イカの白子を煮込んで珍味ざんまい ～レシピ付き～

イカの刺身やゲソは、皆さんそれぞれの工夫で美味しく食べられているようだが、更に一歩踏み込んで「イカの白子・卵巣」はご存知だろうか？ 売れ残りを「半額にしときまっせ！」と魚屋に進められると言う、ひょんなアクシデントから以前に塩茹でして辛子酢味噌で食べてみた。イカ焼きなどを食っていると、妙に濃厚な味の部分が、身の内側にへばりついていて、身と同時に食べると美味しかった‥‥‥みたいな経験をお持ちではないだろうか？



何を隠そう、その濃厚で美味しい部分が「イカの白子」なのだ。珍味風の部位なのに随分と安価なお値段で売っているもんだと思い、その時は美味しくあっさりと酢味噌で食べたのだが、再度リピートしてみたくなってＮＥＴで調べて見た。イカの白子と卵巣（浜坂産）イカの白子と卵巣200g＠\500←※つつくとリンクと表示され、ここも格安料金なのだが送料負担のため、少し多めの５袋くらいは注文しなくては損！と思うのがデメリットだろうか？







尚、５袋も注文すると、業者側がプロからの注文とみなし、色んな試供品をおまけに付けてくれる場合も多々ある。今回は自家製冷凍「柚子コショウ」で、これだけを単品で買ったら安く見積もっても500円はするだろうと思えてくる品物がポォ～ン。また、いつものように鮮魚の場合は寄生虫の注意を記しているが、今回は業者が冷凍保存20日をやっているので、気にしなくても良いと言う、この２点がメリットだろうか？上から順に、白子・卵巣・ゲソ。







さっそく自己流の「試作」として、日本酒・砂糖・味醂でゲソやミミと共に煮込んで醤油で味付けしたが、これの煮込みたてが何と高級珍味に！えもいわれぬ美味しさだったのだ。ホクホクとろりんの白子は日本酒や焼酎のつまみに最高で、更に卵巣の食感がたまらなくいい感じで、経験したことのない雰囲気だったが、産卵期には卵が混ざるそうだ。つまみ食いは最高に美味しいので、煮付けしていてもフリーな左手にビールを持った。



例によってそのまま煮汁に漬けて冷ましていく過程は、浸透圧を利用して味を沁み込ませて仕上げる訳だが、今回の出来上がり品は少し醤油が多すぎたようでショッパイ感じを受けたが、お友達に配るとそれがちょうど良いくらいで、ご飯に乗せてもイケるからだと絶賛してくれたが、やや趣旨が変わったような気がしたので修正レシピを記す。



■イカの白子と卵巣の煮付けレシピ（炎クリ流）
・イカの白子と卵巣：１kg 浜坂産（イカの白子と卵巣200g＠\500）×５←※つつくとリンク
・ゲソ：適量
※イカは水洗いして軽く水を切ってお鍋へ。
・日本酒（料理酒）：２カップ
・砂糖：大匙７
・味醂：大匙２
※これで沸騰直前まで煮込んで、白子のみあまり火が通らないように取り出す。
・醤油：大匙５
・最後にひとつまみの塩
※サッ！と加熱したのち、白子を戻しそのままお鍋で冷めたら出来上がり。

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飛騨牛にぎり寿司 vs 飛騨牛串焼き

飛騨高山の中心地には、江戸時代からの城下町を残しつつ、かつての名残りを感じる街並みの景観に趣がある。「飛騨の小京都」と呼ばれているのも納得のいくところで、観光ガイドなどでは「日本の原風景を残す街」として紹介されているが、良く目を凝らして見ると、歴史に乗っ取ったルールで集客を目的として創り出された街に見えてきて、例えば倉敷の街並みとは違った違和感が付き纏う。





それに相反し、嘘偽りの無い姿をそのまま残しているのが「造り酒屋」さんで、店頭の杉玉を見つけたら寄り道で、有料～無料の「きき酒」を無駄に繰り返していくと、数多くの老舗があったことに気が付いた。現場百回とはよく言ったもので、おのずと自分の身体から軒数が浮かんでくるのを感じた。その都度４合瓶のお土産を買うと、お酒の味でそれぞれ友人の顔と瓶ラベルとが脳裏であわさった。







このあたりのブランド牛肉「飛騨牛」でつくる、「にぎり寿司 こって牛」がある。様子を見るべくして「こって牛」で注文すると、にぎり方は「小僧寿し」程度の素人っぽい技であり、飛騨牛を厚く切ると玄人っぽくなる訳だが、その原価との葛藤があるだろうから、薄く斬る→シャリに纏わり着く→小僧寿し・・・・の公式に当て嵌まると言うことで、ゴミ対策なのかエビせんの上に乗っけられてくる。





結論から言うと、近江牛や但馬牛と比較すれば、そんなに美味しいものではないが、おにいさんがひとりで、ずっと握り続けているような繁盛ぶりで、２貫\600～３貫\900単位がウケる理由だろうか？ それとも雑誌の記事が効果を出しているのだろうか？「こって牛」には大勢の観光客が我先にと並ぶ。



一方、その向かいにも「飛騨牛」でつくる「にぎり寿司 坂口屋」があるが、こちらは看板の「春夏冬中」と書いて、秋がないから「あきない中」と読ませるのは、遠い昔の方の言葉遊びだと容易に判る。しかし、そんな言葉と裏腹に客が人っ子ひとりいないのは何故だろう？ 試しにガラ空きの「坂口屋」に並んでみると、ワシの後ろに２～３人の待ち客がついた。「さくら」って、結構大事な役割を果たすもんだと思いながら、お店の人が現れたので後ろの方に順番を譲った。

