焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

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カルチャーハウス

2010-07-26 01:10:56 | カルチャーハウス
7月末の講座のテーマは「夏のお酒」

まあ、ビール・チューハイやスパークリングワインもいいんだけれど。

なんせ、くくりが焼酎と日本酒だけに少し大変です・・・。

昼過ぎの明るい暑い最中・・・焼酎ロックはなかなか辛い

とっ!思ったから「つくし」のソーダ割りにスダチを入れたヤツからスタートしようと思ったら・・・。

なんと・・・「つくし」・・・持って来るの忘れた

もう、一発目にミスると後はグダグダに・・・

生徒さんが持って来ていた「サントリーの山崎」

現地に行って試飲して来たヤツを渡してもらい、ソーダ割りに・・・。

当然、合わすはずだった料理をやめて

これも生徒さんがスペイン旅行のお土産に持ってきたピスタチオを出しました。

なんと言う偶然か・・・合うに決まってるが・・・。

次のお酒につなぎ難い


さてその次のお酒は「土佐しらぎく 純吟 吟の夢 微発泡生」

しゅわしゅわと軽い発泡した、夏のお酒!

・・・なんで、ハイボールの後なんだ

次のお酒は「白岳仙の吟生」

淡く口の中を少し乳酸した様なお酒が楽しめます。



合わすのはヨーグルトにももの果肉とクリームチーズを入れたもの。

キュウリをちょっと塩で水分を抜いたものを添えてます。

キュウリの皮が剥いてます、お酒と合わすと苦いんです。


「阿部勘 純吟 夏の酒」

名前の通り、爽やかなお酒ですが。

白岳仙より米の味がしっかり残るので後に持ってきました。



かぼちゃやツブ貝の炊き合わせを合わせます。

青いゆずの皮を擦ったものを軽くかけると、香りもいいし、もっと夏らしくなります。




日本酒の後は焼酎なんですが

日本酒も焼酎も合うニナ貝、ガンガラとも言います。

なかなか取りにくい貝ですが、美味しい貝です。

田舎の味がするのは私だけかなぁ・・・。


ほっこりした芋焼酎より切れのいい仕上がりの焼酎を選びました。

「月の中」です。

爽やかな仕上がりの芋焼酎です。

「ネックのにこごりのわさび和え」が残った日本酒と月の中に合わせる料理です。

ダシで鶏のネックを煮てゼリーで固めて作ります。

崩しながらワサビをからめていく一品ですが、写真が無い

「月の中」の対する焼酎は「宝山 芋麹全量」

麹が芋だけあってしっかりした味です。

夏には重たい焼酎と思いましたが・・・。

生徒さんは6種類目のお酒となり・・・丁度いいらしい



大降りにカットしたネックを佃煮風に濃い味付けにして。

国産大豆のしっかりした田舎豆腐に乗せます。

柔らかな豆腐じゃなくて豆腐を食べてる感が欲しかったんですが。

タレも作って行けば良かったかな。

柔らかな豆腐が好きな人もいる・・・まあ、当たり前ですなぁ~。

100%ヒットはない

次回、がんばろうっと。



この数ヶ月、ずっとずっと悩んでまいりましたが。

この講座のありかたや進め方。

数年前に前任からのバトンタッチで始めたのですが。

回数を重ねるごとに私自身もいろいろ勉強になり、考えもします。

教えることの難しさや思った様に伝わらない・・・。

来月、本当にやりたい講座を実践してみようと思います。

お店の勉強会ではたまにやってるんですが

生徒さんがどう思うかな・・・

自分が行ってみたいな~と思う講座ってなんだろう。

したいやり方をしてみます

カルチャーハウス香里ヶ丘




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カルチャーハウス

2010-05-24 16:53:28 | カルチャーハウス
5月の第4週になりました。

梅雨前の雨が降ったり止んだりの日々が続いてますね

今回のテーマは黒糖焼酎と日本酒の精米歩合の味比べ。

なかなか、同じ銘柄の本醸造や純米、大吟醸を一度に飲むことはないですよね。



白岳仙 福井県 安本酒造

袋しぼり本醸造 山田錦60%

純米吟醸    山田錦55%

純米大吟醸   山田錦40%

この三種類の飲み比べです。

本醸造と純米・大吟をブラインドで飲んで当てます。

なかなか、楽しいでしょ?

