焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

カルチャーハウス

2009-04-25 00:17:16 | カルチャーハウス
さてさてお花見も終わり、ゴールデンウィークが始まります。
16連休なんてあるそうな・・・凄い

小雨降る中、頭の中は料理の段取りでグチャグチャになっておりした。
まいどの事だけどね

今回のテーマは山田錦の飲み比べ。
作り手も違い、場所も違うとこうも違うんだと言う事が伝わればいいかな。



・日置桜 八割搗き 山田錦 純米 18BY  鳥取

鳥取県八頭町 内田百種園栽培による無農薬、自然栽培米 100%使用
精米 80%  日本酒度+9.5  酸度 1.9

「無農薬は狙ってやったことではありません、自然に育稲をした結果、必要がなかっただけのことです。」とさらりと言ってしまう農家の米です。
タンパク質保有量6.2%(一般的な山田錦は7%前後)と言うポテンシャルの高さに80%精米と言う低精米に挑戦しました。

・秋鹿 「山」 山廃純米 18BY  大阪

能勢産 山田錦 100%使用 
精米 70%  日本酒度 +6  酸度 1.1

地元能勢では「秋鹿 山田錦を作る会」を結成して、全てまかなってます。
山廃仕込のこうばしさとふくよかな旨味は「山田錦」ならではの味わいになってます。

・鍋島 純米吟醸あらばしり 生酒  佐賀

佐賀県産 山田錦 100%
精米 50%  日本酒度 +4  酸度 1.5

しぼってすぐに瓶詰めしているので、ピリピリ感が残っています。華やかでフルーティな香りと奥行きのある旨味が特徴。


焼酎はスタンダードに美味しい芋の紹介とちょっと変わった焼酎を持って行きました。



・牧場の夢 牛乳焼酎 熊本 大和一酒造元

温泉水(重曹泉)・牛乳・米麹   25度

牛乳焼酎「牧場の夢」は、球磨焼酎伝統の米とアルカリ温泉水、そして新鮮な生の牛乳を同時に発酵させて造り上げた焼酎。
フルーティでほのかに甘いミルクの香り、軽快な飲み口が特徴。
さらに、飲むこと以外にも色々な利用方法が考案され成果があがっている・・・んだとか。

・丸西 芋焼酎 鹿児島 丸西酒造合資会社 

さつまいも・米麹    25度

厳選した『黄金千貫』を原料芋に使用し、天然湧き水と黒麹で醸した逸品です。
月産600本の稀少な超限定芋焼酎です。
全国で60数店のみの特約酒販店で販売(丸西会)されている芋焼酎です。

・与那国 花酒 沖縄 崎元酒造所

米麹     60度
熟成秘蔵酒 限定品。 国境の島与那国の花酒(はなさき)は琉球王国の銘酒・泡盛の伝統を伝える貴重な蒸留酒(スピリッツ)です 。
その昔は王侯貴族しか飲めなかった「泡盛の最高級品」でした 、花酒のことは蒸留のはなさき(一番最初)に出てくる酒だから花酒と呼ばれます 。
アルコ-ルが高いため、グラスに注ぐと細かい泡が花のように一杯に立つからだとも言われています 。
琉球王国が誇りとした銘酒中の銘酒・花酒はいま、その製法が日本最西端の島・与那国だけに昔のままのすがたで伝承されています 。

今回のお酒の肴です。
毎回なんですが、予算があるから大変やな・・・安くても良いものを選んでますけどね。


豆腐の湯葉まき。
冷奴じゃねぇ~、家で食べれるから。
国産大豆と天然にがりを使った木綿豆腐を使いました。
出汁にカキ醤油を少し入れ、わさびとネギで・・・。


空豆と山芋のゼリー寄せ
空豆を茹でて、フードプロセッサーにかけます。
山芋も一緒にかけました。
和だしや醤油、塩で味を付けてゼリーで固めます。
うにと出汁をはって出来上がり。


しまあじとキュウリのみょうが味噌和え
しまあじじゃなくて平あじの方が良かったんだけど・・・いいのが無かったんです。
初夏でもいいかな、この味は。

この3品目くらいから焼酎もスタートいたします。
今回は日本酒は3種類同時飲み比べてもらいました。


和牛のあごすじポン酢。
水菜を食べやすい大きさにカットして茹でておきます。
フライパンでアゴスジを塩コショウをして炒めます。
お皿に盛り、ポン酢、ネギ、一味を添えるだけ・・・。