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それから「飛騨牛 串焼き店」へ。そんなに専門職の人が焼いている訳ではなく、普通のお土産物屋のオバハンが焼くわりには、焼き過ぎでもなく生っぽくもなくベストの状態で仕上げているのに感動。こちらの串焼き＠\300の方が肉本来の味が楽しめて美味しい。

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ぷらぷら歩くと、日本一ミンチカツの美味しいお店と表彰を受けたと言う、飛騨牛ミンチカツの老舗で、「助春」と名乗る店がある。ここでのひとかぶりは、空気をよく抜いてないのか油がしたたり落ちるような出来で、アツアツ状態を勢いで食べられるが、後味は余分なものを味わった感に包まれたので・・・・画像は無し！

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飛騨牛ホルモンうどんと、温泉郷

先日は、雄大で幻想的な北アルプスの山々を始め「焼岳」などを紹介をしたが、この焼岳は大威張りの現役活火山で、この恵みを受けたエメラルドカラーの一風変わった「うぐいすの湯」で、身体のリフレッシュ体験ができる奥飛騨温泉郷の「奥飛騨ガーデンホテル焼岳」に寄った。ジャムおじさんが写り込んだので、モザイクをかけておく。





混浴とのことで、内心ドキドキしているとシッカリと浴衣（男性は女性テニスウェアのスカートみたいなので、女性はもっと変な消防士のエプロン？のようなもの）を着用しての入泉であった。一番の楽しみは群を抜いて特殊な「うぐいすの湯」で、薄緑からエメラルドグリーン、そして青緑などなど・・・・・陽の光を浴びて刻々と色を変える名湯なのだ。約３億６千万年以前の太古の海底地層から目覚めた温泉は、各種ビタミン・ミネラルが豊富な超深層水温泉を源泉として、100％のかけ流しで楽しめる。その名の通り鶯色のお湯は、疲れも湯の中に溶けて行きそう。



うぐいすの湯・洞窟風呂・岩風呂・檜風呂・立ち湯・寝湯などの種類があり、趣の異なる湯を巡って、思う存分に堪能することが出来るのだ。 天然温泉の恵み「湯の花」の量も多く、固まってできた白い自然のテーブルは、一年で直径約50cmにも！どの湯もほのかに硫黄の香りが漂って、上高地散策で足がピクピクなっているのが和らいでいくのが分る。サウナや岩盤浴サウナも完備。





川べりには、その昔「後村上天皇」がお忍びで訪れ、湯治されたと伝えられる「天皇泉」も無料で利用できるのが嬉しい。温度はかなりぬるめだが、身体の芯からあったまりそうだ。下の画像の左端が天然の温泉で、ひとり先客がいる。

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フェイスブックに穂高連峰の画像をアップすると、ＦＢお友達が近所にある美味しいお店「奈賀勢（ながせ）」を、書き込みで紹介してくれたのでＧＯ！　メニューを見ると、テッチャン（飛騨牛）\850円・トンチャン（飛騨牛）\700円・うどん玉\300円・ラーメン玉\300・ご飯\200に、その他一般メニューがある。



ワシの大好きなテッチャンが、美味しい白味噌ベースの出汁で煮込んであるなら、どんな調理でも美味しいと思うのだが、想像よりも上を行く出汁がその期待に応えてくれた。しかし、牛肉が例え飛騨産であれ米国産であれ、ホルモン部分になれば・・・・そう変わりはないような気がしたのも本音かも知れない。





奈賀勢の人気は「テッチャン」と「中華そば」だったのだが、飲酒のお墨付きをお友達から頂いたので、肴としてのテッチャンを注文したが、何とテッチャンうどんの注文の人と同じ鍋には驚いた・・・・・どれだけ食べると単品の量なのか判らない。



■奈賀勢（ながせ）
岐阜県高山市奥飛騨温泉郷一重ヶ根868-3
TEL：0578-89-2505
営業時間：昼10:00～14：00・夜17：00～21：30
定休日：木曜日
※あとから後悔したのだが「中華そば」は、注文すべきだった。

上高地は、幻想的なロケーション ～とろっとろ五千尺プリン～

以前から行ってみたい特別な場所「上高地」は、奥飛騨特有の幻想的な風景を期待して、台風が来ていると言うのにもめげず、夜中の２時に出発してほぼ４時間。あかんだなバス停に到着してから、目標の上高地までバスで行く。夜が明けかけて、薄暗い場所に朝の濃霧がベールを被せるかのように「大正池」と「焼岳」を包んでいた。焼岳の頂上に陽が差して湖面は深い霧に覆われているが、雰囲気だけは伝わってくる。











たしろ川を辿るように、鬱蒼とした湿原っぽいコースを川原づたいに歩くと、「たしろ池」からの焼岳は、神秘に満ちたようなロケーションで、相変わらず機材だけ立派なおじさんカメラマン達が、レンズ選択を間違えながらも一生懸命に撮影されていた。ここはその28mm－135mmレンズじゃ駄目でしょ？　広角レンズで水面も山頂部もいれるとベスト。







本日の目標は「河童橋」あたりなので、「たしろ橋」がちょうど中間地点くらいになるのに、依然として「明神岳」は濃霧で隠れているが、この煙っている感じを覚えておいて頂きたい。ここで野生のニホンザルが出迎えてくれた。餌はやってはいけない決まりなので、必要以上に人間に物をねだっては来ないのもいいが、ボス猿はアンテナのようなものを付けており、妙に迫力があって怖い雰囲気だ。

お猿をあれこれ撮影をしながらお猿と親睦を深めていると、気が付くと目前に「穂高連峰」がベールを脱ぎ始めた。お猿を気に入って時間を潰していなければ、ここからのこの絶景には出会えなかっただろう。お猿に感謝しているその時「明神岳」が、俺がトリだと言わんばかりに、その雄大な姿をあらわした。先ほどの覚えて頂いている濃霧のカットと比較すれば、ガラリと霧が晴れたのがお判り頂ける。