白岳仙クラスになると、なかなか判らないもんですよ
奄美群島のみで製造される「黒糖焼酎」

明治時代に、政府は次々と酒税政策を打ち立てて酒税確保のための基盤整備を行ないましたが、当時の奄美大島では、焼酎は購入するものではなく、主婦が味噌や醤油などと同じように自宅で造るという認識しかなく、焼酎は商品として販売されてはおらず、島外での販売のための製造もされていませんでした。
明治31年(1898)、政府は自家製造を中止し、集落毎の共同醸造所の設備を推奨したため、一時は222件の免許が交付されましたが、税収確保のためには小規模業者の排斥と優良業者の保護育成が必要との判断から、次々に免許の縮減が断行され、明治44年(1911)には、7名の免許業者を残すのみとなりました。
1914~22には再び、次々に新しい製造免許が付与されるようになりました。しかし、郡島内の需要を全量賄うことはできず、4分の3は沖縄(泡盛)、本土(甘藷焼酎)からの移入に依存する状態でした。
その後、動乱の時代に突入し、度重なる戦争によって入手できる原料は極限され、供給体制が崩れていきました。そのため、戦時中からアメリカ軍政下の時代に至るまで群島内では、黒砂糖を含む様々な原料を用いた酒が密造され、流通 し、愛飲されていたといわれています。
昭和28年(1953)12月の奄美群島日本復帰後、特別の措置として米麹を使用することを条件に奄美群島にのみ黒糖焼酎の製造が認められました。黒砂糖を原料として焼酎が製造されていた実績が斟酌されたためです。世界の蒸留酒の中で、糖類を原料とする酒類は「ラム」に該当し、黒糖焼酎は本来の焼酎の概念からは外れています。
復帰当時の酒税には相当な開きがあり、奄美群島の製造者を保護するために、米麹を使う条件で、黒糖焼酎を乙類焼酎とする特別の配慮がなされたのです。
☆れんと 25度 奄美大島海運酒造

奄美の最高峰「湯湾岳」の名水と黒糖をベースに女性杜氏「渡悦美さん」が丹精こめて仕上げました。
「れんと」とは音楽記号で「ゆるやかに」を意味しその名のとおり名曲を聴かせて3ヶ月以上熟成させた逸品です。
最大の特徴は音楽のゆりかごの中で熟成したのどごしの良い焼酎・・・。
クラシックの名曲を流し原酒貯蔵タンクに一定の音響振動を加え雑味のないまろやかな味に仕上げています。音響熟成はなんと国際特許です。
もちろん糖分はまったくのゼロのすっきりタイプの黒糖焼酎ですね。



☆天下一 30度 新納酒造

当地特産の黒糖とタイ米を原料として仕込まれる新納酒造の主力銘柄です。
奄美特有のサンゴ礁に濾過されたミネラル分の多い硬水を仕込水と割り水の両方に使用。 麹造りには白麹を用い、黒糖焼酎の個性的な風味をより強く引き出すため、黒糖の使用割合を米麹の2倍と多く使用して仕込みまれています。
その後、単式蒸留器で丁寧に常圧蒸留された原酒を濾過して1年以上貯蔵熟成させ、割り水して出荷されます。
立ち香に感じる柔らかく爽やかな黒糖の香り。単式・常圧蒸留から生まれる深いコク、黒糖の甘味をベースにしたワイルドで伸びのある力強い味わいが特徴ですが、クドさやしつこさはなく、さっぱりとした優しい飲み口です。 余韻も強く長く引きながら、清々しい酔い心地を楽しませてくれます。



☆高倉 30度 奄美大島酒造

2007年本格焼酎部門 全国酒類コンクール第1位
奄美で最もおいしいといわれるジョウゴの水を使用。厳選された原酒を取り出しステンレスタンクに3年貯蔵し、十分に熟成させてまろやかさを出したのちにさらに樫樽に7ヶ月貯蔵し、琥珀色に熟成させ、芳醇な味と香りを付けました。
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カルチャーハウス

2010-04-24 18:34:14 | カルチャーハウス
4月・・もうすぐゴールデンウイークです

何も予定の無いのは俺だけか・・・?

ちょっくら実家にでも帰ろうかと思っておりますが・・。


さてさて、今回の講習のテーマは「麦」

麦と言えば・・麦焼酎!

日本酒は米だから、今回はありません。

他には、そうです、ビールがありますよね!

・・・ウイスキーも麦なんですね



美味しい野菜も持って来ました。


アボカドとへちまにホワイト玉ねぎです!

(ビール)
発酵の種類
酵母の種類と温度によって、発酵のプロセスは大きく2つに 分かれます。
低温(約5℃)で長時間ゆっくりと発酵させるものが 下面発酵 (英:Bottom-fermentation、蘭:Lage Gisting)で、発酵末期に酵母が下に沈んでくるところから この名があります。
下面発酵用の酵母を使い、 長期間ゆっくりと貯蔵して作ります。
代表的なタイプは、世界中で最もつくられているピルスナー。
下面発酵で作られるビールの総称が「ラガー(lager)」です。
透き通ったさわやかな喉越しが特徴です。
高温(約15℃~25℃)で発酵させるものを上面発酵 (英:Top-fermentation、蘭:Hoge Gisting、仏:Haute Fermentation)と 言います。
上面発酵用の酵母を用います。
発酵中に酵母が上面に浮かび上がってくることからこの名前があります。
上面発酵で作られるビールの総称を「エール(ale)」と言います。
甘味があり、フルーティで香り豊かな味わいです。
ベルギーのバラエティに富むビールは多くの場合、こちらに属します。
その他、上面発酵の一種でベルギー独特なものとして、 自然発酵 (蘭:Spontane gisting、仏: De Fermentation Spontane、 英:Spontaneous fermentation)というものがあります。
これは麦汁を浅い容器で空気にさらすことで 野生酵母を取り入れ、その野生酵母に発酵を起こさせるものです。
野生酵母はその醸造所に住み着いている天然の酵母で、醸造所の「指紋」でもあります。