アゴスジ食感がいいので私が好きなんです。
安くて美味しい食材ですね。



お肉屋さんから頂いた心臓の燻製です。
しっかりした燻製に仕上がっています。
日本酒はキツイかな、焼酎やビール、ワインに合いますね。


カスのハンバーグ。
カスって知ってますか?・・・油かすの事です。
天かすではありません。
牛の背油で牛の腸を揚げてるもんです。
大阪の南方面のかすうどんなんか有名ですね。

今、私の店のヒット商品なんです。
ハンバーグじゃなくてつくねなんですが・・・大阪かすのつくね。

焼酎にぴったりの味でしょ!

来月は暑くなるから、一杯目はビールにしましょう


カルチャーハウスはここから
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

ハイキング

2009-04-19 18:06:37 | 日記
久しぶりの歩きです。

天気もいいし
と言うより暑いくらいでした。

今日は芦屋ロックガーデンに昼から行ったのですが…。

大したことないと思ってたら、は~は~ぜぇ~ぜぇ~


2時間30分くらいのコースなのに…体力がない。

足は痛いし、腰は痛いし…だだのじじいみたいやった。


実は最近、六甲山縦断コースがあると聞いたんです。

神戸市のイベントで11月2回あるそうです。

なんと56キロ歩く…

所要時間も10時間から15時・・・アホヤな


しかし、参加したいと思ってね。

だから今回、平地を散歩するんじゃなくて、山歩きをしようと思ったんです。


しかし、かなり頑張らないとあかんな…

三日後に足にくる…

今日歩いた歩数は15000歩、なかなかなもんでしょ。


アップダウンあったしね!

来週も歩こうかな!

皆さん、一緒に11月行きませんか
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

浜作

2009-04-11 00:23:17 | お店の紹介
カルチャーハウスの企画「関西魅惑のレストラン巡り、第4弾」

京都、祇園の割烹の最老舗「浜作」に行ってまいりました。

かつて日本料理は厨房で作ったものをお座敷に運ぶスタイルでした。

今でこそカウンターのお店は多数ありますが、お客さんと相談して料理を決め、出来立ての料理を出す「割烹」と言うスタイルを創出した人こそ初代、森川栄氏。
1926年だそうです。

