焼きとり屋のひとり言

鶏や料理、お酒も大好きな私がいろんな事を書きたいと思います。

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飛鳥のスープ

2015-08-07 18:02:16 | 料理
飛鳥と言うお店を始めて24年。

スープはずっと取ってきました。

鶏の種類も、わからんくらいに変更して来ました。

ここ1年くらいのスープは

滋賀の近江黒鶏と秋田の比内地鶏のダブル。

もみじ(足)や頭などを入れたりと、いろいろ工夫しましたね。



今回からはトリプル!

青森の青森シャモロックを追加した3種類のスープです。

それぞれの持ち味をいかしたスープになっていると思います。

スープから使うのは、お造り用の醤油に少し入れたり。

親子丼、スープ茶漬け、ラーメン。

そう、焼きおにぎりにも(笑)

どう使ってるかは内緒です。

少しづつ進化する飛鳥、よろしくね!
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マッテバッの秋のチョンゴル

2013-09-27 17:39:09 | 料理
天五にある「韓国居酒屋 マッテバッ」の秋の鍋です。

夏のコプチャンチョンゴルは好評で、ありがとうございました

秋の鍋はやっぱり、木の子を使った鍋にいたしました。

「たっぷり木の子のコプチャンチョンゴル」です。

国産のホルモンとたっぷりの木の子。

オリジナルのジャンで旨味を引き出します。

トマトの優しい酸味やさつまいもの甘味もアクセントになってます。

1名様950円

4名様で2名分のもつ鍋を注文の方に期間限定で、
生マッコリを甕(1500円)をサービスしております。

他にもスペシャルなメニューもたくさんあります。

マッテバッのフェイスブックよろしくお願いします。

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変わりつくね

2009-04-01 00:14:28 | 料理
以前にもましていろんなつくねを作ってしまいました。

まあ、他のやきとり屋さんからしてみればアホなヤツと思っているでしょうね。

十数年前、甲子園で店をやっている時に震災を経験してまして、大変やった。

いろんなものが一瞬にしてなくなる。

仕事してて思うのは、中途半端で終わるのはイヤやねん。

仕事で好きな事やって終わるんならまだいいけど・・・。

やることもやらんと終わんのはイヤなんです。

だから私の店は私が好きなようにやる。

出してみたいものは何でもいい

今回は毛ガニ・・・(笑)
なんともらってしまった


毛ガニってそのままかじったら・・舌から血が出た
松葉なんか吸うやんか・・・血が・・・痛かった。
わかってたのに、ついつい自然に口に・・・

てな事でみんなで実をほじくり出す事に・・・

たくさんあったので毛ガニのチャーハンがまかないに・・・旨い!
超豪華なまかないやったね。


毛ガニと空豆のつくね。
なんのこっちゃって感じだけどね・・・まじ美味しい。
中途半端な毛ガニの量じゃないからね。
横につけてるのは木の芽味噌です。


筍とふきのとうのつくね。
写真はどれもこれも一緒じゃん

まあ、季節は春だからいいよね。
上の味噌は木の芽とふきのとうの味噌を作りました。


写真無いけど・・・ドライトマトと生ハムのつくねも良かったですね。

アホなつくねはまだまだ続く・・・

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なっとうの梅つくね

2009-03-14 01:15:23 | 料理
いったい何種類のつくねを作ったことだろう。

10や20じゃ全然足りない・・・80種類くらいは作ったかな。

最近作ったつくねさん。

なっとうを使ったつくね。



写真じゃなんやわからんね。

結構人気だった

真ん中にちょっと梅干しが入ってます。

アクセントはなんとタクアン・・・あの少し甘い黄色いヤツがいい。

ちょっとポリポリ言います。


もう、作るのやめたけどね。

今は天然の自然薯を使ってつくねにしています。

このつくねは絶品ですね。

しかし・・・自然薯が高い

なのでこのつくねも終わりです

なんせ同じの何回も何回も作るのイヤなんよ。

せいぜい4回かな・・・。

だから1,2週間で終了いたします。


来週は何作ろうかな・・・
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初パエリア

2008-10-15 02:06:52 | 料理
今日は息子の誕生日らしい。

スペイン料理を食いに行こうだって・・・。

まあ、食べに行ってもいいんだけどね。
作ろうと思ってしまった


ムール貝が無いから・・なんとマテ貝を入れてやった。
難しいなぁ・・・
借りたパエリア鍋が大きすぎてオーブンに入らないんだ。
と言うことは下からの加熱だけでやるのはなかなか難しいな。

オーブンに入れた方がいい水分の飛び方やったやろうな。

ラスト方は飲みながら食べながらやってたら焦げてしまった

まあ、味的にはOKかな。

次回はあるか?
もう一度完璧に作ってみたいな。

他にはどんな料理かって?