・サッポロ エビス 下面発酵
素材と製法にこだわる麦芽100%ビール。
麦芽100%、ドイツ・バイエルン産アロマホップと長期熟成が生み出す円熟の香味。

・ベルギービール デュベル
「世界一魔性を秘めたビール」と称されるゴールデン・エールの最高峰。
1918年以来、独自の酵母を用いたオリジナルなレシピが現在も守られ、
2ヵ月にわたる長い熟成と瓶内2次発酵がその繊細な香りと絶妙な苦味を生み出します。



ビールには塩トマトとアボガドの前菜
フレンチドレッシングにおこげをパラパラアクセントに・・・。


チキンマフィンバーガーです。
最近、マフィンが好きなんです。
トマトソースと自家製のピクルスを入れて

ビールをグビグビ


(焼酎)
・潤の醇(じゅんのじゅん) 宮崎 小玉醸造 
この焼酎は、あの杜氏潤平が造っている麦焼酎です。
日本酒の勉強をして焼酎を造る杜氏の第一人者。
麦はイチバンボシ、白麹で飲み口は軽いがほのかに甘い麦の旨味が残る焼酎。


・酔麦香(すいばくか) 鹿児島 本坊酒造
芋の桜島、貴匠蔵、原酒・屋久杉を造っている蔵の麦焼酎です。
甘味を強く出すのは芋の作り手だからなのか・・・。
しっかりした味の麦焼酎です。


・旭 万年星(まんねんぼし) 宮崎 渡邊酒造場
初代の故郷、愛媛県で栽培されるはだか麦の品種「マンネンボシ」を使用。
麦の旨味、麦の香りを十分に味わえる焼酎。


タケノコのシーチキン煮
まあ、マグロで炊くと言う事ですね。
下は青のりのソースをひいておきました。


子じゃがと牛ホルモンの味噌煮
小さなジャガイモは油で揚げております。
牛のホルモンはハチノスとてっちゃんです。
味噌は麦味噌を使っています・・・「麦」がテーマだから


下にはホワイト玉ねぎをひいてあります。
奈良産の有機の玉ねぎで、水にさらさなくてもいい位アクが無い。
その上にヘチマのソテー。
その上に鶏のそぼろあん、麦味噌と醤油や砂糖などで味付けしております。
トップにうどと鶏皮のキンピラを乗せて・・・。

なんか訳のわからん料理だけど、焼酎には合う


(ウイスキー)

造り方
麦を発芽させ、その麦芽に含まれる酵素を利用してデンプンを糖化させる。
この方法自体はビールの仕込みとほぼ同じであり、これを濾過して麦汁(ばくじゅう)を得、
これを酵母によって発酵させると、アルコール度数7-8%の「ウォッシュ」(Wash) と呼ばれる液体となる。
これを単式蒸留器で蒸留する。
一般に、複数回の蒸留を終えた際のアルコール度数は60~70%で、色は無色透明である(これをニューポットと呼ぶ)。
蒸留液は木製の樽に詰められ(スコッチ・モルト・ウイスキーでは通常、材木にオークが用いられるが、これに限らない)、
数年以上エイジングして熟成させることによって豊かな風味と色を呈する。
ウイスキー原酒は熟成により、樽毎に異なる風味に仕上がるものであり、最終的にはこのいくつかの樽の原酒を調合し、香味を整えてから度数40%程度まで加水し、瓶詰めされ出荷される。
なお、ワインと異なり瓶詰め後に熟成が進むことはない。
また、低価格品でも高級品でも、同一メーカーであれば同じ原料と同じ製法であるところが、日本酒やワインなどの醸造酒とは大きく異なる点である。

HAZELBURN (ヘーゼルバーン) 8年
原産地 スコットランド  分類 スコッチ・ウイスキー
詳細 キャンベルタウン・モルト  アルコール度 46%

スプリングバンク蒸溜所の3つ目のシングルモルトだそうです。
ピート(泥炭)を一切焚かずに、3回の蒸溜でつくられるシングルモルトで、年間の生産量は6000本と非常に少量です。
熟成に使われた樽は60%がバーボン、40%がシェリー。


ししやもの燻製です。
予算の関係上、そんないいししゃもは使えないけど、いいアテになります。


たくあんの燻製。
梅酢で漬け込んだたくあんを燻製にしました。

ちょうどカルチャーハウスには広いベランダがあって、そこで燻製にしました。

スモーカーを店から持って来たのですが・・・

帰りの車の中が臭い事、臭い事

マジで1ヶ月くらい燻製の匂いがした

燻製するときは、ダンボールにしよう。

捨てて来れる様に


次回はなにしよ~かな~
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喜楽長・喜多酒造 蔵見学

2010-04-18 18:25:41 | カルチャーハウス
蔵見学もシーズン終了しておりますが、行ってまいりました。

今回の企画はカルチャーハウスからの依頼で行いました。

大型バスでの移動は、先月行った「松の司 松瀬酒造」の時とは違い、楽ですね。

松瀬さんには電車とタクシーの乗り継ぎで行ったからね~。

梅田を出て、枚方経由で滋賀の近江八幡まで行き昼をして八日市にある喜多酒造さんへ。

この日は、またいい天気でびっくりしました。

基本的に晴れ男の私だから


日牟禮八幡宮に向かいちょっとブラブラいたしました。

八幡堀って言うのかな?いい所です。

安土桃山時代の城下町のなごりと近江商人の中心地です。

鳥居をくぐって右手に「たねや」があります。


入り口付近は桜でいっぱい!

