ&スパイスを
加えて冷ましたらOK。冷蔵庫に保管で一ヶ月は大丈夫。

ジップロックにササミとピックル液を入れて、冷蔵庫で12時間漬け込む。


漬け込みが終わったら軽く流水で洗い、キッチンペーパーで水気をふき取る。
そのあとは、表面が乾燥するまで1~2時間風乾。小生の場合は「ピチットシート」に包んで余分な水分をとる。
今回も複合材料で作ったので、生鮭も同時乾燥中!


表面にオリーブオイルを刷毛で塗るとなお美味しくなる。同時に、じゃがいも・たらこ・ホタテ貝柱も・・


中華鍋を使ってみた。底にアルミを敷いてサクラチップを一掴み、色付け・隠し味にざらめを大さじ一杯加えて、
80~100℃で20~30分燻煙して完成。


スペースに余裕があると、いろいろな食材をアラカルトに楽しめる。
出来立ては煙臭いので、1日外気にさらして熟成させてから食べること。
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