郷土料理

こんにちわ。
新潟市の歯科医院、すずきデンタルクリニック歯科医師の小澤です。

年末年始のお休みは、各家庭によって様々な過ごし方がありますね。
我が家は、12/31に義弟家族が埼玉から主人の両親宅(新潟市)に帰省するのに合わせて、私たちも一緒に食事をしながら年越しをするのが恒例となっています。

そこで主役となるのが、義母(会津出身)の作ってくれる会津の郷土料理である「こづゆ」です。
醤油ベースの汁に、貝柱、里芋、キクラゲ、にんじん、糸コン、しいたけ、豆麩などの具材をたっぷり入れていただきます。
「のっぺ汁」にもにていますが、「こづゆ」は汁分が多いのでお蕎麦を加えると年越し蕎麦になりますし、お餅を入れて、お雑煮としてもいただけます。
義母はかねてより、「ざくざく煮」と言ったり「こづゆ」と言ったりしてたので、私は「こづゆ、通称ざくざく煮」だと思っていました。
私もそろそろ作れるようにならねばと思い、レシピを調べてみますと、「ざくざく煮」と「こづゆ」が微妙に違うことが分かりました。

ざくざくは、煮干しとするめのダシと醤油で味を調えるのに対して、こづゆは貝柱と椎茸の戻し汁をダシに、
ざくざくは、お椀によそって食べるのに対して、こづゆは「吸笠」と呼ばれる会津塗りの「手塩皿」で食べるのだそうです。
ざくざくは庶民料理、こづゆは武家料理と言われ、高級であった貝柱が武家にしか手に入らなかったから、そう言われるのだとか。

農家や商家では、お金がざくざくと入るようにと「ざくざく煮」を好んで食べたのに対して、武家の「こづゆ」は、会津塗りの吸笠で食べるところ、こづゆのために作られた豆麩」を使うところが格式高い感じです。

私たちが毎年いただいていた料理は「こづゆ」に確定したので、来年は是非吸笠を使って、食べてみたいと思います。