焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

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カルチャーハウス

2010-04-24 18:34:14 | カルチャーハウス
4月・・もうすぐゴールデンウイークです

何も予定の無いのは俺だけか・・・?

ちょっくら実家にでも帰ろうかと思っておりますが・・。


さてさて、今回の講習のテーマは「麦」

麦と言えば・・麦焼酎!

日本酒は米だから、今回はありません。

他には、そうです、ビールがありますよね!

・・・ウイスキーも麦なんですね



美味しい野菜も持って来ました。


アボカドとへちまにホワイト玉ねぎです!

(ビール)
発酵の種類
酵母の種類と温度によって、発酵のプロセスは大きく2つに 分かれます。
低温(約5℃)で長時間ゆっくりと発酵させるものが 下面発酵 (英:Bottom-fermentation、蘭:Lage Gisting)で、発酵末期に酵母が下に沈んでくるところから この名があります。
下面発酵用の酵母を使い、 長期間ゆっくりと貯蔵して作ります。
代表的なタイプは、世界中で最もつくられているピルスナー。
下面発酵で作られるビールの総称が「ラガー(lager)」です。
透き通ったさわやかな喉越しが特徴です。
高温(約15℃~25℃)で発酵させるものを上面発酵 (英:Top-fermentation、蘭:Hoge Gisting、仏:Haute Fermentation)と 言います。
上面発酵用の酵母を用います。
発酵中に酵母が上面に浮かび上がってくることからこの名前があります。
上面発酵で作られるビールの総称を「エール(ale)」と言います。
甘味があり、フルーティで香り豊かな味わいです。
ベルギーのバラエティに富むビールは多くの場合、こちらに属します。
その他、上面発酵の一種でベルギー独特なものとして、 自然発酵 (蘭:Spontane gisting、仏: De Fermentation Spontane、 英:Spontaneous fermentation)というものがあります。
これは麦汁を浅い容器で空気にさらすことで 野生酵母を取り入れ、その野生酵母に発酵を起こさせるものです。
野生酵母はその醸造所に住み着いている天然の酵母で、醸造所の「指紋」でもあります。

・サッポロ エビス 下面発酵
素材と製法にこだわる麦芽100%ビール。
麦芽100%、ドイツ・バイエルン産アロマホップと長期熟成が生み出す円熟の香味。

・ベルギービール デュベル
「世界一魔性を秘めたビール」と称されるゴールデン・エールの最高峰。
1918年以来、独自の酵母を用いたオリジナルなレシピが現在も守られ、
2ヵ月にわたる長い熟成と瓶内2次発酵がその繊細な香りと絶妙な苦味を生み出します。



ビールには塩トマトとアボガドの前菜
フレンチドレッシングにおこげをパラパラアクセントに・・・。


チキンマフィンバーガーです。
最近、マフィンが好きなんです。
トマトソースと自家製のピクルスを入れて

ビールをグビグビ


(焼酎)
・潤の醇(じゅんのじゅん) 宮崎 小玉醸造 
この焼酎は、あの杜氏潤平が造っている麦焼酎です。
日本酒の勉強をして焼酎を造る杜氏の第一人者。
麦はイチバンボシ、白麹で飲み口は軽いがほのかに甘い麦の旨味が残る焼酎。


・酔麦香(すいばくか) 鹿児島 本坊酒造
芋の桜島、貴匠蔵、原酒・屋久杉を造っている蔵の麦焼酎です。
甘味を強く出すのは芋の作り手だからなのか・・・。
しっかりした味の麦焼酎です。


・旭 万年星(まんねんぼし) 宮崎 渡邊酒造場
初代の故郷、愛媛県で栽培されるはだか麦の品種「マンネンボシ」を使用。
麦の旨味、麦の香りを十分に味わえる焼酎。


タケノコのシーチキン煮
まあ、マグロで炊くと言う事ですね。
下は青のりのソースをひいておきました。


子じゃがと牛ホルモンの味噌煮
小さなジャガイモは油で揚げております。
牛のホルモンはハチノスとてっちゃんです。
味噌は麦味噌を使っています・・・「麦」がテーマだから


下にはホワイト玉ねぎをひいてあります。
奈良産の有機の玉ねぎで、水にさらさなくてもいい位アクが無い。
その上にヘチマのソテー。
その上に鶏のそぼろあん、麦味噌と醤油や砂糖などで味付けしております。
トップにうどと鶏皮のキンピラを乗せて・・・。

なんか訳のわからん料理だけど、焼酎には合う


(ウイスキー)

造り方
麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。
この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁(ばくじゅう)を得、
これを酵母によって発酵させると、アルコール度数7-8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。
これを単式蒸留器で蒸留する。
一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60~70%で、色は無色透明である(これをニューポットと呼ぶ)。
蒸留液は木製の樽に詰められ(スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、材木にオークが用いられるが、これに限らない)、
数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。
ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。
なお、ワインと異なり瓶詰め後に熟成が進むことはない。
また、低価格品でも高級品でも、同一メーカーであれば同じ原料と同じ製法であるところが、日本酒やワインなどの醸造酒とは大きく異なる点である。

HAZELBURN (ヘーゼルバーン) 8年
原産地 スコットランド  分類 スコッチ・ウイスキー
詳細 キャンベルタウン・モルト  アルコール度 46%

スプリングバンク蒸溜所の3つ目のシングルモルトだそうです。
ピート(泥炭)を一切焚かずに、3回の蒸溜でつくられるシングルモルトで、年間の生産量は6000本と非常に少量です。
熟成に使われた樽は60%がバーボン、40%がシェリー。