入るしかないよなぁ・・・。


人数が多いのと外も気持ちいいから縁側で頂きました。

座ったらコレ(上の写真)が出てくるんだ・・・。

これだけで帰ったら、タダかな?



そうそう、うぐいすが鳴いてたんだ!!

耳を澄ませて声のする方を・・・

軒下にあるスピーカーから流れてました


注文したのはぜんざいで~す

いやいや、ほんまに美味しかった。


俺は基本、お茶はしないんだぁ。

だからカフェはほとんど入ったことが無いんです

ビールなら飲むんだけど・・・。

隣の女子二人はエビスビールを頼んでた。

付き出し(アテ)が付いてて、ひじきと牛肉を炊いたんやったかな?

睡眠不足じゃなかったらビールにしてたな。

古い町並みが多く点在する場所ですね、又来よう


お昼ご飯は「駒吉」、つゆしゃぶが有名らしい。

まあ、なんと言うかダシとネギで食べる鍋。


寿司がコースに入ってた。

右の赤いのは赤コンニャクです、特産品だって。

まあ、普通だった。


ネギたっぷりにゆず胡椒を入れて食べる。

美味しいけど普通

ラストに乾麺のそばを入れて食べるんだけど・・・他の麺考えた方がいいなぁ。


さてさて、喜多酒造さんに向かいます!!

電話で数回お話させて頂いたんですが、楽しみです。


正面玄関ですが、広い!!

歴史を感じますね~

入って右手のスペースで、酒造りのDVDと試飲をさせて頂きました。

テレビに出た時のDVDらしくて、いい内容で、わかり易い。

蔵内の案内も社長さん自らして頂きました。

タンクが松の司さんより多いですね。

瓶詰め貯蔵もされるけど、タンク貯蔵が多いのかも。

しかし、酒蔵の社長さんは面白い人が多いな。

喜多さんも例外ではなく面白いし、熱い方ですね。


室内で楽しくお話中です

ステンレスで出来た室でした。

麹菌など菌の環境が大切なポイントになるからね。

個々の蔵で造り方が少しずつ違い、勉強になります。

和室に移動して、喜多社長さんを囲んでお酒を飲みました。

なんと、試飲したお酒全部飲ませて頂きました

ラインナップです!

1.特別純米 無濾過生原酒 山田錦 60% 日本酒度+3.6 酸度1.8
2.新酒生酒 辛口純米吟醸 山田錦 55% 日本酒度+15  酸度1.8
3.辛口純米吟醸      山田錦 55% 日本酒度+14  酸度1.6 火入れ
4.無濾過生原酒 夢銀河 純米大吟醸 山田錦 50% 日本酒度+6 酸度1.7
5.能登杜氏芸 純米大吟醸 山田錦 40% 日本酒度+3 酸度1.5
6.特別出品 蔵元の隠し酒 おり酒

人気は1.2.5番でした。



社長さんを囲んで楽しい話は次から次へと出てきますね~

器の話から社長さんの子供の話まで

料理も用意してもらってまして・・・



いいアテでした。

時間がもっとあったらよかったのになぁ・・・。

1時間足らなかったなぁ

盛り上がったところで帰らなアカン時間になってしまった。

次回は初めからここで試飲して飲ましてもらおう



喜多社長さん、奥様。

ありがとうございます

近いうちに私のお店でお話の続きをお願いしたいと思っております。



いい人が造るお酒はいいお酒になります。

私も、もっといい人になろう










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カルチャーハウス

2010-03-27 22:01:24 | カルチャーハウス
3月も終わりですね~、早い!

2月3月と酒蔵を回る企画が多くて、嬉しいんだけど休みが無い・・・。

普通の人は酒蔵行くのも休みの遊びの一貫かもしれない。

しかし、飲食にたずさわると仕事なんだよなぁ~。


さて、今月のカルチャーハウスのテーマは「日本酒は同一タンクの下と真ん中と上で味が違う」
「焼酎は前割りの味の違い」



選んだお酒は、日本酒はまんさくの花と焼酎は佐藤の黒と朝日です。


まんさくの花 純米吟醸 生原酒 こまち100% 日の丸酒造 秋田

・荒走り タンクから出る最初のお酒です、圧力はかけません。
     このまんさくの花はうすにごりです! 

