山芋四方山話

つらつらとロハスな雑感・自然薯レシピ

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「芋粥」って?

2016年04月16日 | 自然生・山芋の話
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じぃさんが高野山の坊主だったせいもあって、「芋粥」と言えば白粥にサツマイモを入れた粥を宿坊でよく喰わされたのを思い出す。(わいは大好きやった)
てなこともあって、芥川龍之介「芋粥」ってどんなん?と話が出た時も、まず坊主粥のイメージが真っ先に浮かんだ。
然し乍ら、原点となった平安時代の「今昔物語」の某五位(しがない中年役人)と山芋粥にまつわるお話では、いささか事情が違う。
この話の舞台は、サツモイモ(唐芋)が列島にやってくる何百年も前の時代で、宮廷の超グルメコースの〆を飾る「珍味・佳味」の代表食・宮廷粥ですから、坊主の修行食の粥とは別世界の代物です。

山芋(じねんじょう)が希少で「珍味・佳味」というだけでなく、貴重な甘味料であった甘葛(アマヅラ)での煮込んだものが、「万丈の君にも献上された」といわれる超高級スイーツ「イ・モ・ガ・ユ」である。坊主粥とは月とスッポンほどの格差、さもありなん。

何と!この幻の珍菓を再現した方が居る!?と驚くほどのことでもない。鎌倉時代の料理書『厨事類記』にもレシピが紹介されている。山芋を薄く切って、甘い汁でさっと煮るだけ、じねんじょう山芋やアマヅラらしき物もネットで仕入れる事ができる時代だし、腕の立つ調理人でなくても、料理下手の野郎でも雪平鍋さえあれば簡単に作れる代物だ。

アマチャヅル葉のお茶を煮詰めたり、米飴や蜂蜜を代用したり、メープルシロップを使ったり、アマズラの代りにいろいろと甘味料を使って工夫はできるのものの、やはりそれぞれの甘さのもつ香り・風味は微妙に違うだろうと思い巡る。自生の山芋がもつ野生的な山の風味とのマッチングを想像するに、やはり本物の「芋粥」を再現するには、「アマヅラ」を再現するしかないだろう。

アマヅラはツタの樹液を煮詰めてシロップ状にした甘味料というのだが、カエデの樹皮を傷つけて、そこから流れでる樹液を自然に集めることが出来るメープルシロップと違って、ツタから「みせん」と呼ばれる液を抽出するのが大仕事。棒状に切ったツタの枝の片方を口でくわえ、息を吹き込むと反対側からじわっと液のしずくがこぼれる。この「みせん」を鍋一杯に集めるのに大変な労力が要る。一人じゃ何日かかるか分からない。そしてこの集めた「みせん」をシロップ状に煮詰めてしまうと、わずか何十分の1の量にちじこんでしまう。(現代では生産性から考えて商品化は無理)
この古代の貴重な甘味料「アマヅラ」の再現を試みた公開実験(奈良女)がネットで発見、大変さの詳細はこちらで。
http://www.nara-wu.ac.jp/grad-GP-life/bunkashi_hp/amadzura/amadzura_hp.html

話を「芋粥」に戻して・・・。
 才覚もなければ風采もあがらないしがない中年の下級役人の五位の侍、日ごろ同僚からも馬鹿にされ、道で遊ぶ子供に罵られても笑ってごまかす、情けない日常を送っている。しかし、そんな彼にも、ひそかに持っているある夢がある。それが「芋粥を、いつか飽きるほど食べる!」というもの。
 ある集まりの際にふとその夢をつぶやき、その望みを耳にした藤原利仁が、「ならば私が、あきるほどご馳走しましょう」と申し出る。五位は戸惑いながらその申し出に応じ、利仁の館へ赴き、そこで用意された、大鍋に一杯の大量の芋粥を実際に目にして、五位はなぜか食欲が失せてしまうというストーリー。

手の届かない時は羨望していたものが、いざ手の届く場所にきてしまうと、とたんに興味が薄れてしまう・・・。芥川によって軽妙に描かれたこの人間心理のカラクリ、現代においてもこの「幸福感・幸福観」はなんか胸をつくものですね。(J)

◼︎写真拝借/芋粥を作ってみた(アラフォーおひとり様DE漫遊記)
http://ryulan8.blog130.fc2.com/blog-entry-32.html



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日本食文化の傑作「山うなぎ」(再掲)