ししやもの燻製です。
予算の関係上、そんないいししゃもは使えないけど、いいアテになります。


たくあんの燻製。
梅酢で漬け込んだたくあんを燻製にしました。

ちょうどカルチャーハウスには広いベランダがあって、そこで燻製にしました。

スモーカーを店から持って来たのですが・・・

帰りの車の中が臭い事、臭い事

マジで1ヶ月くらい燻製の匂いがした

燻製するときは、ダンボールにしよう。

捨てて来れる様に


次回はなにしよ~かな~
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喜楽長・喜多酒造 蔵見学

2010-04-18 18:25:41 | カルチャーハウス
蔵見学もシーズン終了しておりますが、行ってまいりました。

今回の企画はカルチャーハウスからの依頼で行いました。

大型バスでの移動は、先月行った「松の司 松瀬酒造」の時とは違い、楽ですね。

松瀬さんには電車とタクシーの乗り継ぎで行ったからね~。

梅田を出て、枚方経由で滋賀の近江八幡まで行き昼をして八日市にある喜多酒造さんへ。

この日は、またいい天気でびっくりしました。

基本的に晴れ男の私だから


日牟禮八幡宮に向かいちょっとブラブラいたしました。

八幡堀って言うのかな?いい所です。

安土桃山時代の城下町のなごりと近江商人の中心地です。

鳥居をくぐって右手に「たねや」があります。


入り口付近は桜でいっぱい!

入るしかないよなぁ・・・。


人数が多いのと外も気持ちいいから縁側で頂きました。

座ったらコレ(上の写真)が出てくるんだ・・・。

これだけで帰ったら、タダかな?



そうそう、うぐいすが鳴いてたんだ!!

耳を澄ませて声のする方を・・・

軒下にあるスピーカーから流れてました


注文したのはぜんざいで~す

いやいや、ほんまに美味しかった。


俺は基本、お茶はしないんだぁ。

だからカフェはほとんど入ったことが無いんです

ビールなら飲むんだけど・・・。

隣の女子二人はエビスビールを頼んでた。

付き出し(アテ)が付いてて、ひじきと牛肉を炊いたんやったかな?

睡眠不足じゃなかったらビールにしてたな。

古い町並みが多く点在する場所ですね、又来よう


お昼ご飯は「駒吉」、つゆしゃぶが有名らしい。

まあ、なんと言うかダシとネギで食べる鍋。


寿司がコースに入ってた。

右の赤いのは赤コンニャクです、特産品だって。

まあ、普通だった。


ネギたっぷりにゆず胡椒を入れて食べる。

美味しいけど普通

ラストに乾麺のそばを入れて食べるんだけど・・・他の麺考えた方がいいなぁ。


さてさて、喜多酒造さんに向かいます!!

電話で数回お話させて頂いたんですが、楽しみです。


正面玄関ですが、広い!!

歴史を感じますね~

入って右手のスペースで、酒造りのDVDと試飲をさせて頂きました。

テレビに出た時のDVDらしくて、いい内容で、わかり易い。

蔵内の案内も社長さん自らして頂きました。

タンクが松の司さんより多いですね。

瓶詰め貯蔵もされるけど、タンク貯蔵が多いのかも。

しかし、酒蔵の社長さんは面白い人が多いな。

喜多さんも例外ではなく面白いし、熱い方ですね。


室内で楽しくお話中です

ステンレスで出来た室でした。

麹菌など菌の環境が大切なポイントになるからね。

個々の蔵で造り方が少しずつ違い、勉強になります。

和室に移動して、喜多社長さんを囲んでお酒を飲みました。

なんと、試飲したお酒全部飲ませて頂きました

ラインナップです!

1.特別純米 無濾過生原酒 山田錦 60% 日本酒度+3.6 酸度1.8
2.新酒生酒 辛口純米吟醸 山田錦 55% 日本酒度+15  酸度1.8
3.辛口純米吟醸      山田錦 55% 日本酒度+14  酸度1.6 火入れ
4.無濾過生原酒 夢銀河 純米大吟醸 山田錦 50% 日本酒度+6 酸度1.7
5.能登杜氏芸 純米大吟醸 山田錦 40% 日本酒度+3 酸度1.5
6.特別出品 蔵元の隠し酒 おり酒

人気は1.2.5番でした。



社長さんを囲んで楽しい話は次から次へと出てきますね~

器の話から社長さんの子供の話まで

料理も用意してもらってまして・・・



いいアテでした。

時間がもっとあったらよかったのになぁ・・・。

1時間足らなかったなぁ

盛り上がったところで帰らなアカン時間になってしまった。

次回は初めからここで試飲して飲ましてもらおう



喜多社長さん、奥様。

ありがとうございます

近いうちに私のお店でお話の続きをお願いしたいと思っております。



いい人が造るお酒はいいお酒になります。

私も、もっといい人になろう










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花見

2010-04-04 00:08:23 | 日記
この日曜日に武庫川で花見をしました

大人数での花見は久しぶりです。

鳴尾界隈の知り合いのお店と合同花見でした、いい天気

絶好の花見日和!



5,60人ってとこかな。

ドリンクコーナーあり、フードコーナーありのイベントでした


KANーCHANGが生演奏

いい花見で~す

私はもちろんフード担当。

今回はイタリアンが多かったかな~。


ラクレットです!

じゃがいもに溶かしてかけます。

美味しいチーズです。


飛鳥のお客さんがワイワイやってます。

ワインや日本酒がガンガン減ってました。


スタッフとスタッフの子供で~す


スタッフの小林とおこげ屋さん
いっぱいお手伝いして頂きました。


行きつけのお店の「の~す」スタッフです。

わいわい楽しい一日やった

なかなか太陽光線浴びないからね~。

しかし、よく飲んだね・・・

しんどかった事・・・忘れたころに、またしましょう
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