とうふは豆腐屋 ～偽物どうふと、本物どうふ～

寒い時期に食べたくなるものに「湯豆腐」がある。豆腐でチョイと煩い京都の美味しいお店は、木屋町「豆水楼」・東山「花水庵」・南禅寺「順正」・祇園「奥丹」などが浮かぶが、出てくる高価な豆腐は作り方や質が違うので、さすが本物の味と舌鼓を打つ方から、逆にお高いので馬鹿げていると思う人まで。餅は餅屋、とうふは豆腐屋。



スーパーのとうふ安売り合戦が益々激化している中、本物のとうふとお値段を比べると大きな開きがある。スーパーのブツは、大豆から作った豆乳を薄めて凝固剤で強制的に固める製法をとっている固形物だが、町のお豆腐屋さんは、天然の「にがり」で固めているお店が多いので、豆乳が薄めだとお豆腐が固まらないため、本来の大豆味の豆腐となるのだ。お豆腐屋さんでも最近柔らかい製品もあるが、逆に豆腐屋さんが限界まで薄めた結果だ。



お豆腐屋さんや料亭さんの豆腐を湯豆腐にすると、当然のこと原料の大豆を多く使ってあるがため、原材料代が加算されてお値段も高くなるということだ。しかし口の中に広がる香りは、豆腐だけでも大豆の風味に満足感があるので、どうせなら料亭式の昆布出汁を反映させて、旭ポン酢に自家製ゆず胡椒と山椒の実を添えて。

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