2014年06月04日 | 自然生・山芋の話
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「じねんじょう山芋のかば焼」が「やまぐち美食コレクション2013」の野菜部門でノミネートされたました。(残念ながら大賞は逃しました)
このメニューは、自然薯を活用した大規模な特産化、6次産業化がすすむ周南市湯野地区での農家レストラン「自然生まつり」さんで提供されています。
この近所に26年5月オープンした道の駅ソレーネ周南でも地元産の冷凍食品として販売が始まりました。
改めて山うなぎと呼ばれる「自然薯かば焼」をご紹介します。(下記は2008/3/13の再掲です)

【再掲ログ】
精進料理の中に「もどき料理」がある。「雁もどき」はその典型的なレシピ名。精進うなぎ(山芋の蒲焼き)も同様で、山芋を摺りおろしたとろろを、皮に模した海苔にのせて揚げたり、焼いたりするとうなぎの蒲焼きもどきが簡単に出来上がります。
自然薯など上質の山芋だと、味付けらしい味付けをしない生とろろからでも、それらしい風味・食感を堪能できます。山うなぎと言われるだけに当然ながら栄養価も高い。
 ●作り方は→ロハスな和食レシピ「かば焼き」

精進料理といえば、茶道の形に則した懐石料理と永平寺で道元が確立した禅の料理などが代表的ですが、共に奥深いというか、洗練が極まって単なる食文化にとどまらず芸術・哲学の領域へと高められている。絶妙たる日本文化の誇るべきところです。
1970年代に気鋭の料理人ボキューズたちが産み出した新しいフランス料理、世界中に爆発的に広まった「ヌーベル・キュイジーヌ」には、精進料理である懐石料理の多くのコンセプトが取り入れられている。

和の伝統食が菜食中心の健康食という点だけに注目を浴びているのではなく、料理をすること、食べること自体が仏道の実践であるという禅の教えに暗に共感を与えている所も大きいでしょう。
多様化、複雑化、情報化する現代生活でありますが、生き物として食材と向き合い、生命を同化する。考えればこれが生活の第一義である。グルメとか贅沢志向とかではなく、ピュアに食べ物と向き合い、シンプルに頂戴するのが精進の第一歩なのでしょう。
と言っても、多くの凡人はついぞ肉っけに惹かれてしまいます。"もどき"は煩悩のなせる愛すべきレシピです。

【追加記事】
この記事を書いた翌朝(今朝)ニューヨークで「ゼン バーガー」という肉の代わりに大豆を使ったハンバーガーが大人気で大行列が出来ているニュースを見ました。アメリカ版もどき料理です。"ゼン"はもちろん"禅"のことです。
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世界を包み込む難しさ「山子どんぶり」

2012年02月07日 | 自然生・山芋の話
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自然生どんぶり「山子丼」


「丼物」私たち日本人の食生活に欠かせない存在なのですが、これがよく考えてみると面白いし、難しい。
素材や調理法はさほど特殊なものではない。むしろ「食べ方」から派生してきた今流にいえばスピンオフ、機動性に富む寿司やソバよりはるかに重量感のある「丼物」は日本版ファーストフードの王様と言っても良いでしょう。
「明治初期には牛丼や開化丼、1891年に鶏肉を卵でとじた親子丼が登場した」Wikipediaに記載されている。日本橋人形町に有名な親子丼ぶりの店がありますが、このことでしょうか?
ともあれ、丼物は明治の華やかな新興食文化で開花して、そのまま深く庶民の食生活に根ざしながら現在に到っているようです。

世界を閉じ込める!?

主食と副食、素材も出汁もご飯に絡め「どんぶり」という一つの世界に閉じ込める。サンドウィッチやにぎり寿司の開放性とは違って、何やら世界をギュッと押し込めて、凝縮した風味を楽しむ食事法のようです。
コース料理と違い、この一杯でほぼ完結する訳ですから(〆には沢庵が必要ですが…)閉じ込められた「どんぶり」の中には、起承転結が求められ、そういうストーリー性を持ち得ないモノは、単なる猫飯になってしまいます。(猫には失礼だが…)
様々な丼ものがある中で、一番シンプルとも言える「たまご丼」ですら、そのタマゴの半熟さ加減、タマゴに絡んだタマネギの歯ごたえ、ネギの風味、蒸されたご飯のもっちりさ、出汁とご飯との混ざり具合、甘辛の後味等というストーリー展開があって、一人芝居のようなドラマが口腔で展開する。これに肉や海老という役者たちが加われば、もう怖いモノ知らずの豪華な一幕芝居が完成となる。