ここまで来れば、例のアルプス一万尺（メートル法で換算すれば3030m）の歌が、口をついて出てくる。「アルプス一万尺♪小ヤギのうえで♪アルペン踊りをさぁ踊りましょ」と、子供の頃から間違えていたワシは「小槍」を「小ヤギ」と間違えて、小ヤギに云われも無い負担がかかるように歌っていたものだ。日本アルプスは3000メートル級の山々が連なっており、さらに槍ヶ岳は3180mあり、ロッククライマーしか登れない場所を「小槍」と表現したようだ。これを山男が歌詞に誇らしげに織り込んだ「アルプス♪一万尺」の歌であった。逆に振り返れば「焼岳」が忽然と姿を現していた。



河童橋・五千尺ホテル（※五千尺・メートル法で換算すれば1500m）の辺りに来れば、視界は見事に開けて左から明神岳を始めに「穂高連峰」が姿を現した。現在時間はまだ朝の９時半で、レストランも開店していないので、売店で上高地の地ビールと、河童のマーク入り山葵コロッケ、揚げ天、お焼きなどで空腹を満たした。この「まだ９時半」と言う余裕が、その日ちゅうに帰ると言う弾丸ツアーの序曲だったことは誰も知る由もなかった。

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上高地河童橋左岸の袂と言う絶景なロケーションに位置する「五千尺ホテル」には、有名なスイーツがあって、特製の「上高地プリン＠\350」をお土産に買った。



とろっとろ系で究極になめらかなプリンは、バニラビーンズの主張があり、卵の優しい風味とカラメルシロップのほろ苦さが奇跡の味を演出しているようだ。

「真田幸村」が采配かざし仁王立ち！ ～鶴橋？焼肉～

大阪の「鶴橋」と言えば、全国的にも「焼肉」や「キムチ」などのコリアンタウンで、その名を馳せているが、実はこの場所こそ戦国時代の頃には「鶴橋村（小橋村）」として栄え、現在のＪＲ大阪環状線玉造駅付近まで、鶴橋から緩やかな登坂でコンモリと盛り上がった、かつての「上町台地」を現在も感じることが出来る。そこにある「真田山公園」も、高台の場所で北側に「三光神社」があり、真田幸村の銅像が堂々と立っている。今回は久々に史跡・歴史巡りにご招待したいと思う。





三光神社の境内には、棒の先に房が付いた「采配」を勇ましくかざし、仁王立ちする「真田幸村」の銅像。彼は、天下分け目の豊臣氏 vs 徳川氏の対立時、劣勢極まりない豊臣軍に参加し、命の限り徳川本陣に向かって突撃を繰り返し、家康に「最も怖い男」と名指しされた戦国武将の英雄でもあるのだ。この銅像は1987年に建立されたもので、台座には信州上田は真田家の菩提寺から取り出した、真田石を用いていると言う。



その左隣に見えるは、幸村が築いたと伝えられる、大坂城下に通じる地下の道「真田の抜け穴」で、現在は鉄柵が設けられて入れないようにされているが、中を覗くと頑丈に積んだ石垣で、直ぐに左へ90度曲がっているところが微妙‥‥‥。





世が世なら‥‥‥もし豊臣軍勝利の「大坂の陣」だった場合、豊臣のため戦の場に自分の身の置き場所を作り続けた真田幸村は、最高の功労者となっていただろう。天王寺では家康本陣に数知れず特攻をかけ、家康が自刃の覚悟までする窮地に追い詰めたとある。



戦地に「豊臣秀頼」の馬印（出陣）があれば、一気に西軍に勝利を呼べたであろう、関ヶ原の石田三成の助言・大坂の陣の真田幸村の助言などを、ことごとく突っぱねた「淀君」の我が子可愛さの寵愛（ちょうあい）が、豊臣を滅ぼしたと言っても過言ではないだろう。



幸村の銅像目線から、もしやと思い「大坂城」方面を望むと、残念ながら鬱蒼と生えた森やビルで、お城は見えなかったのが何とも‥‥‥。お参りに来られた方の絵馬は、剣道部や受験関係のお願い事が多く、守り神・攻める神・武道の神ということで、社の方から非常に強い「気」が感じられた。

■三光神社
住所：大阪市天王寺区玉造本町14-90
ＪＲ大阪環状線「玉造駅」より西側へ徒歩５分
TEL: 06-6761-0372

……………<切り取り線>……………

戦国武将「真田幸村」とその息子「大助」の供養のため、真田家の祖先滋野氏が江戸時代に建てた寺が「心眼寺」で、この場所こそ徳川軍に苦い思いをさせた幸村の秘策「大坂城外砦」があった場所だとある。大阪城に攻め入る徳川軍に向け、小高い砦の中から鉄砲攻撃・突撃などを繰り返し、徳川軍に多大な打撃を与えた場所で、後に真田の出丸を略し「真田丸」と呼ぶが、その砦があった場所だと言う。



門の鉄扉には「真田六文銭（三途の川の渡し賃と云われを持つ）」の旗印の文様が光っていた。いずれは、信州上田城 ←突っつくとリンク。へも行って見識を広めたいと強く思った。

■心眼寺
住所：大阪府大阪市天王寺区餌差町2-22
ＪＲ環状線「玉造駅」から西へ徒歩15分
TEL:06-6764-0630

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鶴橋と言えば‥‥‥厚めに切った「ハラミ」は、ややジャバラのような切込みが入り、火を通し易いように調理されている。ぶ厚い分、お肉本来の旨味が感じられ、漬けダレも申し分なかった。

マグロの刺身 鉄火丼ドォ～ン！

マグロの仲間は、全部で９種類と言われているが、その中でも一般的に食べられているのが、本マグロ・南マグロ（インドマグロ）・メバチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロの５種類が一般的だ。その中でも「本マグロ」は、一番大きなものとなると最大500キロと言われ、200キロを超す大きさは、かなりの大型と言うことになる。