・中汲み 圧は少しかけて搾っていきます。
     量的には中汲みが一番多いでしょう。
 
・責め取り ほとんどこの手のお酒は出回りませんね。
      ブレンドされて出てくると思います。
      圧をしっかりかけて搾ったお酒・・・濃いお酒です。


「焼酎の前割りについて」

(1)前割とは
 前割りとは、焼酎をあらかじめ水で割水しておく方法です。
 前割りすることで、焼酎と水がなじむため、その場で作ったお湯割りや水割りなどに比  べ、まろやかな味わいになるのが特徴です。

(2)焼酎と水の割合
 割合は、25~26度ぐらいの焼酎であれば、焼酎6:水4、もしくは焼酎5:水5ぐら いの割合が良いと思います。
(3)割水に使う水について
 水道水は避け、市販のミネラルウォーターを使ってください。
 ミネラルウォーターの中でも、軟水(中でも硬度50以下がおすすめです)で、
 中性に近い水(pH値7前後)をお使い頂ければと思います。

(4)前割り焼酎のおいしい飲み方
 前割りしてから3日から1週間程度経ってから飲むのが理想です。
 飲み方は、そのまま燗をして、もしくは冷蔵庫で冷やしてそのまま飲んで下さい。

(5)前割りしてからの保管方法
 前割りした焼酎は、割水したときによく振ってもらえれば、あとは日の当たらない常温の 場所に置いておけば結構です。(冷蔵庫で保管する必要はありません)
 前割りしたしょうちゅうが、どのくらい日持ちするのかという質問をよく耳にしますが、 蒸留酒なので基本的に腐ったりすることはなく、特に賞味期限といったようなものはあり ません。通常の25度の焼酎と同じような感覚でお飲み頂ければと思います。


さて、合わせる料理なんですが・・・


あさりとほうれん草のじゃこのお浸しです。
あさりはダシで煮て、殻から外して煮汁の中で冷まします。
想像つく味ですよね。
軽いダシやあさりの塩分やじゃこの風味は荒走りや中汲みに合わせました。


たいらぎ貝といかの塩辛ディップ?
今回はなんとなくいかの塩辛をフードプロッセッサーで細かくたら面白いかな~と・・・。
イメージは貝柱や魚なんかに塗りながら食べるのはどうかなと・・・。

いかの塩辛があかん人も美味しいと言っておりました。
一度ペーストを作ってみてはいかがかな?


塩トマトとアロエです。
奈良の塩トマトは絶品ですね~。
日本酒に合わすので、上に鯛の子で作ったカラスミをトッピング。

アロエは遊びで横に乗せました


豚は皮付きのバラ肉です。
蒸豚に黒糖で作った醤油ベースのタレをかけました。
当然、黒糖「朝日」に合わせた一品です。
自家製の赤ゆず胡椒で


マテ貝のバターソテー、青のりのソースです。
ちょっと青のりのソースが甘かったなぁ・・・。
みりんの入れすぎやった
マテ貝の食感とぷりぷり感はいいですよ。
見た目がグロイからなぁ・・・
グロイもんって美味しいもんが多いよね。

虫はあかん

いなごの佃煮・・・蜂の子・・・無理やわぁ・・

講座のネタがどんどん無くなっていく・・・何しようかなぁ
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カルチャーハウス

2010-02-27 00:10:21 | カルチャーハウス
2月の第四週目「焼酎・日本酒と創作酒肴を楽しむ会」です。

今回はどぶろくのお話です。

どぶろく・・・そう濁ったお酒です。

かつては密造酒と言われた「濁酒」いわゆる「どぶろく」は、

小泉内閣が打ち出した構造改革特区の一つ施策として2003年10月1日に

①構造改革特区内で農業と農家民宿や農園レストランなどを併せて営んでいること、

②原料とする米は自ら生産したものを使用することなど

を条件に酒税法の特例として製造が認められるようになりました。

どぶろくが製造禁止となったのは1899年のことですから、実に一世紀以上・・・長い間飲めないお酒だった訳です。

しかし、日本の政治って・・昔も今も、どうかと思う政策が多い。

なぜ、どぶろくが禁止になったか。

酒税が国の税金の多くをまかなっていた時代が存在する事。

当然、勝手に個人でお酒を造っていた昔々・・・。

個人が酒を造らない様にすれば、酒は売れるし、税金は増える・・・。

簡単な話ですが、このおかげでお酒水準は下がったと思います。

アル添した酒(普通酒)が今も堂々とあるのもおかしい。

各個人がお酒を自由に造れればメーカーももっと美味しい酒をつくらんといかんと思うでしょう。

発泡酒や第3のビールまで税金が上がる・・・昔から酒税は考えさせられるなぁ。


さてさて、どぶろく。

富久錦 どぶろく        兵庫県加西市
米・米麹 原料米:キヌヒカリ 精米歩合:90%

飲む酒じゃなくて食べる感じです。

ヨーグルトを思わせる味とかすかな米の味。

めちゃくちゃ美味しいとは思わないけれど・・・。

まあ、ありはありかな。

ハチミツ入れて飲む人もいるとか


合わすのはお造り用のサーモンの片面を焼いたものにヨーグルトとカッテージチーズ
にゆず胡椒と塩、醤油を入れたもの。


どぶろくの後は20BYと16BYの飲み比べです。


都美人 風のまま 山廃純米 山田錦 ひやおろし

年代違いだけでなく杜氏さんが変わっておりました。


20BYは能登杜氏・山内邦弘氏。
16BYは丹波杜氏・塚本武彦氏。

20BYが好きな人が多かったですね。

お酒は嗜好品、どちらが好きでもいいです

鯛の刺身を塩と醤油での食べ比べ・・・。

刺身を食べる時に浸ける醤油。

魚自信は美味しいかもしれないが、酒は美味しくなくなると思いませんか?