現在は三代目、森川裕之氏。
かなり楽しい人ですね。
下(従業員)の人には厳しいとは思いますが・・・。

今回、カウンター内での楽しいお話は聞き応えのある内容でした。
よくしゃべりはる・・・面白い


桜はちょっとちり気味でしたね。
この日はTシャツでいいくらい暑かった。
八坂神社の中を右の鳥居を抜けて歩くと左手にお店はあります。




お品書きです。

今回のテーマは桜鯛です。
主役の鯛が登場するまでの料理とフィニッシュに向かうまでの流れが絶妙でした。


先付・・・木の芽和え 筍百合根
筍と和えごろものバランスがいい。
桜鯛にとってのスタートはばっちりですね。


八寸
白和・・・穴子・連根・蒟蒻・法連草
利久和・・・胡瓜・冬姑・海月
つまみ湯葉
蛍烏賊木ノ芽田楽
稚鮎餅粉揚げ
水菜姫皮お浸し
揚げ出し豆腐

楽しいやろ~
最初ビール頼んでたけど、すぐに冷酒頼んでしまった。

普通の店やったら蛍烏賊とか稚鮎や揚げ出し豆腐なんか冷たいやんね。

10数人同時に作ってるのに温かい物は温かい。

私的には蛍烏賊がめっちゃお気に入りでした。


向付・・・桜鯛のお造り

ちょっとびっくりした。
あんまりにも美味しかったからなぁ。
鯛の時期にもよるのかもしれないし、産地もあるのかな。

でも、腕だと思った。


小吸い物
浜栗しんじょう 白髪葱 木の芽

浜栗、はまぐりって漢字、浜で栗の形してるからだって
味が絶妙なんだよな・・・美味しい。
出汁は鰹ではなくマグロなんだとか。
鰹はくどいらしい。



縁高
鰆柚庵やき
車海老衣あげ
炊合
大根風呂吹

いやいや蓋を開けると美味しそうなもんばかり。
当然、揚げ物や焼き物は温かい。


蒸し物
南禅寺むし とうふ、梅、くずあん

真ん中に桜が見えます。
茶碗蒸しの中に梅干しが入ってるの初めて食べました。
美味しいんですよ、これが


汁 白味噌 連とうふ 三つ葉
白ごはん

なんだ白ごはんなんだ、と思うでしょ。
ものすごく美味しいごはんでした。
魚沼産のこしひかりだそうですが、なんでこんなに美味しいのか

連とうふなんか絶品でした。

真昼間からいいものを頂ました。


私の座っていたカウンターの上に川端康成の書がありました。
常連だったらしい・・・

ここは昔から超有名人が来られているとか・・・。

昭和天皇の料理も作りに行ったとか・・・


2階を見学させていただきました。
すごいもんがあった。


下のカウンターで食事して2階でデザートらしい。
洋風のいい空気が流れていました。


いたるところにサインが・・・チャールズ皇太子のサインも。


これね、チャップリンのサイン


なんと日本に3台しかないらしい。
自動演奏のピアノ、筒状の紙みたいなもんを入れて演奏する。

今回は凄く良かったです。
話を聞きながらが良かったですね。

死ぬまでにもう一度行きたい

京料理割烹の老舗 浜作

京都市東山区祇園八坂鳥居下ル下河原町498
075-561-0331
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

アンティカ オステリア ウシヤマ

2009-04-10 17:02:32 | お店の紹介
久しぶりの牛山さんの料理を頂きました。

何回行っても道がいまいちわからない・・・。
タクシーの運ちゃんにも上手く説明出来ない。
いつも近くで下車です。



アミガサ茸とホタテの・・・・。
濃厚なアミガサ茸とホワイトソースは絶妙な相性ですね。
「美味しい~!」を連呼するしかなかった。



ホタルイカと菜の花の手打ちパスタ
程よい食感のパスタに春を感じるホタルイカに菜の花。
軽い塩加減もいい・・・白ワインがすすむ。


魚なんだっけ・・・
でも美味しそうでしょう
優しい味でした。



本日の赤ワインです。
ビールに白ワイン・・・
今回は泡はとばしました。

美味しい香りも余韻も長いワインでしたね。
ラストの肉にぴったり合います。


伊賀牛の・・・
なんか書いてないと忘れるよなぁ・・・。
もう、脳が動いていないのか

だいたいラストくらいになってきたら酔ってるもんね。

牛山さんの作る料理は好きだな。
なんかホッとする。

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

変わりつくね

2009-04-01 00:14:28 | 料理
以前にもましていろんなつくねを作ってしまいました。

まあ、他のやきとり屋さんからしてみればアホなヤツと思っているでしょうね。

十数年前、甲子園で店をやっている時に震災を経験してまして、大変やった。

いろんなものが一瞬にしてなくなる。

仕事してて思うのは、中途半端で終わるのはイヤやねん。

仕事で好きな事やって終わるんならまだいいけど・・・。

やることもやらんと終わんのはイヤなんです。

だから私の店は私が好きなようにやる。

出してみたいものは何でもいい

今回は毛ガニ・・・(笑)
なんともらってしまった


毛ガニってそのままかじったら・・舌から血が出た
松葉なんか吸うやんか・・・血が・・・痛かった。
わかってたのに、ついつい自然に口に・・・

てな事でみんなで実をほじくり出す事に・・・

たくさんあったので毛ガニのチャーハンがまかないに・・・旨い!
超豪華なまかないやったね。


毛ガニと空豆のつくね。
なんのこっちゃって感じだけどね・・・まじ美味しい。
中途半端な毛ガニの量じゃないからね。
横につけてるのは木の芽味噌です。


筍とふきのとうのつくね。
写真はどれもこれも一緒じゃん

まあ、季節は春だからいいよね。
上の味噌は木の芽とふきのとうの味噌を作りました。


写真無いけど・・・ドライトマトと生ハムのつくねも良かったですね。

アホなつくねはまだまだ続く・・・

コメント
この記事をはてなブックマークに追加