そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

在来種のそば粉

2017-06-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 一般的にお蕎麦は「在来種」と「改良品種」に分けられ、「在来種」は作付面積で30%程度と言われています。
「在来種」とは、その地域で長年にわたって作り続けられてきたソバです。
蕎麦の受粉形態は他家受粉で風や昆虫によるもので、その意味では他の品種と混ざりにくいという意味で生粋の在来種と言われるものは、地形的に言って長崎県の壱岐対馬かと思います。歴史的にみると今から3000年ほど前縄文時代の晩期から朝鮮半島を経由して九州から次第に北の方へと広まって各地域に定着していったといわれています。ただ在来種は、風雨に弱くて倒伏が多かったり粒が小さかったりと生産性が低いことから、近年、在来種をベースに、栽培しやすく、収量が多く、品質が安定しているという性格を持った新品種の研究が盛んで、今では、北早生そば、階上早生、信州1号、常陸秋そば、牡丹そば、最上早生、信州大そばなどで北海道、東北、関東北部から中国地方など全国で栽培されています。一方、在来種としては、そば処として言われているエリアで、他の品種との交雑に気を配って栽培されている福井県の越前そば、島根県の出雲そば、新潟県のこそばなどがあります。

先述しましたがおそばは受粉作業が昆虫などによってされることから、在来種は他のそばと交わらないようにしなければ純粋性が保持されず、一定距離離して栽培する作業が必要とされ、おまけに風雨などに弱く生産性が低いとされて生産する方は大変な努力を要求されて今に至っています。 

知人よりいただきもののそば粉があり打ってみました。
このそば粉は松本市奈川の在来種で、今は貴重品とされています。
奈川地区の蕎麦は在来種の生産性が低いという理由で、他の品種を栽培するという傾向にありましたが、そばの「味」に対する疑念からたとえ生産性が低いとはいえ、もう一度在来種と取り組もうと10年ほど前から在来種の栽培に取り組み、最近やっと在来種を使ったそば粉が出てくるようになりました。
このおソバハ今回が初めてでしたので、取り敢えず45%ほどの水を用意し、最終的に1~2%の追加加水しましたが、1%の追加加水でよかったようです。
香りがやや弱いように感じましたが、味は濃厚で重みを感じました。

    

 


 

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今週の陶芸

2017-06-28 |  陶芸

 今日の陶芸はたたら方法による小皿作り。
まずは粘土を捏ね直して少し柔らかめな土としてたたらによる板を作りました。
何とか小皿の縁を4辺ともにまっすぐにするのが今回の目標です。
残りの作業は次回高台をつけて素焼きに回します。 

  

先週作っておいた小皿が運よくできていてお土産となりました。
残りのお土産は蕎麦チョコです。 

  

 

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そば粉の独り言

2017-06-26 |  出前サロン

 かなり以前から毎月1回お伺いしている会場です。エリアが6か所に分かれており、各会場へは年に2回の訪問となります。
そんなことからご利用者さんとは大部分が顔馴染といったところですが、今日はお二人ほど初めてということでしたので、自己紹介からそば打ちを始めました。
今日も水回し段階は順調に推移し、ゲージとの比較による麺体の厚さの変化を見ていただくこととなりました。
 

   

丸出しから角出しの段階では、ゲージを使ってその厚さの比較をしながら進めます。

   

いつも「かけそば」を食べられる様子を見ていますと、年齢からくるものですが、ゆっくりと食べられますので、「汁そば」ですとお蕎麦が汁を吸ってしまっていて、お蕎麦は半分くらい残っていても汁がなくなっているところを見かけます。
今日はおそば用の器を2個用意していただいて一人前を2個の器に分け、汁はとりあえず1個の器に入れてそれを食べていただき、おそばがなくなるともう一つの器のお蕎麦を移して食べていただきました。そうしますとお蕎麦が汁を吸ってしまうということはなくなり、最初のおそばの味を継続して食べていただけます。
「ざるそば」ですと汁に浸かることはありませんので、伸びるという点ではさほど考えなくてもよいかとは思いますが、反面お年寄りは「かけそば」の方がのどを通りやすいように思われます。
ただスタッフの方は、一人前のお蕎麦を2個の器に分けたり、食べられる様子を見てお蕎麦を移したり、汁を注いだりと、普段の作業の倍に近い作業をしていただかねばならなくなり大変ですが、そこは何とかご利用者さんの満足げな顔でご容赦いただければと思います。

老齢になると誰でも、目とか耳とか各器官の能力が落ちて来ますが、味合う「舌」の機能は他の器官と比べると落ちる程度が少ないようですので、こんな提案をさせていただきました。施設長さんとの会話では、以前の勤務先の院長さんから「舌」の機能について同じようなことを聞いているとお話しいただきました。
今日も「切りの体験」には4人ほどの方に体験いただき、楽しんでいただきました。
「たかがそば打ち」でご利用者さんに喜んでいただけるのは、こんなうれしいことはありません。

 

 

