焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

三重錦・蔵見学

2010-02-28 00:28:32 | 日本酒
今回も取引の酒屋さん企画での蔵見学に行きました。

なんと元ボクサーと言う貴重な存在の杜氏さん。

ね、行きたくなるでしょ~

朝の10時半にJR大阪に集合。

関西本線で伊賀上野まで行って伊賀鉄道に乗り換え西大手駅下車です。

伊賀上野まで1450円、伊賀鉄道は250円です・・・。

実はね行きの切符まだ持ってるねん



伊賀鉄道に乗り換える時に・・渡す人もおらん。

伊賀鉄道の人に渡そうとしたら、そんなんいらんって顔。

まあ、そりゃそうだよな。

JRじゃyないから関係ないもんな・・・。

西大手で降りる手前で列車内に250円集金に来てた。

当然、駅は無人です

実は帰りはJR切符無しのまま大阪まで来た。

これって・・・悪い事出来るやん!

いやいや、50才のおっさんのやる事じゃぁない

ちゃんとお支払いいたしました・・・当たり前か


まあ、そんな事もあり~の、の蔵見学です。

駅から10分かからんかったと思いますが、杜氏さんの中井昌平さんが駅付近までお出迎え

彼の優しさを感じますね。


ねっねつ!ボクシングって感じでしょ

道路を挟んで右側に店舗です。



道の反対側に蔵と・・なんとボクシングジムがありました。

さっそく蔵の 中を案内・・・と言っても、一人で造ってるから小さいよね。


あまり大きくないタンクです。

7割りくらいまで入れて仕込むそうです。

泡が立たない酵母を使ってるそうで、今の杜氏さんはほとんどそうらしい。


これが酵母です。

昔の杜氏さんは泡が立ち上がるのを目や嗅覚を駆使して酒の出来を感じ取ったみたい。

今は科学・数字やデータがありましすよね。

でも、肌で感じるものはあると思いますよね


タンク内を見せてもらいました。

少しはぷくぷく言ってるよね。



このタンクのお酒です。

新酒の香りと軽やかな味・・・まだまだ若い

みんなで回し飲みやったから、イマイチよくわからんかったな。

これが出荷時にはどう変わるんだろう~。


しぼり機です。

上からじゃなくて横から圧をかけるタイプのようです。

機械の説明を聞きたかったんだけど・・・聞くの忘れた

下は火入れと冷却する機械・・・タンク?みたいな装置です。


中にくるくるとパイプが回っていますよね。

その中をお酒が通って加熱して行きます。



そして同じようなタイプの装置で冷却。

大きな酒蔵な瓶詰め後、冷却するところがあるらしい。

直ぐに冷却しないといけないと中井さんは言っておりました。


外にタンクのフタを用意して蔵のお酒の試飲会です


宴会みたいになってる



炭をおこして、豆腐田楽を出してくれたり。

山菜のてんぷらを出してくれたり・・・おにぎりなんかも

おくさんやおばあちゃんに感謝感謝の試飲会でした。

暖かな人柄が造る酒は旨い酒になるよな

いい一日をありがとう












コメント
この記事をはてなブックマークに追加

カルチャーハウス

2010-02-27 00:10:21 | カルチャーハウス
2月の第四週目「焼酎・日本酒と創作酒肴を楽しむ会」です。

今回はどぶろくのお話です。

どぶろく・・・そう濁ったお酒です。

かつては密造酒と言われた「濁酒」いわゆる「どぶろく」は、

小泉内閣が打ち出した構造改革特区の一つ施策として2003年10月1日に

①構造改革特区内で農業と農家民宿や農園レストランなどを併せて営んでいること、

