ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
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単価のあとは原価

2016年11月12日 02時12分08秒 | ちょっと休憩
単価×数量=売上

なんていうのは誰でも判ることです。

売上=利益・・・ではないのも自明の理。

しかし結構な方が売上金を見て「よう儲かった」と錯覚するのも「あるある」です。


そこには「原価」というのが存在する訳です。

更には家賃や人件費、他にも様々な経費が掛かっているんです。

特に原価はチョットしたことで大きく左右されます。



例えば300円のものを1000円で販売すれば30パーセントの原価率、と考えられます。

でも現実には違いますよね。

見積書の300円は外税=仕入れ額は315円

販売額の1000円のうち5パーセントの消費税を引くと952円

これを計算すると33.088パーセントの原価率になります。


税金が頭に入っていない場合は700円の粗利があって

税込みで考えると637円の粗利しかないんです。

このマイナス63円は月の売り上げ全体からすると大変な金額になります。


折角、単価政策が上手くいっても原価管理が出来ていないと「沈没」です。


私は経営者でソムリエですからワインの仕入れは自分の責任で頑張ります。

キッチンの坂本君にもそこは徹底していますし、彼の原価管理も機能しています。

もちろん昨日書いたように原価率の高い白トリュフなどは坂本君の通常料理の計算から外して別途考えています。


いや原価率50パーセントでも60パーセントでもいいんです。

成り立つなら・・・・


「これから独立しよう!」って方は単価と原価の原理をしっかり考えて進んでください。



         樋口誠
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