塩の方が断然美味しいのだが・・・。


最近よく出てるでしょ「わさびの花」
香りのいい食材です。
わさびで和えています


長いもを細く細くカットしてそうめんだしを作った中に入れます。
卵はごっこ(ホテイウオ)の卵の醤油漬けです。
日本酒のアテです

本日の焼酎です。



赤兎馬(せきとば) 芋焼酎 25度 濱田酒造 

誕生して約8年、厳選された良質のさつまいも(黄金千貫)を丁寧に選別し、
熟してないもの・傷んでいるものなどをすべて手作業にて取り除き使用します。
また仕込み水には、鹿児島県特有の火山灰土(シラス台地)の地下数百メートルから湧き出す天然水を使用します。
蒸留仕上がったベースとなる原酒を、ゆっくりと寝かせ、仕上げにに力強い味の若い原酒をブレンドしてようやく商品「赤馬兎(せきとば)」という名を付けられます。
ちなみに「赤兎馬」とは、三国志に登場し”一日に千里走る”と言われた名馬の名前です。



三年寝太蔵(さんねんねたぞう) 黒糖焼酎 30度 喜界島酒造
その香りは、黒糖焼酎特有の甘い香りが漂います。含みますとアルコール度30度を感じさせない、大変ソフトで深い味わいが広がります。
その秘密は、3年古酒をペースに5年~10年古酒をブレンドした古酒100%です。


泰明(たいめい) 25度 麦焼酎 藤居酒造
常圧と減圧のブレンドタイプ。
特蒸に比べ、麦の香りと旨みを程よく抑えていますが、グラスを重ねる毎に味わいが乗ってくるタイプです。
ロックからお湯割までの幅広い温度帯でも麦の旨味が崩れません。
一番のお勧めとしてはロックで、焼酎を注いで、氷がやや溶け始めた頃の風味と舌触りは秀逸。


いいだこの芋なんきん。
女性は好きかな。
芋系は焼酎に合いますよね。


肉豆腐です。
しっかりした田舎豆腐に和牛のグズ肉なんだけど・・・・。
てっちゃんを入れてしっかりした旨味を出します。
砂糖は沖縄の黒砂糖を使用しました

今回の焼酎は一度に味を効き、芋か麦か黒糖かを当てます。

ストレートではなかなかわからないですが、加水すると良くわかります。

みなさん正解でよかったですね

来月はもう少し詳しいお話をしようかな・・・。

・・・いかに現場で調理しなくていいか

そこが問題なんだよなぁ~。

頑張るわ・・・








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エルポニエンテ・オラ

2010-02-13 18:00:11 | カルチャーハウス
もう9回目になるのかな・・。

カルチャーハウス主催の「関西魅惑のレストラン探訪」

あまから手帳などで活躍している寺下光彦氏の企画ですが、今回欠席

なんとその理由がイタリアのジャーナリスト・コンクールに表彰されるとか

たった4人の受賞者の一人なんて、素晴らしい

その方の企画!なんと素晴らしい事ですね。


今回は大阪を代表するスペイン料理のエルポニエンテクループのトップ「オラ」です。

Olaとは波を意味するスペイン語だそうです。

世界最先端のモダンスパニシュを楽しみました

実はここのエルポニエンテの総料理長、清水幸雄シェフ。

飛鳥のお客様なんです、最近ご無沙汰ですが・・・。

店内に入って挨拶したら・・・「なんでここに?」って驚いてました。

「勉強に来ました」って言っておきましたよ


オラ・・ピカピカ光ってますよね。

なんと言う立地なんだろ・・・ビルの空間の真ん中に自分の店だけのスペース。

・・・家賃なんぼなんやろ~


新鮮なミルクのクアハーダ、ダウロオイル風味
Cuajada con DAURO


スプーンですくったらわかるよね、つるんつるん。
なんで前菜がミルクかぜんぜんわからんけど・・・
真ん中にちょこっと岩塩が乗ってる、ポイントだね。


カヴァ、昼間やけど・・・美味しい料理には飲み物は重要です。


帆立貝のマリネ 海藻オイル風味・ワサビのパウダー添え
Marinado de vieiras con aceite de algas de mar y nieve de wasabi

この帆立も低温調理してると思いました。

ほわほわのワサビが口の中でシュワシュワ融けます。


白ネギを真っ黒になるまで焼いたものを持ってきました。
これを今からお皿に盛り付けます。


焦がした白葱のイカ添え、ロメスク風味のエスプーマ
Calcots con calamares sobre espuma de romescu

このソース旨い

店でしよう



白ワイン

この白葱なんかには合いますね。

今日はワインがすぐに無くなる・・・


トリフ風味の米料理、鹿の赤ワインマリネ添え
Arroz cremoso de trufa con lamina de lomo de ciervo

トリュフの香りと味がつまったリゾットの上に低温調理した鹿が乗ってます。

赤ワインが欲しい


赤ワイン

テンプラ二ーリョのしっかりした味のワインです。


新鮮な鱈の70℃料理、ユリネのソース
Bacalao fresco con YURINE

真鱈ですね。

鱈はしっかりした味で美味しかったですね。

なんで、ゆりねだったんだろう?

