食堂「茶窯」の糠床・糠漬
ぬかどころ。




冬越えの糠床ですが、大根を餌に
しんなりとはしました。
しかし、糠を増量してますので
握ったかんじは、まだまだです。
冷蔵庫とはいえ、春を迎えたので、
野菜や塩で床を少しづつ調整しましょう。
ポイントは、糠の匂いと握った感じです。

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葉大根(葉っぱを食べる)の
残りの根の部分を漬けます。
固いので、糠漬後、酢醤油漬
にしてみました。
うすく切って食べます。

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聖護院大根のなごりを
漬けてみました。
本当に真っ白ですね。
少々大きいせいか、
外側と内側では、味わい
が違い、愉しめます。

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漬け忘れて真っ白になっていた茄子
を切干と砂糖、醤油で炒め煮しました。
うーむ。豚肉と炒めた方が、味が
はっきりして、おいしかったナ。


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なんか、写真がすごいことになってますが、今回は、糠の追加です。
その前におまけですが、糠床に入っていた大蒜(ニンニク)を
取り出し、醤油漬にしました。
大好評。においが気にならず。お腹の調子が良好です。
現在、ニンニクを干していますので、そのうち、追加します。
さて、糠ですが、某食品の市販糠を使いました。
”粉末昆布入り”というところを見落としていました。
結論から言えば、大根が市販の漬物の様な味になりました。
一般的には、これは旨味があるというのでしょう。
もし、自然な味を好まれる方は、こういった調味料(?)入りの
糠を使うことは、お勧めできません。
ご注意を。

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浅く漬けた野菜を、
さらに酢で漬けてみました。
保存が利きますね。
出汁の素をふり、
酢を掛け、容器の蓋をして
軽くゆすり、冷蔵庫へ。
米酢を使いましたが、色々な
ビネガーで、アレンジしてみては。

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色が付きますよね、茄子は。
大根みたいな白いものは、特に、
容器を別々にすることを、
お勧めします。

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山芋やってみました。
3日おきましたが、
もおちょいの、漬かり具合。
時間がかかりそうです。
でも、生でほんのりした味に。

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炒り糠を追加しました。
減るんです、糠が。
モノを出すたびに。
中華なべに糠をいれて
炒りました。
焦げ臭い!
すばやくかき回しましょう。
糠床もかきまわして、
塩と鷹の爪を加えました。
一安心。

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蕪は塩もみして
糠漬。
人参と盛り合わせ。
春きますネ。

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