麺屋 さん田@イオンモール京都五条の西向い:つけ麺 中(200g)

午後から京都市内で業務。ちょうどいい機会だと赴いてみた。
7月12日に新規開店したばかりのお店。
ウルトラ・スリムな四階建の四階部分に店名を掲げた看板。建造物の前面に一階から四階までを一気に通る排気ダクト。
ウワサには聞いていたが、なるほどユニークな外観。
「麺屋 さん田」になる前は「つかさ食堂」だったらしく、某口コミグルメサイトにかつての姿が残っている。
開店15分ほど前にシャッターで訪れるも、すでにポールポジションは取られていた悔しかった(ウソ)。あんまり悔しかったので(だからウソですって)、その彼に声をかけてみた。開店してまだ日の浅い、某口コミグルメサイトにも情報の少ないこのお店にこの時間から張り付くのはきっとラヲタに違いない。
そしたら、やっぱり、ラヲタだった(笑)。その彼は京都ラヲタ界に「シャッターハンター」の異名をとる人物だった。以降、開店時間を迎えるまで、実にスムースにしてコアなラーメン談義に華が咲く。こうなると、開店待ちの時間は一挙に楽しい趣味の時間となる。そして、店先に暖簾がかかる。

シャッターハンターのラヲタ氏、実は開店レセプション等ですでに二度食べに来ていて、自家製麺のこのお店の味をすでに知っているらしく、今日のところはツケ麺推しだという。
ならば、と、彼に従い自分もツケ麺を選択。
食券販売機のボタンは多数あるが、いまんとこ麺は「つけ麺」と「らーめん」のみ。レセプション時には「まぜそば」もあったとのことだが、当面オペレーションが安定するまでこの二種で行くことだろう。なお、つけ麺の大きなボタンは900円で並サイズの麺量200g。「つけ麺小」は850円で麺量150g、「つけ麺大」は950円で麺量300gの設定。

 

ってことで、今回、「並」の麺量200gで注文。

 シャッターハンター氏から伺った話によればこのお店、あの「吟醸ラーメン久保田」で店主久保田氏のバディを務めてきた三田氏の独立開業なのだそうな。

自分自身、「久保田のつけ麺」はその草創期以降、その後の進化を確かめることなくそれっきりだった。
やがてその後、「久保田北店」として現れた支店が「キラメキノトリ」になり、やがて、京都市内のあちこちにキラメキがキラメキ出したのはフリークの皆様ご存知の通りである。
そのキラメキとは無関係であるように、このたび「麺屋 さん田」はオープンした。そのあたりの詳細を、彼なら歴史にまとめることがきっとできると思うのだが、どうだろうか。

カウンター席から見とおせる厨房には40〜50リットル規模の圧力鍋が二基。麺場のテボはラーメン用とつけ麺用のそれぞれに違うサイズを用いる。つけ汁は、あらかじめ完成させてある鶏白湯ダシを小鍋で温めたところに味を整え器に注いだ後、一杯一杯を店主自らテイスティングしたところに、クラッシャーで潰したニンニクをちょっちょっと加える。さらにつけ汁表面に鶏油を浮かべて完成。麺の作業は茹で上げて麺上げした後、水で絞める段階でふんだんに氷を使い、器に盛る時にはきちっと麺線を整え...と、抜かりのない丁寧な仕事。

そして、出来上がってきた「つけ麺」がコレ。薬味の緑すらない程にシンプルにして、かつ、そそるビジュアル。

麺の器に三枚の厚切り鶏チャーシュー。しっとりやわらかく、じんわり肉の旨味。キャラメル状にカットした極太メンマ。ザクボキの食感よろしく独自の風味付け。

そして、麺。京都の伊澤製粉製小麦粉使用と思われる自家製麺による。レセプション&プレ営業時までは麺が勝ちすぎる硬質感があったらしく、見直した結果、ちょっと細めで、よりしなやかな感じを目指してチューニングしたそうな。

 

その麺を、濃い鶏白湯のつけ汁に浸し、思い切りズゾゾと啜る。いい塩梅の麺の食感とともに、鶏の濃厚な旨味が押し寄せる。つけ麺であることを意識してかタレの味付けは幾分濃いめ。それにしても、濃厚鶏白湯でこれほどまでに魅力的なつけ麺だとは。久保田でのつけ麺草創期の頃とはまるで違う見事な進化。こりゃ美味い。


 

無我夢中の麺の時間を終えた後、つけ汁は結構な量で残る。そのつけ汁をスープ割りで楽しむ。ポットに入って注ぐ量は食べ手側で自由裁量とする割りスープ。単体で味わうとシンプルながらも深みのある海系和風出汁。鯖節、煮干、昆布をふんだんに用いているそうな。ということで、最後はスープ割りをジルジルと堪能。後から思えばここにご飯ダイブもまた良さげ。今度は、ラーメンも是非味わってみたい。

麺屋 さん田ラーメン / 西院)
昼総合点★★★★ 4.5

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