先日、北海道直送の秋刀魚のお裾分けで７匹持って帰られた方が、本マグロと質が良く似ている「インドマグロ（正式名ミナミマグロ）」の塊を持って来てくれた。このインドマグロは、名前とは裏腹に、インドに生息せず「オーストラリア」と「南アフリカ」にいるのも面白い事実だが、早速カンパチやハマチも仲間入りさせて盛ってみることに。このマグロは、南紀勝浦からやってきたもので冷凍だったが、上手に解凍してあるので生マグロと区別が付かないくらい上もの。



マグロの筋肉部分であるどす黒い「血合い部位」は痛みが早いため、そぎ落として「バター焼き」や「醤油系の煮もの」で食べるのが良いと思うが、そのままo(´ェ`)oワンへのお裾分けが良い手段かも。お腹側のスジが大きく通っている部分はスジに逆らって切ると口当たりが良さそうだ。



保管方法だが、ブロック肉は良く洗い、空気に触れないよう塩を薄く塗ったり塩水をかけたりして、キッチンペーパーで包み更に新聞紙で包んだあと冷蔵庫へ保管すると日持ちが良いようだ。冷蔵庫は普段使用している温度がベストで、決してチルド室に入れない事で３～４日くらいは大丈夫のはずで、大きい塊だったらカットせずに、大きいまま保存すれば良いだろう。一旦空気に触れた表面は、色が悪くなるのも早いので、表面をそぎ落とした部分は加熱調理すると良いだろう。



ワシのように、後日に執念深く「鉄火丼」で食べようとするならば、酸化防止・殺菌・滅菌効果が有る山葵を、好き嫌いには関係なく必ず使うこと。山葵の各種効果や、青紫蘇・パセリの毒消し効果は有効に使った方が良さそうだ。ご飯と刺身の間に青紫蘇の千切りをまぶした鉄火丼をドォ～ン！

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三種盛りを作ろうと、スーパーでカンパチとハマチを買い求めたが、これも偶然に新鮮なブツが手にはいった。類は友を呼ぶ喩えの如く、何故か新鮮なブツには新鮮な素材が引き寄せられるように集まってくる。

「天理の餃子」 と言うブランド ～大陸珍味 天雅～

我が故郷の天理には、名物と呼べるような食い物がある。その中でも有名な、ニンニクと甘い白菜の味が一体化した醤油ラーメンの「天理ラーメン」が最初に浮かんでくる。正式名は「彩華ラーメン」と言うのだが、約80％の方は通称名の「天理ラーメン」を使う。それと並ぶ「天理の餃子」は、正式名「大陸珍味 天雅（てんが）」←※つつくとリンクと言い、以前にもワシが幼稚園の頃から通っていると紹介したが、今回はお楽しみでインスパイアしようと内容物を確認に行った。



大陸珍味 天雅の「天理の餃子（７個\350）」は、具材はキャベツやニラとともに、豚の挽肉はごく控えめで、玉ねぎが多く使用されているが、切り方が他の具材よりもやや大きくカットされているところがミソのようだ。これによって玉ねぎの自然な甘みが全面的に出て来て、玉ねぎの粒々感まで口の中で感じられるようになるのが、何とも言えないアクセントになっているヘルシーな餃子なのだ。



大判の餃子なので、きっと自家製で大きい皮を使ったり、楕円の形の皮を使用しているのだろうと、くっつけた部分を観察して見ると、神業外科医の術後のような極力小さなヒダで、器用にくっつけてあるのが判る。だから餃子が大きくなって具材もたっぷりはいり、皮の余計な感触が必要以上に口に残らないのだ。



ワシが推奨する羽根つきの焼き方ではない「天理の餃子」は、包んだ後はセイロで蒸して、多めのごま油で焼き上げる。パリッとした焼き目が入った部分はごま油の香りでこんがりと香ばしくキツネ色に焼きあがっているが、餃子がくっついている部分は焼けておらず、蒸してある感覚のままでモッチリと美味しい・・・・そんな「２つの食感」が楽しめるのだ。タレのふちにピリ辛のヤンニージャンが添えられているが、お店の方は「辛いの」と呼んでいるが、これのお替りも必ずお願いする。



世間の餃子通と呼ばれる方でも、ある時ない時で有名な「551蓬莱系」の、モチモチして具が多めのもので、関東に多いファミリー向け・おかず用タイプと、「ミンミン系」の皮がパリッとして具が少なめでニンニク・ニラを効かせたタイプの関西に多く、ビールによく合うオヤジ向けの二つに分かれると認識されがちだ。ところが「天理の餃子」は、このどちらの長所も兼ね備えているので、経験すればわかるだろう。



テレビ番組の「あまからアベニュー」で取り上げられてから人気が出た・・・・・と思われがちだが、実はずっと以前から天理市民の「特別な味」で、「もちもちパリッと玉ねぎの旨み餃子」を経験すれば、今までに経験したことの無い味だと、誰もが納得行くだろう。

■大陸珍味「天雅（てんが）」
天理市川原城町（ＪＲ天理駅ガード下・天理ステーションストア内）
TEL.0743-62-3672
営業時間：10:00～売り切れまで（水曜定休）
※天理育ちの市民なら多分誰でも知っている。

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同じ天理ステーションストア内のお肉屋さん「丸喜代の味噌カツ」は、揚げたてを甘い味噌ダレにくぐらせて手渡してくれる。この甘味たっぷりの味噌つけダレが、特別に美味しいのだ。

シイラを刺身で食べる‥‥‥

普通にはあまりお目にかからない「シイラ」と言う魚がいる。身体全身の特徴だが、遊泳中は全体的に青みがかった銀色で、釣り上げられた体長２メートルほどにもなる巨体は、背面が青っぽく本体が緑～金色で小黒点が点在するような雰囲気だ。下の画像は釣り上げた直後の色で、釣りをする方はそのファイトから絶好の獲物として人気がある。