更なるルーツを探ってみると江戸時代の「芳飯」というものがある。大奥の春日局の好物だったという文献があり、この詳細も面白い。(※島崎とみ子先生の『江戸料理百選』をご参照ください)このファーストフード、当然ながら戦国武将たちにも重宝され、原型は室町時代あたりだったと推測されています。
日本の食文化が完成したと言われる江戸期には、「汁かけ飯」という形で多様に庶民の間に広がり、明治期の「丼もの」の下地となりました。

縄文時代という彼方からのトリップ感

さて、この「丼もの」へいよいよ自然生もチャレンジです。
山子シリーズ第一弾/山子ごはん、第二弾/山子めんに続き、山子丼が現在開発中です。
数回の公開試食会も行われ、ブラッシュアップを重ねています。が、一つの世界を包み込んでその中で起承転結を展開するというのはなかなか容易いことではありません。
自然生(じねんじょう山芋)とムカゴの圧倒的な山の風味が、なかなか「どんぶり」という世界の中へ収まってはくれません。役者のキャラが勝ち過ぎというやつで、ストーリーに嵌まってくれないところでしょうか。
丼ものには「丸ごと世界を食べました!」という満足感が絶対要求されます。山の風味というのは私たちが感じる太古の風味で、この風味をどうやって味わいきるかというストーリー立てが弱いと日常的に食するものとしては不適になります。縄文時代という彼方の世界からのトリップ感、それがどう現代の自分へ届くか、着地点の設定ともいうところが難しいのでしょう。

「麦とろ」という完璧すぎるモノに対決しようとする「山子丼」の辛さ、ともあれ今という時代をヒシヒシ感じつつ切磋琢磨するしかない。乞うご期待!
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ヒルナンデス!で紹介されました「山子ごはん」

2011年09月27日 | 雑談・お知らせ
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山こそ日本人の心のルーツ


 山は日本人にとって切っても切れないものです。国土の殆どを占める山岳風土、山々こそ古くから日本人の生活を支え、精神を培ってきたと言えます。
 生きていくために不可欠な水、火をおこす木、果樹、山菜、獲物など自然の恵みの多くを山からいただいていました。山は生命の源泉そのものでした。原始の人々は、この恵み豊かな山中で暮らしており、山を出て麓に下りて里を作り稲作を始めるようになっても、山への崇拝は欠かせませんでした。山を神と崇め、その山の神より賜った生命は、死して山に帰ると信じ、そのために死者を山に葬りました。「山から生まれ、山に帰る」日本人の精神の支柱はここから生まれてきたのでした。

山の神を祀る山の講

 山の神は農耕時期に田畠に降りて、田の神としても里村の人々から豊穣の神と崇められました。もちろん山で働く人々にとって、山の神は、木や鳥や動物など山のすべてのものを支配する神であり、仕事で危険な時や困っている時に助けてくれる神でもあり、いつでも自分を見守ってくれる神として信じられていたのです。ですから、山仕事の男たちは山の神を畏れうやまい、山の神の怒りにふれないように決まりを作って生活し、感謝の気持ちをささげることを忘れませんでした。
 この山の神様を祭る「山の講」という民間信仰が全国各地に残っています。この春と秋に行われる「山の講」は地方・地域でお祭りの内容はいろいろです。山の神は、はもともとは女神であると考えられ、藁や石でつくられた男性のシンボルを捧げる風習なども各地で数多く残っています。逆に、男神として祀られる地域もあります。一般的には、山の仕事を休み、御神酒・お水・お塩・お洗米・ 山の物・ 海の物・ 甘菓子などを供えて安全・豊穣を祈ります。

 山で働くものをヤマゴまたはヤマコと呼びますが、里での祭りで山の神をヤマと呼ぶ神輿(みこし)にのせて、神社へ奉納する神輿の担ぎ手もヤマコと呼んだりします。そのヤマコ達が食べるのか、ヤマコ達が山の神に捧げるのか、山の幸を米と一緒に炊き込んだ料理を「山子飯(ごはん)」と呼んだりします。じねんじょう山芋とその子実を一緒に炊くことから「山子めし・山子ごはん」と呼ぶという説もありますが、どちらにしろ希少な山の幸を感謝の気持ちともに御飯に炊き込んだ秋の山里料理であったのでしょう。