お店であまった鶏肉のモツを使って煮込み料理。
秋刀魚をガーリックオイルでソテーして軽いトマトソースとオリーブをのせたもの。
生ハムのサラダにバケットにチーズで!

息子が帰って来た時には出来上がりつつ(お酒で・・)ありました。
2,30分したら寝てたかな?

まあ、いい誕生日やん
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鍋4

2006-11-26 18:23:15 | 料理
本日の鍋はモツ鍋だぁ!

今回のダシは醤油ベースに味噌を入れました。
前回は醤油ベースの鍋やったからね。

ホルモンは牛のてっちゃん以外に豚バラと豚のホルモン。
出屋敷にあるいつも買う肉屋が閉まっていてびっくり!
近くの肉屋に行ってみました。

野菜はキャベツにニラ、しめじにせり。
にんにくの風味がたまらないですな!

しかし、材料費が安いなぁ…いい事です


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鍋3

2006-10-25 16:03:41 | 料理
朝晩が寒くなって来ました。
写真はお客様リクエストの「比内地鶏と天然茸の鍋」です。
私個人的には比内地鶏は鍋や煮物に向いていると思います。
確かに焼いて不味い訳ではありません。
茸はいいですね。美味しい出汁がでます。

ごぼうや金時人参、水菜やせりなんかがこの鍋には合います。
ラストはおにぎりを焼いて、鍋の中に…。
ギリギリ崩れないぐらいで食べましょう!
旨いに決まってる鍋でした(笑)


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鍋2

2006-10-22 01:15:17 | 料理
実は新ネタの鍋です。
ネーミングが「トロトロコラーゲン鍋」…恥ずかしい

コラーゲンって・・響きが良くない?
つるつるって感じで

スープに山芋のとろろが入っています。
なんと漬けダレにもとろろとなめことおくら・・・。

ネバネバで元気になるでしょ~!
実はなかなか美味しいんです。



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鍋1

2006-10-21 00:33:18 | 料理
やっとこの季節ですね!
もう、俺なんて毎日「鍋」でもいい!!
当然、これから休みになると鍋が増える・・・。
家族のブーイングを無視して鍋をしよう!!

写真は「近江黒鶏の水炊き」
鮮度抜群だからしゃぶしゃぶでもOKです。
うちはポン酢は醤油辛いのでちり酢を使っています。
薬味はねぎは山椒唐辛子・・熊本からずっと取り寄せています。
ゆずこしょうより美味しい!
スープは近江黒鶏のガラを8時間以上取ったもの。
この鶏の威力を垣間見るのがこのスープ。
いけていない鶏のガラは味付けするのに大変苦労します。
塩を足したり、酒いれたり・・・1っぱつで味が決まるにはこの鶏のおかげ。

まあ、比内や名古屋コーチン、土佐ジローのガラもいいよ。
来月は比内の鍋が登場!!


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アスパラの炭焼き・和風クリームソース

2006-06-28 00:00:01 | 料理
今、美味しい食材のアスパラ。
太いアスパラが出だすこの時期。
皮を剥き、茹でずに炭焼きします。
茹でると後味にアスパラの風味が残らないので茹でません。

ソースは簡単です。
鶏のスープがベースになってます。
和食の方はダシがいいかな・・・。
スープにクリームチーズを溶かしていきます。
6~700ccのスープに200gぐらい入れてます。
白味噌を大さじ2.3杯入れて、塩・コショーで味を整えて・・・。
少々、しゃぱしゃぱなんで片栗でとろみをだします。
注意する点は一つ。
白味噌もクリームチーズも長時間加熱すると風味が飛ぶと言うこと。
火は常に中火以下ですよ。
煮詰めてとろみなんかを出そうと思わない事ですね。

実はこのソース、万能なんです。
イメージはチーズフォンデュですが、応用は利きますね

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