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カレーそば

2017-06-25 | 陶芸

昨日のおかずの「カレー」が残っており、昼食は「カレーそば」としました。
通常のメニューのカレーライスとなりますと、そのカレーは少し濃い目になっておりそのままではあまり麺と馴染みません。
そのため、2番出汁や味の濃淡によって甘汁や辛汁を使って汁気を多くして使います。
 

カレー粉が効いているときには出汁を使いますが、さほど効いていない時には辛汁を使ったりとその濃淡で使い分けています。
今日はもっと辛汁を使ってもよかったかなと思いました。
カレーというとソースを使って味を補完したりしますが、辛汁の返しの旨味の活用もカレーそのもののうまみに違う旨みが加わり少し味が変化します。

 

 

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同窓会

2017-06-24 | 教室・会合
前回何時だったかをはっきり記憶しておらず、さてはmci かと思ったりしていますが、中学校の同窓会で大垣に向かいます。大垣祭に先月来たばかりですが、同窓の友との再会は久しぶりです。会場へ行く前に、その昔住んでいた辺りを散策しました。よく遊んだ八幡神社です。 昔は近江絹糸の工場がありましたが、ヤマダ電機に変わっていました。魚をとった川です。     通学路のガードです。  昔はお墓があったお寺です。今は名古屋へ移しました。  八幡神社へも寄りました。     これからは同窓会会場です。    受付    同窓会のスタートです。恩師は90 歳と 85歳のお二人の参加を頂きました。  仲間の写真です。    ビンゴ大会の様子    みんな愉しく過ごします。    名幹事の進行で愉しく過ごします。 最終は校歌斉唱です。 恒例の星影のワルツです。      このあとはカラオケで興じました。同じ年代ですので、歌う歌は共通言語となり、合唱が続出しました。今日は遠くは高知市からの参加もあり、幹事冥利に尽きるのではと思います。こんなことも、同窓会ならでわかと思いました。参加することが、健康であり、基本な訳です。3年に1回の予定での開催で、ともかく健康を旨に過ごして行くのが基本です。
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そば粉の独り言

2017-06-23 |  出前サロン

今日のボランティアそば打ちは、年間3~4回お伺いしている会場です。
その点でお元気な方とは顔見知り状態で、「待ってたよ」などと声を掛けていただいています。
今期阿もそば打ちがあるのならと曜日を変えていただいたご利用者さんもおられるとのことです。
今日は施設長さんが初めてとのことで、そば打ちを関心高く見ていただきましたし、利用者さんのすべてに声をかけていただき、皆さんにそば打ちの様子を見ていただきました。
ホワイトボードにもこうしたPRがされており、皆さんの関心の度合いが判ります。

事前の準備に少し時間がかかりましたが、今日も10時30分過ぎにそば打ちのスタートです。
皆さんが食べているおそばの色を質問したり、そば粉の変化の様子を見ていただきながら、水回しを進め、捏ねから延しなどしっかりと目標の1.5mmを追求して切りの段階に入りました。
事前にはお話ししていなかったのですが、切りには8人の方に参加いただき一層盛り上がりました。

  

今までは汁そばのメニューのみで、ここの会場ではざるそばは初めてということもあり、興味津々でしたが、最初にミキサーでペースト状にしたり、6人の方には刻んで出したりと調理の担当の方は細心にまで気を配り大変でしたが、それらの準備に万全を期し、ほかの方のざるそばの湯掻きから冷水での洗いなどの準備に取り掛かりました。
スタッフの方も素庵のざるそばが初めてということもあり、皆さんからも大変好評で完了しました。

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サラダそばのこと

2017-06-22 | そばの食べ方

庵主の朝食は奇異に聞こえるかもしれませんが、ずーっと「ざるそば」で過ごしています。
栄養的には、そばもでんぷんが大部分ですが、米や小麦粉と比較してもタンパク質はかなり多く、何ら問題はありません。
毎朝お蕎麦を食べるというと、その都度お蕎麦を打つというわけにもいかず、それなりにお蕎麦を打っておかねばなりませんが、今までの経験では打ってから3日ほどは問題はありませんが、4日ほど経過するとほんの少しですが匂いが生じてきたりします。それ以上になると湯掻きますとおそばが赤みを帯びてきたりして、廃棄することになります。
自宅にいる時にはつい面倒くさくなって、朝そば、昼そばとなることも多々あります。
ただそうして消化しますと古くなるそばはまずありませんので、なんとかおそばの香りなどを楽しみながらお蕎麦を頂いています。

そんな風に順調に消化すると問題はありませんが、頑張ってお蕎麦を打ってしまいますと、ストックが残ってなかなか在庫がはけずに時には少し匂ったりするときがあります。そんな時にはおそばの香りを楽しむなどと言ってはおれませんので、具は野菜を入れたサラダそばとしてサラダ用のドレッシングの活用をします。
この時には、ドレッシングの香りが強いためおそばの香りを楽しむなどということはありませんが、「深煎りごまドレッシング」は、結構お蕎麦と合ってお勧めです。