松茸と並ぶ秋の山里料理

 自然生(じねんじょう山芋)と言えば「とろろ汁」というのが一般的ですが、細い首の部分はとろろに使うよりは、ぶつ切りにして炊き込む方が、コリコリした歯ごたえを楽しむことができます。小粒のムカゴも同様で、ご飯の風味がじねんじょう独特の山の風味に満たされ、ホクホクした味わいはなんともいえない郷愁感にあふれたものです。自然のゆたかな恵みに培われてきた日本人の原点にふれているような安らぎと癒しがそこには在るように思われます。
 静かな山里の悠久の時のながれも感じさせてくれる郷土料理の逸品は、松茸ご飯と相並ぶ秋の炊き込み御飯の両雄といえます。


■日本テレビ「ヒルナンデス!」で紹介されました炊込み用のレトルト具材「山子ごはん」(ご米と一緒に炊くだけです)
【お取り寄せは】
ロハスな自然薯にて
8袋セット4,500円
1袋 600円




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囚われ人を解放?「山子めん」創作乾麺

2011年08月12日 | 自然生・山芋の話
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山口に移住後も、この地は関西食文化圏とはいっても、「うどん」「素麺」とはやや疎遠になりつつ、いっそこの際、グルメを気取って「蕎麦」でも打とうかと、「ソバ打ちセット」をネット購入して、そば粉をあさったり、じねんじょう粉を入れたり、はちまき姿でいざ!っと付録のDVDを見よう見真似でチャレンジしましたが、どう見ても「讃岐うどん」級の太さになってしまう。
いくどか試して、やっぱり小生には、素足でもっこもっこと踏み延ばす「うどん」の方が合っているようだ。

うどんや素麺、ひやむぎって、材料は同じ小麦粉と塩、細く伸ばすために植物油を使うかどうか、要は太さの違いだろうと了解していましたが、じゃパスタとはどう違うのだと思って、聞いてみれば、パスタも小麦粉だという。ただし、小麦粉の原材料はデュラム小麦というのを使うらしい。(イタリアでは、1967年に施行されたパスタ法律(580条)によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けています)

今回、やまいもまつりネットワークで生産したじねんじょう山芋(自然薯)を使って、麺づくりに挑戦しました。
焼酎「山」、レトルト具材「山子ごはん」に続いての第三弾目となる創作乾麺「山子めん」だそうです。早速モニター品をいただき試食。
太さから言うと素麺より太く、ひやむぎのカテゴリーでしょうか。ネバリとアクの強い品種「黄金とろろ」を練り込んでいることもあって、もっちり感には感激があります。
創作麺!と銘打っただけあって、温麺で玉子をのせた「釜玉うどん」風でも、冷麺にしてとろろ汁をかけた「冷やとろ麺」ソバ風でも、パスタのようにコシありますので、茹でた後もノビにくく、ツルリ、もっちり感がよく、具もよく絡み生パスタ風のアレンジでも違和感なく使うことができ、レシピ面でも自由な創作が楽しめそうです。

根っからの関西系で、関東の食文化というものに直接的に接することもがなかった、という故もあるし(本当のところは)グルメ意識に欠けている、という訳なんでしょうが、「ソバ」とか「ひやむぎ」とかいうものに何の拘泥もない。
もっぱら、食生活が自分でコントロールできる歳になるまでは、ひたすら「うどん」で育ち、暑い時期は毎日のように「素麺」を食べていましたが、この「創作麺」には、この囚われた食体験を払拭・解放させてくれるような魅力があります。(ちょっと宣伝ぽくって恐縮します)

早速、じろさんプレゼンツとして、ロハス島地温泉の「せせらぎの里」(特産品販売コーナー)へ出品いたしますので、お立ち寄りの節にはよろしくご高覧よろしくお願います。


▲左:山海和え麺 みょうが,青シソ,ネギ,大根おろし,和風ダシなどで和える。
 右:サラダ麺 トマトレタスなど有り合せの野菜でOK!バルサミコ,塩,コショウ


▲左:たまご麺(温麺) 卵黄、ネギ、天かすなどお好みの具をトッピング。
 右:冷やとろ麺(冷麺) 冷やしたとろろ汁をかけて・・・


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自然生山芋は、温野菜? クールベジ?