付けてもあんまりかわらないんだけど・・・・


シャラン産鴨胸肉の低温ロースト・ビガラードソース
Pechuga de pato asado baja temperatura salsa bigarrada

わたしは好きな味でした。

生っぽいから好き嫌いがわかれるのかも・・・。


シュワシュワ イチゴ
Sorpresa de fresa

エスプーマで炭酸を注入・・・口の中でシュワシュワ


黒砂糖のゼリー、ヨーグルトのアイスクリーム添え
Gelatina de moscabado con helado de yogurt

黒砂糖のゼリーの周りにパッションフルーツのエキスが点々と・・・。

いいアクセントになってました。


今回は食と科学の融合がテーマ。

エスプーマや液体窒素を使った、新しい料理の世界。


食について考えますね
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カルチャーハウス

2010-01-23 16:17:11 | カルチャーハウス
さて今年初めてのカルチャーハウス。

とりあえずリセットして伝えて行こう

焼酎のテーマは麹の違いによる味、香り。


宝山のラベルでわかりますね。
白天宝山が白麹、吉兆が黒麹、富乃宝山が黄麹です。

まずはストレートで香りと味のチェック。

つぎは加水してチェックいたします。

なんとなんと、加水するとよく分かるんですよ~。

ストレートだと白、黒よくわからないんですが、加水するとよくわかる

この白天宝山は加水すると、味が無いな・・・。

私個人的には黄麹が好きです。

さて、日本酒は出来たばかりがあるので、熟成酒との飲み比べをしました。


今回は17BYと21BYです。
ラベルは同じやから何が違うかわからんでしょ~

やはり出来たばかりの日本酒は華やかな香りとピリピリするフレッシュ感ですね。
熟成するとまろやかになり、十分旨味も余韻も長くなりますね。
どちらが好きかは好みですから・・・



めがぶとじゃこの和え物
パックのめかぶではなくカットしてないものを使います。
香りや味が違います。
あと、じゃことみょうがと柚子の皮。
だし醤油とゆずの汁で和えました。


ほたるイカとサラダ白菜の和え物。
予算上、ほたるイカ使いました~
シャキシャキしたサラダ白菜がメインの和え物。
味付けは自家製のゆず胡椒とだし醤油です。


タラの真子のにこごり・とろろかけ
下に真鱈の真子を煮てにこごり・・ゼリーで柔らかめに固めたのもがあります。
とろろは長いもなので包丁で叩いて卵の黄身とダシで味付けしてあります。
上に乗っているのはタラの真子の醤油漬け(自家製)で~す。

この辺の料理までが日本酒中心、焼酎でも少しいけるかなの肴ですね。


飛鳥で使用している近江黒鶏の胸肉を使いました。
ねぎとしょうがの皮を入れた45度くらいのお湯で15分から18分茹でたもの。
舞茸はオイスターソースでしっかり味付けしてあります。
焼酎にオイスターソースって合います


地鶏のネギ味噌和え
こちらも近江黒鶏のももを使いました。
本来お店ならももを炭焼きするんですが・・・
塩コショウをしてフライパンで焼きました。
カットして刻んだネギがたっぷり入った味噌をからめます。
みりんや砂糖、醤油で味の調整をして下さい。

芋や麦、黒糖なんかの焼酎に合います。


田舎豆腐入りのモツ鍋
メインは豆腐?
しっかりした硬さと味の豆腐、くずれません。
ホルモンはてっちゃんです
和だしをベースににんにく、とうがらし、塩、酒、みりん、醤油で味付け。
ちょっと暖かいスープっていいよね

日本酒の味の変化や焼酎の麹の変化を簡単に勉強しました。

次回からは料理をあまり作らないでいいように・・・。
お店で作って来ることにします。

細かく教えるには作業が多過ぎていかん・・・

来月は何しようかな~
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カルチャーハウス

2009-12-26 00:03:17 | カルチャーハウス
今年も12月ラストのカルチャーハウスです。

毎年恒例の持ち寄りパーティー?忘年会?・・飲み会?

まあ、美味しいものが好きな人が集まってんだから、理由や理屈はいらない。

お酒は私の担当なので、今回はワインもちょっと入れました。


日本酒は秋鹿の発泡系のお酒と白岳仙。
麦焼酎は泰明、芋は農家の嫁。
白ワインはスペイン、赤はイタリア。

秋鹿が全然発泡してなくて・・・超ショック
このために揺らしてはあかんと思い、車で来たのに・・・
電車なら飲めたのにな~。

いろんな食材を持ってきて頂きました。

お酒を合わして飲むのは楽しいですよね


牛のたたきです。
今回の日本酒ではちょっと難しいかな。
泰明のソーダ割りなんかいいよね。
和風のソースやったから、白ワイン、赤ワインはもちろん合う。


まぐろのホホのたたき
何を持って来るか、だいたい聞いていたんだけど・・・。
ねぎとか薬味を持って来てもらわないと・・・まあ、そのものは旨い!