この釣果の恩恵を受ける頃には、ゴロンとした肉塊になっているのだが、シイラは皮を剥ぐ時に「皮膚面に毒性の粘液」を持つため、処理後はまな板をよく洗浄してから切り身にしていく。釣果があったその日中に頂くので、新鮮さは勿論ＭＡＸであるし、新鮮なブツほど寄生虫の危険にも晒されると言うことから自己責任で食べる魚と言って良さそうだ。処理を誤らなければ、シイラほどの魚は白身で脂も乗って実に美味しいし、刺身で戴くと「カジキマグロ」と良く似た味にも思える。



自分で自然界の生もの‥‥‥シイラはさすがに遭遇する機会は少ないと思うが、特に「イカ＝ニベリニア」や「鰹＝テンタクラリア」などを口にする時は、抱き合わせで漏れなく付いてくる厄介な寄生虫の存在を忘れてはならないし、お寿司屋さんが日夜退治し続けていることも頭の片隅に置いて調理をすれば良い。信じられない方がおられるなら、お寿司屋さんで客がいない時を見計らって聞くと教えてくれるだろう。



先日は「鮭」や「イカ」を例に出して寄生虫のお話←※つつくとリンクをしたが、夏場の「シイラ」にも、表面に寄生虫や菌が繁殖することがあり、腹身（脂身）の部分などには、大型魚特有の、白い卵や寄生虫が目に付く場合もある。これは、過去に一匹くらい発見すると、またヤツが潜んでいるかも‥‥‥と、凝視しながら調理するので、おのずと発見率も高くなっていくと言うものだ。参考資料のサイト←※つつくとリンクを紹介したいが、虫が苦手な方は見ない方が良いと思う。

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ラーメンの祭典 「イケ麺BATTLE 2013」 に、もの申す！

滋賀県を代表する15店舗のラーメン屋さんが参戦するラーメンの祭典「滋賀イケ麺BATTLE 2013」が、10月12日（土）・13日（日）の両日、大津市の滋賀県庁駐車場で開催され、超満員の来場者が一人３杯平均でオリジナルラーメンの食べ比べを満喫した。



なかでも変わり種は、その名の如く瀬田しじみを使用したご当地の「瀬田鉄山靠＝幻の瀬田しじみらー麺」や、Ａ４ランクの近江牛と赤麺黒胡麻スープの「中華一楽＝近江牛ブラック担々ラー麺」など、総勢15店舗が出店し、いずれも一杯500円で、来場者は複数の味を堪能し、美味しいと思った店の投票箱に使用した割り箸を投票すると言う趣向だ。従って箱の中の割り箸の本数で優勝者が決まるようだ。



実行委員の方の言うことには「大津祭を盛り上げると共に、色々な味を食べ比べて楽しんで欲しい」のが趣旨と説明されたそうだが‥‥‥ちょっと待て！この催しは誰のためにあるのだろうか？

・大津祭を味のジャンルから後押しするため？
・ラーメン店が、日頃の感謝をこめて市民に味の紹介をする？
・簡素なラーメンを作ってボロ儲けをする？

さぁ～、この中のどれに当て嵌まるのだろうか？　少なくとも、ワシが見て食べた感じを率直に言うと、人気店なら50人から100人の行列に並ばなければならない。やっと順番が回ってきても、本来の店出し商品の三分の一の量くらいのものが、簡易容器に入っている。具は、前もってふれ込んだ量の、これも三分の一くらいだろうか？それを500円で売りまくる。

下の画像が「イケ麺BATTLE」当日出された容器とラーメンの量。



上の画像は、南草津「美食屋かなで＝豚骨ラーメン」で、添加する「黒マー油」が売りもので決め手であり、その添加量が何とお客任せのラーメンなのだが、参戦表明した時のＰＲ用の画像は、当日の屋台でなく店舗の器に盛った商品で紹介されていて、器の効果も素晴らしく写っているし、豚肉・麺・スープの量・盛り付けを比較あれ。

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さて、ここから以降は各お店の店舗で出されている器と盛り方で、今回の最優秀作品だとワシが勝手に思った下の画像は、「彦根十二分屋＝鶏そば」で彦根ラーメングランプリ優勝メニューの改良版だとあった。鶏モモ肉をまるめてシットリさせた鶏チャーシューは絶品で、スープの味的にもこれが濃厚で、結果は知らないがワシ自身の評価では一番！優勝だと思う。店舗での器で堂々としていて美味しそう。



この「イケ麺BATTLE」が、市民や大津祭りに貢献しているかと言うと、チャンチャラ可笑しいのではないか？「味が判っても満足出来る商品ではない」ってことは、お店のＰＲに他ならないのではないだろうか。少なくとも費用持ちが出展したお店だったり、一杯200円程度なら納得行くが、一杯500円の値は破格でボロ儲けになったことは容易に計算できる。



上の画像は、膳所「中華そば専門店八真道」の去年優勝した「鶏しおそば」と、瀬田「鉄山靠」ご当地の瀬田しじみラーメンは、いずれもお店の器と商品。下は、大津「中華一楽」近江牛Ａ４ランク仕様のうたい文句は眉唾で、豚肉のような近江牛には初めてお目にかかるが‥‥‥一応近江牛のトッピングに、赤い麺・黒いスープも面白い。いずれも店舗での画像。



下の画像は、草津「琉泡楽園美ら」沖縄伝統の極太麺であるソーキそば風で、シーサーの顔を模った蒲鉾のようなものが可愛いが、これも店舗での画像。



チャッカリしている方は、屋台ではなく近所にある「加藤屋」の店舗に行列を作るが、このお店も冒頭の画像に紹介したように「イケ麺BATTLE」に参戦していて、屋台も出ているのだが‥‥‥この選択がまっとうなラーメン好きの行動だと思う。

