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マイ道楽VoL53  「ソフト燻製ホタテ貝柱を燻製バターソースで」

2016-10-14 | 気ままなモクモク工房
ストッカーの中を覗くと、奥の方にホタテ貝柱の買い置きを見つけた。オホーツク北見枝幸産の生食用貝柱だ。
美味しい食べ方は??・・以前にNeTで作り方を見たのを思い出した。
ソフトな燻製にして燻製バターをつけ、白ワインで美味しくいただくのにチャレンジ!


少々高価だったが、冷凍保存ができるので買ってみたンだっけ。ゴロンとしたのが数十個(1㌔)入っていた。


サッと水洗いしてペーパーで水分を拭き、表裏に塩をする。ピチットシートに包んで冷蔵庫に3時間程。


次に、常温に戻してスモーカーの準備開始!ついこの前仲間入したキャプテンスタッグの「ミニ燻製鍋」(¥2,100)が登場。

「ミニ燻製鍋」は小さめのスモーカー(温燻・熱燻用)なので、この程度の量を作るには、使い勝手が良い。

ガスコンロで、80℃程度の温燻で約1時間、ホタテにじんわり熱を通してソフトな貝柱にした。


スモーカーの底にアルミを敷き、リンゴのスモークチップを一握り入れて、強火で点火し、煙が出てきたら
中火以下にして燻す。表面が色付きながら乾いて来たら、表裏にオリーブオイルを刷毛塗り。


さらに良い色になるまでスモーク。


この色具合が良いようだ。薄い塩味と、オリーブオイルの爽やかな香りと、ソフトに仕上がった貝柱が見事に合体!

冷蔵庫に一晩保存して、エグ味を飛ばし味を落ち着かせ、美味しさをさらに引き出す。

次に、燻製バターを作る。ミニサイズで個別に包まれたのが売っているので、これが便利。一回で使う量は2切れ程で十分。


ホタテを燻し終えたスモーカーを利用して、弱火で10分程スモーク。時たまスプーンで静かに撹拌。液状のまま
小さなタッパに移して冷蔵保存。


白ワインにもウヰスキー水割りやハイボールにもGOO!
使用時は小皿に移して30秒のチンで溶けるので、貝柱を付けながら戴く。
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