 

今日は、昨日のおかずの残りの生姜焼きと野菜を載せ、「サラダそば」としました。
旧知ではありますが、今のトマトは「冬春トマト」と言って甘みも多くあり、その甘みも蕎麦とマッチしているかと思います。

 

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今週の陶芸

2017-06-21 |  陶芸

  先週仕掛品であった湯桶の模様が線条痕だけであったので、もう一種類線を刻んで茶色の粘土を練りこんだ後、再度削って模様をもう一つ付け加えて素焼きに回しました。この湯桶に何か絵を描いてみようと思っていますが、さてどんな模様が出来るかお楽しみです。

  

小皿3枚の素焼きが出来上がっていたので、今回は絵を描くのではなくて24節気の立春から自然のリズムに寄り添う72候のそれぞれの季節を描いてみました。 

  

旧暦は、太陽暦と太陰暦を組み合わせた太陰太陽歴のことで、昔ながらの日本の暮らしの暦で、季節には、太陽歴の一年を4等分した春夏秋冬の他に、24等分した24節気と72等分した72候という季節の移ろいが取り入れられてきました。現実の生活とはいささか合わない部分がありますが、自然現象に関心を向ける暦は生命あるものの息吹に満ちた暦でもあり、日々の生活の中でこれらの言葉を思い越していこうと思っています。
日本の七十二候を楽しむ :旧暦のある暮らし  東邦出版 @1600+税  より

取り敢えず 春と夏の2枚に集約をつけて焼成に回しました。

 

 

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そば粉の独り言

2017-06-19 |  出前サロン

 昨年以来 2回目のボランティア出前サロンです。
2回目ということもあって皆さんとはほとんど初対面状態で、自己紹介からスタート。
初めは皆さん着席状態から蕎麦打ち~水回しを眺めているだけでしたが、スタッフの方の呼びかけから徐々に麺うち台の周りに集まり始めました。
皆さんがほとんどそば打ちを見ること自体はテレビ以外は初めてのようで、じっくりとすぐそばで見るようになりました。
今日のそば粉もしっかりと香りが立ったことから、皆さんが香りにつられてじっくりと見られました。
使っているそば打ち用の水についても質問が出て、新城市設楽へ採水に行っている旨の説明に利用者さんの一人が新城市に5年ほどおられたとの話が出て、当方の舌も饒舌に動くようになり、麺打ちもよりスムーズに進行しました。
今日はゲージを使って麺体の厚さの変化を見比べて進めました。 

   

丸出しから角だし、本延しの作業も大変スムーズに進行しました。最終の本延しの1.5mmの厚さも順調に推移。

    

最終の切りの段階ではスタッフの方の誘導により最終的には7人の方が参加されて、皆さんの切りのステージの記念の写真をとっていただきました。
今日の利用者の方は、皆さんが元気な方で切りの作業の飲み込みも速い方が多く、これからの出前が楽しみな会場となりました。

   

 

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味覚:美味しさ=のこと

2017-06-18 | うんちく

来月 味についての勉強会があり、今まで味について書かれている本をもう一度引っ張りだして味についての基本を棚卸してその準備作業をしている。
今まで味についての本は、「うまみの文化・UMAMIの科学」(山口静子)、「麺食のすすめ」(日本麺類業団体連合会)などや「だし」「だしの基本と日本料理」などがありますが、とりあえず「UMAMIの科学を中心に復習しています。

自分自身のテーマとしては、美味しいといわれているそばWebのお蕎麦屋さんをいろいろ訪問して自分自身の舌を鍛えて食べたおそばの表現をどのように記すかです。
一般的には「うまみ」物質は、ナトリュウム塩の味あるいわ酸が中和された時の味で、1908年池田菊苗博士がカツオ節、昆布のアミノ酸の一種のグルタミン酸をうまみと命名されたのが初めで同様なうまみとして、1913年小玉新太郎博士がイノシン酸、1958年国仲明博士が椎茸からグアニル酸を発見されています。
基本の味には、甘味、塩味、酸味、苦味がありましたが第五の味として日本人によって「うまみ」が発見されたようです。

そばそのものの味は単体としては、でんぷんが中心で部位によってはタンパク質も構成されて、そば粉の製粉時の粒の粗さや細かさが食感に反映しますが、他の要素としては「香り」によって生かされる味があり、鼻孔から直接嗅細胞を刺激して引き起こされる「香り」と口腔を通して感じられる「味と香り」の複合感覚=風味=があります。
この香りはそばが取れた畑や気候、雨具合によって変化があり、打つ方にとっては微妙というだけでなんともできませんが、自分の方で変え得る要素は「辛汁」「甘汁」があり、それらを構成するかつお節、昆布、シイタケなどのだし汁や醤油・みりんなどで作られる返しなどは、それこそグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の宝庫であり、それらの材料の量や質を追求しながら、そばに合った汁を追いかけていますが、作った時の味の表現がなかなか難しいのが現状です。

「UMAMI」は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが呈する独特な味です。

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