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時、同じくして行われている大津三大祭の「大津まつり」は、県庁の華々しい場面と違って、旧街道沿いの路地奥の片隅で儀式っぽく厳かに行われていた。これって、何を盛り上げるための「イケ麺BATTLE」だったんだろうか？　出店したスタッフのなかで例え一人でもこの山笠を思い浮かべた方はおられただろうか？



家に帰えれば、偶然家族が作った袋入りの「ラ王」が出来上がっていたので、流れにのって味見をすれば、こちらの方が妙に美味しく、先ほどまでの「イケ麺BATTLE」の熱気は吹き飛んだ。関係者の方は、例え会場が屋台であってもお店の看板をしょっていることを忘れて欲しくはなかったのと、器は仕方の無いところだが、盛り付け・トッピングの量・価格は、今後に課題が残ったと感じて欲しい。

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

【追記の速報～07:40～　イケ麺BATTLE2013サイトからの転記】
イケ麺BATTLE2013 in 大津祭。遂に終幕いたしました！
見事優勝に輝いたのは、「十二分屋＝鶏そば」おめでとうございます！
優勝 十二分屋
２位 鉄山靠
３位 中華そば専門店 八真道
他、出店者様皆さん大盛況の一日となりました。ありがとうございました！

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串カツは、ソースの２度づけ禁止！ ～八重勝～

大阪環状線は新今宮駅で下車し、天王寺方面へ歩き「世界のお風呂スパランド」を左に見て歩くと、浪速のスカイツリー「通天閣」のお膝元、「ジャンジャン町」表示の飲食街に行き着く。お年の召した方は「ジャンジャン町」で通用するが、一般的には「じゃんじゃん横丁（※以後ジャン横と記載）」で名が通っている。







さて、串カツと言えば「ジャン横」入り口付近にある、ネタが小さく色んな食材でたくさんの種類を食べる派の、赤井英和さんご用達の「だるまの串カツ」と、ジャン横中央付近にあり、ネタが大きくボリューム感たっぷりの創業50年の歴史「八重勝の串カツ」があり、どちらも高温でカラッと揚げた串カツで・・・・紛れも無くジャン横で育まれた味なのだ。左が味でストレート勝負の「八重勝」で、右が「だるま」だが、店構えや商売っ気はダルマに軍配があがりそうだ。





今日の気分は「八重勝の串カツ」だったので迷わず中央まで行くと、旧店舗のお向かいにも支店が出来ていた。ここの店員の歳は比較的若く、20歳手前から28歳くらいまでと言ったところだろうか？注文すると歯切れのよい返事が帰ってくる。言わずとも生ビールが最高だと理解頂けるだろうが、ビールの入れ方はお世辞にも上手と言えない荒っぽいものであった。





大阪では言わずと知れた「串カツのソース２度づけ禁止！」の固いルールがあるこの地域・・・・郷に入っては郷に従え的な慣わしでもある。メニューの「串カツ」は、基本メニューであり牛肉のカツを何本からでも注文出来るようになっている。ドンドン注文をしていく・・・しゃきしゃきレンコン・ぷりぷりゲソ・ほくほくタコ・とろ～りチーズなどなどが、美味しくて何本でも追加してしまいそうだ。

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大阪環状線は「電車でＧＯ！」的な雰囲気が凄くある。山手線は範囲が大きく回っているような雰囲気が僅かにあるものの、こんなに電車が傾いてまでの環状を実感するなら大阪に限る。鶴橋の焼肉も捨て難い。

京橋のまぐろ屋台「とよ」の豪快盛り！

大阪は京橋のまぐろ屋台「居酒屋とよ」へチョイ悪くまもんと行って来た。彼は九州鹿児島の出身で、「マグロなんて、水っぽいだけで美味しくない。だから好きではない！」と常時言っていた。だいたい九州には、美味しいまぐろを味わえるお店がないのは、第三者から聞いて知っていたので、半ば無理矢理連れて行った形になったのだが‥‥‥。



京橋のまぐろ屋台「居酒屋とよ」は、路上の立ち飲み屋台で「まぐろ赤身コースメニュー\2400」が人気であるが、相変わらず無造作に一緒くたんに豪快に盛ってある。この屋台では、コースで注文すればお得なようで、コース一人前で２人をカバーする量が売りのようだ。初めての方が注文する時は、内容が分り辛いので、お店の女の子に聞けばよいだろう。



以前から比べて「まぐろコースメニュー」から、ここのお店の名物料理「頬肉の炙り\600※お値段は単品料金」（上の画像）が姿を消していた。この頬肉と言う部位は、牛肉のような味のマグロで、炙ることでスジが柔らかくなり、まるで上質のステーキのようで美味しい。このお店での支払いは、いつもの平均で一人3500円くらいの予算で飲み代までカバー出来る目安だ・・・・あくまでもよく飲むワシでの概算だが。



■まぐろ屋台「とよ」のコースメニュー
・ウニの軍艦巻き
・イクラの軍艦巻き
・まぐろの刺身の種類で値段が変わるが三種（大トロ・中トロ・赤身）からチョイス。
・ホタテとカニの酢の物
■大トロセット\3200　■中トロセット\2850　■赤身セット\2400
ワシが注文したメニューは、２人で「赤身セット\2400」と「トロの刺身\1050」と「頬肉の炙り\600」と「飲み物」。