ポン酢で和えたんで、日本酒と白ワイン!


まぐろのほほの造り
わさび醤油で頂きますので・・・赤ワイン以外なら。


鱒寿司
うまいね~
あのもちもち感とねっとり感がいい。


姫さざえの醤油煮
今回の日本酒では頼りないよな~。
焼酎がいいし、意外に赤ワインも合います。


いかのゲソの塩焼きといかの肝煮
焼酎がはまるよね


なんだこりゃ~って食べてもわからん・・・。
あんこうの内臓を煮たやつらしい。
美味しい、どっかのお店で作ってもらったんだって
家庭料理じゃないもんな~


うなぎの肝煮
赤ワインもいける。
焼酎も、もちろん旨いよな。


バームクーヘン豚
にんにくも無かったのでバター半分、サラダオイル半分で焼きました。
油の美味しい豚さんです、柔らかい
だんぜん、赤ワイン欲しくなる。


バームクーヘン豚のハンバーグ
なんか冷凍でお値打ち価格で売っているらしい。
牛100%や合びきで作っていないので、さっぱりしたハンバーグ。
たぶん豆腐なんか入ってるんじゃないかと思いました。


今回もデザートを持って来られていました。
パンナコッタかな。
どこぞのイタリアンに作らせたとか・・・。

他にもあったんですが・・・写真撮るの忘れた

みんなのワイワイ写真載せたいんだけどな~。

怒るかな?・・・ボカすか

来年は初めからスタートしようっと

麹についてがいいかなぁ~
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懐食 清水

2009-12-12 17:22:09 | カルチャーハウス
カルチャーハウスの企画、第8弾!

関西魅惑のレストラン探訪、寺下光彦氏による講座です。

今回はミシュランの星を獲得した「懐食 清水」です。

「鶴林」で修行した清水俊宏氏のお店に行きました。


昨年の春に全改装した店内はもの凄く綺麗でした。

水周りから改装したらしく・・・期間もお金もかかったやろぅなぁ


私が座ったのはカウンターなのですが、座敷も4人席が二つありました。

先附

千切り大根とこごみなどの梅肉和えです。
正式な名前は覚えておりません・・・。
和ダシ味と香りの効いた梅肉が細かな仕事をされているのが伝わります。

お酒

お酒もあまり甘口のお酒はなく、すっきりしたタイプを選んでいるようです。
料理主体である事を主張しています。
あくまでお酒は脇役・・・

前菜

奥からくわいのせんべい、揚げ物にしたくわいって美味しいんだ・・・。

あなご寿司、美味しいに決まってた
口の中で溶ける・・・

じゃがいものからすみ和え、自家製のからすみだって、酒がすすむ

氷魚の・・・、聞きそびれた。小さな魚の和え物かな。

子持ち昆布のなんかの葉のおひたし、ダシがめちゃくちゃ旨し
ダシを全部飲む飲むよね

楽しいなぁ、和食は・・日本人って凄い

煮物椀

ごま豆腐と白味噌の椀でした。
初め何の味かわからないくらい胡麻が主張していませんでした。
清水さん曰く「わざと出過ぎない様に作っています」って。

和食の世界では一番重要な料理。
出汁だけでもいくらかかるかわからないよね。

向こう附け

目板カレイとアオリイカ
淡路のカレイだそう、美味しかったな。
イカも良かったけど、伊根に行ったばかりやったからなぁ。
現地のイカやったからね



くわいのすり流しと白子のソテー
くわいって面白いんだなぁ。
煮物のイメージが強いからね。
出汁が美味しいからやね、白子も油で炒めてあって、相性がいい。

揚げ物

えびのつと揚げ
さつまいもの千切りしたものを海老に巻いて揚げてます。
芋っぽくないんだよな、水にさらしてるんだろうなぁ~。
あんまりもちもち感がない方がいいもんなぁ・・・。
海老があまり感じないないから海老の量がもう少し多いといいな。

ご飯・止め椀・香の物

清水さんではご飯を土鍋で炊いております。
中に干し貝柱が入っておりました。
中華で良く使うけど、こちらではいろいろな料理に使うらしい。
おかわりしてしまった

デザート

洋ナシのゼリー
カシスの赤と洋ナシの白が綺麗な、さっぱりしたデザートです。
下のソースは洋ナシをミキサーで作ったばかりのフレッシュな物をひいています。


この清水さん、25歳でこの世界に入ったんだって。

普通よりちょっと遅いよねぇ。

もの凄く頑張ったんだろうな

30歳で独立、結婚

才能があると言うことですね。

一つ一つを感じるより、トータルで良かったと感じるお店です。

こんないいお店でダラダラ飲んだら怒られるかなぁ・・。

そんな事がしたくなってきた・・・歳かな

そうそう、「懐食」って、なんでって聞いたら、ここちよく食べて下さいって言っていました。


懐食 清水
06(6213)3140
大阪市中央区島之内2丁目13-31 1F

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