2011年07月06日 | 自然生・山芋の話
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古いところではジョンレノン、マドンナを始めマクロビオティックを実践したり、応用している海外のアーティスト・アスリートは非常に多いので、このマクロビって、どこで発祥したカルチャー?と感じてしまうこともあります。ギリシャ語だし。
食べ物の陰陽を見きわめて、中庸のバランスの良い身体で健康を保とうというのがマクロビオティック・正食の考えで、身近な旬の食材で、伝統的な食事の大切さを教えています。原則的には・・・・

一.穀物菜食(主食をなるべく玄米、副食は野菜を中心に)
二.一物全体(穀物や野菜はなるべく無駄なく丸ごとをいただく)
三.身土不二(なるべく身近な土地のもの、旬のものをいただく)
四.陰陽調和


この食べ物の陰陽でいえば、天然山芋は野菜の中で陽性の代表格といえます。
厳格なランクがある訳ではないようで、例えば陰性の野菜でも、揚げたり茹でたりすれば陽性に傾くし、同じ野菜でも取れる場所で変化するとかあります。基本的には、陰性は放射・拡散させる働きがあって、陽性はその逆の秩序化というような働きでしょうか。なにやらもっと突っ込めばエントロピー・ネゲントロピーとかいうような熱力学的なお話も絡みそうです。
陽性の食物、単純に言ってしまえば「温かく、明るく、前向き」というイメージでしょうか。さすれば、
陰性の食べ物は「冷たく、暗く、後ろ向き」というネガティブなイメージで可哀想です。
その陰性体質の特徴も「虚症、色白で、水太り、冷え性で、低血圧、低体温の傾向、下痢か便秘、取り越し苦労が多く心配性。低血圧、貧血、胃腸病(潰瘍、ガン)、アレルギー、うつ病、精神病」などと言われますが、要はやる気や元気の無い状態の身体となります。

近年の輸入食材や精製食品の増加、食文化の変化で、現代人は益々「陰性体質」に偏りがちです。そして加齢すること自体も冷えた陰性体質への傾斜と言えますので、私たちには「温かく、明るく、前向き」という要素をドンドンと注入していくことはとても大切なことです。
改善の対策としては、陽性の食べ物を多くとり入れ、陽性の食べ物が持つ、体を温め、心を明るく前向きにする作用によって、心と体を中庸にもどすようにすることだと言います。
とは言うものの極陽性に人や、暑い日が続く夏場には、欠かせないのが陰性食材です。ほうれん草、なす、トマト、きゅうり、にがうりなどの「クールベジ」で、身体をクールダウンさせるのも体調維持には大切です。ところが、これらの夏野菜も加熱すると陽性に傾きます。老廃物の排出を活発化させるカリウム成分が熱に弱いということに因るらしいです。

陽性食物王様であるの自然生山芋には、100g中550mg(日本食品標準成分表)と実はこのカリウムが非常に多く含まれています。
血液調整や酵素の活性化、エネルギー代謝の促進、便秘の改善と働きは多岐にわたる大切な成分ですが、この熱に弱い成分をとろろ汁と言う生食でいただければ、クールダウンにも大いに効果があるようです。要は食べ方の工夫でしょう。
冷たいソバやうどんに絡める「冷やとろ」はご飯でいただく「冷やとろ飯」などは、夏バテ対策には最高のレシピようです。
ぜひ、お試し下さい。

お米の渡来する前には自然生山芋が日本人の主食を担っていましたから、日本人が必要とするミネラル、栄養、繊維質などのほとんどの成分を持っているのは玄米とよく似ています。「穀物菜食」
アクの強い首からおとなしい先まで、一本まるまる使えますから「一物全体」もクリアー! 日本の山野でしたら何処にも生えていますので「身土不二」は言うまでもなく、陽性といっても温帯性食物なので、常食になんら問題はないでしょう。「陰陽調和」
マクロビの雄、自然生山芋を強引にまとめたところで、チャン!

夏のレシピ「冷やとろアラカルト」のページ
  
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果たして「山子とろろ」は紳介社長の口に合うのか?