②原料とする米は自ら生産したものを使用することなど

を条件に酒税法の特例として製造が認められるようになりました。

どぶろくが製造禁止となったのは1899年のことですから、実に一世紀以上・・・長い間飲めないお酒だった訳です。

しかし、日本の政治って・・昔も今も、どうかと思う政策が多い。

なぜ、どぶろくが禁止になったか。

酒税が国の税金の多くをまかなっていた時代が存在する事。

当然、勝手に個人でお酒を造っていた昔々・・・。

個人が酒を造らない様にすれば、酒は売れるし、税金は増える・・・。

簡単な話ですが、このおかげでお酒水準は下がったと思います。

アル添した酒(普通酒)が今も堂々とあるのもおかしい。

各個人がお酒を自由に造れればメーカーももっと美味しい酒をつくらんといかんと思うでしょう。

発泡酒や第3のビールまで税金が上がる・・・昔から酒税は考えさせられるなぁ。


さてさて、どぶろく。

富久錦 どぶろく        兵庫県加西市
米・米麹 原料米:キヌヒカリ 精米歩合:90%

飲む酒じゃなくて食べる感じです。

ヨーグルトを思わせる味とかすかな米の味。

めちゃくちゃ美味しいとは思わないけれど・・・。

まあ、ありはありかな。

ハチミツ入れて飲む人もいるとか


合わすのはお造り用のサーモンの片面を焼いたものにヨーグルトとカッテージチーズ
にゆず胡椒と塩、醤油を入れたもの。


どぶろくの後は20BYと16BYの飲み比べです。


都美人 風のまま 山廃純米 山田錦 ひやおろし

年代違いだけでなく杜氏さんが変わっておりました。


20BYは能登杜氏・山内邦弘氏。
16BYは丹波杜氏・塚本武彦氏。

20BYが好きな人が多かったですね。

お酒は嗜好品、どちらが好きでもいいです

鯛の刺身を塩と醤油での食べ比べ・・・。

刺身を食べる時に浸ける醤油。

魚自信は美味しいかもしれないが、酒は美味しくなくなると思いませんか?

塩の方が断然美味しいのだが・・・。


最近よく出てるでしょ「わさびの花」
香りのいい食材です。
わさびで和えています


長いもを細く細くカットしてそうめんだしを作った中に入れます。
卵はごっこ(ホテイウオ)の卵の醤油漬けです。
日本酒のアテです

本日の焼酎です。



赤兎馬(せきとば) 芋焼酎 25度 濱田酒造 

誕生して約8年、厳選された良質のさつまいも(黄金千貫)を丁寧に選別し、
熟してないもの・傷んでいるものなどをすべて手作業にて取り除き使用します。
また仕込み水には、鹿児島県特有の火山灰土(シラス台地)の地下数百メートルから湧き出す天然水を使用します。
蒸留仕上がったベースとなる原酒を、ゆっくりと寝かせ、仕上げにに力強い味の若い原酒をブレンドしてようやく商品「赤馬兎(せきとば)」という名を付けられます。
ちなみに「赤兎馬」とは、三国志に登場し”一日に千里走る”と言われた名馬の名前です。



三年寝太蔵(さんねんねたぞう) 黒糖焼酎 30度 喜界島酒造
その香りは、黒糖焼酎特有の甘い香りが漂います。含みますとアルコール度30度を感じさせない、大変ソフトで深い味わいが広がります。
その秘密は、3年古酒をペースに5年~10年古酒をブレンドした古酒100%です。


泰明(たいめい) 25度 麦焼酎 藤居酒造
常圧と減圧のブレンドタイプ。
特蒸に比べ、麦の香りと旨みを程よく抑えていますが、グラスを重ねる毎に味わいが乗ってくるタイプです。
ロックからお湯割までの幅広い温度帯でも麦の旨味が崩れません。
一番のお勧めとしてはロックで、焼酎を注いで、氷がやや溶け始めた頃の風味と舌触りは秀逸。


