焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

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カルチャーハウス

2010-03-27 22:01:24 | カルチャーハウス
3月も終わりですね~、早い!

2月3月と酒蔵を回る企画が多くて、嬉しいんだけど休みが無い・・・。

普通の人は酒蔵行くのも休みの遊びの一貫かもしれない。

しかし、飲食にたずさわると仕事なんだよなぁ~。


さて、今月のカルチャーハウスのテーマは「日本酒は同一タンクの下と真ん中と上で味が違う」
「焼酎は前割りの味の違い」



選んだお酒は、日本酒はまんさくの花と焼酎は佐藤の黒と朝日です。


まんさくの花 純米吟醸 生原酒 こまち100% 日の丸酒造 秋田

・荒走り タンクから出る最初のお酒です、圧力はかけません。
     このまんさくの花はうすにごりです! 

・中汲み 圧は少しかけて搾っていきます。
     量的には中汲みが一番多いでしょう。
 
・責め取り ほとんどこの手のお酒は出回りませんね。
      ブレンドされて出てくると思います。
      圧をしっかりかけて搾ったお酒・・・濃いお酒です。


「焼酎の前割りについて」

(1)前割とは
 前割りとは、焼酎をあらかじめ水で割水しておく方法です。
 前割りすることで、焼酎と水がなじむため、その場で作ったお湯割りや水割りなどに比  べ、まろやかな味わいになるのが特徴です。

(2)焼酎と水の割合
 割合は、25~26度ぐらいの焼酎であれば、焼酎6:水4、もしくは焼酎5:水5ぐら いの割合が良いと思います。
(3)割水に使う水について
 水道水は避け、市販のミネラルウォーターを使ってください。
 ミネラルウォーターの中でも、軟水(中でも硬度50以下がおすすめです)で、
 中性に近い水(pH値7前後)をお使い頂ければと思います。

(4)前割り焼酎のおいしい飲み方
 前割りしてから3日から1週間程度経ってから飲むのが理想です。
 飲み方は、そのまま燗をして、もしくは冷蔵庫で冷やしてそのまま飲んで下さい。

(5)前割りしてからの保管方法
 前割りした焼酎は、割水したときによく振ってもらえれば、あとは日の当たらない常温の 場所に置いておけば結構です。(冷蔵庫で保管する必要はありません)
 前割りしたしょうちゅうが、どのくらい日持ちするのかという質問をよく耳にしますが、 蒸留酒なので基本的に腐ったりすることはなく、特に賞味期限といったようなものはあり ません。通常の25度の焼酎と同じような感覚でお飲み頂ければと思います。


さて、合わせる料理なんですが・・・


あさりとほうれん草のじゃこのお浸しです。
あさりはダシで煮て、殻から外して煮汁の中で冷まします。
想像つく味ですよね。
軽いダシやあさりの塩分やじゃこの風味は荒走りや中汲みに合わせました。


たいらぎ貝といかの塩辛ディップ?
今回はなんとなくいかの塩辛をフードプロッセッサーで細かくたら面白いかな~と・・・。
イメージは貝柱や魚なんかに塗りながら食べるのはどうかなと・・・。

いかの塩辛があかん人も美味しいと言っておりました。
一度ペーストを作ってみてはいかがかな?


塩トマトとアロエです。
奈良の塩トマトは絶品ですね~。
日本酒に合わすので、上に鯛の子で作ったカラスミをトッピング。

アロエは遊びで横に乗せました


豚は皮付きのバラ肉です。
蒸豚に黒糖で作った醤油ベースのタレをかけました。
当然、黒糖「朝日」に合わせた一品です。
自家製の赤ゆず胡椒で


マテ貝のバターソテー、青のりのソースです。
ちょっと青のりのソースが甘かったなぁ・・・。
みりんの入れすぎやった
マテ貝の食感とぷりぷり感はいいですよ。
見た目がグロイからなぁ・・・
グロイもんって美味しいもんが多いよね。

虫はあかん

いなごの佃煮・・・蜂の子・・・無理やわぁ・・

講座のネタがどんどん無くなっていく・・・何しようかなぁ
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松瀬酒造・蔵見学

2010-03-21 00:23:50 | 日本酒
久しぶりのブログだ

なかなか書く時間が無いなぁ・・・。


今回は「松の司」で有名な松瀬酒造さんにおじゃましました。

大阪からJR東海道本線で「近江八幡」下車。

総勢12名、タクシーで向かいました。

1時間半で現地に行きますね

今回は私の企画です

松瀬さんには10名くらいまでと言われてたんですが、ちょっとオーバー

狭いのですいませんと言ってましたが・・・ぜんぜん狭く無いですね。

まあ、20人やったら、ごちゃごちゃになるんだろうな。


今回、蔵の案内をして頂いたのは製造担当の石田さん、なかなかいい男です

蔵内をまず案内して頂きました。

まず思ったのは「綺麗やなぁ~」と言うこと。

タンクの数はそんなに多くないですね。

整理整頓されている印象が強く残っています。

三段仕込の方法や使用する道具もいろいろ聞きました。


これは斗瓶です。
向こうの緑色してるのが古い斗瓶だそうで・・・日本では製造してないそうです。
なんと、手前はフランス製だって


麹菌です。
菌のオオモトですよね。


このお茶の葉入れに網を付けた様なもので、上の菌(胞子)を振ります。
よくテレビで裸のおっちゃんが胞子を振ってるの見たこと無い?
あれです。

実はこの菌(胞子)は、だいたいどこの蔵も同じもんを使ってるとか。

ほんで米も同じだったら、同じ味になるはずなんだけど・・・。

これが同じにならないのが、各蔵の方針を細かな計算と技術で個性が決まります。

松瀬さんは軽く菌をまくだけだそうです。


米にも軽くしか付いていません。
粒が小さいでしょ。

大吟を仕込む時は、あの網より小さな布の目を使って麹米を造るそうです。

各蔵の「室」の大きさも重要で、米の水分保有率も1%違えば大きく変わるでしょう。

タンク置き場の上には酒母の培養室や酵母の保管場所がありました。

ホントに綺麗にしてるんです。

科学実験室みたい


自家製の酵母だって。
松の司は金沢酵母って書いてあるんだけど・・・。
厳密にはいっぱい種類があるらしい。

大雑把にひとくくりで金沢酵母と書いてると言うことですね。

毎回、勉強になります

さてお待ちかねの試飲会です。


石田さんが大きな利きじょこにいっぱいお酒を入れております

全部で11種類

大吟から純吟、生もあるし火入れもある。

なんと古酒まで登場!!

いい勉強になりました

実はいろんな話をするうちに、あと3種類のお酒が登場いたしました


こちらの4本が生酒です。

火入れも美味しいんですが・・・生酒、好きです。


心酔・本生原酒 純米吟醸 竜王山田 50% +4 16.5%

生酛仕込みの芳醇な香りと味はかなり好きな一本でした。

試飲場所の裏に保管庫がありまして・・・


中を拝見!
酒がいっぱい


なんと斗瓶に入ったAZOLLA(アゾラ)発見!!

うまそ~!飲みたいな~!

これは買うしかない


試飲も終わりの頃、社長の松瀬さんが挨拶に来られました。

しっかりした考えをお持ちの方の様

ほんとにありがとうございました。

熱意を感じる蔵ですね

これからも美味しいお酒を造って下さい。

また、機会があれば行きたいと思います


松瀬酒造

滋賀県浦生郡竜王町弓削475番地

0748(58)0009




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