2010年12月03日 | 自然生・山芋の話
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今や、エンタメ界では大御所の島田紳介さんですが、この紳介というタレントに対する評価は、上下があるようです。嫌いな人は、彼が映っているだけでチャンネルを替えてしまうというし、好きだという人は無条件で彼の冠番組だというだけでチャンネルを合わせている人もいます。
「好きだ」という人ものも「さんま」の人柄が大好き!という感じのレベルとは、ちょっとニュアンスが違っているようです。グループのボスをリスペクトするような感覚に近いかも知れません。
このキャラクターを存分に発揮したTBS紳介社長のプロデュース大作戦という番組があります。ニッポンを元気にするいろんなプロジェクトをネタにしています。現在は”レギュラー”の宮古島に民宿づくり「夢来人」による活性化事業のプロジェクトがメインになっています。

20年以上も前ですが、関西ローカル(MBS)で「夢々夢中組」という番組がありました。能勢の山中に手づくりのログハウス・ペンションを建てようという番組でしたが、当世では平凡な企画ですが、当時としては画期的なドキュメントバラエティーで、一つのテレビ番組の方向を示したものでした。タレント達がガチで仕事に取組む姿に感動して、ハマって見続けた人も多かったでしょう。このあたりに紳介の基本的な制作スタンスというか、彼の原点のような躍動感がよく感じられたものです。

それから20年以上、その焼き直しリニューアル企画とも言える「夢来人」ですが、より番組づくりのインパクトを出すために、ペンションを作りあげ、経営に成功して、実際の地域の活性化にも寄与するーーーそのためにレギュラー2人を完全にこの仕事以外の仕事シャットアウトさせ、電波少年的なやる気を出させたーー ってことでしょうか。

この番組の中「夢来人」で作ったラー油が、ひょうたんから駒で「美味しい!」大絶賛され、御飯のお供のおかず商品としてメジャーデビューするプロジェクトが急遽持ち上がり、この際、全国から同様のおかず商品を募集するというのが、【めし友グランプリ2011】です。
埋もれた地方の商品、地域振興や活性化に苦慮している人や団体向けにはピッタリの企画です。みなさんの地方でも何か「おかずの逸品」があるのはありませんか?

という訳でやまいもまつりネットワークも飛びついてみました。この夏から開発に取組んでいました「山子とろろ」を予選にエントリーしました。
何ともいえない日本的なファーストフード感!」というのが売りで、実際「とろろ御飯」と「山子飯」を同時にいただくような、新食感の贅沢な風味を簡単に楽しめます。さてさて、紳介さんの口に合うかどうか、乞うご期待です。
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緑提灯ってご存知?

2010年10月07日 | 自然生・山芋の話
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各カテゴリーに精通したアドバイザーのご意見をもとに・・・100 の良品 だけを選んで掲示するという『日本百選』なるサイトにて自然生(じねんじょう山芋)が地域名産品百選に選ばれました。
選ばれたと言っても、カテゴリー自体が100もあって、それぞれのカテゴリーに100社が選ばれるので、全体で1万社となり、そこから例えば月1万円の管理費を徴収出来れば(現在は無料)月額1億円が流れ込むおいしいサイト運営となる仕掛けです。まずは、そうそう上手く運ぶはずはありませんが、今迄にお付き合いしてきた沢山のECサイトと少し雰囲気の違った初々しさを感じたもので登録をお願いすることになりました。

有象無象と言えば失礼ですが、今迄お付き合いしましたECサイトも、厳しい競争の果てに多くはインターネットの奈落の底へ沈んでいきました。そうならぬよう奮闘を祈ります。
本題は、このサイトのリンクバナーで見つけた「緑提灯」なるモノ。
レストランとか居酒屋に飾る提灯なのですが、何故「赤提灯」ならぬ「緑提灯」なのか?そしてその提灯に ★表示があって一つ星から五つ星までのランクがあるという。
わが国の自給率が約40%なので、使用している食材がカロリーベースで地場・国産品を50%使っていれば★1個付けた緑提灯を掲げる、60%ならば★★、という風に★を1個ずつ増やして、90%以上ならば★★★★★という基準らしい。

マヨネーズやソースから、醤油に使用されている大豆までも計算に入れて、店主さんが自己申告するらしい。「お店は食材の仕入先を知っているけど、お客はそれを知ることが出来ない」こんな情報の非対称性を補うためにも「正直を重ねて、信用を得る」商いをしている地道なお店だけに参加してもらうようにしているらしく、 いわば、緑提灯がお客さんを大切にする店主さんの「心意気」や「覚悟」を象徴しているという訳です。