いいだこの芋なんきん。
女性は好きかな。
芋系は焼酎に合いますよね。


肉豆腐です。
しっかりした田舎豆腐に和牛のグズ肉なんだけど・・・・。
てっちゃんを入れてしっかりした旨味を出します。
砂糖は沖縄の黒砂糖を使用しました

今回の焼酎は一度に味を効き、芋か麦か黒糖かを当てます。

ストレートではなかなかわからないですが、加水すると良くわかります。

みなさん正解でよかったですね

来月はもう少し詳しいお話をしようかな・・・。

・・・いかに現場で調理しなくていいか

そこが問題なんだよなぁ~。

頑張るわ・・・








コメント
この記事をはてなブックマークに追加

エルポニエンテ・オラ

2010-02-13 18:00:11 | カルチャーハウス
もう9回目になるのかな・・。

カルチャーハウス主催の「関西魅惑のレストラン探訪」

あまから手帳などで活躍している寺下光彦氏の企画ですが、今回欠席

なんとその理由がイタリアのジャーナリスト・コンクールに表彰されるとか

たった4人の受賞者の一人なんて、素晴らしい

その方の企画!なんと素晴らしい事ですね。


今回は大阪を代表するスペイン料理のエルポニエンテクループのトップ「オラ」です。

Olaとは波を意味するスペイン語だそうです。

世界最先端のモダンスパニシュを楽しみました

実はここのエルポニエンテの総料理長、清水幸雄シェフ。

飛鳥のお客様なんです、最近ご無沙汰ですが・・・。

店内に入って挨拶したら・・・「なんでここに?」って驚いてました。

「勉強に来ました」って言っておきましたよ


オラ・・ピカピカ光ってますよね。

なんと言う立地なんだろ・・・ビルの空間の真ん中に自分の店だけのスペース。

・・・家賃なんぼなんやろ~


新鮮なミルクのクアハーダ、ダウロオイル風味
Cuajada con DAURO


スプーンですくったらわかるよね、つるんつるん。
なんで前菜がミルクかぜんぜんわからんけど・・・
真ん中にちょこっと岩塩が乗ってる、ポイントだね。


カヴァ、昼間やけど・・・美味しい料理には飲み物は重要です。


帆立貝のマリネ 海藻オイル風味・ワサビのパウダー添え
Marinado de vieiras con aceite de algas de mar y nieve de wasabi

この帆立も低温調理してると思いました。

ほわほわのワサビが口の中でシュワシュワ融けます。


白ネギを真っ黒になるまで焼いたものを持ってきました。
これを今からお皿に盛り付けます。


焦がした白葱のイカ添え、ロメスク風味のエスプーマ
Calcots con calamares sobre espuma de romescu

このソース旨い

店でしよう



白ワイン

この白葱なんかには合いますね。

今日はワインがすぐに無くなる・・・


トリフ風味の米料理、鹿の赤ワインマリネ添え
Arroz cremoso de trufa con lamina de lomo de ciervo

トリュフの香りと味がつまったリゾットの上に低温調理した鹿が乗ってます。

赤ワインが欲しい


赤ワイン

テンプラ二ーリョのしっかりした味のワインです。


新鮮な鱈の70℃料理、ユリネのソース
Bacalao fresco con YURINE

真鱈ですね。

鱈はしっかりした味で美味しかったですね。

なんで、ゆりねだったんだろう?

付けてもあんまりかわらないんだけど・・・・


シャラン産鴨胸肉の低温ロースト・ビガラードソース
Pechuga de pato asado baja temperatura salsa bigarrada

わたしは好きな味でした。

生っぽいから好き嫌いがわかれるのかも・・・。


シュワシュワ イチゴ
Sorpresa de fresa

エスプーマで炭酸を注入・・・口の中でシュワシュワ


黒砂糖のゼリー、ヨーグルトのアイスクリーム添え
Gelatina de moscabado con helado de yogurt

黒砂糖のゼリーの周りにパッションフルーツのエキスが点々と・・・。

いいアクセントになってました。


今回は食と科学の融合がテーマ。

エスプーマや液体窒素を使った、新しい料理の世界。


食について考えますね
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

玉子焼き

2010-02-12 00:33:56 | 日記
明石の西・・・太陽酒造さんに行った帰りに寄りました~!

明石の駅から歩いて10分で着けるはずだった

雨の中・・みんなでトコトコと・・・「ふなまち」を探す。

近くの酒屋さんで場所を聞いて、やっと到着

明石と言えば明石焼きですよね。

ここ「ふなまち」は初めてです。

雨なのに並んでる・・・すごっ!

まあ、寒い中来たから待ちますよ。

中に入ったらテーブルが2つ。

1つは無理やり6人座って、相席で食べてます。

壁にくっついたテーブルには5人の椅子。

まあ、こんな感じで~



左手は壁で~す。

写真は3人前・・・1人前20個・・・忘れてた

なかなかいい感じの量でしょ。

すでに1人前たいらげております

当然、ビールも頂きますよね~

味はね・・・ごめん・・・普通やった。

だしが冷たいのと、味が薄い、昆布?入ってるんかな?香りもしないな・・・。


ここから10分くらい西に歩くと「今中」があります。

あの昆布の効いたダシがいいな~。

実はこの日は木曜日・・・定休日やったんです


まあ、みんなで楽しくワイワイやって頂きましたが・・・。

ビール飲んでる私らより、さっさと食って帰ってくれオーラが少し気になりました。


みんな大人で良かった~、楽しい一日ありがとう

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

太陽酒造

2010-02-11 17:18:13 | 日本酒
兵庫県の明石の西にある江井ヶ島と言う駅の近くに「太陽酒造」さんはあります。

お店の定休日が日祭日しかないので日帰りで行ける所がいいですね。

あいにくの小雨・・・


なんか無人の駅?みたい。

みんなより一足先に着いたんで、コンビニでも行こうかなと思ったんだけど・・無い。

なんも無いのかな?