一時は、お店の若い従業員に権利を譲って引退する予定だったようだが、この大将もまた屋台の名物親父で、道往く人やお客との会話は、ジョーク混じりで大声で元気にこなす、ペタジーニ（友達ん家のお母さんと仲良くなり、最終的に嫁に貰った陽気なプロ野球選手）のようなオッサンだ。この「とよの大将」は、ワシのことを同業者と勘違いしている・・・・「こんなとこで油売ってないで店あけや～」と、いつも通りの大声でハイテンション。下の画像は「頬肉の炙り」をプロパンガスのバーナーで焼きまくるパフォーマンスも、絵になるオッサンだ。



■大阪京橋まぐろ屋台「居酒屋とよ」
環状線京橋駅から徒歩２分弱
大阪市都島区東野田町3-2-26
TEL 06-6882-5768
営業時間：16:30～21:00
営業日／火・水・金・土（祝祭日はお休み）

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地鶏とエリンギの 「ナポリタン」 を、男料理・・・・

スパゲティに、ベーコンやウインナー・玉ねぎ・ピーマン・トマトなどの具材を混ぜ、トマトケチャップを絡めたもの一般を「ナポリタン」と呼び、ここ最近仲良しブロガーさんのtomatoさん家←※つつくとリンクで話題になった。・・・・となれば、学生時代は喫茶・軽食の「ナポリタン」を数えることが出来ないくらい食べたワシの出番だ。地鶏とエリンギなどの具材を用いた。



過去の飲食店におけるスパゲティは「ミートソース」か「ナポリタン」の、どちらにしますか？的な二者択一状態で、究極の選択と言えるほど２種類しかないことが殆んどだったが、街にイタメシブームが巻き起こってからは、多種多様な本格的パスタが紹介され、お気軽に本場ものが食べられるような時代になった。それこそが「ナポリタン」人気に陰りが出て来た理由だろう。



イタリアの港町「ナポリ」では、ナポリタンソースをスパゲティに絡めたものを、「スパゲティ・ナポレターナ(Spaghetti Napoletana)」と呼び、フランス・スイス・ドイツでも同名の料理がある。日本のナポリタンは、これをインスパイアしつつ入手困難な具材は避けて、ハムやウインナー・ソーセージ・玉ねぎなどの近場の食材で、トマトケチャップで味付けするお手軽レシピが各地で横行したものと考えられる。



好みで「タバスコ」や「粉チーズ」をかける風習も、かつての喫茶軽食のテーブル上には必ずセットされてあったのが常識で、学生時代などは必要以上に多く使って、アルバイトのおねいさんに良く叱られたものだ。最近では、学生時代と違って、収入が安定しているのも手伝って、生意気にパルメザンチーズを使っているワシがいる。

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ここ最近・・・・とは言ってもサークルＫのおでん割引キャンペーン中に「チビ太のおでん」を12本買い占めてやったゼイ。串の上から順に、三角コンニャク・イカ入りの揚げ天・竹輪が刺さっているだけ。後から来る人売り切れ御免と言うことでぇ～ゴメンナサイ。

オリジナルの 「牛スジカレー」 ～レシピ付き～

カレーライスと言えば、市販のルウさえ使えば、誰が作ったとしても失敗がない料理と認識している。そこへ適当にスパイスを追加すると、独自の「オリジナルのファジーカレー」が出来上がるし、適当だから毎回違った風味になる。逆に、ワシ流カレー毎回の共通点である決め手は、牛スジの出汁を引き出すことによって、コクと旨みを出すところにある。



■材料
牛すじ：300g
玉ねぎ：１個半
人参：１本
エリンギ：２～３本
じゃがいも：２個
ズッキーニ：１～２個
カレールー：今回はジャワカレーと塾カレー。
白ワイン：適量
サラダ油：的量
バター：一欠
焼肉のタレ：大さじ２
ハチミツ：大さじ１
※今回のスパイスは、カルダモン・ナツメッグ・唐辛子・胡椒など。



■作り方
・牛すじを適当なサイズにカットして、アクをすくいながら15分くらい下茹でをする。
・エリンギ・ズッキーニを輪切りにする。
・じゃがいも、人参（乱切り）、玉ねぎ（５ミリ幅程度のスライス）をカットする。
・フライパンにバターとサラダ油をひき、玉ねぎが少しアメ色になるまで炒める。
・牛スジの茹で汁を一度捨てる。
・別鍋にお湯を湧かし、コンソメスープの素またはウェイパーを入れる。
・牛スジ・炒めた玉ねぎ・人参・エリンギ・白ワイン適量を入れ、柔らかくなるまで煮る。
・上記よりやや遅らせて、じゃがいも、そしてズッキーニを入れる。
・野菜が煮えたらお好みの濃さになるようにカレールーを入れる。
・今回はジャワカレーと塾カレーをミックスして好みまで入れる。
・焼肉のタレ、ハチミツを加えて10分程弱火で煮込む。
・今回のスパイスは、カルダモン・ナツメッグ・唐辛子・胡椒などを入れ馴染ませたら完成。
※別鍋で、牛スジ・玉ねぎ・人参・エリンギを煮込む場合は、アクをすくいながら。



今回はグダグダになってしまったが、カレーを食べる時には、スプーンの上でも「小カレーライス」を作る感覚で食べるのがワシの好み。以前、高級ホテルでカレーライスを注文すると、食べる手段としてフォークが出された。一緒に食事していた人が「カレーなのにフォークが来ているんですが？。゜( ゜＾∀＾゜)゜。」との問いかけに、ボーイさんは「フォークです Σ(￣□￣;)」と対応。「何をお持ち致しましょう？」くらい言えないものか！　後から考えると「手で食べるんでお手拭をください」くらいの切り替えしが出来れば良かったと反省。

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下茹での牛スジを多めにして、カレーに入れるのとは別に、酒・砂糖で煮込んで、上がる寸前に醤油と、最後に味醂を入れる煮方で「牛スジ煮込み」を作った。刻みネギと唐辛子を混ぜ込むことで、ビールの最高のお供に。