北海道の2005年の春、小樽で始まったこの食糧自給率アップ運動は、行政のひも付きではない、自ら「ゆる系」と認めるボランティア団体の活動で、この運動を支える個人の緑提灯応援隊も広く募集している。ここ数年で緑提灯のお店や応援隊も増えており、全国で3000店近くの店が、この緑提灯をぶら下げているそうです。
身近にどんなお店が加盟しているか、サイトから簡単に調べられます。因みに周南市で検索すると2つの緑提灯が出てきました。(●大衆割烹 山頭火と●旬膳 一心)
ぶらりと一元客で飛び込んでみるキッカケには良いですね。(とくに山頭火には縁があることだし・・・)
皆様も一度、食糧自給率アップに貢献するべく検索されてみては→「緑提灯のお店」
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B-1グランプリの熱気

2010年09月21日 | 自然生・山芋の話
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「B-1グランプリ2010」凄い熱気でしたね。
この5月に開催されたプレイベント「神奈川フードバトルinあつぎ」も、地元企業や地域団体の威信と誇りをかけた熱気は大変なものでしたが、本番グランプリは、43万人を集め、盛大ですっかり国民行事に成長したようです。
今年度の優勝ゴールドグランプリは「甲府鳥もつ煮」でした。早速、一夜明けた20日には、近県の遠来客が押し寄せ、地元甲府市の鳥もつ煮の店先に大行列ができて大繁盛、鳥もつ煮ブームが来そうです。(仕掛人は「みなさまの縁をとりもつ隊」という甲府市職員有志の地域活動グループ)
地域ぐるみで「我がソウルフードを!」と熱いバトルが繰り返し「B-1グランプリ」に必至に取組むのは、この経済効果が考えている以上に地域活性化に貢献するからです。200億円を超える経済効果と言われますから、並の振興事業などは霞んでしまう程のインパクトがあります。

B級グルメ自体の火付け役を果たしたのが、第一回と第二回でグランプリを獲得した「富士宮やきそば」。「富士宮やきそば」は一躍、ローカルグルメの王者として、メジャーデビューも果たし、全国的なブランドとなりました。日本中何処にでもある「焼きそば」とどう違うのか! 国民的というか、ごく一般的なやきそばという献立を、一地域のブランドに押し立ててしまうのは、何かおかしいよ!という違和感も他地域からはあったようです。
しかし、B級グルメとは、何処にでもあるようで、「此所のは実はこんな所が、他所とは違うんですよ」というお国柄の違いを競うもの。うまくその違いを拾い上げたものが勝つような側面もあります。
いわゆる、特殊性と優位性のピックアップというブランディングの基本中の基本です。

ブランドしての「富士宮やきそば」の大きな違いは、三っつ・・・
 1、指定された麺。
 2、肉カス(油かす)を使用。
 3、仕上げに削り粉。


残念ながら、現地でこの焼きそばや全国発売されたカップ麺も食べていないもので、どれだけ特徴的なお味があるものかコメントできません。(憶測で恐縮ですが、おそらく家で作っている焼きそばとあまり変わらないように思います。)
注目すべきはその辺りではなく、この地域ブランドを作り上げた10年以上も前からのプロセスにあるのでしょう。
このいわば変哲もなレシピにストーリーを与え、地域に特化して「富士宮やきそば」としてPRし、「富士宮やきそば学会」を立ち上げ、ブランド力を向上させ、まちづくりの中核活動にまでに押し上げていった活動そのものを見習いたいものです。
日本と言う風土の中で、郷土性を考えれば、それほど特異な郷土性をもった地域というのは多くある訳ではありません。要はどれだけ自らの郷土を再考できるか、掘り下げることができるかという熱意の差だと思います。脚下照覧ではないですが、もう一度よくご自分の住む地域を見直してみることが大切です。

「このまま進んで行けば、きっとここはダメになる」という危機感のある地域は、きっとそれを避けるための良い方策を見いだすと思われます。怖いのは「この地域に限って心配はない・・」とか「まあ、何とかなるでしょう」という危機感のない地域(注★)です。
今の時代、多くの事柄が沈下や縮小に向かっています。より一層前向きな姿勢で地域やそこでの生活を見つづけていなければ、気がついた時点では間に合いません。

前回のB-1グランプリの記事で提案した「山子とろろ」なかなかB級に成り下がることが出来ず悪戦苦闘しています。ソウルフルなことでは負けませんので、これからの努力にかかっています。
山口県からのB-1グランプリへ出場ができる団体がないのは寂しいです。先ずは危機感のあふれる地域の方々、愛Bリーグに加盟してみませんか?(出場資格が得られます)
「山芋四方山話より転載」
(注★)=不況といっても、まだまだ安定した大企業を抱えた中小都市とその周辺に多いですか。
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機能性食品は果たして効くのか?