今回の「太陽酒造」さんの蔵見学は、大阪の酒屋さんの企画です。

飛鳥のスタッフとお客さんは12名。

酒屋さん全体では44名・・・大丈夫なん?多いよな。



駅から南に歩いて7,8分のところに酒蔵発見!

古い酒蔵ですね、雰囲気あります


蔵内を説明していただくのは、社長兼杜氏さん

話がめちゃくちゃ面白い・・楽しいおっちゃんです。

口癖は「めんどくさい・・・」だと思う


これが槽です。

これを直す職人がなかなかいないらしい。

自分で直すと言いながら余計壊すらしい


蔵内の案内が終わると、横のスペースで試飲&食事。

粕汁や湯豆腐なんかも出していただきました。


今回の試飲するお酒です。

にごりから新酒、熟成酒まで多彩なラインナップでした。

ぬる燗にして飲んでみたり、味や香りを楽しみました。


新しい米で作ったお酒。

すっきりした酒でした、個人的にはもう少しコクが欲しいな。


平成13年の古酒。

色もかなり付いてますよね。

しっかりした味付けの料理じゃないとあかんよな。


今回の太陽酒造さん。

小さな酒蔵ですから、細かい作業の説明がいい勉強になりました。

次回はどこに行こうかな~
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

変わった飲み屋

2010-02-04 00:13:33 | 日記
ここ最近・・と言っても1年なんだけど。

家の近くに出来た「の~す」と言う居酒屋?飲み屋?に行ってます。

店のある西天満や大阪では車なんで飲めないんで、帰ってから少し?飲んでます。

先日、1周年やったこの店。

まあ、店内は元スナックをそのまま使ってるので・・・

なんとも言えない雰囲気を出しております。

まあ、オーナーの雑な性格?なのかごちゃごちゃであります。

たまたま、私とほぼ同じ年齢なのでリラックス出来る店でもあるんですが

オーナーの経験で、タイやベトナムなどの東南アジアの料理があります。

先日もタイに行って来たとかで・・・変なもん買って来てました。

写真はフルーツですね。



まあ、売ってるやつもあるけど・・・

売ってても高くて買わないもんなぁ~



タマリンドです。

気色悪い・・・虫の住みかみたいやろ・・・でも甘くて美味しい

その辺で食べるより美味しいもんがあるからいい店ですね~。

しかし、同業者(飲食)の多い店です。

この店が1階にあって、めちゃ綺麗やったら・・・

近くの店・・・脅威でしょうなぁ
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ごっこ

2010-02-01 22:55:59 | 食材
2月に入るため、飛鳥では何をしようかとスタッフといろいろ相談をしていました。

1月もあと1週間で終わりかな・・・と言う時に、
うちの小林がこんなんどうですか?って。

昔、名前は忘れたんですが・・・おたまじゃくしみたいな魚がいたんです・・・。

????・・おたまじゃくし

どの辺の魚?

北海道やったと思います・・・。って

数時間たって、急に思い出したらしくて・・・「ごっこ」って言います!



なんじゃ?

「ごっこ」って何?・・・魚?

ネットで調べたら、これがこれが・・・醜い

これ食えるんかな?・・・旨いのかな?

とりあえず取れるかどうか調べよう!


まあ、北海道の南(道南)ではメジャーな魚らしい。

函館なんかは郷土料理になっています。

関東はぼちぼち入荷してるらしい。

関西は皆無の魚・・・。

ネットで買ってもいいんだけど・・・ちょっとね


数日たって魚屋がなんとかなると

さて、その魚がこの写真です


凄くない?

おたまじゃくし?・・・変なふぐ?



なんか可愛い・・・

旨いんかなぁ~?


なんでこんな模様なんやろ?

関西にぴったりやん

さて、この魚をばらしましたが・・・写真は止めときます。

骨らしい骨はあるんだけど・・・ブツブツ切れる。

試食の感想は・・・旨い

やはり不細工な魚は旨し!!

今回、この魚を使って小鍋をいたします。

2月15日から1週間だしますね~

他の日はご連絡下さいね、なんとかいたします。


このごっこ・・・ほていうおと言います。

乞うご期待


コメント
この記事をはてなブックマークに追加