「サバのなれ鮨」 は、お寿司のルーツ

お寿司のルーツは、日本古来からの「なれ鮨（熟れ鮨・馴れ鮨と書く）」であって、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品であった。現在の寿司は、江戸時代に酢が醸造されだしてから「酢飯」を用いて、江戸っ子が祝いの席で食べるようになったのが「早ずし」と呼び、「寿」を「司る」ことから「お鮨（すし）」を「お寿司」と呼び出したらしい。先日紹介した「きずし」←※つつくとリンクは、京都で独自の進化を遂げたものだったが、画像は「サバのなれ鮨」で、口に含むと酸っぱさと旨味で頬がキュッ！となる。



この乳酸発酵により酸味を生じさせるもの・・・・安土桃山時代あたりでは「すし」と言えば、こちらが本来の形であった。そしてこの形式は「なれ鮨」と呼ばれ、地方で独自の道を歩みだし、元祖寿司でありながらも、現在に到るまで地方の郷土料理として残っている。しかし、好みについて触れておけば、日本酒愛好家の中でも３人に２人までは「臭いので食べられない」と筋違いなことを言う、くさやの干物的存在なのだ。しかし、チーズ醗酵の文化を持つフランス人などは好んで食べる方が多いようだ。



我が地元の滋賀県では「ふな鮨」のほか、アユやハスやオイカワなどの「なれ鮨」がある。地元戦国武将の「織田信長公」や「明智光秀公」なども美食家で、これらを好んだと伝わる。和歌山県南部の「サンマ鮨」、和歌山県北部の「サバ鮨」、福井県小浜市の「へしこ鮨」や「さば鮨」、今回はこのさば鮨を紹介したい。



上記のほかにも、岐阜県の「アユ鮨」、日本海側にも「アジ鮨」、石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使った「かぶら鮨」もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の「飯鮨（いずし）」や、秋田県の「ハタハタ鮨」があり、各地元の方の「なれ鮨」に対する趣向は違っても、日本酒愛好家にはたまらない肴であることは間違いない。



米で乳酸発酵させた「鯖」は、冷蔵庫などなかった昔には、動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれたもので、数日から数ヶ月乳酸発酵させたもの。それは乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、雑菌の繁殖を抑え、タンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分による「旨味」が増加すると言う、一石二鳥の保存食でもあったのだ。

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なれ鮨を漬けて、大抵の方はどかせて食べる白い部分の「米」のみ・・・・瀬田唐橋前の川魚専門店「うを伊」では、それだけでも売っているくらいで、日本酒愛好家は「飯」だけでチビチビとやれそうだ。そう言うワシも例外ではない。古代のお寿司と言っても、酢が発見されなかったら回転寿司で回ってたかと言うと、そんな雰囲気でもないので、珍味を少量ずつ味わう感覚であった。

「秋刀魚（さんま）」 こだわりの料理 ～レシピ付き～

秋を代表する魚のひとつ「秋刀魚（さんま）」は、字の如く「秋」の風物詩で、薄くて繊細なウロコは漁の時に総て剥がれ落ちて、刀のようにツルッとした表面になり銀の輝きを放っている。毎年この時期に、釧路のブログ友達が一箱直送してくれるのが今年も例外ではなかった。遠く離れた友人に感謝したい。まずは王道「塩焼き」でビールを戴くと最高。







北海道開拓時の鳥取藩管轄の地であった「釧路」は、地名に鳥取と言う名が残っている。そんな北海道で獲れる「秋刀魚」の去年の漁獲量は約11万トンで、全国トータルで21万トンだから、約半分以上が脂が最高にのった「旬」のうちに獲られてしまうので、釧路魚港水揚げの秋刀魚は実に美味しいのだ。「刺身」で日本酒をチンチンに冷やして戴く。そう言えばくちばしのクッキリ黄色い色が新鮮な証しだと教えて貰ったのは、この友人からだった。







秋刀魚の群れは、秋になると北の海から南下を始め、南へ移動して行くにつれて脂が抜けていくが、夏のさんまは若く美味しいものでなく、秋口の南下を始める秋刀魚が絶妙な身になっているのだ。宮城のお酒「雪の松島」時雨れの白河ぁ～♪昨日と明日は違うけどぉ～少しのり過ぎた。♪^^;





そんな絶妙な身を「塩焼き」のみでは勿体無く、増して「こだわり料理」を提唱するワシにとっては、良質なブツには、それ相応の調理が必要だ。「酢〆」で焼酎を戴く・・・・少しレシピも紹介しておくが、先日のサバの酢〆と何ら変わりはないのでコピーしたようなもの。





■秋刀魚の酢〆レシピ
・秋刀魚の頭を落とし、内臓を取って三枚おろしにする。
・秋刀魚に塩を多めにまぶし、酒をふりかけて一晩～丸一日程度浸ける。
・そのあと塩を洗い落とし、水分をよく拭き取る。
・平たい容器に全体が浸るくらいの「酢」で浸ける。
・キッチンペーパーで落し蓋のように秋刀魚を覆ってからラップをする♪ヨォヨォ。
・既に砂糖や塩が調合されている「便利で酢」や「寿司酢」を使用すると便利。
・細切りにした昆布を、少々追加すると更に旨味が増しそうだ。
・冷蔵庫で丸一日寝かせ、全体が白っぽくしまったら取りだして薄皮を尾の方から剥ぐ。
・お好みのサイズに切り、レモン果汁やゆず果汁をかけると爽やかな旨味を演出してくれる。
・盛り付けて出来上がり。
※砂糖・塩・酢の分量で悩まないように、「便利で酢」や「寿司酢」と記したが、腕に自信のある方はご自分で調合すると良いかも。

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オマケに「寿司」に握ってみた。酢〆秋刀魚にネギと生姜を添えて、少し炙った秋刀魚にネギを添えると・・・・・こちらのひと手間掛けたほうが断然美味しい。