2010年09月02日 | 自然生・山芋の話
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テレビの通販グッズでよく見かける健康サプリ(ネットでも沢山ありますが)、本当に効くのかいな?といつも思いながら見ています。「膝が痛い」「腰がダメ」「目が見えない」「疲れる」それぞれの症状に合った健康サプリがゴマンと世に溢れている。

還暦も過ぎると、免疫力が落ちて「成人病」「ガン」の脅威は目の前にある。今まで、だましだまし凌いできた身体もそうそう思う通りならない。極力、医者や医療薬を使わず、生食と規則正しい生活と適度な運動、自身の身体の持っている力を最大限に引き出して、身体の内側から直したいと常々思っている。しかしそう思ってはいても、なかなかままならない。目が見えない、膝が痛い、下のコントロールが効かないなどあちこちにガタが来ている。

 ①自分の生活習慣(考え方、食習慣、運動習慣など)に原因があったと、心から納得すること。
 ②あなたが自分で自分を治す力を持っていることを発見し、「自立心」(「自分で治すぞ!」と思う心)を持つこと。
 慢性疾患を治すのは、あなた御自身です!

というポリシーを掲げる「海風診療所」も自然生の縁で知りました。
特に、ここで活き活きと働く看護士さんが「じねんじょう山芋」に関心を持たれて、健康レシピや、高齢者向きのレシピを勉強されています。この食材への関心が嵩じてじねんじょうの栽培にも挑戦しようとされています。

自然生(自然薯)の基礎的な栄養成分は、文部科学省の食品標準成分表にも記載されています。
ビタミンやミネラル類、食物繊維などが比較的高い数値で、それ相応の健康効果は推測されますが、コンドロイチンやポリフェノール、イソフラボンやムチンなどの成分がその程度で、どのように健康(免疫性・美容・血液調整など)に作用しているのかは、科学的に解明すべき効能は多々あります。
漢方で活用された、風邪の予防などに使われた、滋養食/健康食として歴史的・経験的には絶大な支持がありますが、機能性食品として果たして「自然生」がどのような役割を果たすかは未知数です。

経験則から「山芋は風邪の予防に良い」その効用は昔から各地で言い伝えられてきましたが、これを実証するデータが2008年、青森県と弘前大学の研究で、その成分がナガイモから抽出されたディオスコリンだと特定され、抗インフルエンザ含有食品が開発されたと新聞等でも大いに報道されました。
ネバネバに含まれるディオスコリンであれば、自然生でも多く含まれている筈だし、ナガイモより成分量が期待できるのではないだろうかと考えられます。

いくいくはこういうデータを整備していくことになろうとも思いますが、引合はあれこれ多いので、そろそろ勉強をと、各種の関連セミナーに顔を出しいます。昨日も機能性食品の新展開をエビデンス(医学的根拠)を中心に説明していただくセミナーに参加してきました。
講師の方は、健康サプリの効用を医学的根拠で測る研究されている方ですが、実は、専門が心理学。心理学者がサプリを作る時代なのですが「病は気から」当然な話なのかもしれません。脱ストレスがとても大きな要因です。興味深く話を聞くことができました。
「弱みに付け込んだまがい物的」健康サプリへの疑念は多少解消しましたが、はやり、成分だけを抽出した健康サプリには依然抵抗感がある。出来る限り食物から採りたいという気持ちは変わりませんが、辛い症状を抱える高齢者などをターゲットにしたこの健康食品業界は、これからますます拡大・発展していく業界だと強く実感しました。

「サプリを飲む」行為の前後には無い作業。
自然とゆったり向き合って栽培するという園芸療法、適度の運動もあるでしょう。その収穫に喜び、それを有効に調理する楽しみも、非ストレスの活性化です。許されるなら、こういう生活リズムの中で健康を見つめたいものです。
(自然薯お父さんより転載)
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